黃酒生產(chǎn)工藝及安全問題淺析

韓 娟，李 杰，梁 迪，寧 玥，孫中貫，劉 琳

（1.棗莊學(xué)院食品科學(xué)與制藥工程學(xué)院，山東棗莊 277160；2.棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東棗莊 277160）

黃酒是以糧食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麥等）為原料，利用酒藥、米曲、麥曲等所包含的多種微生物共同作用發(fā)酵而成的釀造原酒[1]。黃酒本身還含有多種氨基酸，有“液體蛋糕”之美譽。隨著我國市場經(jīng)濟的發(fā)展、人們生活質(zhì)量水平提高以及社會生活習(xí)慣的變化，酒類消費發(fā)生了較大改變。為迎合人們對黃酒的需求，黃酒企業(yè)開始改良工藝設(shè)計過程、優(yōu)化黃酒營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，強化保健功能，研究開發(fā)出既符合現(xiàn)代、時尚、經(jīng)典需求，又不失傳統(tǒng)黃酒優(yōu)良酒體品格，并兼?zhèn)鋬?yōu)雅清醇、柔和爽適、富有個性的低醇營養(yǎng)黃酒[2]。該類黃酒是在傳統(tǒng)釀造基礎(chǔ)上，利用相關(guān)設(shè)備，輔以果汁、蔬菜汁、糖類、食品級液體CO2等調(diào)配成的一種起泡型果蔬味酒[3]，其在營養(yǎng)保健及口感上被賦予了新的內(nèi)涵，能夠取得良好的社會效益。

果蔬類黃酒是現(xiàn)代黃酒發(fā)展的一個重要方向。隨著黃酒廠機械化、自動化程度的提高和生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新[4]，黃酒釀造過程中的不安全因素逐漸增多，黃酒的質(zhì)量和安全面臨著巨大的挑戰(zhàn)。黃酒生產(chǎn)的安全性和穩(wěn)定性是黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。因此，分析黃酒行業(yè)的質(zhì)量安全問題，并采取有效解決措施，對于保障消費者的飲用安全，促進黃酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 黃酒的營養(yǎng)和功效

黃酒富含多種低聚糖、維生素、無機鹽、酚類物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基、降低膽固醇、預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等功能。

1.1 改善腸道功能，增強免疫力

黃酒能改善腸道功能。湯尚文等[5]研究表明，黃酒中有豐富的低聚糖，主要來源于兩部分：一部分是由支鏈淀粉酶分解產(chǎn)生的，另一部分是由麥曲中的微生物所分泌的葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶催化轉(zhuǎn)糖苷縮合而成的，而低聚糖能夠改善腸道功能。王麗媛等[6]研究表明，功能性低聚糖具有促進營養(yǎng)元素吸收利用及改善便秘等功效。能抵抗人體胃酸分解和α-淀粉酶水解，穩(wěn)定性好，能進入腸道促進腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育。適當(dāng)飲用黃酒能夠活血驅(qū)寒、通經(jīng)活絡(luò)和益氣健脾。

1.2 降低血壓和膽固醇

研究表明，黃酒中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、活性肽[7]。黃酒的蛋白質(zhì)含量在釀造酒中較高，多肽含量也是位居首位。近年來的研究表明，由多種氨基酸組合而成的低水平多肽具有比氨基酸更好的吸收性能，許多多肽具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促進鈣吸收、抗衰老、降低血壓、降低膽固醇等。

1.3 降低患病風(fēng)險

黃酒中含兒茶素、沒食子酸、咖啡酸、綠原酸和香草酸等酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用[8]。黃酒除了具有能夠抑制低密度脂蛋白（LDL）的氧化，預(yù)防冠心病和動脈粥樣硬化等功效外，還具有清除自由基、抗癌、抗衰老、抗炎和抗血小板聚集等作用。

2 黃酒的生產(chǎn)方法

一般說來，黃酒的生產(chǎn)方法包括以下幾種。

2.1 淋飯法

淋飯法是指在煮熟的糯米上澆上冷水，使其在沖泡過程中迅速冷卻的一種黃酒生產(chǎn)方法。其生產(chǎn)工序為篩選→浸米→蒸飯→淋飯→落缸搭窩→翻缸下曲拌料→投酒→壓榨→陳缸→滅菌→成品出酒[9]。此方法釀酒速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩以及好氧菌的生長繁殖，效果顯著。

淋飯法要嚴格控制發(fā)酵酶用量、加水比、酵母添加量、發(fā)酵周期和發(fā)酵溫度，從而控制黃酒發(fā)酵醪酒精度。萬萍等[10]通過實驗發(fā)現(xiàn)，淋飯法釀酒最適宜的參數(shù)為糖化酶用量為原料的0.6%，加水比4 mL/g，酵母添加量為原料的0.15%，發(fā)酵時間7 d，最適溫度為28 ℃。

2.2 攤飯法

攤飯法是將煮好的糯米飯，攤平放于竹席上，用飯匙反復(fù)掀翻，使糯米飯迅速冷卻的一種黃酒生產(chǎn)方法。攤飯法生產(chǎn)工藝是原料預(yù)處理→清洗浸泡→蒸米→攤晾拌曲→落缸搭窩→糖化→加飯→后發(fā)酵→抽濾→滅菌→成品[11]。為了掌握和控制發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，必須在合適的時間打開耙子，即攪拌和冷卻，調(diào)節(jié)溫度。黃酒的釀造過程是糖化和發(fā)酵同時進行，用這種方法生產(chǎn)的米酒優(yōu)雅、柔和、甘甜、醇香，質(zhì)量符合黃酒理化指標的要求。

攤飯法需要控制好發(fā)酵時間，一般企業(yè)需要90 d 左右，是黃酒發(fā)酵期最長的生產(chǎn)方法之一，所得成品黃酒風(fēng)味醇厚，質(zhì)量優(yōu)良，深受廣大消費者的青睞。但該方法釀造速度慢，易受雜菌感染和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。王蘭等[12]將XZ-11 酵母菌活性干酵母用于攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒生產(chǎn)中，釀制的成品酒各項理化指標均符合GB/T 17946—2008 優(yōu)等品的標準要求，尤其可將香雪酒中總糖含量提高至279.9 g/L，與淋飯法相比提高了46.8%，降低了酒糟中殘余淀粉含量27.2%，提高了原料利用率。

2.3 喂飯法

喂飯法近似于近代發(fā)酵工藝學(xué)中的“遞加法”。喂飯法的生產(chǎn)工藝為小米→浸米→蒸飯→攤涼（加入生麥曲）→發(fā)酵（加入糖化酶）→喂飯（加入糖化酶、活性干酵母）→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品。

喂飯法生產(chǎn)的黃酒一般風(fēng)味醇厚、品質(zhì)優(yōu)良、酒體飽滿、營養(yǎng)功能齊全。采用喂飯法生產(chǎn)黃酒，可減少酒曲用量，增加出酒量；使酵母不易老化，始終保持旺盛的發(fā)酵能力；易于控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵等生產(chǎn)條件；降低醪液酸度和稀釋倍數(shù)，保持酵母對雜菌的優(yōu)勢，有利于安全發(fā)酵。奕水明等[13]研究表明，采用喂飯法生產(chǎn)的多為糧型營養(yǎng)黃酒，具有發(fā)酵持續(xù)旺盛，原料生化反應(yīng)完全，成品酒風(fēng)味醇和芳香，酒體豐滿，營養(yǎng)功能齊全的優(yōu)勢。

3 黃酒的質(zhì)量與安全問題

隨著黃酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，一系列社會問題也逐漸出現(xiàn)，亟待解決。如黃酒生產(chǎn)中會產(chǎn)生有害物質(zhì)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展整體技術(shù)水平不高，相關(guān)標準體系不完善等[14]。黃酒企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展過程中極易產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、生物胺及其他有害化學(xué)物質(zhì)，同時我國黃酒生產(chǎn)時原料中含有過敏原成分。而且，黃酒貯存和運輸不當(dāng)會產(chǎn)生質(zhì)量安全問題。

3.1 生成氨基甲酸乙酯

黃酒中氨基甲酸乙酯含量偏高問題的研究由來已久，是我國傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)的一個非常重要的安全風(fēng)險隱患[15]。世界各國和國際衛(wèi)生組織對酒中的氨基甲酸乙酯濃度都有嚴格的限量標準[16]。

黃酒中的氨基甲酸乙酯是一種潛在的致癌物質(zhì)，影響了黃酒的安全性，制約著黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。有效控制黃酒中氨基甲酸乙酯的含量尤為重要[17-18]。氨基甲酸乙酯是由尿素、氨甲酰磷酸、瓜氨酸、焦碳酸二乙酯和氰化物等前體物質(zhì)與乙醇進行自發(fā)反應(yīng)而形成的[19]。尿素、氨基甲酰磷酸和瓜氨酸主要由原料或微生物代謝產(chǎn)生，氰化物主要由發(fā)酵過程中的酶反應(yīng)生成，而焦碳酸二乙酯是人工添加作為防腐劑使用的。在這些前體物質(zhì)中，尿素是黃酒中形成一個氨基產(chǎn)生甲酸乙酯的最主要前體物質(zhì)，相關(guān)問題研究結(jié)果表明，在黃酒中氨基甲酸乙酯主要通過尿素和乙醇反應(yīng)生成，其次是氨甲酰磷酸和乙醇反應(yīng)、瓜氨酸和乙醇反應(yīng)[20]，在煎酒過程中，尿素、瓜氨酸等前體物質(zhì)在高溫環(huán)境條件下與乙醇快速反應(yīng)，導(dǎo)致酒中氨基甲酸乙酯大量積累。

3.2 生成生物胺

生物胺是黃酒的潛在有害物質(zhì)，攝入過量會危害人體健康。食物中的生物胺是一類低分子含氮化合物，一般由脫羧酶脫羧相應(yīng)的氨基酸產(chǎn)生[21]。黃酒中生物胺含量的限定要符合相應(yīng)的國家標準，適量的生物胺可促進人體的正常生命活動，但在含乙醇的酒精性飲料中，由于乙醇對胺氧化酶活性的抑制作用，可顯著增強酒類制品中生物胺的生理毒性[22]，從而產(chǎn)生危害，不利于消費者身體健康。過量攝入外源性生物胺會對神經(jīng)和心血管系統(tǒng)造成損害，導(dǎo)致頭痛、心悸、呼吸紊亂和嘔吐等不良反應(yīng)，嚴重時可能危及生命。

3.3 發(fā)生過敏反應(yīng)

食物過敏是當(dāng)前威脅人類健康的重大食品企業(yè)安全管理問題之一[23]。食物過敏原是指食物能使人體產(chǎn)生過敏反應(yīng)的抗原分子[24]，人體與過敏原反復(fù)接觸，會引起免疫系統(tǒng)的強烈反應(yīng)，可導(dǎo)致不同程度的不適，嚴重時過敏反應(yīng)可引起人體血壓驟降、氣道阻塞、休克、器官衰竭，甚至死亡。黃酒生產(chǎn)的關(guān)鍵原料為麥曲，麥曲的原料即小麥，根據(jù)GB/T23779 預(yù)包裝食品中的致敏原成分、GB7718 食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則，小麥作為一種含麩質(zhì)的谷物，是一種過敏原。黃酒生產(chǎn)中的麥曲、黃酒醪液、黃酒糟等小麥制品也是一種過敏原[25]。如若對小麥敏感的目標人群誤飲黃酒，根據(jù)飲酒量或機體的敏感程度不同，會發(fā)生不同程度的過敏反應(yīng)。

3.4 出現(xiàn)沉淀

黃酒在保質(zhì)期內(nèi)容易產(chǎn)生渾濁沉淀，對人體健康無害，但會影響其外觀質(zhì)量，制約黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以，解決黃酒沉淀迫在眉睫。黃酒的主要沉淀類型有蛋白質(zhì)沉淀、金屬離子沉淀和碳酸鈣沉淀等，其中，主要是蛋白質(zhì)沉淀[26]。

3.5 缺乏相關(guān)標準

目前，我國黃酒產(chǎn)業(yè)仍存在著信息質(zhì)量安全保障制度體系建設(shè)不完善、基礎(chǔ)教育科學(xué)技術(shù)研究不深入、品牌企業(yè)價值嚴重落后、機械化程度低、產(chǎn)品競爭力弱、市場監(jiān)管工作機制不完善等問題[27]，黃酒產(chǎn)業(yè)多年來沒有質(zhì)的飛躍，全國各地必須在新形勢下充分認識我國發(fā)展黃酒的重要性和緊迫性。許多黃酒企業(yè)的產(chǎn)品系列雜亂，沒有形成清晰的品牌定位，黃酒主流產(chǎn)品的核心價值沒有被充分挖掘出來，整個行業(yè)的價值定位不明確。而且黃酒市場的微觀層面、價值取向、消費者認知和主流消費區(qū)域等也制約了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 黃酒質(zhì)量與安全問題的改善措施

4.1 控制氨基甲酸乙酯的措施

消除黃酒中氨基甲酸乙酯的方法有很多，如工藝優(yōu)化、物理吸附、轉(zhuǎn)化酒曲的代謝工程策略、生物酶消除等。結(jié)合我國黃酒中氨基甲酸乙酯生成的因素，黃酒生產(chǎn)商在不影響產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營穩(wěn)定性和風(fēng)味的前提下，通過不斷調(diào)節(jié)黃酒過程中的儲存溫度變化對酒中氨基甲酸乙酯含量進行有效管理控制，選擇使用低溫、短時間煎制的方法能夠降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量[23]。由于氮代謝的抑制作用，氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)尿素的過度積累是黃酒發(fā)酵液中氨基甲酸乙酯形成的主要原因。因此，黃酒生產(chǎn)商可通過改進釀造技術(shù)工藝，選擇相關(guān)蛋白表達含量相對較低的原料等措施來減少尿素來源，進一步降低生產(chǎn)發(fā)酵液中的尿素含量，從而有效減少黃酒中氨基甲酸乙酯的形成[25]。酸性脲酶能夠在酸性環(huán)境條件下將尿素降解為氨和二氧化碳，減少黃酒所含的過量氨基甲酸乙酯；周建立等[28]的實驗研究表明，重組以及酸性脲酶對過量氨基甲酸乙酯存在一定的降解作用。此外，在黃酒發(fā)酵過程中，工程菌N85DUR1,2-c 的DUR1,2基因的轉(zhuǎn)錄和表達不受氮代謝阻遏效應(yīng)的影響，能夠有效降低發(fā)酵液中尿素的含量，從而減緩尿素與乙醇反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯的速率，減少氨基甲酸乙酯的生成[29]。

4.2 控制生物胺的措施

對實際生產(chǎn)過程進行人工控制，可以顯著降低最終產(chǎn)品中生物凝膠的含量。比如生物酸化浸米技術(shù)在黃酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用能及時阻止代謝反應(yīng)[30]。此外，還可以將一些在葡萄酒和奶酪發(fā)酵生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的具有不可降解研究生物膠的菌株，應(yīng)用到我國黃酒生產(chǎn)中。目前，食品中的生物胺沒有統(tǒng)一的國際標準，各國只對部分食品的標準進行了限制，我國目前食品中生物胺的標準只涉及魚類及其產(chǎn)品中的組胺[31]。因此，根據(jù)風(fēng)險評價結(jié)果，應(yīng)建立合理的監(jiān)測限值體系，規(guī)范生產(chǎn)管理，完善相應(yīng)的國家標準，降低生物胺含量，提高黃酒的質(zhì)量和安全性。同時，加強黃酒的質(zhì)量和管理安全監(jiān)測，進一步提高我國黃酒在國內(nèi)外市場的競爭力[32]。

4.3 抑制黃酒致敏反應(yīng)的措施

對于黃酒生產(chǎn)過程中的過敏源風(fēng)險，根據(jù)我國食品信息安全教育質(zhì)量控制管理理論體系的要求，建立一個安全工作可靠的可追溯制度，定期組織進行應(yīng)急預(yù)案和模擬召回演練，當(dāng)存在由于企業(yè)產(chǎn)品過敏標識不當(dāng)或過敏風(fēng)險而造成影響產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)安全事故出現(xiàn)時，應(yīng)立即啟動召回程序，確保所涉及的產(chǎn)品全部處于受控狀態(tài)并及時召回[33]。

4.4 減少黃酒沉淀現(xiàn)象的措施

解決黃酒濁度、控制沉淀，可通過對黃酒生物和非生物渾濁沉淀原因的分析，采取相應(yīng)的解決措施，如澄清劑法、酶制劑法、膜過濾法、助濾劑、超高壓等進行控制，以提高黃酒的品質(zhì)及風(fēng)味[34]。對一些能吸附黃酒中蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)的澄清劑要配合使用，澄清劑的使用能大幅減少黃酒的沉淀。

4.5 健全黃酒質(zhì)量與安全的管理體系

發(fā)展壯大黃酒產(chǎn)業(yè)，一方面政府需要出臺相關(guān)政策，促進資源整合，彌補市場調(diào)節(jié)中的漏洞，助力黃酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，加快黃酒企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級；另一方面，企業(yè)要提高機械化水平，研發(fā)新產(chǎn)品，擴大產(chǎn)業(yè)鏈，加大宣傳力度，提高黃酒的知名度，增強市場競爭力。融合ISO9001：2008和ISO 22000：2005 這兩大體系，構(gòu)建SSJ 黃酒生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系，包括質(zhì)量安全控制原則、控制體系中的雙層PDCA 循環(huán)以及質(zhì)量安全控制體系策劃?；邳S酒的質(zhì)量安全問題，構(gòu)建“法防”“物防”“技防”“網(wǎng)防”“人防”法人五位一體化整體性治理體系[35]。

5 黃酒質(zhì)量安全的對策及展望

黃酒的安全性是黃酒生產(chǎn)的首要指標，在安全的前提下，可以更有效地提高黃酒的質(zhì)量。在新市場經(jīng)濟背景下，黃酒及相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展面臨新形勢，為進一步加強黃酒的質(zhì)量安全，提升消費者對黃酒行業(yè)的認知和信賴，推動我國黃酒產(chǎn)業(yè)健康、持久發(fā)展，后續(xù)應(yīng)繼續(xù)加大技術(shù)研究投入力度，快速提升行業(yè)整體質(zhì)量安全風(fēng)險控制，加強風(fēng)險評估、信息交流與管理，增強對風(fēng)險安全的應(yīng)對能力；嚴格落實黃酒生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任，從源頭保證黃酒質(zhì)量安全；建立嚴格的質(zhì)量管理，如建立各批酒質(zhì)記錄檔案，包括嘗評記錄、色譜分析數(shù)據(jù)和微機組合勾兌技術(shù)等內(nèi)容；加強政府監(jiān)管，嚴厲打擊違法違規(guī)行為；企業(yè)應(yīng)做好行業(yè)自律。開拓黃酒及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)標準化方向，圍繞黃酒產(chǎn)業(yè)開展標準化管理工作，豐富黃酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品市場發(fā)展的內(nèi)涵，通過一個標準打造“黃酒經(jīng)濟”，從而能夠更好地服務(wù)于地方社會經(jīng)濟不斷發(fā)展[36]。

隨著消費升級，新時期我國黃酒將朝著差別化和精釀化方向發(fā)展，差別化和精釀化相輔相成，其實，精釀本身也是通過差異化來體現(xiàn)。差異化和精細化的檢驗在市場上展現(xiàn)，只有市場接受它們，銷售量才會增加，效率才會提高[37]。此外，消費者年輕化將成為未來黃酒行業(yè)的發(fā)展趨勢。吸引更多年輕消費者進入黃酒市場是黃酒企業(yè)發(fā)展需要研究的課題，引導(dǎo)青壯年群體把黃酒作為一種社會消費時尚，有利于黃酒消費群體的擴大，也是黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。

果蔬黃酒是當(dāng)代黃酒新產(chǎn)品開發(fā)的趨勢。唐耿[38]發(fā)明了一種果蔬紅曲黃酒，產(chǎn)品色澤鮮艷，口感綿甜，清爽醇正，果香濃郁，同時具有紅曲的多種醫(yī)療保健產(chǎn)品功效。孫愛保[39]表示，美酒和產(chǎn)區(qū)密不可分。黃酒作為我國“國粹”，既要有國粹的風(fēng)范，更要有“國釀”的自信。因此應(yīng)該制定一個更高的規(guī)劃目標來引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。黃酒的發(fā)展應(yīng)堅持原則，傳承古法，不斷創(chuàng)新，通過建設(shè)精品酒生產(chǎn)基地、舉行黃酒評價和交流會等途徑，構(gòu)建我國黃酒質(zhì)量和價值表達的新體系。黃酒企業(yè)要緊緊圍繞白酒生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進一步推進關(guān)鍵工序智能化、生產(chǎn)控制自動化和供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動全行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

6 結(jié)語

黃酒品類眾多，是受消費市場歡迎的一種釀造酒，富含低聚糖、酚類物質(zhì)、類黑精、無機鹽等生理功能活性成分，具有改善疲勞、疏通筋脈、抗癌以及增強體質(zhì)等功效。為滿足現(xiàn)代消費者的需求，要不斷創(chuàng)新黃酒品種，注重果蔬結(jié)合，生產(chǎn)出消費者滿意的優(yōu)質(zhì)黃酒。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒的同時，要嚴格把控黃酒的質(zhì)量安全，注意改進黃酒的生產(chǎn)技術(shù)來控制有害成分、改善黃酒的沉淀現(xiàn)象等。此外，還需要建立一個有效的黃酒質(zhì)量安全管理體系，在黃酒生產(chǎn)中，企業(yè)應(yīng)從生產(chǎn)工藝方面提高黃酒的質(zhì)量和安全性，使消費者喝到更安全、更高品質(zhì)的黃酒。