影響豬肉肉質(zhì)的植物飼料添加劑研究進(jìn)展

袁瑤麗 ，劉 賢 ，唐小武 ，吉 格 ，張玉婷 ，賓冬梅 ，劉 興 ，楊 燦 ＊

（1.衡陽師范學(xué)院生命科學(xué)與環(huán)境學(xué)院，南岳山區(qū)生物資源保護(hù)與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 衡陽 421008；2.湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，湖南 衡陽 421005）

隨著人們生活水平的提高，糧食等主食消費(fèi)顯著減少，肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品消費(fèi)顯著增加，人們更加追求綠色、健康的食品，關(guān)注食品安全。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第194號(hào)公告表明，自2020年7月1日起，促生長(zhǎng)類藥物飼料添加劑（中藥類除外）不再允許在商品飼料中添加，這對(duì)我國(guó)的飼料生產(chǎn)和養(yǎng)殖行業(yè)來說既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。因此，尋找可改善肉質(zhì)的天然飼料添加劑至關(guān)重要。文章基于改善肉質(zhì)角度，綜述了過去五年應(yīng)用于畜禽生產(chǎn)的天然植物應(yīng)用效果，力圖從食品安全的角度開發(fā)非常規(guī)植物飼料資源，為畜牧業(yè)發(fā)展提供理論支持。

1 藥用植物的添加對(duì)肉質(zhì)的影響

黃芪和甘草等藥用植物含抗氧化物質(zhì)，可改善肌肉細(xì)胞的抗氧化功能，降低肌肉滴水損失，改善肉色。黃芪、甘草、肉桂（500 g/t）的添加，可顯著提高肥育豬的pH、肉色紅度值和熟肉率[1]。黃芪、肉桂、陳皮、丁香、當(dāng)歸（1∶1∶1∶1∶1）的組合也有類似效果，1%的添加量就可顯著提高肉色評(píng)分[2]。中草藥單獨(dú)添加也有一定的效果。金銀花渣發(fā)酵后，20%的添加量可顯著提高生長(zhǎng)肥育豬肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋評(píng)分，降低滴水損失和蒸煮損失[3]。中草藥的攝入改善了豬只腸道微生物組成，最終影響肌肉脂肪代謝。添加中草藥超微粉劑(黨參、白術(shù)、茯苓、甘草、半夏、陳皮、萊菔子、山楂、麥芽、砂仁、木香、蘇子、神曲、松針) 0.5 %可顯著提高山西黑豬豬肉中豬心型脂肪酸結(jié)合蛋白（H-FABP）、鈣蛋白酶抑制蛋白（CAST）、肌細(xì)胞生成素（MyoG）等基因的相對(duì)表達(dá)量，進(jìn)而改變豬肉營(yíng)養(yǎng)成分[4]。其中H-FABP基因的表達(dá)提高可提高脂肪酸含量，使豬肉烹飪過程中產(chǎn)生揮發(fā)性芳香脂肪氧化產(chǎn)物；CAST可通過抑制肌肉蛋白質(zhì)水解提高肌肉嫩度[5]； MyoG基因的表達(dá)提高可減小肌纖維的直徑，增加肌纖維密度，改善肌肉剪切力[6]。綜上所述，中草藥可通過其活性成分改善機(jī)體抗氧化能力，影響肌肉的脂肪和蛋白質(zhì)代謝，改善肉色；可通過減小肌纖維直徑提高肌纖維密度改善肌肉嫩度；通過提高肌肉脂肪含量或改善多不飽和脂肪酸組成降低滴水損失和蒸煮損失。

2 可食用植物的添加對(duì)肉質(zhì)的影響

可食用植物的添加可通過改善肌肉抗氧化功能而調(diào)節(jié)肉品質(zhì)。南瓜富含南瓜多糖、果膠和β-胡蘿卜素等活性成分及豐富的Ca、P、Zn、Mg等礦物元素[7]，鋅是抗氧化相關(guān)酶過氧化物歧化酶的組成成分[8]，每頭豬每天補(bǔ)充0.8 kg南瓜可提高肉色[9]。茶葉富含多酚類化合物，豬只長(zhǎng)期采食含適量茶葉的飼料后，肉的維生素E和肌苷酸含量提高，肉味更佳[10]。豬生長(zhǎng)期用20%，育肥期用40%的全株玉米替代全價(jià)日糧也可改善肌肉的抗氧化能力從而顯著降低肌內(nèi)剪切力（7.41%）以及滴水損失（5.58%）[11]。此外，植物的添加可改善肌肉的脂肪沉積和脂肪酸組成，調(diào)節(jié)肉質(zhì)。在日糧中補(bǔ)充添加1%茶渣或1%馬莧和0.1%山楂可降低肥育豬滴水損失，提高其肌內(nèi)脂肪含量[12]。飼糧添加0.5%菊粉有增加育肥豬眼肌面積的趨勢(shì)[13]。茶樹油[14]則可顯著增加肌肉的紅度值。綜上所述，可食用植物的添加可通過提高肌肉的抗氧化能力，改善肉色和肉的風(fēng)味；植物本身可作為蛋白質(zhì)、能量源，應(yīng)用于豬生產(chǎn)，促進(jìn)肌肉脂肪或蛋白質(zhì)的沉積；某些植物具有天然色澤，它們?cè)陲暳现械奶砑涌筛纳迫馍?/p>

3 經(jīng)濟(jì)用植物的添加對(duì)肉質(zhì)的影響

植物可作為天然蛋白資源，改善肌肉氨基酸組成，影響肉的風(fēng)味。天門冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和脯氨酸是形成豬肉香味的主要鮮味氨基酸[15]。發(fā)酵桑葉（6%的添加比例）可提高肌肉風(fēng)味如肌苷酸和苷氨酸物質(zhì)含量[16]。適量發(fā)酵豆粕[17]的添加也可顯著提高肌肉組織中風(fēng)味氨基酸含量，從而改善肉品質(zhì)。植物可作為脂肪來源，改善肉的脂肪酸組成，影響肉的風(fēng)味。添加桑葉后，豬肉的飽和脂肪酸含量降低，不飽和脂肪酸占比增加，嫩度提高[18]。苜蓿草粉[19]和青貯籽粒莧也可通過調(diào)控多不飽和脂肪酸富集，改善肌肉嫩度[20]。亞麻籽（1.5%的添加比例）有利于不飽和脂肪酸的富集，改善生長(zhǎng)育肥豬背最長(zhǎng)肌的色澤，降低滴水損失[21]，降低肌肉飽和脂肪酸含量[22]。而苧麻（6%的添加比例）[23]、金蕎麥莖葉粉（3%的添加比例）[24]可通過調(diào)節(jié)肌纖維直徑和肌纖維密度，降低肉的剪切力，改善肉的嫩度。綜上所述，經(jīng)濟(jì)用植物的添加可促進(jìn)蛋白質(zhì)的沉積與轉(zhuǎn)化，提高風(fēng)味氨基酸含量，改善肉品質(zhì)；植物的添加增加了肌肉不飽和脂肪酸含量，改善嫩度。

4 小結(jié)

植物作為可利用的植物蛋白源，它的添加可通過改善氨基酸組成而影響肉的風(fēng)味氨基酸組成，改善肉的風(fēng)味；植物中含有油脂，其獨(dú)特的脂肪酸組成可改善肉的飽和或不飽和脂肪酸比例，改善肉的嫩度；植物中含有很多活性成分，這些活性成分的攝入可改善肌肉組織抗氧化能力，改善肉的剪切力或嫩度；植物本身具有天然色澤，它的添加將影響肉色。因此，天然植物的添加對(duì)肉質(zhì)的影響與其本身的蛋白質(zhì)含量、脂肪酸組成和活性成分相關(guān)。藥用植物的添加普遍以復(fù)方為主，這在研究其影響肉質(zhì)的機(jī)制時(shí)難以集中精力找到突破口；食用植物與經(jīng)濟(jì)用植物的添加效果與添加量有關(guān)，因此，需要大量的人力物力找出每種可利用植物的適宜添加量。隨著抗生素在飼料中的禁用，相信會(huì)有更多的關(guān)于天然植物應(yīng)用于畜禽生產(chǎn)的研究。未來的研究應(yīng)集中于當(dāng)?shù)靥厣参铮陨a(chǎn)特色畜禽產(chǎn)品為目標(biāo)，研究其具體作用機(jī)制，為該植物作為飼料資源大力開發(fā)提供理論支撐。