形成黑茶滋味成分的研究現(xiàn)狀及展望

周佳敏 何靖柳 郝 薇 楊升菊

（雅安職業(yè)技術(shù)學院 四川雅安 625000）

黑茶屬我國六大茶類之一，是后發(fā)酵茶，主要包括：云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、雅安藏茶、方包茶等。傳統(tǒng)黑茶中黑毛茶相對成熟，是壓榨茶的主要成分。黑毛茶的主要制茶工藝包括殺青、碾壓、堆放和干燥。近年來，黑茶的滋味已經(jīng)越來越受歡迎，黑茶中的呈味物質(zhì)大致包括三類：以花青素、兒茶素、咖啡因為主的苦味，以游離氨基酸及部分絡合物為主的鮮爽味，以及以多酚類、黃酮類為主的澀味。黑茶在渥堆發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)通過氧化分解、異構(gòu)化，生成其氧化產(chǎn)物，使茶味具有輕微苦味和澀味；而自身享有重度苦味和澀味的酯型兒茶素被水解后，變成味道醇和的物質(zhì)。通過以上可知，系統(tǒng)分析茶葉風味物質(zhì)間的關(guān)系，探尋科學合理的茶葉品質(zhì)評價體系，有助于提高黑茶感官評估的準確性，為生產(chǎn)實踐和茶葉提質(zhì)培優(yōu)做出重要貢獻，加速當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。文章主要對黑茶滋味成分中的茶多酚、咖啡因、可溶性糖、氨基酸、有機酸進行全面探討，為后期藏茶滋味監(jiān)測體系的建立提供理論支撐。

1 茶多酚

1.1 特性

茶多酚（tea polyphenols），又名茶單寧，其含量在新鮮茶葉中占18%～36%，在茶樹芽中含量最高，且高溫有助于其合成。茶多酚是茶葉多酚化合物的通用名稱，主要包括黃酮醇、類黃酮、花青素以及酚醛二磷酸酯等[1]。其中，黃烷醇類（兒茶素類）化合物含量最高，能達到茶多酚總量的60%～80%[1-2]。茶褐素較強的抗氧化功能，主要是由于茶多酚中的兒茶素中的酚羥基具有供氫功能；同時，茶多酚可以與誘導氧化的過渡金屬離子形成絡合物，從而激活自由基消融系統(tǒng)，抑制氧化酶系統(tǒng)并抑制自由基的產(chǎn)生[3]。岳翠男等[4]提出兒茶素是改善茶品質(zhì)并確定黑茶滋味的重要指標。屈曉媛[5]和楊昌舉[6]等研究表明，兒茶素中的L-EGC和L-EGCG的氧化還原電位低、不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化和偶聯(lián)反應；同時，在微生物的作用下，可將茶多酚轉(zhuǎn)化為茶褐素，賦予黑茶茶湯特殊的顏色及風味[7]。茶多酚經(jīng)氧化后的產(chǎn)物不僅直接影響黑茶的風味，而且該類生物活性成分對人體具有特殊的生理功能，如：抑制肝細胞腫瘤、抑制孢子囊炎、降低血壓、殺菌、預防艾滋病等[8]。

1.2 含量分析

黑茶中茶多酚含量受多種因素影響，禹超等[9]對各種黑茶的理化成分進行了研究，其中測定了6 種黑茶中氨基酸的含量，有方包茶、六堡茶、安化天尖、普洱散茶、普爾熟餅、普洱熟餅，這6 種黑茶中茶多酚的含量占茶葉干重的0.5%～10%。茶多酚類物質(zhì)在黑茶發(fā)酵過程中和發(fā)酵后會發(fā)生酶促和非酶促氧化，其含量顯著降低，因此，黑茶的味道相對醇厚，澀味也不明顯。在這6 種茶中，兒茶素的含量差異較大，安化的兒茶素含量高達89.16 mg/g，方包茶中的兒茶素含量僅為4.29 mg/g。從以上可以看出，其含量根據(jù)茶多酚或兒茶素的類型不同區(qū)別很大。雅安藏茶中茶多酚含量方面研究相對其他黑茶較少，因此，有必要對藏茶中茶多酚類化合物展開系統(tǒng)研究。

2 咖啡因

2.1 特性

咖啡因（CAF）屬三甲基黃嘌呤衍生物，是一種兩性化合物，苦味，是黑茶中主要的生物堿[10]，占干物質(zhì)的2%～5%。食用咖啡因后，不僅可增強骨骼代謝，加速神經(jīng)活動，減少游離脂肪酸的存在，還可提高多酚抗氧化效應，使體內(nèi)卡尼汀免受細胞神經(jīng)瘤的侵害并緩解壓力[11-12]?？Х纫虻目辔堕撝禐?00μmol/ L，可與茶湯中的其他物質(zhì)相互作用，以增加或減少茶湯的苦味。楊銳[13]等借助定量描述和相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，咖啡因與綠茶中苦味和其他風味之間關(guān)聯(lián)性差，主要受咖啡因與其他物質(zhì)復合后形成的新物質(zhì)風味不突出的影響[4]；而環(huán)境中溫度和pH將直接影響咖啡因的苦味強度，且呈負相關(guān)[14]。Keast等[15]的研究結(jié)果再次驗證，咖啡因濃度水平與苦味強度之間無相關(guān)性。咖啡因的羰基（C=O）易與茶湯的羥基（-OH）結(jié)合作用，其中礦物質(zhì)和糖類的共同存在可形成二聚體，氫鍵促進咖啡堿的結(jié)合，抑制咖啡因的苦味，形成沉淀物而導致茶湯混濁；茶湯中含有的檸檬酸可減弱咖啡因的苦味[16]。陳敏星等[17]提出，咖啡因還可與酚類結(jié)合形成新物質(zhì)，使茶湯有新鮮和清爽的口感。

2.2 含量分析

胡燕[18]對不同品種的黑茶中咖啡因含量進行了測定，發(fā)現(xiàn)不同類別的黑茶中咖啡因含量最低的是西路邊茶，含量平均值為3.66%，雅安藏茶的平均咖啡因含量僅次于廣西六堡茶和云南普洱茶。除青茶外，所有類型的黑茶中平均咖啡因含量通常低于其他類型的茶。不同的雅安藏茶中，壓縮藏茶的咖啡因含量平均值最低，散藏茶的咖啡因含量平均值最高。而對于黑茶中咖啡因的測定和系統(tǒng)研究較少，影響咖啡因含量高低的探究幾乎沒有，還需不斷完善。

3 游離氨基酸

3.1 特性

茶葉中含有26 種氨基酸，主要有：甜茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酰、絲氨酸。滋味主要呈鮮甜味[13]。L構(gòu)型非蛋白質(zhì)氨基酸有6種，茶葉中特性氨基酸占總游離氨基酸的70%，在低溫條件下利于促進氨基酸的合成[10]。茶中的茶氨酸有提升大腦的認知、保護大腦、緩解壓力、減少中風、減少腦水腫等生理功能；當茶氨酸與咖啡因共同存在時，產(chǎn)生的α波可增強這些生理功效[19]。

3.2 含量分析

黑茶滋味中的鮮味主要來源是氨基酸，其主要氨基酸有谷氨酸、茶氨酸和天冬氨酸。禹超等[9]對各種黑茶品種的理化研究發(fā)現(xiàn)黑茶中的游離氨基酸含量小于5 mg/g，與其他茶相比，游離氨基酸含量較低[20]。黑茶的游離氨基酸含量與原料的新鮮程度呈顯著正相關(guān)，原料越新鮮，游離氨基酸含量越高。侯冬巖采用光譜分析法測量了各種類型黑茶的游離氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)各種類型黑茶中含有的游離氨基酸含量也不一樣。例如，云南野生普洱茶中游離氨基酸含量高達4.97%，而湖南茯茶中游離氨基酸含量卻低至1.5%，兩者差異顯著。黑茶中的氨基酸種類多，形成的風味物質(zhì)也有所不同，其中，雅安藏茶的鮮味較特別，但相對于其他黑茶，雅安藏茶缺乏這一方面的研究與對比，需要進一步調(diào)查。

4 糖類

糖類，又稱碳水化合物，是光合作用的主要產(chǎn)物。茶葉中包括的糖有單糖、寡糖、多糖和其余微量的糖，糖類占茶鮮葉的20%～25%，可溶性糖占糖類的4%。單糖(五碳糖和六碳糖）占茶葉的0.3%～1.0%，但黑茶中的游離單糖甚少[10]；雙糖主要是蔗糖和少量麥芽糖在加工過程中形成的糖，是黑茶可溶性糖的主要成分，占茶葉的0.5%～3.0%，根據(jù)數(shù)據(jù)研究，蔗糖的識別閾約為800 mg/kg，其閾值在1 800 mg/kg左右[21]。此外，還有少量的三糖、四糖。多糖主要包括半纖維素、纖維素、果膠和淀粉。在普洱、茯磚、康磚等黑茶類的加工過程中，微生物分泌水解酶可把多糖水解成可溶性糖。黑茶中的多糖可以與蛋白質(zhì)和脂質(zhì)結(jié)合形成糖蛋白和脂蛋白等生物活性物質(zhì)[22]。淀粉本身也難溶于水，黑茶的內(nèi)源水解酶將一部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，這有助于茶汁的滋味構(gòu)成。王增盛[23]發(fā)現(xiàn)在殺青過程中，黑茶的幾種單糖或雙糖可以使某些單糖或二糖相繼減少，而麥芽糖含量卻增加了50%。在揉捻過程中，麥芽糖含量略有下降，但葡萄糖含量卻增加了98%。在渥堆中，糖類的變化具有很強的規(guī)律性，即傳統(tǒng)渥堆工藝中糖類含量減少較多，但是無菌渥堆工藝中糖類含量變化很小，但其研究僅限于黑茶加工過程中。糖類不是黑茶風味的特征性物質(zhì)，相關(guān)研究報道較少，但是糖類具有較高的生物活性，對黑茶滋味有一定的影響，所以應深入地去探索和研究。

5 有機酸

茶中含有的有機酸分為兩類，分別是水溶性和揮發(fā)性，這兩類有機酸都會影響黑茶的滋味[24]。水溶性有機酸占鮮茶葉干重的3%左右，草酸和抗壞血酸、新鮮琥珀酸、蘋果酸以及老化的游離脂肪酸是水溶性主要的有機酸。其中，草酸、抗壞血酸和蘋果酸含量分別為12.89 mg/g、0.072 mg/g、1.132 mg/g[21]。不同種類的茶所含的有機酸含量也不同，其中黑茶類中的有機酸含量較低。由于碳水化合物分解代謝的中間產(chǎn)物是有機酸，所以其含量受碳水化合物的影響較大[22]。有機酸中的檸檬酸和蘋果酸等可降低茶湯的pH，從而可抑制過氧化氫的產(chǎn)生，保護茶湯的滋味與品質(zhì)[25]。目前，市面上的普洱茶、六堡茶、雅安藏茶都有不同程度的酸味，但形成機理并不清楚，有待深入研究。如今對有機酸的探究主要集中在測定方法上，而對黑茶滋味影響方面的研究很少，需進行系統(tǒng)和深入的研究。

6 展望

滋味受黑茶呈味物質(zhì)含量的影響，關(guān)系到黑茶的消費需求。黑茶滋味主要受茶多酚、咖啡因、游離氨基酸、糖類、有機酸等含量不同的影響，因此應重點測定茶多酚、咖啡因、游離氨基酸、糖類、有機酸5 個含量指標。而現(xiàn)有的藏茶相關(guān)研究僅限于咖啡因、游離氨基酸，而對糖類、有機酸的研究較少，缺乏相關(guān)的論文闡述和測定方法。所以，需要進一步對藏茶進行研究，以及對其滋味成分含量進行測定，從而為雅安藏茶質(zhì)量評價體系的建立提供參考。