古籍叢刊

三煮瓜

青瓜堅(jiān)老者，切作兩片，每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許。腌伏時(shí)，連鹵夜煮日曬，凡三次。煮后曬，至雨天留甑上蒸之，曬干收貯。

蒜苗干

蒜苗切寸段一斤，鹽一兩，腌出臭水。略晾干，拌醬糖少許，蒸熟，曬干收藏。

藏 芥

芥菜肥者，不犯水，曬至六七分干，去葉。每斤，鹽四兩，腌一宿。取出，每莖扎成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水，并前腌出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。

綠豆芽

將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水淘兩次，烘干。預(yù)掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日兩次灑水，候芽長(zhǎng)。淘去殼，沸湯略焯，姜醋和之，肉炒尤宜。

芥 辣

二年陳芥子，研細(xì)水調(diào)，捺實(shí)碗內(nèi)，韌紙封固。沸湯三五次泡出黃水，覆冷地上，頃后有氣，入淡醋解開，布濾去渣。又法：加細(xì)辛二三分，更辣。

醬佛手香櫞梨子

梨子帶皮入醬缸內(nèi)，久而不壞。香櫞去穰醬皮，佛手全醬。新橘皮、石花、面筋，皆可醬食，其味更佳。

糟茄子法

五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水兩小碗拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。又方：中樣晚茄，水浸一宿，每斤用鹽四兩，糟一斤，亦妙。

糟姜方

姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟，不要見水，不可損了姜皮。用干布擦去泥，曬半干后，糟、鹽拌之，入甕。

糖醋瓜

用六月伏旋摘白生瓜，以五十斤為率，破作兩片，去其練，切作寸許大，厚三分三刀塊子。然后將籮盛于水，洗凈，每十斤用鹽五兩，缸內(nèi)鹽之，約一個(gè)時(shí)翻轉(zhuǎn)，再過(guò)半時(shí)瀝起，攤在蘆席上，猛日中曬令半干。先切橘皮絲、姜絲、花椒皮、炒鹽篩凈，將好醋下鍋煎沸。每十斤用醋二十二兩五錢，好砂糖十兩，入鹽醋內(nèi)，傾于器中，候冷，將瓜干姜椒等，入醋拌勻。過(guò)宿翻轉(zhuǎn)，又一宿再翻后收藏。只要泡洗器具干凈，斷水跡，向陰處收藏。

素麩鲊

用好麩（麩筋，即面筋）六七個(gè)，扯如小指大條子，稱五斤，入湯內(nèi)煮三四沸，捺在筲箕內(nèi)，帶熱榨干。先焙蒔蘿、茴香共半合，碾碎，不可細(xì)了。揀花椒片小半合，赤曲米大半合，以湯泡軟。披蔥頭須半碗，杏仁一合許，去皮尖，擂碎，用酒調(diào)蕩，熬油二兩于鍋內(nèi)，候熟住火。先傾杏仁入油沸過(guò)，次下麩及料物，用鐵鏟頻翻三四轉(zhuǎn)，嘗其咸淡，逐漸笊于器中。將溫赤曲旋滲入捺實(shí)，以荷葉蓋上，用竹片拴定，以石壓之，三四個(gè)時(shí)辰可用。

筍鲊方

春間取嫩筍，剝盡，去老頭，切作四分大、一寸長(zhǎng)塊，上籠蒸熟，以布包裹，榨作極干，投于器中，下油用。制造與麩鲊同。

糟蘿卜方

蘿卜一斤，鹽三兩，以蘿卜不要見水揩凈，帶須半根曬干。糟與鹽拌過(guò)，次入蘿卜又拌過(guò)，入甕。此方非暴吃者。

做蒜苗方

苗用些少鹽腌一宿，晾干，湯焯過(guò)，又晾干。以甘草湯拌過(guò)，上甑蒸之，曬干入甕。

三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調(diào)和其味得所。煎滾下菜，姜絲、橘皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟食之。

暴 齏

菘菜嫩莖，湯焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒過(guò)，入器內(nèi)，加醋些少，停少頃食之。

胡蘿卜菜

取紅細(xì)胡蘿卜切片，同切芥菜，入醋略腌片時(shí)，食之甚脆。仍用鹽些少，大小茴香、姜、橘皮絲同醋共拌，腌食。

胡蘿卜鲊

（俗名紅蘿卜也）

切作片子，滾湯略焯，控干，入少許蔥花、大小茴香、姜、橘皮絲、花椒末、紅曲研爛，同鹽拌勻，腌一時(shí)，食之。又方白蘿卜、茭白生切，筍煮熟，三物俱同此法作鲊，可供。

曬淡筍干

鮮筍貓兒頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯焯過(guò)，曬干收貯。用時(shí)，米泔水浸軟，色白如銀。鹽湯焯，即腌筍矣。

蒜 菜

用嫩白冬菜切寸段。每十斤用炒鹽四兩，每醋一碗，水二碗，浸菜于甕內(nèi)。

做瓜法

用堅(jiān)硬生瓜，切開去穰，揩干，不要犯水，切三角小塊。以十斤為率，用鹽半斤，放在大盆內(nèi)浸一宿，明早以麻布袋之，用石壓干。蒔蘿、茴香、花椒、橘皮、紫蘇、生姜各五錢，俱切絲，和瓜拌勻。好砂糖十兩，以醋三碗碾糖極爛，以磁器盛之。把在日中曬，頻翻轉(zhuǎn)，以汁盡為度，干則入瓶收貯。

淡茄干方

用大茄洗凈，鍋內(nèi)煮過(guò)，不要見水擘開，用石壓干，趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子于瓦上，以干為度。藏至正二月內(nèi)，和物勻食，其味如新茄之味。

十香咸豉方

生瓜并茄子相半，每十斤為率，用鹽十二兩，先將內(nèi)四兩腌一宿，瀝干。生姜絲半斤，活紫蘇連梗切斷半斤，甘草末半兩，花椒揀去梗核碾碎二兩，茴香一兩，蒔蘿一兩，砂仁二兩，藿葉半兩，如無(wú)亦罷。先五日，將大黃豆一升煮爛，用炒麩皮一升，拌罨做黃子，待熟過(guò)篩去麩皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，與前物共和打拌。泡干凈甕入之，捺實(shí)。用箬四五重蓋之，竹片廿字扦定，再將紙?bào)柙Y口，泥封，曬日中，至四十日取出，略晾干，入甕收之。如曬可二十日，轉(zhuǎn)過(guò)甕，使日色周遍。

又造芥辣法

用芥菜子一合，入擂盆研細(xì)，用醋一小盞，以水和之。再用細(xì)絹擠出汁，置水缸涼處。臨用時(shí)，再加醬油醋調(diào)勻，其辣無(wú)比，其味極妙。

芝麻醬方

熟芝麻一斗，搗爛，用六月六日水煎滾晾冷，用壇調(diào)勻，水淹一手指，封口。曬五七日后，開壇，將黑皮去后，加好酒釀糟三碗，好醬油三碗，好酒二碗，紅曲末一升，炒綠豆一升，炒米一升，小茴香末一兩和勻，過(guò)二七日后用。

盤醬瓜茄法

黃子（《遵生八箋校注》謂即黃豆，下同）一斤，瓜一斤，鹽四兩，將瓜擦原腌瓜水拌勻。醬黃每日盤二次，七七四十九日入壇。

干閉甕菜

菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜，一皮菜，一皮鹽，腌三日，取起菜，入盆內(nèi)揉一次，將另過(guò)一缸，鹽鹵收起聽用。又過(guò)三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過(guò)一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入甕內(nèi)，一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜，如此緊緊實(shí)實(shí)裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過(guò)年可吃。

撤拌和菜

將麻油入花椒，先時(shí)熬一二滾收起。臨用時(shí)，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調(diào)和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，絕妙。如拌白菜、豆芽，水芹，須將菜入滾水焯熟，入清水漂著。臨用時(shí)，榨干拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆可口。

水豆豉法

將黃子十斤，好鹽四十兩，金華甜酒十碗。先日用滾湯二十碗，充調(diào)鹽作鹵，留冷淀清聽用。將黃子下缸，入酒、入鹽水，曬四十九日。完，方下大小茴香（各三兩）草果（五錢）官桂（五錢）木香（三錢）陳皮絲（一兩）花椒（一兩）干姜絲（半斤）杏仁（一斤）各料和入缸內(nèi)，又曬又打三日，將壇裝起，隔年吃方好，蘸肉吃更妙。

倒纛菜

每菜一百斤，用鹽五十兩腌了，入壇裝實(shí)。用鹽鹵調(diào)毛灰如干面糊，口上攤過(guò)封好，不必草塞。

辣芥菜清燒

用芥菜，不要落水，晾干軟了，用滾湯一焯就起，笊籬撈在篩子內(nèi)晾冷。將焯菜湯晾冷，將篩子內(nèi)菜用松鹽些少撒拌入瓶，后加晾冷菜鹵澆上，包好安頓冷地上。

蒸干菜

將大棵好菜擇洗干凈，入沸湯內(nèi)焯五六分熟，曬干。用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮極熟，又曬干，并蒸片時(shí)，以磁器收貯。用時(shí)，著香油揉，微用醋，飯上蒸食。

鵪鶉茄

揀嫩茄切作細(xì)縷，沸湯焯過(guò)，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆，研細(xì)末，拌勻，曬干，蒸過(guò)收之。用時(shí)，以滾湯泡軟，蘸香油炸之。

食香瓜茄

不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，于缸內(nèi)腌一二日，取出控干。日曬，晚復(fù)入鹵水內(nèi)，次日又取出曬。凡經(jīng)三次，勿令太干，裝入壇內(nèi)用。

糟瓜茄

瓜茄等物，每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文，逐層鋪上，經(jīng)十日取錢，不用別換糟，入瓶收久，翠色如新。

茭白鲊

鮮茭切作片子，焯過(guò)，控干。以細(xì)蔥絲，蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，并鹽拌勻，同腌一時(shí)食。藕梢鲊同此造法。

糖醋茄

取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過(guò)，布包榨干，鹽腌一宿，曬干。用姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入磁器內(nèi)。瓜同此法。

糟 姜

社前取嫩姜，不拘多少，去蘆擦凈。用酒和糟鹽拌勻入磁壇中，上加砂糖一塊，箬葉扎口，泥封。七日可食。

腌鹽菜

白菜削去根及黃老葉，洗凈控干。每菜十斤，用鹽十兩，甘草數(shù)莖，以凈甕盛之，將鹽撒入菜丫內(nèi)，擺于甕中，入蒔蘿少許，以手按實(shí)。至半甕，再入甘草數(shù)莖，候滿甕，用磚石壓定。腌三日后，將菜倒過(guò)，扭去鹵水，于干凈器內(nèi)另放。忌生水。卻將鹵水澆菜內(nèi)。候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用磚石壓之。其菜味美香脆。若至春間食不盡者，于沸湯內(nèi)焯過(guò)，曬干收之。夏間將菜溫水浸過(guò)，壓干，入香油拌勻，以磁碗盛于飯上蒸過(guò)食之。

蒜冬瓜

揀大者去皮穰，切如一指闊。以白礬、石灰煎湯焯過(guò)，漉出控干。每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，搗碎，同冬瓜裝入磁器，添以熬過(guò)好醋浸之。

腌鹽韭法

霜前揀肥韭無(wú)黃梢者，擇凈，洗，控干。于磁盆內(nèi)鋪韭一層，糝鹽一層，候鹽、韭勻鋪盡為度。腌一二宿，翻數(shù)次，裝入磁器內(nèi)，用原鹵，加香油少許尤妙?；蚓途聝?nèi)腌小黃瓜，小茄兒，別用鹽腌去水，韭內(nèi)拌勻收貯。

造谷菜法

用春不老菜苔，去葉洗凈，切碎如錢眼子大，曬干水氣，勿令太干。以姜絲炒黃豆瓣，每菜一斤，用鹽一兩。入食香相停，揉回鹵性，裝入罐內(nèi)，候熟隨用。

黃芽菜

將白菜割去梗葉，只留菜心，離地二寸許，以糞土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透氣。半月后取食，其味最佳。黃芽韭、姜芽、蘿卜芽、川芎芽，其法亦同。

酒豆豉方

黃子一斗五升，篩去面令凈，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四兩，橘絲隨放，小茴香一升，炒鹽四斤六兩，青椒一斤，一處拌入甕中，捺實(shí)。傾金花酒或酒娘，淹過(guò)各物兩寸許，紙?bào)柙`，泥封。露四十九日，壇上寫東西字記號(hào)，輪曬日滿，傾大盆內(nèi)，曬干為度，以黃草布罩蓋。

紅鹽豆

先將鹽霜梅一個(gè)，安在鍋底下，淘凈大粒青豆蓋梅。又在豆中作一窩，下鹽在內(nèi)。用蘇木煎水，入白礬些少，沿鍋四邊澆下，平豆為度。用火燒干，豆熟，鹽又不泛而紅。

五美姜

嫩姜一斤，切片，用白梅半斤，打碎，去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日。次入甘松一錢，甘草五錢，檀香末二錢又拌，曬三日收用。

腌芥菜

（每菜十斤，用鹽八兩為則）

十月內(nèi)，采鮮嫩芥菜，切碎，湯焯，帶水撈于盆內(nèi)，與生萵苣、熟麻油、芥花、芝麻、鹽，拌勻，實(shí)于甕內(nèi)。三五日吃，至春不變。

食香蘿卜

（每蘿卜十斤，用鹽八兩腌之）

切作骰子大，鹽腌一宿，日中曬干，切姜、橘絲、大小茴香，拌勻，煎滾熱醋澆上。用磁瓶盆盛，日中曬干收貯。

糟蘿卜茭白筍菜瓜茄等物

用石灰、白礬煎湯，冷定，將前物浸一伏時(shí)，將酒滾熱泡糟，入鹽，又入銅錢一二文，量糟多少加入，腌十日取起。另?yè)Q好糟，入鹽酒拌入壇內(nèi)收貯，箬扎泥封。

五辣醋方

醬一匙，醋一錢，白糖一錢，花椒五七粒，胡椒一二粒，生姜一分，或加大蒜一二蒲，更妙。

野蔌類

余所選者，與王西樓遠(yuǎn)甚，皆人所知可食者，方敢錄存，非王所擇，有所為而然也。

黃香萱

夏時(shí)采花洗凈，用湯焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之類極佳。凡欲食此野菜品者，須要采洗潔凈，仍看葉背心科小蟲，不令誤食。先辦料頭，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一錢，麻油半盞和起作拌菜料頭。或加搗姜些少，又是一制。凡花菜采來(lái)，洗凈，滾湯焯起，速入水漂一時(shí)，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠，不變?nèi)缟?，且又脆嫩不爛，更多風(fēng)味。家菜亦如此法。他若炙煿作齏，不在此制。

甘菊苗

甘菊花春夏旺苗，嫩頭采來(lái)，湯焯如前法食之。以甘草水和山藥粉拖苗油炸，其香美佳甚。

枸杞頭

枸杞子嫩葉及苗頭，采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時(shí)惟冬食子。

菱 科

夏秋采之，去葉去根，惟留梗上圓科，如上法熟食亦佳，糟食更美。野菜中第一品也。

莼 菜

四月采之，滾水一焯，落水漂用。以姜醋食之亦可。作肉羹亦可。