魚糜制品在生產(chǎn)許可現(xiàn)場審核問題分析與對策*

王良玉

（福建技術(shù)師范學院，福建 福清 350300）

魚糜制品在食品工業(yè)中得到廣泛應用，既作為食品制造業(yè)的原輔料，也作為餐飲業(yè)直接加工的原料。依據(jù)食品生產(chǎn)許可證管理細則，魚糜制品定義為：以鮮（凍）魚、蝦、甲殼類等動物性水產(chǎn)品肉糜為主要原料，添加輔料，經(jīng)相應加工制成的產(chǎn)品，包括即食類和非即食類，是水產(chǎn)加工品的一種[1]。依據(jù)2020年版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，魚糜制品類別編號為2203，類別名稱為魚糜及魚糜制品[2]。

現(xiàn)行行業(yè)標準SC/T 3701—2003《凍魚糜制品》適用于以冷凍魚糜、魚肉、墨魚肉、蝦肉、貝肉等動物性水產(chǎn)原料制成的，且在小于等于-18 ℃條件下流通和貯藏的魚糜制品，包括凍魚丸、蝦餅、蝦丸、墨魚丸、墨魚餅、貝肉丸、模擬蟹肉和模擬扇貝柱等[3]。同時，強制性國標GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》也適用于受行業(yè)標準SC/T 3701—2003《凍魚糜制品》規(guī)范的魚糜制品，定義為預制動物性水產(chǎn)制品的一種。

近年來隨著我國漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，市場上魚糜產(chǎn)品由過去的單一品種發(fā)展到機械化生產(chǎn)的系列新型高檔冷藏魚糜制品、冷凍魚糜制品和速凍調(diào)理食品，但是，目前使用的審查細則卻是2006年版的水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則，存在與新版分類目錄、標準不一致的問題。

本文對20家生產(chǎn)魚糜制品企業(yè)的現(xiàn)場核查存在問題0分項進行歸納總結(jié)，以期為魚糜制品生產(chǎn)許可審查細則的更新提供參考，為相關(guān)產(chǎn)品許可審查工作提供幫助。

1 魚糜制品企業(yè)現(xiàn)場核查的內(nèi)容和方法

1.1 現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容

現(xiàn)場核查的核查依據(jù)為《食品安全法》、 2013版《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》、GB/T 23871—2009《水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》、2006版《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則》、2006版《水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則》和相關(guān)產(chǎn)品標準。

1.2 現(xiàn)場核查的關(guān)鍵控制點

結(jié)合魚糜制品的生產(chǎn)工藝，確定現(xiàn)場核查的關(guān)鍵控制點為：斬拌、凝膠化、加熱（殺菌）；產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題有菌落總數(shù)超標、淀粉含量超標、超范圍、超量使用食品添加劑[1]。

1.3 現(xiàn)場核查的方法

按照魚糜制品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場審核要求，分材料審查、現(xiàn)場核查兩部分；審核員結(jié)合申請材料，深入生產(chǎn)現(xiàn)場，按照魚糜制品生產(chǎn)工藝流程，主要對生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、食品安全管理制度、檢驗檢測、記錄等幾個環(huán)節(jié)進行一致性和合規(guī)性的實地驗證，同時對企業(yè)食品安全管理人員、質(zhì)量管理人員和專業(yè)技術(shù)人員進行現(xiàn)場考核。按照設(shè)備設(shè)施（33分）、生產(chǎn)場所（24分）、管理制度（24分）、設(shè)備布局和工藝流程（9分）、人員管理（9分）和試制產(chǎn)品檢驗合格報告（1分）分六個部分，合計34個核查項目，許可證現(xiàn)場審核要求規(guī)定單項得分無0分且總得分率大于等于85%的食品類別及品種明細判定為通過現(xiàn)場核查[4]。

2 現(xiàn)場核查中0分項常見問題

2.1 冷藏魚糜制品生產(chǎn)許可證類別的問題

冷藏魚糜制品如冷藏魚丸在舊版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》分類中歸類于2201水產(chǎn)加工品種的非即食水產(chǎn)品中明細3.魚糜制品（魚丸、蝦丸、墨魚丸、其他），使用“魚糜制品生產(chǎn)許可證審查細則”。但是，國家市場監(jiān)督管理總局公告2020年第8號《食品生產(chǎn)許可分類目錄》實施后（2020年3月1日起），冷藏魚丸等冷藏魚糜制品無法歸類于新的分類中的2203魚糜及魚糜制品（類別名稱：冷凍魚糜、冷凍魚糜制品），也不能找到明確的申請類別，這導致冷藏魚丸等冷藏魚糜制品無法進行生產(chǎn)許可申請，已經(jīng)獲得冷藏魚糜制品SC證的生產(chǎn)企業(yè)到期也將無法獲得許可。而按照冷凍魚糜制品工藝生產(chǎn)的冷藏魚丸等產(chǎn)品口感不夠柔韌，生產(chǎn)冷凍魚糜制品的企業(yè)想調(diào)整工藝按照速凍食品進行申報，又得增配速凍設(shè)備，這必將加重企業(yè)經(jīng)營負擔。各地區(qū)食品審查員在進行該類產(chǎn)品技術(shù)審查時，很難統(tǒng)一審查尺度，相關(guān)企業(yè)也很難能得到公平、公正的一致評判[5]。

2.2 生產(chǎn)場所不符合相關(guān)要求

按照GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[6]、GB/T 23871—2009《水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》、2006版《水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則》、2006版《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則》的要求，結(jié)合魚糜制品生產(chǎn)工藝流程可以將生產(chǎn)車間按空間劃分為：一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)有原料輔料貯存庫房、外包間和成品庫；準清潔作業(yè)區(qū)有配料間、凝膠化間、成形間、加熱間；清潔作業(yè)區(qū)有冷卻間和包裝間。

現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，一些魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)車間布局不合理，存在生熟未分開、冷凍間和庫房共用、不同潔凈要求的更衣間共用、有多種產(chǎn)品生產(chǎn)共線共設(shè)備嚴重等問題，存在人流物流交叉污染的隱患。準清潔區(qū)、清潔區(qū)未分隔，如，生產(chǎn)車間與外界未完全隔離開來或各車間之間的門未封閉。衛(wèi)生防護不到位，如，物流口設(shè)計過大、生產(chǎn)車間各個物流口防護不到位或消防通道未關(guān)閉；更衣、洗手、干手設(shè)施不齊備或不能正常使用，有的企業(yè)實際生產(chǎn)中洗手更衣間形同虛設(shè)，人員可無需通過洗手更衣間便直接進入潔凈作業(yè)區(qū)；冷凍區(qū)域未完全封閉，排水裝置的水流方向不對，造成外部污染進入生產(chǎn)車間；沒有設(shè)置清洗間，班前班后的衛(wèi)生保潔和清潔用化學試劑的記錄不全或無法查詢。

2.3 設(shè)備設(shè)施不符合相關(guān)要求

食品生產(chǎn)許可審查要求企業(yè)必須配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設(shè)備，且設(shè)備性能和精度必須滿足生產(chǎn)加工的要求；同時還須配備供排水設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、檢驗設(shè)備設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、溫控設(shè)施、通風設(shè)施等[4]；要求生產(chǎn)設(shè)備清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設(shè)備的工器具材質(zhì)須是無毒、無味、抗腐蝕、表面光滑、不易脫落，易于清潔保養(yǎng)和消毒，無吸收性。

目前，中小型魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)仍以手工作業(yè)為主，由于人工環(huán)節(jié)過多，導致產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性也不足，極易發(fā)生污染。同時，設(shè)備研發(fā)的滯后，也讓企業(yè)處于巧婦難為無米之炊的境地，在魚類產(chǎn)品的生產(chǎn)中，因無法研發(fā)出去內(nèi)臟機，導致無法實現(xiàn)全自動化。大多中小型魚糜制品企業(yè)因生產(chǎn)需要申請速凍類別以速凍庫取代速凍機，而速凍庫適合靜態(tài)存放食品，存在著風的不均勻性、靜態(tài)的單向吹風會阻礙凍品中心的結(jié)晶速度、冷卻介質(zhì)溫度回升波動較大等一系列問題，使溫度回升和延長結(jié)晶時間，從而達不到速凍相關(guān)要求[7]。

現(xiàn)在市場對產(chǎn)品要求不斷變化，有的人不喜歡冷凍魚丸，有的企業(yè)生產(chǎn)其他速凍產(chǎn)品，因此按照新的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)大多套用水產(chǎn)品類別——魚糜及魚糜制品，有的速凍類別，也有的水產(chǎn)品類別——其他。這樣造成企業(yè)為了節(jié)約成本，生產(chǎn)設(shè)備未達到工藝流程標準而進行變通，如速凍庫放生產(chǎn)車間外、成品庫充當生產(chǎn)冷卻設(shè)施等。

2.4 食品安全管理制度執(zhí)行不到位

⑴ 檢驗方面

部分企業(yè)缺少檢驗設(shè)備、器具和試劑藥品，屬于強制檢定范圍的檢驗儀器、未定期檢定，不能滿足出廠檢驗項目的要求。

未開展相關(guān)原料、半成品檢驗工作，檢驗記錄不全，記錄內(nèi)容存在偽造[8]；部分企業(yè)實驗室共用或檢驗員為臨時聘請，是為了應付現(xiàn)場核查；檢驗人員對所檢驗項目不熟悉以及對檢驗標準、操作不熟悉，做不準、做不出[9]；企業(yè)在生產(chǎn)實際中沒有開展產(chǎn)品出廠檢驗，且部分檢驗項目結(jié)果未出來，產(chǎn)品已銷售。

⑵ 采購方面

食品原料采購驗收、貯存不符合要求，采購的原料標示內(nèi)容不全或無產(chǎn)品標簽，原料包裝不規(guī)范，無原輔材料的檢驗報告，無法索證索票進行溯源等；貯存條件無法滿足要求，溫濕度控制達不到要求，防蟲防鼠設(shè)施不到位。

⑶生產(chǎn)過程方面

無生產(chǎn)控制記錄或生產(chǎn)過程記錄不規(guī)范，一些企業(yè)未制定相關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的控制程序，這些關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的內(nèi)容記錄不全，有的缺重要參數(shù)、簽字不規(guī)范；配料稱精度不足，食品添加劑磷酸鹽超量使用。

3 根本原因分析與對策

3.1 造成問題的原因

⑴ 國家制定細則和食品國家安全標準及其分類目錄分別屬于不同部門而沒有同步

國家市場監(jiān)督管理總局2020年2月23日發(fā)布了修訂《食品生產(chǎn)許可分類目錄》公告[2]，魚糜制品是歸類于水產(chǎn)品，其產(chǎn)品品種明細可分為冷凍魚糜、冷凍魚糜制品，并不包含冷藏魚糜制品和速凍魚糜制品，但是，2006版《水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則》暫未修訂，缺乏對魚糜制品的政策性、規(guī)范性和技術(shù)性的指導，食品生產(chǎn)企業(yè)和食品技術(shù)審查機構(gòu)對該產(chǎn)品實施食品生產(chǎn)許可過程中，均遇到了很多困惑。

⑵ 企業(yè)對生產(chǎn)許可制度的理解不到位

企業(yè)對GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和相關(guān)標準沒有學習到位，且市場變化大，生產(chǎn)場所前期設(shè)計缺乏前瞻性，硬件投入不夠，未配備必要生產(chǎn)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、安全設(shè)施，特別是對生產(chǎn)中的冷藏、速凍設(shè)施只是在生產(chǎn)許可證審核時進行臨時改造設(shè)施，做表面文章來應對審核中生產(chǎn)過程質(zhì)量硬件不完善的問題，存在僥幸心理，認為通過找關(guān)系可以變通得以不要投入。

軟件因素主要是人員專業(yè)素質(zhì)不夠，對標準更新的內(nèi)容掌握不足以及管理不到位。很多企業(yè)存在業(yè)務人員兼職化驗員、食品添加劑管理員或品控人員，檢驗數(shù)據(jù)編造，各種記錄不全，無法溯源，無法證明產(chǎn)品質(zhì)量過程受控等問題。并且，魚糜制品所用原料多是成品魚糜，本來就含有三磷酸鹽，配料員在添加添加劑時經(jīng)常沒有計算在內(nèi)而造成超量使用。

3.2 對策

⑴ 對策1

已經(jīng)獲得冷藏魚糜制品SC證的生產(chǎn)企業(yè)到期換證因目錄改變無法獲得許可，不能生產(chǎn)對企業(yè)影響很大。因此，筆者認為食品生產(chǎn)企業(yè)申請冷藏魚丸等冷藏魚糜制品的食品生產(chǎn)許可，其生產(chǎn)工藝應該符合現(xiàn)行有效的水產(chǎn)加工品審查細則中的魚糜制品生產(chǎn)許可證審查細則規(guī)定。例如，非即食類魚糜制品在國家現(xiàn)在未出臺新的食品生產(chǎn)許可證審查細則，應當按現(xiàn)行的水產(chǎn)加工品審查細則中的魚糜制品生產(chǎn)許可證審查細則進行審查，分類可以納入水產(chǎn)制品中其他水產(chǎn)品（2207）。

但是，2203魚糜及魚糜制品（品種明細：冷凍魚糜、冷凍魚糜制品）無其他類，食品生產(chǎn)企業(yè)以冷藏魚糜制品取得其他水產(chǎn)品的食品生產(chǎn)許可〔水產(chǎn)制品中其他水產(chǎn)品（2207）〕，該企業(yè)增加其他水產(chǎn)品的品種明細時，不適用申請食品生產(chǎn)許可證簡單變更，而應該按照其他水產(chǎn)品相關(guān)規(guī)定進行審核。

⑵ 對策2

食品生產(chǎn)的第一要務是保障食品安全。生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施屬于食品生產(chǎn)最基本的條件，沒有合格的生產(chǎn)環(huán)境和符合標準的設(shè)備、設(shè)施來開展食品生產(chǎn)活動，企業(yè)所生產(chǎn)的食品質(zhì)量則存在較大安全風險，對食品安全將產(chǎn)生影響。《食品安全法》的頒布實施和食品監(jiān)管機構(gòu)的改革，食品相關(guān)法律法規(guī)的更新、完善，對食品及食品相關(guān)企業(yè)的要求更為嚴格，食品企業(yè)準入的門檻不斷提高[11]，把食品安全生產(chǎn)能力不足的企業(yè)踢出食品生產(chǎn)隊伍是人民的意愿。

⑶ 對策3

企業(yè)作為維護食品安全的第一責任人，要增強自身主體責任意識、風險意識，進一步認真學習、貫徹新修訂的食品安全法和相應規(guī)章制度，確保食品安全[10]。

可定期對企業(yè)法人和質(zhì)量管理人員進行食品相關(guān)法律法規(guī)考核，定期對食品安全人員進行食品添加劑及檢測知識培訓，來提高企業(yè)相關(guān)人員的責任意識、食品安全意識，促進和保障食品安全生產(chǎn)。監(jiān)管部門可以改變現(xiàn)行監(jiān)管模式，加強構(gòu)建專業(yè)咨詢公司或食品協(xié)會與許可申請企業(yè)交流平臺[11]，科學指導企業(yè)工廠建設(shè)，達到食品企業(yè)工廠建設(shè)規(guī)范化、科學化。加強對專業(yè)審查人員的專業(yè)培訓，將現(xiàn)場核查工作內(nèi)容向事前監(jiān)管轉(zhuǎn)移，強化監(jiān)管技術(shù)信息互動共享。

4 結(jié)語

隨著生活水平的提高，國家對食品安全的要求也越來越嚴格，希望監(jiān)管部門在魚糜制品企業(yè)換發(fā)新證時，嚴格按照《食品安全法》和《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及部門規(guī)章和標準[12]，嚴格把好控市場準入關(guān)，對不符合硬件條件規(guī)定的魚糜制品企業(yè)堅決要求整改完全再申證審查，保證食品企業(yè)最低的準入門檻，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

希望監(jiān)管部門不斷推進“放、管、服”改革，創(chuàng)新監(jiān)管模式，提升食品企業(yè)法人的食品安全意識、進一步加強事前監(jiān)管，構(gòu)建專業(yè)咨詢平臺提高現(xiàn)場核查通過率，食品企業(yè)建設(shè)也更專業(yè)科學，推進食品安全城市建設(shè)[11]。