發(fā)芽小麥對面粉品質特性及衛(wèi)生安全影響（二）

1 對小麥流變學特性的影響

對于小麥品質的評價有多種指標和方法，其中面團的流變學特性是比較重要的評價指標。小麥粉中蛋白質含量、面筋含量都對流變學有直接的影響，它決定著饅頭、面條這些食品最終產品的加工品質，利用粉質儀和拉伸儀對不同比例發(fā)芽小麥含量的面團流變學進行測定，觀察其變化程度。

1.1 粉質儀法研究發(fā)芽小麥對面團流變學物性的影響

（1）對吸水率的影響。不同比例發(fā)芽小麥對面粉吸水率影響較小，吸水率在59.5%～63.4%之間，處于一個正常范圍數(shù)值。與前述蛋白質、濕面筋含量等指標值均在一個較好數(shù)值范圍的結論一致。

（2）對形成時間的影響。形成時間均在2.6～3.2min之間。不同食品對形成時間要求有所不同，對于面包來說形成時間要求較長，5～9 min。而蒸煮食品不超過4 min。若單從形成時間上看，不同比例發(fā)芽小麥粉對制作蒸煮食品并無大的影響，適合制作饅頭和面條。

（3）對穩(wěn)定時間的影響。不同比例發(fā)芽小麥粉測得穩(wěn)定時間在3.6-6.0之間，適宜做饅頭用小麥粉和面條用小麥粉，2號、3號樣品做精制掛面粉指標略低一點，發(fā)芽小麥含量1%小麥面團的穩(wěn)定時間最長，面團的耐揉性強，當大于10%時，小麥面團的弱化度均大于100 FU，表現(xiàn)出弱筋小麥粉的特點，呈變軟現(xiàn)象。

（4）對弱化度的影響。弱化度是曲線到達最高值12 min后圖譜中心線從500 FU下降的距離。高筋小麥粉的理想弱化度應小于50FU，弱筋小麥粉弱化度大于100 FU。2、3、4、5、6號樣品面團的面筋被軟化程度較高，呈面團變軟現(xiàn)象。

（5）對粉質質量指數(shù)的影響。根據(jù)粉質質量指數(shù)可以將普通小麥分為：強筋小麥（＞180），中筋小麥 (50～80)，弱筋小麥(15～40)。本實驗中除了0號樣品粉質量指數(shù)為99外，其余均在50～80之間，屬于中筋小麥，符合制作饅頭用小麥粉、面條用小麥粉特征要求。

1.2 拉伸儀法研究發(fā)芽小麥對面團流變學物性的影響

（1）對面團拉伸性的影響。面團流變學中拉伸儀參數(shù)反應了面團的彈性和延展性。對面團拉伸面積的影響：拉伸曲線面積表示面團消耗的能量，反映面團強度，即拉伸曲線面積越大面團彈性越強。正常情況下拉伸曲線面積小于50 cm2時面粉的烘焙品質就會很差。實驗結果顯示不同比例發(fā)芽小麥粉拉伸曲線面積均大于50 cm2，均在可接受范圍內。

（2）對面團抗延伸性的影響。拉伸阻力和最大拉伸阻力反應了面團的抗延伸性，反應了面團強度和筋力。拉伸阻力越大說明面團越硬，面粉中麥谷蛋白的含量是影響面團強度的主要因素。對于饅頭粉而言，發(fā)酵45 min時所表現(xiàn)的加工狀態(tài)是很重要的，從90 min到135 min的變化是很小的，有的樣品基本無變化。

（3）對面團拉伸比例的影響。拉伸比例表示抗拉伸強度。比值小則面團阻抗性小，延展性大，即彈性小，流動性大比值大則相反。實驗標樣45 min時和135 min時，比拉伸面積和拉伸比整體減少。

2 發(fā)芽小麥粉真菌毒素污染

真菌毒素的研究與食物安全息息相關，真菌毒素是危害人類食物鏈安全的一個主要因素，目前越來越受到全世界的重視。小麥真菌毒素污染事關食品安全，真菌毒素是由真菌在代謝過程中產生的活性次級代謝產物，廣泛存在于玉米、花生、小麥等農產品中，部分代謝產物具有致癌、致畸形和致突變的作用。大多數(shù)真菌毒素是耐熱性的，在正常加工、烹飪過程中難以分解，并通過食物鏈積蓄而對人體健康造成危害。

對不同比例發(fā)芽小麥粉（1%、10%、20%、30%）中黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮衛(wèi)生指標進行測定，對照國家相關標準限量值發(fā)現(xiàn)：當發(fā)芽小麥在10%時黃曲霉毒素指標已超標，10%之后黃曲霉毒素增加較多；發(fā)芽小麥含量在10%以內時，玉米赤霉烯酮零污染，20%時略有污染，30%時有輕微污染；脫氧氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮的污染檢測結果均在標準要求范圍內。