海鮮菇菌包成熟度判斷的理化指標(biāo)驗證與應(yīng)用

趙俊敏 王愛仙 王怡暄 鄧文明 劉福陽 胡開輝 孫淑靜 巫仁高*

（1.福建省南平市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 建陽 354200；2.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福州 350002）

海鮮菇，學(xué)名斑玉蕈（Hypsizygus marmoreus），別名真姬菇、玉蕈等，是福建省近年來工廠化生產(chǎn)的主要品種之一。由于海鮮菇喜低溫環(huán)境，發(fā)菌較為緩慢，后熟培養(yǎng)時間長，生產(chǎn)周期長達(dá)120～150天[1]。培菌時間長短取決于菌包是否成熟，成熟度不足就開袋出菇，會導(dǎo)致產(chǎn)量下降、品質(zhì)不佳；成熟過度，則不僅會影響產(chǎn)量和質(zhì)量，還會造成栽培周期延長，設(shè)施利用率降低，生產(chǎn)成本增加，進而影響企業(yè)效益。因此，正確判斷菌包成熟度，是海鮮菇栽培的關(guān)鍵技術(shù)之一。

目前，生產(chǎn)中主要依靠經(jīng)驗判斷海鮮菇菌包成熟度，準(zhǔn)確性不高，易造成過早或過遲開袋。已有學(xué)者對不同栽培時間瓶裝斑玉蕈的失重和含水量與出菇產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)系進行研究[2-4]；福建農(nóng)林大學(xué)孫淑靜教授團隊開展了海鮮菇菌包理化指標(biāo)與成熟度之間的關(guān)系研究[5,6]，提出通過檢測菌包含水率、pH等理化指標(biāo)判斷菌包成熟度的方法。本研究對海鮮菇菌包成熟度判斷指標(biāo)進行驗證、分析和應(yīng)用，使判斷精準(zhǔn)化，為其在海鮮菇工廠化生產(chǎn)中的應(yīng)用推廣提供技術(shù)參考。

1 試驗方法

1.1 菌包成熟度判斷方法及指標(biāo)

對來源于南平市延平區(qū)海藍(lán)食用菌合作社的供試菌包分方法進行成熟度判斷。

（1）經(jīng)驗感官判斷方法。海鮮菇菌包培菌120～130天，菌包表面菌絲顏色轉(zhuǎn)為淡黃，底部松軟，表明菌包已成熟。

（2）理化指標(biāo)判斷方法。菌包成熟的理化指標(biāo)測定標(biāo)準(zhǔn)：①pH，菌包上、中、下部pH沒有顯著性差異，pH在5.79±0.21；②含水率，菌包上、中、下部含水率沒有顯著性差異，含水率在68.4%±1.83%；③失重率，一般為11.0%±0.5%[4,5]。

1.2 不同菌齡成熟度指標(biāo)測定

（1）樣品處理方法。隨機抽取培菌106天、112天、118天、124天菌包各30袋，設(shè)3個重復(fù)，每個重復(fù)10袋。將菌包從底部開始按 6 cm間隔等分成下、中、上三部分，將各部分培養(yǎng)料放入不銹鋼盆中用手充分揉捻均勻，用作pH及含水率測定。

（2）pH及含水率測定。精確稱取10 g培養(yǎng)料置于200 mL燒杯中，加40 mL蒸餾水，置于25 ℃磁力攪拌器中，在1 500 r/min下?lián)u勻30 min，雙層紗布過濾，用型號為OHAUS的ST20 pH計測量其pH。另稱取3～5 g培養(yǎng)料，用型號為婉源牌WY-105W鹵素水分測定儀測定培養(yǎng)料含水率。

1.3 基于不同成熟度判斷方法的菌包出菇及成品菇率測定

選擇符合成熟度指標(biāo)判斷（最短菌齡）與經(jīng)驗感官判斷標(biāo)準(zhǔn)的成熟菌包，進行出菇比較，每處理600袋，每200袋為一個重復(fù)。同時開袋并隨機放入同一出菇房進行出菇管理，觀察菌包出菇情況，記錄菌絲恢復(fù)料面泛白時間、原基形成時間和采收時間，測定產(chǎn)量和農(nóng)藝性狀，并計算成品菇率。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同菌齡菌包成熟度比較

（1）理化指標(biāo)判斷。不同菌齡菌包pH、含水率、失重率測定分析結(jié)果（表1）顯示，菌包失重率隨著培菌時間的延長而逐漸增加，106天、112天、118天、124天的菌包失重率分別為5.13%、5.66%、5.91%、6.42%，按該失重趨勢推算，失重率要達(dá)到指標(biāo)中的11.0%±0.5%，培菌時間就需要170～190天，顯然是不科學(xué)的。因此，該指標(biāo)的合理性有待進一步驗證，本試驗失重率暫時不作為判斷成熟度的指標(biāo)依據(jù)。

表1 不同菌齡菌包pH、含水率、失重率測定結(jié)果

根據(jù)理化指標(biāo)判斷方法中的pH和含水率變化指標(biāo)，106天菌包上、中、下部pH及含水率的測定值均在指標(biāo)值范圍內(nèi)，各部分含水率無顯著性差異，但中、下部的pH與上部的存在顯著性差異，表明菌包還未成熟；112天、118天、124天菌包上、中、下部pH及含水率的測定值均在指標(biāo)值范圍內(nèi)，且各部的pH及含水率均無顯著性差異，表明112天、118天、124天菌包均已成熟。

（2）感官經(jīng)驗判斷。經(jīng)觀察，106天、112天、118天、124天菌齡的菌包在外觀菌絲顏色、菌包松軟度方面，均顯示已成熟（圖1），但在菌齡指標(biāo)上，只有124天菌包達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)。因此，感官經(jīng)驗判斷符合菌絲成熟標(biāo)準(zhǔn)，可進行開袋出菇的為菌齡124天的菌包處理。

圖1 不同菌齡菌包外觀

2.2 理化指標(biāo)判斷成熟度驗證

理化指標(biāo)判斷已達(dá)成熟標(biāo)準(zhǔn)的最短菌齡為112天，感官經(jīng)驗判斷符合開袋出菇的為菌齡124天。

對菌齡112天與124天的菌包進行出菇觀察，結(jié)果兩種菌齡菌包在菌絲恢復(fù)泛白時間、原基形成時間、成熟采收時間等方面均相同。產(chǎn)量分析結(jié)果顯示，菌齡124天的菌包單袋成品菇產(chǎn)量比菌齡112天的略高，但差異不顯著；而菌齡112天的菌包成品菇率則高于124天。農(nóng)藝性狀分析顯示，菌齡112天和124天菌包的子實體菇柄長度無顯著性差異，而菇柄直徑差異顯著，菌齡124天的更粗壯。兩個處理的子實體菇柄質(zhì)地均表現(xiàn)堅硬、無空心（表2）。

表2 基于理化指標(biāo)判斷和經(jīng)驗感官判斷的菌包出菇產(chǎn)量及農(nóng)藝性狀

綜合以上分析，菌齡112天的菌包與124天的菌包同時開袋出菇，在產(chǎn)量和品質(zhì)上沒有明顯差異，表明菌齡112天的菌包菌絲已完成后熟階段，達(dá)到成熟。證明理化指標(biāo)判斷菌包成熟度準(zhǔn)確可行。

2.3 經(jīng)濟效益分析

本試驗結(jié)果表明，判斷海鮮菇菌包成熟度，采用傳統(tǒng)的感官經(jīng)驗判斷方法與理化指標(biāo)判斷相比，會推遲開袋，延長培菌時間；理化指標(biāo)判斷菌包平均產(chǎn)量雖低10 g，但兩種方法間差異不顯著，對大批量生產(chǎn)的產(chǎn)量影響不大；兩種方法的子實體菇柄直徑存在極顯著差異，但該差異不影響產(chǎn)品售價；理化指標(biāo)判斷菌包的培菌時間縮短12天。如海藍(lán)食用菌合作社海鮮菇日生產(chǎn)量為0.8萬袋，年生產(chǎn)量達(dá)200萬袋，單袋培菌費用為0.15元/月，僅培菌費用每年便可節(jié)省開支12萬元。培菌時間縮短，還能加快海鮮菇生產(chǎn)周期，提高設(shè)備設(shè)施使用效率，提高產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定性，進一步為企業(yè)節(jié)本增效。

3 討 論

如何準(zhǔn)確判斷菌包成熟度，是海鮮菇栽培的難點之一，其直接影響栽培產(chǎn)量和品質(zhì)。孫淑靜教授團隊提出的菌包成熟度判斷指標(biāo)，很好地解決了生產(chǎn)中菌包成熟度判斷無據(jù)可依的問題。

本試驗通過在生產(chǎn)中比較不同菌齡菌包成熟度判斷指標(biāo)和方法，對理化指標(biāo)判斷菌包成熟度的可靠性進行驗證，并對經(jīng)濟效益進行分析，得出以下結(jié)論：①菌包含水率及pH確實可以作為菌包成熟度判斷指標(biāo)，而失重率與菌包制作所用的原材料、培養(yǎng)料配方、制袋規(guī)格、滅菌方式、培菌條件等有關(guān)，不同生產(chǎn)企業(yè)菌包制作的多樣化可能會導(dǎo)致失重率差異大，失重率能否作為判斷菌包成熟度的指標(biāo)還有待進一步驗證；②菌包成熟度判斷理化指標(biāo)可以準(zhǔn)確判斷菌包是否成熟，能縮短生產(chǎn)周期，為生產(chǎn)企業(yè)節(jié)支增效；③菌包成熟度判斷理化指標(biāo)具有科學(xué)性、可靠性和可操作性，可在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，為海鮮菇科學(xué)開袋提供技術(shù)參考，能促進企業(yè)由經(jīng)驗管理向參數(shù)管理轉(zhuǎn)變，有利于實現(xiàn)精準(zhǔn)管控，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加企業(yè)生產(chǎn)效益，對海鮮菇工廠化生產(chǎn)的高效穩(wěn)定發(fā)展具有重要現(xiàn)實意義。