屈 陽
(哈爾濱關東老窖酒業(yè)有限公司,黑龍江哈爾濱 150000)
配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,以食用動物、植物等可食用或藥食兩用的輔料、食品添加劑按照一定的工藝制成的,已改變了其原有酒基風格的飲料酒[1-2]。因其包裝簡約時尚,酒精含量適中,酒體顏色炫彩奪目,酒液口感多樣、營養(yǎng)豐富且有不同的功效,能滿足不同年齡段消費者對個人品味和氣質(zhì)的個性化需求,有很廣闊的市場前景[3]。做好配制酒檢驗工作,對配制酒的質(zhì)量有著直接的影響,也是為消費者提供符合我國食品安全標準的產(chǎn)品的重要保障。
(1)外觀。將待檢測的配制酒置于20 ℃左右的環(huán)境下平衡24 h 或?qū)獪囟鹊乃≈斜仄胶? h 后,擦凈產(chǎn)品外包裝并小心的開啟瓶蓋,將酒注入潔凈、干燥的品酒杯中,注入量為品酒杯容量的1/4~1/3 為宜(起泡和加氣的配制酒注入量為酒杯容量的1/2)[4]。在光線明亮(非陽光直射)處,用眼觀察其色澤是否符合該品種配制酒應有的特征,酒液是否清亮透明,是否有沉淀或者懸浮物,此時應注意對于存儲6 個月以上的以蒸餾酒、發(fā)酵酒、食用酒精或水用浸泡、滲漉、煎煮、回流4 種工藝方法制成的浸提類配制酒允許有少量沉淀[2]。
(2)香氣。先在靜止狀態(tài)下多次用鼻嗅香,酒杯與鼻子應保持約2 cm 的距離,且盡量確保吸氣量一致,然后將酒杯握在手掌中,使酒微微加溫,并搖動酒杯,使杯中酒樣分布于杯壁上,再慢慢將酒杯置于鼻的下方,嗅聞其揮發(fā)香氣[4]。根據(jù)其原料種類或工藝不同,辨別其香氣是否有相應的植物香、動物香、動植物香和應有的酒香,香氣是否和諧純正。
(3)滋味。喝入少量樣品于口中,使酒液盡量均勻分布于味覺區(qū),仔細品嘗,有了明顯感覺及印象后咽下,再體會酒體口感后味的完整性,判定酒液是否醇和、舒順協(xié)調(diào)[4]。
(4)風格。因配制酒種類多樣化,沒有明顯固定的香型、風格,感官評定標準也不盡相同,對同一款酒液,不同地域、不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同愛好的人都會有不同的品嘗及飲用感受。因此,符合產(chǎn)品的設計初衷,具有本產(chǎn)品特有的風格即為產(chǎn)品的風格檢驗標準。
配制酒的形成是一個復雜的過程,酒基的選擇,植物性、動物性、藥食兩用性輔料和添加劑的選擇,加工工藝的不同都會造就不同風格特性的配制酒。酒基在存儲過程中會發(fā)生一系列的氧化、水解等變化,造成理化指標檢測中總酸升高,總酯含量降低的情況[5]。配制酒因原料成分和工藝的不同,也會發(fā)生一系列復雜的變化,其中酒精度低于20%vol 的配制酒還會涉及到細菌總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生指標變化。因此通過檢測配制酒的理化指標、衛(wèi)生指標是否符合相應的國家、行業(yè)、地方或企業(yè)標準,也是鑒別配制酒品質(zhì)的重要手段。
配制酒的外包裝形式千差萬別,瓶子材質(zhì)、顏色、形狀等外部特征都可根據(jù)廠家的設計理念或消費者的喜好進行個性化定制,只要產(chǎn)品外包裝標簽標識符合國家相關規(guī)定,就不能以個人對外包裝樣式的喜好來判定酒的好壞,而要以酒的各項檢測指標是否符合國家、行業(yè)或企業(yè)標準,口感是否滿足消費者需求來進行判定。
配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,以食用動物、植物等可食用或藥食兩用的一種或多種輔料、食品添加劑為呈香、呈味、呈色物質(zhì),按照一定的生產(chǎn)加工工藝,進行浸泡、調(diào)配、混合、再加工制成的,已改變了其原有酒基風格的飲料酒[6-8]。使用不同的酒基和原料加工出來的酒,會有不同的成分、功效、口感和風格,只要嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)范操作,嚴把生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量關,原料的種類并不會影響配制酒的質(zhì)量,因此不能用它作為評判配制酒品質(zhì)好壞的標準。
根據(jù)檢測標準規(guī)定要求,準確配制對應濃度的溶液是用來準確測定樣品數(shù)據(jù)的基本前提[8]。在標定氫氧化鈉標準溶液時,根據(jù)GB/T 601 標準要求,選擇鄰苯二甲酸氫鉀為工作基準試劑來標定。使用前,需將鄰苯二甲酸氫鉀置于105~110 ℃的電烘箱中干燥至恒重,再用來配制試劑。配制標定好的氫氧化鈉標準溶液在10~30 ℃下,開封使用后(傾出溶液后立即蓋緊)的保存時間≤2 個月,但當標準滴定溶液在此時間內(nèi)出現(xiàn)渾濁、沉淀變色等現(xiàn)象時,應重新制備[9]。
配制酒中總酸的測定利用酸堿中和原理,GB/T 15038 中有兩種方法,一種是取酒樣用蒸餾水稀釋后,以酚酞為指示劑,用氫氧化鈉標準溶液直接滴定法;另一種以pH8.2 為電位滴定終點,根據(jù)消耗的NaOH 標準滴定溶液的體積來計算酒樣中的總酸含量。因配制酒中會有動物類或植物類原料,致使配制酒會有一定的顏色或含有一些物質(zhì)而影響直接滴定法終點的顏色判定,故實際工作中為確保結(jié)果的準確性,一般推薦使用電位滴定法。
操作前應注意按照電位滴定計的說明書進行儀器校正,還應注意校正用的溶液是否在使用期限內(nèi)。在滴定過程中,快到滴定終點時,電位變化較大,所以在接近pH8.0 時,就應當放慢滴定速度,每次加半滴,直至滴定終點[4]。用手捏住玻璃珠從滴定管中釋放標準溶液時應注意力度,及時松放,防止有標準溶液懸掛在滴定管頭位置,使標準溶液滴到酒樣外而致使實際讀數(shù)偏大,造成最終檢測數(shù)據(jù)結(jié)果不準確。
配制酒測定酒精度前需要將待測酒樣進行蒸餾,然后用密度瓶法、氣相色譜法或酒精計法進行測量。制備試樣時,用100 mL 容量瓶量取100 mL樣品(液溫20 ℃)移入500 mL 蒸餾瓶中,用50 mL蒸餾水分3 次沖洗容量瓶,并將洗液全部移入蒸餾瓶中,確保將粘在瓶壁上的酒液全部收集到蒸餾器中,再加入幾顆玻璃珠,連接冷凝器,用原容量瓶作為接收器(外加冰?。?,緩慢加熱蒸餾,當餾出液快接近刻度時,取下容量瓶,蓋塞,在20 ℃±0.1 ℃水浴中保溫30 min,補加水至刻度,混勻后,根據(jù)實驗室條件選擇合適的方法,按照標準的要求進一步檢測,得出最終檢測結(jié)果[4]。
(1)指示劑的影響。以次甲基藍(10 g/L)作為指示劑,次甲基藍是一種具備氧化還原性質(zhì)的物質(zhì),滴入的時間過早或者滴入量過大都會造成一定的滴定誤差,因此需要嚴格按照標準要求時間加入2滴,并保證每次滴加的量一致。
(2)加熱反應及滴定時間的影響。正式試驗中,需將加入標準要求量的費林溶液、水和試樣的三角瓶放在電爐或加熱板上均勻加熱至沸騰,保持2 min,再加入指示劑,在溶液處于沸騰的狀態(tài)下,于1 min 內(nèi)滴定至終點[4]。要嚴格按照標準中要求的時間進行試驗,否則加熱沸騰的時間過長會造成蒸發(fā)量增加,過短會造成蒸發(fā)量的減少,這些因素會引起反應濃度不一致而產(chǎn)生誤差。
(3)滴定終點的判定。因配制酒帶有一定的顏色,滴定終點藍色消失較不易判定,容易滴定過量。在判定終點時,觀看溶液沸騰產(chǎn)生的氣泡間顏色,當氣泡間顏色剛剛從藍消失不見時即可暫時停止滴定,稍微等待幾秒鐘,一般情況下即可發(fā)現(xiàn)瓶中溶液已經(jīng)到達滴定終點顏色,若尚未到達滴定終點,可以再滴加半滴,觀察是否到達終點顏色。
由于配制酒生產(chǎn)過程中常常會用到一些固體狀輔料、添加劑進行浸泡、調(diào)配、再加工等過程,使配制酒含有一定的糖類及其他在酒中溶解性較差的營養(yǎng)物質(zhì),使配制酒呈現(xiàn)非澄清透明的狀態(tài),如果直接取樣進行氣相色譜儀檢測,可能會使儀器進樣系統(tǒng)堵塞、產(chǎn)生異常,對儀器造成污染,縮短儀器使用壽命[10]。所以在用氣相色譜法檢測配制酒中甲醇含量的試驗中,需要先將配制酒樣品蒸餾后,再進行氣相色譜儀檢測,雖然前處理時間較直接進樣法稍微長一些,但是蒸餾后再進樣,經(jīng)儀器分析后所得的圖譜較直接進樣法所得圖譜會更干凈,也避免了直接進樣法雜質(zhì)過多而對儀器造成的損害,此項操作利大于弊,因此在實際工作中,會將試樣蒸餾后再用氣相色譜進行檢測。
隨著社會各界對食品安全的關注度、認知度和期望值越來越高,檢測工作也面臨著更準確、更快速、更嚴格的要求。目前,配制酒檢測人員技能水平良莠不齊,有些檢驗人員存在未經(jīng)培訓、無證上崗,缺乏對檢測基本知識和操作技能的學習,對檢測標準的理解不到位,實驗操作手法不嫻熟,不會進行數(shù)據(jù)處理等問題,因而不能保證檢測結(jié)果的及時性和準確性;同時檢測隊伍也缺乏理論、實踐檢驗技術均經(jīng)驗豐富的高素質(zhì)人員和擁有多方面技能的復合型人才,要達到新時期檢測工作的要求,還需繼續(xù)努力[11]。
4.2.1 加強配制酒檢測人員的培訓、學習和實踐練習
企業(yè)應根據(jù)自身的實際情況,對配制酒檢測人員進行有目的、有計劃的基礎性、專業(yè)性培訓,提高其業(yè)務能力。同時從事配制酒檢測工作的人員自身也應積極主動地通過網(wǎng)絡、培訓機構(gòu)、講座等方式學習配制酒檢測相關知識,不斷的提高自身技能;同時,在掌握了基本的理論知識后,還要將其運用到實際工作中,在實踐中發(fā)現(xiàn)問題并解決問題,將理論知識和實際操作完美結(jié)合,為配制酒檢驗工作提供高質(zhì)、高效的服務。
4.2.2 人才引進與隊伍的制度建設
企業(yè)應注重對質(zhì)檢隊伍的建設,有計劃地挖掘、引進行業(yè)經(jīng)驗豐富的專業(yè)技術人才,為質(zhì)檢隊伍補充新鮮血液,提高質(zhì)檢隊伍的整體水平。同時應該完善和明確質(zhì)檢隊伍中各崗位職責及各項實施細則,強化內(nèi)部管理,使各項檢測工作都有據(jù)可查,有章可循;建立相應的獎懲制度,激勵和約束質(zhì)檢人員的各項工作按照規(guī)章制度高效有序的進行[12]。
質(zhì)量是產(chǎn)品的命脈,是產(chǎn)品立足的基石,配制酒企業(yè)要穩(wěn)步發(fā)展、提高市場競爭力,必須要視產(chǎn)品質(zhì)量為企業(yè)的生命,檢測隊伍是為企業(yè)提供準確檢測數(shù)據(jù)、嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關的必不可少的重要環(huán)節(jié),企業(yè)重視對檢測人員的業(yè)務培訓、注重人才的引進和提高檢測隊伍的整體綜合素質(zhì),對企業(yè)長久發(fā)展具有重大意義。