淺談角色扮演法在高職餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的運(yùn)用

徐菊

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?近年來(lái)，我國(guó)大力發(fā)展高等職業(yè)教育事業(yè)，但從用人單位的調(diào)查意見(jiàn)反饋中反映出諸多問(wèn)題。諸如，許多畢業(yè)生仍然不能適應(yīng)社會(huì)的需求，主要表現(xiàn)為缺乏職業(yè)感受，職業(yè)態(tài)度不符合要求，沒(méi)有良好的職業(yè)習(xí)慣。造成這些問(wèn)題的原因，是課程傳統(tǒng)的教學(xué)目標(biāo)本質(zhì)上忽視了通過(guò)“知識(shí)型”理論來(lái)實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的充分結(jié)合，讓學(xué)生帶著專(zhuān)業(yè)感受、專(zhuān)業(yè)習(xí)慣、專(zhuān)業(yè)態(tài)度走上實(shí)踐崗位。這就使學(xué)生有了相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，仍然不能很快適應(yīng)專(zhuān)業(yè)角色。因此，高職院校應(yīng)當(dāng)改變傳統(tǒng)的教學(xué)理論和觀念，尋求培養(yǎng)高端人才和滿足企業(yè)人才實(shí)際需求的教學(xué)模式，而角色扮演教學(xué)模式是構(gòu)建酒店管理相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程的關(guān)鍵。結(jié)合高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)，以餐飲服務(wù)與管理課程為例，闡述了該課程角色扮演教育模式的改革與探索。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?角色扮演法;高職院校;教學(xué)

[中圖分類(lèi)號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)] ?2096-0603（2021）41-0188-02

一、角色扮演法的定義

創(chuàng)設(shè)某種情境，由學(xué)生擔(dān)任角色并進(jìn)行表演，其余學(xué)生觀看，認(rèn)真注意與活動(dòng)目標(biāo)有關(guān)的具體行為，繼而討論在表演中的體驗(yàn)和展現(xiàn)出的行為。角色扮演法常用換位模式，表演者暫時(shí)放棄自我行為，扮演他人角色。

二、角色扮演法在餐飲服務(wù)與管理運(yùn)用的優(yōu)點(diǎn)

（一）將角色扮演法應(yīng)用于教學(xué)是現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)教育的客觀要求

素質(zhì)教育的意義可以概括為十二個(gè)字：“德育為先，能力為輔，全面發(fā)展”。近年來(lái)，高職院校正高舉隱性建設(shè)的旗幟，繼續(xù)提出加強(qiáng)重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)、就業(yè)導(dǎo)向、保障專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)等。具體措施包括“校企合作、訂單培訓(xùn)”“工學(xué)結(jié)合”“雙師制”等。因此，為了順應(yīng)新的教育目標(biāo)，高等職業(yè)教育需要改進(jìn)傳統(tǒng)的教學(xué)方法，需要學(xué)習(xí)、創(chuàng)新結(jié)合新理念，培養(yǎng)多種專(zhuān)業(yè)人才，采用不同的課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)方法和模式。

（二）角色扮演法符合高職學(xué)生的身心發(fā)展特點(diǎn)

高職院校的學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，社會(huì)的多元性和價(jià)值觀念的多元性必然導(dǎo)致人們之間的差異。角色扮演教育模式承認(rèn)和尊重學(xué)生的個(gè)性和差異，充分發(fā)揮學(xué)生的內(nèi)在潛能。在體驗(yàn)的過(guò)程中，學(xué)生能夠發(fā)現(xiàn)自己潛能中的“閃光點(diǎn)”，在課程中，學(xué)生的個(gè)性和差異將轉(zhuǎn)化為職業(yè)的優(yōu)勢(shì)。并且在角色扮演課程中實(shí)行的分級(jí)教育，給予學(xué)生自主學(xué)習(xí)的權(quán)利。它引導(dǎo)和鼓勵(lì)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中表達(dá)個(gè)性。與此同時(shí)，角色扮演的教育方法更加注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)感受，這是學(xué)生自主學(xué)習(xí)的潤(rùn)滑劑，是師生有效、平等交流的關(guān)鍵。因此，在角色扮演教學(xué)模式下培養(yǎng)職業(yè)感情，將是糾正學(xué)生就業(yè)精神、培養(yǎng)堅(jiān)強(qiáng)的工作意志、培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)、形成良好的工作習(xí)慣的重要方法和手段。

（三）角色扮演教學(xué)方法將有助于促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過(guò)程中培訓(xùn)的實(shí)施

大多數(shù)高校過(guò)于注重對(duì)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的培養(yǎng)，在注重與企業(yè)“無(wú)縫對(duì)接”和“遠(yuǎn)程就業(yè)”培養(yǎng)方向的同時(shí)，往往對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合素質(zhì)和能力的“包容性”教育，這種教育在一定程度上限制了學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提升和職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展。角色扮演教育方法對(duì)人力資源的培訓(xùn)不局限于專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能的水平，更注重方法和社交技能的培養(yǎng)。因此，角色扮演教育模式要將專(zhuān)業(yè)認(rèn)同、專(zhuān)業(yè)感受、專(zhuān)業(yè)態(tài)度、工作習(xí)慣融入整體的體驗(yàn)過(guò)程中，讓學(xué)生在工作過(guò)程中先學(xué)習(xí)，使在這個(gè)過(guò)程中可以有高職業(yè)道德、豐富的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，并能夠從發(fā)展的角度面對(duì)問(wèn)題，并以一種創(chuàng)新的精神解決問(wèn)題。

三、角色扮演法在餐飲服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用與實(shí)施

（一）課程總體設(shè)計(jì)理念和思路

餐飲服務(wù)與管理課程以工作過(guò)程的體驗(yàn)為能力培養(yǎng)的主線，課程的核心是在體驗(yàn)課程中培養(yǎng)職業(yè)情感、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣。內(nèi)容分為四項(xiàng)具體的教育任務(wù)，分別為餐廳認(rèn)知、餐廳操作技能、零點(diǎn)餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)。整個(gè)課程是環(huán)環(huán)相扣的，隨著各種能力的提高，新員工逐漸成長(zhǎng)為能夠有效組織和開(kāi)展培訓(xùn)的中層管理者。同時(shí)，整個(gè)教育內(nèi)容的選擇和設(shè)計(jì)范圍從基本的專(zhuān)業(yè)知識(shí)到復(fù)雜管理。在課程設(shè)計(jì)模式中，每項(xiàng)教育任務(wù)都是以專(zhuān)業(yè)能力為基礎(chǔ)的。通過(guò)對(duì)酒店餐飲部工作的研究，邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家參與課程設(shè)計(jì)，將專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)、雇主和畢業(yè)生調(diào)查與按需培訓(xùn)模式結(jié)合起來(lái)。

（二）課程教育目標(biāo)設(shè)計(jì)

教育目標(biāo)設(shè)計(jì)主要的教育目標(biāo)是明確描述學(xué)生在體驗(yàn)活動(dòng)中的知識(shí)獲取和能力培養(yǎng)。所有體驗(yàn)活動(dòng)都是圍繞著教育目標(biāo)進(jìn)行和展開(kāi)的，教育目標(biāo)支配著體驗(yàn)活動(dòng)的發(fā)展方向和規(guī)律，根據(jù)教師在工作場(chǎng)所的情況，確定工作場(chǎng)所體驗(yàn)活動(dòng)的有效性。本課程的教育目標(biāo)分為三個(gè)方面，分別是能力、情感和態(tài)度。在具體的課程開(kāi)發(fā)實(shí)踐中，根據(jù)餐飲崗位的專(zhuān)業(yè)能力需求，對(duì)這三個(gè)方向進(jìn)行整合，并選擇合適的整合模式。

（三）情境設(shè)計(jì)體驗(yàn)

1.體驗(yàn)情境設(shè)計(jì)的重要性

現(xiàn)實(shí)理性的角色扮演情境設(shè)計(jì)，可以將有經(jīng)驗(yàn)者的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)無(wú)縫地融入現(xiàn)有的體驗(yàn)環(huán)境中。通過(guò)體驗(yàn)活動(dòng)的發(fā)展，有經(jīng)驗(yàn)的人得到的不僅是專(zhuān)業(yè)知識(shí)和能力，同時(shí)還會(huì)將專(zhuān)業(yè)知識(shí)進(jìn)行內(nèi)化。

2.體驗(yàn)情境設(shè)計(jì)要求

（1）可操作性。體驗(yàn)場(chǎng)景需要選擇可操作性的環(huán)境，例如，如果選擇的環(huán)境是酒店的餐飲部門(mén)，其可操作性反映在選擇酒店時(shí)間的安排、組成的人數(shù)和實(shí)際工作環(huán)境。同時(shí)，體驗(yàn)場(chǎng)景的真實(shí)性、科學(xué)性和安全性都需要考慮可操作性。此外，體驗(yàn)環(huán)節(jié)的可操作性體現(xiàn)在物品和輔助工具的真實(shí)性、安全性和規(guī)范性。

（2）有效性。當(dāng)體驗(yàn)情境設(shè)計(jì)過(guò)于復(fù)雜或困難時(shí)，學(xué)生參與不積極，導(dǎo)致排斥和抗拒，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生反效果。因此，情景的設(shè)計(jì)要與餐飲服務(wù)崗位的實(shí)際工作緊密結(jié)合，情景的設(shè)計(jì)要盡可能生動(dòng)、有趣，盡可能還原實(shí)際的工作背景。

（3）平等性。角色扮演中教師和學(xué)生的角色正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，所謂教師和學(xué)生身份都是餐飲從業(yè)者，但地位和身份的區(qū)別在工作關(guān)系之中?！袄蠋煛焙汀皩W(xué)生”之間必須形成平等的關(guān)系。作為主管，可以平等地與下屬溝通，可以接受下屬的意見(jiàn)和建議，肯定并鼓勵(lì)他們建立舒適、和諧的工作關(guān)系。這將激發(fā)有經(jīng)驗(yàn)的人的熱情，幫助他們更好地體驗(yàn)。

四、角色扮演法在餐飲服務(wù)與管理課程中實(shí)施的要點(diǎn)分析

（一）準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的實(shí)施要點(diǎn)

在準(zhǔn)備角色扮演設(shè)計(jì)時(shí)，教師必須首先根據(jù)大量的市場(chǎng)調(diào)研和分析，準(zhǔn)備并定位課程的各種體驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。其次，根據(jù)體驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的要求，設(shè)計(jì)出符合課程要求的體驗(yàn)式培訓(xùn)模式。最后，根據(jù)體驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的需要，對(duì)體驗(yàn)教育所需的各類(lèi)教材進(jìn)行收集和分類(lèi)，并根據(jù)教育需求選擇和修改教學(xué)內(nèi)容。本課程的體驗(yàn)情境設(shè)計(jì)包括四個(gè)層次。第一層次，基本技能培訓(xùn)。作為餐飲部的新員工，有經(jīng)驗(yàn)的員工將接受相關(guān)行業(yè)、行業(yè)和餐飲員工素質(zhì)的培訓(xùn)。第二層次，作為服務(wù)人員體驗(yàn)整個(gè)服務(wù)過(guò)程，并在體驗(yàn)過(guò)程中積累知識(shí)和技能。第三層次，角色經(jīng)驗(yàn)豐富者將晉升為餐廳經(jīng)理、總監(jiān)、主管，并作為餐飲部的中級(jí)經(jīng)理，在工作經(jīng)驗(yàn)活動(dòng)中處理相關(guān)中級(jí)管理任務(wù)。第四層次，體驗(yàn)角色的晉升過(guò)程。經(jīng)歷各種管理活動(dòng)。例如餐飲部的運(yùn)轉(zhuǎn)，要經(jīng)過(guò)服務(wù)人員、主管人員等角色扮演的磨煉，才能成為餐飲經(jīng)理。

（二）體驗(yàn)環(huán)節(jié)分析

在引入情境教育體驗(yàn)環(huán)節(jié)之前，教師需要在必要的體驗(yàn)任務(wù)中通過(guò)“翻轉(zhuǎn)課堂”組織體驗(yàn)相關(guān)的背景和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，使被體驗(yàn)者更自然地進(jìn)入體驗(yàn)情境，并在實(shí)地體驗(yàn)環(huán)節(jié)，分析各個(gè)階段和興趣點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的參與興趣。例如，在“菜品推銷(xiāo)”中，教師利用課程的微信學(xué)習(xí)平臺(tái)進(jìn)行角色分配，預(yù)先調(diào)整分配要求，如烹飪晉升要旨和經(jīng)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)要求等。

（三）體驗(yàn)場(chǎng)所分析

工作體驗(yàn)活動(dòng)的前提是為有經(jīng)驗(yàn)的人提供真實(shí)的工作環(huán)境，學(xué)院擁有設(shè)備完善的實(shí)踐中心。現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)場(chǎng)地的真實(shí)性和多樣性為課程體驗(yàn)活動(dòng)提供了保障。同時(shí)，生活體驗(yàn)可以延伸到社會(huì)環(huán)境中。不僅可以讓我們的教室成為酒店，還可以讓酒店成為教室。只要老師、學(xué)生和知識(shí)存在，教室就無(wú)處不在。

五、結(jié)語(yǔ)

本課程傳統(tǒng)教學(xué)方法的實(shí)質(zhì)是實(shí)施“知識(shí)本位”理論，忽視了理論與實(shí)踐的完全融合。由于對(duì)學(xué)生的職業(yè)感情、習(xí)慣、態(tài)度等方面缺乏培訓(xùn)，學(xué)生即使具備知識(shí)和技能，走上工作崗位也不能迅速開(kāi)始職業(yè)角色的塑造。在角色扮演教育中，以餐飲崗位技能培訓(xùn)為主線，星級(jí)酒店的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范作為課程考核要求。教師團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)整門(mén)課程緊密?chē)@高技能人才必須具備的實(shí)踐技能和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從而保證整門(mén)課程的有效性。

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◎編輯 馬燕萍