數(shù)字經濟下餐飲企業(yè)成本控制問題研究

白志霞，薛淳蔚

（1.哈爾濱商業(yè)大學 會計學院，黑龍江哈爾濱 150028；2. 哈爾濱商業(yè)大學 輕工學院，黑龍江哈爾濱 150028）

隨著人們生活水平的不斷提升，餐飲行業(yè)的競爭也變得越來越激烈，餐飲企業(yè)需要通過不斷壓縮成本、降低價格、維持和提高餐品質量獲得消費者的認可和選擇。就餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，想要提升企業(yè)的市場競爭優(yōu)勢，提升客戶群體的選擇傾向，需要踐行以成本為先的發(fā)展戰(zhàn)略，做好對成本的管理和控制，提升企業(yè)的綜合實力，也要及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)在成本控制方面存在的問題，探索行之有效的改革策略。由此，將數(shù)字經濟下的新型數(shù)據(jù)運用形式與餐飲企業(yè)的成本控制相結合，完善傳統(tǒng)的成本控制管理模式，形成餐飲企業(yè)的核心競爭力，使餐飲企業(yè)提升市場占有率和風險承受力，深化邊際利潤水平。

1 數(shù)字經濟下餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

數(shù)字經濟時代下，數(shù)據(jù)成為了企業(yè)在發(fā)展過程中的戰(zhàn)略性資產。據(jù)《數(shù)字中國發(fā)展報告（2020年）》統(tǒng)計，2020年我國數(shù)字經濟總量躍居世界第二，其中大數(shù)據(jù)產業(yè)規(guī)模超過1萬億元，數(shù)字經濟核心產業(yè)增加值占GDP比重達到7.8%，信息消費規(guī)模也增長到5.8萬億元[1]。在數(shù)字經濟時代下，企業(yè)想要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展必須要注重對數(shù)據(jù)的有效運用，不僅要將數(shù)據(jù)及其分析結果應用于企業(yè)經營決策的制定過程中，更是要從企業(yè)發(fā)展的細枝末節(jié)著手，強化對數(shù)據(jù)信息的有效運用，借助大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能等多元化的數(shù)據(jù)利用形式提高企業(yè)的經營管理水平，扎實管理轉型思路，提升企業(yè)管理的價值性作用。就餐飲企業(yè)的成本控制情況來看，在數(shù)字經濟背景下，餐飲企業(yè)的經營模式已經基本告別傳統(tǒng)的粗放式經營，轉為以精準化結構分類和大數(shù)據(jù)信息技術來對企業(yè)的成本結構和控制形式進行優(yōu)化，通過從原材料成本、人工成本、費用成本3個層面進行成本特征的分析制定與之相應的成本控制策略。

①原材料成本。成本控制的方向主要是確定材料的標準成本，并以此為依據(jù)考量當前的成本是否處于合理范疇，這種標準成本的計量需要經過多次的實驗和測算，由此需要利用數(shù)字經濟手段實現(xiàn)更加精準的測量。②人工成本控制。企業(yè)管理人員會按照不同崗位的工作量、工作效率、餐品銷售量制定關聯(lián)曲線，制定成本控制中的數(shù)量標準，使工作人員可以獲得工資的同時，企業(yè)也能夠讓支付的工資與因而取得的收益成正比，推動企業(yè)良性競爭。③費用成本。餐飲企業(yè)的費用成本主要是水電天然氣的消耗以及餐具、消毒、洗滌等費用，這些對餐飲企業(yè)來說屬于必需的消耗費用，在對其進行控制的過程中，主要是優(yōu)化成本支出結構，減少不必要的消耗，利用大數(shù)據(jù)技術對每日的必需消耗進行測算，明確每日的消耗量范圍，使每日的消耗量可以維持在固定的范圍內，如果有超出的情況，則需要對原因進行分析，并對不合理原因導致的消耗進行點對點的追責。

2 數(shù)字經濟下餐飲企業(yè)成本控制不足

2.1 原材料成本管理缺乏動態(tài)化的標準成本制定

原材料成本具有繁多的品種，所以在核算過程中也非常煩瑣。尤其是在居民消費習慣的改變過程中，新型的材料越來越多，餐飲企業(yè)的原材料成本管理工作難度越來越高。在儲存、保質、采購方面，原材料成本都在伴隨著物價上漲而飛速提升。例如2020年8月開始，牛羊肉價格成本從原本的每斤30元上漲為每斤39元，那么在采購的過程中，就不能再用傳統(tǒng)的價格進行成本的衡量。當前餐飲企業(yè)對原材料成本的管理控制主要是通過確定標準成本，并對使用成本標準進行成本合理性考量[2]。在這一過程中，合理的標準成本制定就顯得尤為重要。雖然目前餐飲企業(yè)進行標準成本計量的過程中都是利用數(shù)字經濟手段進行成本的測量，但是在測量過程中，由于餐飲食品的生產標準化程度水平相對較低，具有較大的人為因素影響，所以很難根據(jù)菜譜的既定分量作為成本控制的標準成本。在實際計量過程中，也會因為廚師在烹飪過程中的只憑手感進行操作，而影響實際的成本測量結果。單單采用每次成本消耗情況作為基礎數(shù)據(jù)，并不能明確地測量出標準成本。當這種標準成本的設置無法符合餐飲企業(yè)原材料成本管理控制的需求，會導致廚師在進行菜品烹飪的過程中不定量的進行原材料的投入，不僅會加大廚師的壓力，也會讓顧客在餐品消費的過程中感到菜品與之前消費的差異，從而產生不滿。

2.2 人工成本管理缺乏人才管控機制

餐飲企業(yè)對人工成本的投入主要是包括人員的工資、獎金和保險等，年節(jié)假日也需要考量員工的基本福利和勞動補償。從某些程度上來說，餐飲企業(yè)的人工成本高低與企業(yè)的服務質量有直接的關系，也影響企業(yè)的經營效益。但是在進行人工成本控制的過程中，由于企業(yè)會衡量崗位工作量、工作效率與產品銷售量的關系，所以可能會導致不同崗位人員因為工作量和效率的差異出現(xiàn)工資情況與自身崗位不對等的現(xiàn)象。例如，企業(yè)為了提高服務人員制造的經濟效益會提高服務人員的工資比例，以及相應減少廚師的工資占比，認為服務人員應當比大廚擁有更高的薪資。但是卻沒有意識到廚師是技術工種，而服務人員則是普遍性崗位，企業(yè)給出的高薪資是為了能夠留住技術工種，而不是以固定的標準衡量廚師在餐飲企業(yè)中的效益，以數(shù)量標準進行工資比例衡量的方式難以對技術性崗位進行有效的衡量。

2.3 費用成本核算控制機制不健全

企業(yè)的費用成本主要消耗是間接成本內容的消耗，成本費用的水平會影響產品的價格，如果成本費用低，那么產品的價格就會降低，而成本費用高時，則會提升產品的價格，從而維持企業(yè)的經營效益。但就目前的費用成本管理控制來說，當前的核算控制機制不夠健全，企業(yè)對必須消耗費用進行測算的方式只能是從洗滌劑、消毒液和其他清潔用品的消耗情況進行測算，無法對每一次的使用量進行測算。由于規(guī)模數(shù)量較大，難以以明確的方式進行消耗成本的測量，尤其是在疫情時期，不同的防疫地區(qū)對防疫用品的消耗也不同，當餐飲企業(yè)處于高風險地區(qū)時，所采用的消毒和洗滌產品量也會得到顯著提升，而企業(yè)處于低風險地區(qū)時，其消毒和洗滌產品用量只需要維持在要求范圍內[3]。當企業(yè)忽視對這一部分費用成本的有效核算會導致對費用成本的控制難以落到實處，企業(yè)的經營利潤也無法通過控制成本得到提升。

3 結合數(shù)字經濟手段強化餐飲企業(yè)成本控制的策略

3.1 強化餐飲企業(yè)成本控制結構的數(shù)字化改造

數(shù)字化改造的目的是為了將企業(yè)內成本控制的相關數(shù)據(jù)和業(yè)務進行數(shù)字化管理，利用各種的技術手段對餐飲企業(yè)成本管理過程中所需要的數(shù)據(jù)和消費者在企業(yè)消費過程中的餐品選擇情況進行數(shù)據(jù)獲取。數(shù)據(jù)是數(shù)字化發(fā)展的基礎，充分提高數(shù)據(jù)的數(shù)量和質量才能落實餐飲企業(yè)的成本控制，搭建餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)溯源架構，盡可能地減少人為因素對數(shù)據(jù)的影響性。而且在這一改造的過程中，也要合理利用先進的數(shù)據(jù)模型和處理工具，豐富餐飲企業(yè)成本相關的數(shù)據(jù)資料收集，使對數(shù)據(jù)資料的運用能更好地推動餐飲企業(yè)的成本控制結構建設，提高成本控制帶來的經濟效益[4]。例如在費用控制過程中，企業(yè)可以通過收集高風險地區(qū)和低風險地區(qū)所使用的消毒和洗滌產品用量，結合其他餐飲企業(yè)的用量情況，制定不同情況下所采用的使用量標準，提升成本核算的精確性，用數(shù)字化的結構改造優(yōu)化對費用成本的有效管控。

3.2 構建依托云平臺的協(xié)同管理模式

協(xié)同管理模式的運用主要是以數(shù)據(jù)的共享實現(xiàn)成本控制和成本管理監(jiān)督的協(xié)同性作用。這種協(xié)同不僅僅是在成本控制過程中各環(huán)節(jié)的協(xié)調，同時要將內外部數(shù)據(jù)連接成為整體，共同進行餐飲企業(yè)的有效成本控制。在此過程中，可以通過構建云平臺制定標準化的成本控制流程，讓地區(qū)內各企業(yè)在經營發(fā)展過程中及時獲得原材料的價格變化情況。餐飲企業(yè)在進行標準成本計量的過程中，根據(jù)每日的原材料成本制定相應的標準成本，以動態(tài)化的形式為標準成本的變化提供一定的變化范圍，廚師在進行烹飪的過程中能夠按照一定的誤差范圍進行原材料的投入，減少廚師在烹飪過程中的成本控制壓力。

3.3 深挖企業(yè)成本控制中的數(shù)據(jù)價值

在餐飲企業(yè)的成本控制過程中，每一項數(shù)據(jù)都有其應用的價值，所以在進行數(shù)字經濟下的餐飲成本控制中，也要學會如何快速地獲得有價值信息的方式，幫助企業(yè)定期分析原材料成本控制、人工成本控制以及費用成本控制的情況，有針對性地查找當前存在的問題，利用大數(shù)據(jù)分析工具對各項成本控制情況的數(shù)據(jù)進行分析，落實對成本控制的監(jiān)督，提高企業(yè)的核心競爭力。在餐飲企業(yè)的成本控制過程中，合理利用數(shù)據(jù)能夠提升對成本核算的測量準確性，減少外界誤差對核算結果的影響，提高企業(yè)在資金投入過程中的利用效率[5]。正確認知數(shù)據(jù)所具有的價值和內涵，從而提升餐飲企業(yè)的整體化經營水平，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的長足發(fā)展。例如在人工成本的管理過程中，需要充分意識到技術工種與普通工種之間的差異，采用區(qū)別化的成本管理控制措施，不能以固定的標準同時衡量技術性崗位和普通崗位為企業(yè)帶來經濟效益的差異，而是要讓各崗位類型的人員都能夠依據(jù)自己的勞動得到應有的報酬，提升不同崗位員工的積極性，強化員工對企業(yè)的忠誠度。

4 結語

在數(shù)字經濟背景下，餐飲企業(yè)的發(fā)展迎來了新的發(fā)展機遇。在市場競爭越來越激烈的同時，餐飲企業(yè)必須要秉承積極的態(tài)度面對不斷上漲的物價和員工薪資，努力開發(fā)特色化餐飲食品，提升市場競爭力。在其過程中，對企業(yè)的成本控制進行分析和優(yōu)化尤為重要，只有企業(yè)積極從原材料、人工和費用成本3個方面制定具有可行性的成本控制計劃，迎合數(shù)字經濟下的數(shù)據(jù)分析技術創(chuàng)新趨勢進行成本控制優(yōu)化，有序推進企業(yè)經營目標的實現(xiàn)，提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢。