美食類紀(jì)錄片鏡像語言創(chuàng)新研究
——以《風(fēng)味人間2》為例

文/馬亞楠 李 忠

自《舌尖上的中國》在央視紀(jì)錄頻道推出之后，美食類題材紀(jì)錄片就在國內(nèi)掀起一股熱潮。2018年末，《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演陳曉卿帶著同類題材作品再次回歸熒幕，給觀眾獻(xiàn)上了《風(fēng)味人間》這部美食盛宴?！讹L(fēng)味人間》與《舌尖上的中國》的配樂和聲效出自同一團(tuán)隊(duì)，也都是由陳曉卿擔(dān)任總導(dǎo)演，兩部紀(jì)錄片在創(chuàng)作上具有明顯的繼承性。相較之下，《風(fēng)味人間》在拍攝方面，運(yùn)用了更多的技術(shù)手段，因而在主題的呈現(xiàn)上顯得更加具有創(chuàng)新性與奇觀化。本文從技術(shù)的運(yùn)用與音樂的作用入手，分析《人間風(fēng)味2》在鏡像語言上制作的創(chuàng)新，即視覺上，采用顯微觀攝影來擴(kuò)大敘述空間，利用航拍技術(shù)展現(xiàn)地域風(fēng)貌與完美構(gòu)圖，以及運(yùn)用水下攝影與高速攝影來展現(xiàn)食物的細(xì)節(jié)；聽覺上，利用精致的配音給觀眾帶來聯(lián)覺體驗(yàn)。美食類紀(jì)錄片在視聽語言方面的創(chuàng)新，不僅豐富了畫面語言，同時(shí)還可以給觀眾以視聽覺上奇觀化的體驗(yàn)。

一、技術(shù)加持給視覺語言帶來創(chuàng)新

米特里定義電影美學(xué)理論的三個(gè)層次：影像—符號(hào)—藝術(shù)。首先，影像是物像；其次，影像按照特定規(guī)則結(jié)構(gòu)，具有符號(hào)意義，使電影成為語言；最后，通過導(dǎo)演的想象性創(chuàng)造，語言可以成為藝術(shù)。電影的詩意是米特里美學(xué)的最高定義。一部作品的藝術(shù)效果呈現(xiàn)主要以視聽語言為主要手段，影像是傳遞信息的主要方式?！讹L(fēng)味人間2》作為一部美食類題材紀(jì)錄片，創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)在制作過程中運(yùn)用微觀攝影、航拍、水下攝影與高速攝影等技術(shù)，來豐富影片的視覺語言，給觀眾展示非肉眼可見的視覺空間，全方面地表現(xiàn)美食，給觀眾呈現(xiàn)“美食盛宴”。

（一）微觀攝影拓展敘述的空間

在以往的美食類題材紀(jì)錄片中，影像的表達(dá)空間，主要是表現(xiàn)食物存在的現(xiàn)實(shí)空間，例如在《舌尖上的中國》中，會(huì)以食物的分布地點(diǎn)為敘述空間，展現(xiàn)食材的成長環(huán)境、食材選取的過程，以及最后烹飪?yōu)槭澄锏恼麄€(gè)過程，讓觀眾了解美食背后的故事。但是在《風(fēng)味人間》中，除去常規(guī)鏡頭拍攝的美食烹飪過程記錄影像以外，創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)還與“美麗科學(xué)”團(tuán)隊(duì)合作，利用顯微攝影來拓展美食的敘述空間，展現(xiàn)食物內(nèi)部分子在制作過程中的變化，記錄食物內(nèi)部的影像世界。例如在第二集展現(xiàn)青蟹的講述過程中，利用顯微攝影來展現(xiàn)黃油蟹的肝胰腺，金黃色的油脂在顯微攝影下全面記錄，展示了食材內(nèi)部的“秘密”。同時(shí)，在記錄芝麻醬的制作過程中，制作團(tuán)隊(duì)運(yùn)用顯微攝影拍攝了在高溫烘烤下的芝麻，那溢出的油脂，猶如給觀眾開啟了嗅覺與味覺通道，芝麻的美味直接從鏡頭中通開觀眾的嗅覺與味覺通道，給觀眾以美食享受。

在顯微攝影的運(yùn)用中，最讓觀眾感到驚艷的是對(duì)米曲霉生長的影像記錄。在這一段影像中，創(chuàng)作者不僅將食材內(nèi)部的影像空間展現(xiàn)在觀眾眼前，同時(shí)，那一朵朵小黃花的盛開，也讓觀眾看到了肉眼所不可見的空間中那個(gè)美妙的世界。在影像的記錄方面，顯微攝影，拓寬了敘述的空間，將肉眼所不能見的世界呈現(xiàn)在觀眾面前。同時(shí)，這種拓展后的空間中所傳達(dá)的影像內(nèi)容，讓觀眾看到了美食“背后的故事”，感受到美食的生命力，讓食物變得更加鮮活，同時(shí)也讓觀眾獲得奇觀化的視覺體驗(yàn)。

（二）航拍展現(xiàn)獨(dú)特的視覺美感

美食往往是一個(gè)地域的獨(dú)特標(biāo)志，對(duì)于一座城市而言，美食不僅可以給人以味覺上的滿足，同時(shí)還可以成為人們記憶一座城市的符號(hào)。不同的城市孕育不同的人群，也形成不同的美食特征。例如在第四集《雜碎逆襲史》中，同樣是做以豬蹄為主要食材的菜肴，卻有著不同的烹飪方式，在《風(fēng)味人間2》中，對(duì)于不同區(qū)域的展現(xiàn)并不是直接通過美食的不同烹飪方式來展現(xiàn)的，而是在每一次區(qū)域的影像切換時(shí)，運(yùn)用航拍的大全景展示出區(qū)域的完整面貌，之后再縮小到美食的講述。在整部紀(jì)錄片中，航拍的運(yùn)用隨處可見，翠綠的山林、無際的海洋、平靜的湖泊、城市景觀等等。例如第二集《螃蟹橫行記》中，大量的航拍鏡頭直接通過影像向觀眾呈現(xiàn)地域的風(fēng)貌特征，呈現(xiàn)出城市的精致與鄉(xiāng)村的質(zhì)樸。而城市螃蟹制作后精致的擺盤，與張阿菊的拿手好菜清新可口的熗蟹傳遞的家的溫馨，這兩種影像的對(duì)照，給觀眾呈現(xiàn)了敘事上的視覺美感。

在《風(fēng)味人間2》中還利用航拍來呈現(xiàn)獨(dú)特的構(gòu)圖效果，給觀眾以視覺上的沖擊。例如在拍攝鹽場打花全景時(shí)，利用航拍給觀眾呈現(xiàn)了俯瞰狀態(tài)下食材的物理之美。同時(shí)，在拍攝豆瓣醬廠的醬缸時(shí)，在航拍鏡頭下整齊的醬缸孕育的醬的香氣“沖破”熒幕，向著觀眾撲面而來；醬廠的工人攪拌著醬汁，高空懸崖上的采蜜工，這些在航拍的大全景下，將人和食物的關(guān)系進(jìn)行記錄，展現(xiàn)出美食制作背后的力量。

（三）水下攝影與高速攝影展現(xiàn)食物的細(xì)節(jié)之美

隨著技術(shù)的發(fā)展，水下攝影與高速攝影在紀(jì)錄片中的使用已經(jīng)十分平常，但是仔細(xì)研究不難發(fā)現(xiàn)，這兩種新穎的拍攝方式大多運(yùn)用在宏大題材的紀(jì)錄片中。但觀看《風(fēng)味人間2》不難發(fā)現(xiàn)，這兩種攝影方式在該紀(jì)錄片中多次被實(shí)踐，記錄了日常生活中觀眾看不到的角度。新技術(shù)的使用使食材的細(xì)節(jié)之處得到極致的展現(xiàn)，向觀眾全方位地展現(xiàn)食材的特點(diǎn)，在細(xì)小之處展現(xiàn)美食的偉大。如利用水下攝影技術(shù)拍攝螃蟹爬行的路線、脫殼的過程以及在水中舒服時(shí)眼睛、胡須等細(xì)節(jié)的狀態(tài)，將食材的變幻過程完整地記錄，即給畫面增添了樂趣，同時(shí)這種細(xì)節(jié)之處的展現(xiàn)，使食物變得更加生動(dòng)，具有了生命力。

隨著技術(shù)的發(fā)展，在電影的制作中經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)高速攝影的存在。近年來，高速攝影也常運(yùn)用到紀(jì)錄片中，因?yàn)樗粌H能夠?qū)⑹挛锟焖僮兓倪^程完整地呈現(xiàn)給觀眾，同時(shí)還能給觀眾帶來視覺奇觀化的體驗(yàn)。在《風(fēng)味人間2》中，可以多次看到高速攝影的運(yùn)用，例如在將螃蟹放入水中清洗時(shí)，它緩慢的降落過程，將螃蟹“懵懂”的表情與它不久之后將被烹飪的遭遇形成對(duì)比，讓觀眾與螃蟹進(jìn)行“眼神的交流”。同時(shí)，在鹽場，拖拽長繩打散結(jié)塊的鹽花時(shí)，細(xì)小的鹽的晶體在高速攝影的記錄下，“跳躍的身姿”讓觀眾感覺到每一種食材的偉大，平凡的食材也擁有美味的權(quán)力。最后，在拍攝芝麻的收獲時(shí)，在簸箕里上下“翻滾”的芝麻，在高速攝影之下，也變得“活潑靈動(dòng)”。

在該片中，水下攝影與高速攝影的例子還有一些，但是這些影像都有一個(gè)共同的特征，即利用技術(shù)來展現(xiàn)食材的細(xì)節(jié)之處，展現(xiàn)食材的“生命力”，讓每一種食材都具有無限的活力。

二、精致的配樂給觀眾帶來藝術(shù)聯(lián)覺體驗(yàn)

對(duì)《舌尖上的中國》的配樂進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，與其它紀(jì)實(shí)性作品相比，此類題材紀(jì)錄片具有一個(gè)顯著特征，即構(gòu)建多元聯(lián)覺。盡管美食類紀(jì)錄片的配樂也擁有一般影視作品的功能，如鋪設(shè)氛圍、烘托情緒、暗示線索、點(diǎn)明主題、幫助轉(zhuǎn)場等，但視、聽、嗅、味、觸五覺綜合的多元藝術(shù)聯(lián)覺則要依靠視聽語言來構(gòu)建。在《風(fēng)味人間2》的創(chuàng)作中，音樂方面的制作與《舌尖上的中國》是同一個(gè)創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)，因而通過精致的配樂給觀眾帶來藝術(shù)聯(lián)覺體驗(yàn)的特點(diǎn)也同樣存在于這部紀(jì)錄片之中。例如，發(fā)出咕咕聲的沸騰的油鍋，食用螃蟹時(shí)剪刀發(fā)出的聲音與蟹殼被擊碎時(shí)的聲響，高溫烘烤下肉油發(fā)出的滋滋聲等，這些細(xì)小的聲音的捕捉，給觀眾打開了聯(lián)覺通道，通過聲音“品嘗”到食材的美味。

結(jié)語

通過對(duì)《風(fēng)味人間》視聽語言創(chuàng)新點(diǎn)的分析探究，中國美食紀(jì)錄片視聽手法的運(yùn)用更多地被展示，也使美食類紀(jì)錄片更直接、更真實(shí)地與現(xiàn)實(shí)生活對(duì)話，與個(gè)體生命相聯(lián)?！讹L(fēng)味人間2》在制作中，視覺方面，采用的創(chuàng)新性拍攝手法，即采用顯微觀攝影來擴(kuò)大敘述空間，利用航拍技術(shù)展現(xiàn)地域風(fēng)貌與完美構(gòu)圖，以及運(yùn)用水下攝影與高速攝影來展現(xiàn)食物的細(xì)節(jié)；聽覺方面，精致的配樂給觀眾帶來藝術(shù)聯(lián)覺體驗(yàn)。這些創(chuàng)新技術(shù)的使用為以后美食類紀(jì)錄片的創(chuàng)作提供了新思路，同時(shí)也給觀眾以全新的視聽體驗(yàn)，并通過直觀的視聽符號(hào)給人以多元化的立體享受。不同的地域環(huán)境生長著不同的食材，不同的滋味滋養(yǎng)著一方水土的人民，風(fēng)味人間在美食中無限綿延。