不同配料青稞大曲理化特性與微生物群落相關(guān)性研究

古翀羽，冉茂芳，魏陽，張立強(qiáng),3*，王松濤,3，沈才洪,,3*，李東

1(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓，644000) 2(瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州，646000)3(國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州，646000)

青稞中富含淀粉、適量的蛋白質(zhì)和脂肪，是較好的釀酒和制曲原糧[1]。青稞酒主要以青稞為原糧，青稞、豌豆制成的中低溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以青石板或瓷磚窖為發(fā)酵容器，經(jīng)一次投糧，“清蒸清燒四次清”的發(fā)酵工藝釀造而成[2]。受大曲質(zhì)量、原糧品質(zhì)及釀造工藝的影響，青稞酒生產(chǎn)過程中存在淀粉利用率低、發(fā)酵周期長、出酒率低等問題。曲乃酒之骨，大曲對白酒發(fā)酵的啟動(dòng)尤為重要，其不僅是白酒發(fā)酵的原料之一，而且是重要的微生物、酶制劑和風(fēng)味物質(zhì)來源。青稞大曲為青稞酒釀造的主要大曲，因青稞中富含β-葡聚糖、玻璃質(zhì)等成分[3]，使得青稞大曲曲坯的黏度較高，且過于致密，不利于營造微氧發(fā)酵環(huán)境。其次，青稞大曲釀造地處高原，氣候干燥，日均氣溫低，環(huán)境微生物豐度低。大曲釀造過程中水分蒸發(fā)量大，頂點(diǎn)溫度持續(xù)較短，成熟期較早，導(dǎo)致微生物的捕捉及富集能力較弱，成品青稞大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力等指標(biāo)較低，可能造成青稞酒釀造過程中淀粉利用率低、發(fā)酵周期長和出酒率較低[2-3]。

目前，對青稞大曲的研究主要集中在傳統(tǒng)藏曲、微生物群落結(jié)構(gòu)[4-5]和風(fēng)味組分的剖析[6-7]，而對青稞制曲工藝研究以提升青稞大曲質(zhì)量的文獻(xiàn)報(bào)道較少。本文針對青稞大曲存在的上述問題，擬以青稞為主要原料，輔以小麥、麩皮或竹纖維制作中低溫大曲，對大曲的理化特性、微生物群落及風(fēng)味組分分析，初步評價(jià)青稞大曲的品質(zhì)，為提升青稞大曲質(zhì)量、推進(jìn)青稞制曲工藝發(fā)展提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞，青海三江集團(tuán)；軟質(zhì)小麥、麩皮，本地市售；竹纖維，本地市售鮮竹。

氫氧化鈉、葡萄糖、鹽酸、五水硫酸銅、可溶性淀粉、酒石酸鉀鈉、酪蛋白、L-酪氨酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等(均為分析純)，聚合化工；2-辛醇、己酸乙酯、己酸(均為色譜純)，Sigma-Aldrich。

1.2 儀器與設(shè)備

SP-756P紫外可見分光光度計(jì)，上海屹譜儀器有限公司；MLS-375L全自動(dòng)滅菌鍋，日本日立公司；DHG-9245A烘箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DL-1電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；5804R高速冷凍離心機(jī)，德國艾本德公司；GC/MS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 制曲

結(jié)合文獻(xiàn)[8]報(bào)道的方法，以工業(yè)化機(jī)械制曲制備中低溫青稞大曲。純小麥曲為主流的中低溫大曲，因此，以其為標(biāo)準(zhǔn)和對照曲。不同青稞大曲配料如表1所示，其中，A～I(xiàn)和M為生料制曲，J～L為熟料制曲：原料120～150 ℃炒10～15 min，原料粉碎度為過20目篩的不超過35%～45%，竹子粉碎度為過20目篩。

1.3.2 取樣

中低溫大曲發(fā)酵結(jié)束后，貯存3個(gè)月，采用5點(diǎn)取樣法從曲房不同位置采集成品樣，將樣品搗碎，混合均勻，取500 g大曲粉于無菌取樣袋中立即密封，共取2份，1份保存在-20 ℃用于理化特性及風(fēng)味物質(zhì)檢測，1份保存在-80 ℃用于基因組DNA的提取。

1.3.3 理化指標(biāo)的檢測

酸度、淀粉、水分、糖化力、發(fā)酵力、液化力、酯化力均參考QB/T 4257—2011《通用大曲分析方法》中的步驟[9]；蛋白質(zhì)測定：凱氏定氮法[10]；脂肪的測定：索氏抽提法[11]；還原糖測定：斐林試劑法[8]；酸性蛋白酶活力測定：福林-酚試劑法[12]。

1.3.4 大曲微生物基因組DNA提取

稱取5 g大曲粉，用SDS法提取大曲樣品中微生物的基因組DNA?；蚪MDNA送往上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司進(jìn)行高通量測序，測序數(shù)據(jù)在美吉生物云平臺(https://cloud.majorbio.com/)進(jìn)行處理。

1.3.5 大曲風(fēng)味組分分析

采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS測定大曲中風(fēng)味組分的種類和含量。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析方法

大曲的理化指標(biāo)用SPSS 23.0進(jìn)行顯著性分析。用OriginPro 9.0作柱形圖。結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。樣本組間微生物群落差異heatmap圖用R語言pheatmap程序包繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 大曲原料的理化指標(biāo)分析

原料中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的生長提供了必要的碳源、氮源、生長因子、無機(jī)鹽和水分。測定原料的理化指標(biāo)對大曲的總體預(yù)評估具有重要的意義[13]。如表2所示，3種原料的水分含量均在14%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))以下，淀粉含量充足，且含有一定量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，能夠滿足微生物的生長需求，為微生物產(chǎn)酶和風(fēng)味物質(zhì)提供充足的條件，可用于制曲[8]。為解決傳統(tǒng)青稞大曲黏度較高和曲坯致密這一問題，擬將青稞輔以不同比例的麩皮、小麥和竹纖維進(jìn)行生料制曲，有利于增加青稞大曲的疏松度，營造更有利于微生物生長的微氧發(fā)酵環(huán)境。同時(shí)，本文也進(jìn)行了熟料制曲，增加原料的糊化和液化，以促進(jìn)微生物的生長繁殖。

表2 原糧的營養(yǎng)成分含量 單位：%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))

2.2 不同青稞大曲的理化特性分析

2.2.1 不同青稞大曲的理化指標(biāo)分析

不同青稞大曲的水分、酸度、還原糖和淀粉含量如圖1所示，大曲的含水量為12%～16%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，隨著青稞含量的增加，毛細(xì)現(xiàn)象明顯，大曲水分含量越低，均滿足成品曲長期貯存的要求[8]。青稞大曲的酸度較低，青稞+麩皮生料配方間的酸度差異明顯，其余青稞大曲的酸度相近。大曲中還原糖含量差異較大，可能與產(chǎn)淀粉酶的微生物的豐度及微生物的生長繁殖代謝差異有關(guān)。大曲淀粉含量為58%～64%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，生料小麥曲的最高，熟料曲的次之，添加麩皮的生料曲最低，可能與不同原料淀粉的含量有關(guān)。特別地，熟料制曲還原糖整體處在較高的水平，可能與其提前進(jìn)行糊化和液化，利于微生物分解利用有關(guān)，也可能與其黏度較高，曲坯溶氧不足，微生物生長代謝消耗較少有關(guān)。

a-水分含量;b-酸度;c-還原糖含量;d-淀粉含量

2.2.2 不同青稞大曲的酶活力分析

糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力和酸性蛋白酶活力是大曲的重要功能指標(biāo)，對其檢測有助于初步評估大曲的質(zhì)量[8]。大曲的酶活力指標(biāo)如圖2所示，不同大曲的各種酶活力差異顯著(P<0.05)。對照曲M的液化力最高(1.60±0.01) U，A、B和C曲的糖化力最高，為(1 132.80±35.64)～(1 166.40±31.9) U，熟料大曲的液化力和糖化力最低。F曲的發(fā)酵力最高，為(5.00±0.07) U，D、J和L曲的最低。H曲的酯化力最高，為(397.20±3.96) U，M曲的最低。H、J和G曲的酸性蛋白酶活力較高，F(xiàn)曲的最低。整體上，青稞大曲的液化力低于小麥曲，酯化力高于小麥曲，青稞生料曲的發(fā)酵力與小麥曲相近。添加麩皮有利于增加糖化力，添加竹纖維和熟料制曲有利于增加酯化力和酸性蛋白酶活力。與文獻(xiàn)報(bào)道[14-15]相比，本文所得大曲的液化力和酯化力正常，糖化力、發(fā)酵力和酸性蛋白酶活力較高。

a-發(fā)酵力；b-液化力；c-糖化力;d-酯化力；e-酸性蛋白酶活力

2.3 不同青稞大曲的微生物群落分析

2.3.1 不同青稞大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)

大曲細(xì)菌群落組成(<1%合并為others)如圖3所示，不同大曲中檢出18種優(yōu)勢細(xì)菌，且細(xì)菌組成相似，但豐度存在差異。乳酸菌(Weissella、Lactobacillus、Leuconostoc、Enterococcus、Pediococcus)為異養(yǎng)厭氧菌，發(fā)酵過程中，隨著微生物的生長，曲坯溶氧量下降，演變?yōu)閮?yōu)勢菌，豐度在48.09%～92.07%。與M曲相比，添加麩皮、小麥、竹纖維的生料和熟料制作的青稞大曲中魏斯氏菌屬(Weissella)的豐度顯著增高，而乳桿菌屬(Lactobacillus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)和Carnobacterium的豐度顯著降低。其次，添加麩皮、小麥和竹纖維的生料青稞大曲中糖多胞菌屬(Saccharopolyspora)和片球菌屬(Pediococcus)的豐度增加，而腸球菌(Enterococcus)等的豐度降低。熟料制作的大曲中明串珠菌屬(Leuconostoc)、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、鞘氨醇桿菌屬(Sphingobacterium)、棒桿菌屬(Corynebacterium)、鏈霉菌屬(Streptomyces)和蒼桿菌屬(Ochrobactrum)的豐度顯著增加。

圖3 不同青稞大曲的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)

不同配料導(dǎo)致曲坯疏松度和微氧環(huán)境存在差異，發(fā)酵溫度變化差別明顯，雖然細(xì)菌對溫度的耐受性較高[16]，但是對溶氧量的需求不同，可能導(dǎo)致青稞大曲細(xì)菌豐度存在差異。乳酸菌為白酒發(fā)酵的重要功能微生物之一，可促進(jìn)美拉德反應(yīng)和白酒的發(fā)酵，維持與保護(hù)釀酒微生態(tài)，其合成的乳酸和醋酸是乳酸乙酯、乙酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)的前體，有利于增加白酒的濃厚度和豐富白酒的風(fēng)味[17]。Saccharopolyspora在A曲中的豐度最高，為放線菌的一種，可合成酶類、維生素、纖維素促降解因子等，其在白酒發(fā)酵中的作用需進(jìn)一步研究[18-21]。Staphylococcus在G、I和M曲中的豐度也較高，能夠利用還原糖產(chǎn)酸，對大曲的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[16]；芽孢桿菌(Bacillus)能夠合成淀粉酶和蛋白酶，可分解某些大分子物質(zhì)合成雙乙酰，且與大曲中己酸乙酯的形成有關(guān)[22]，但在各樣本中的豐度較低，與吳樹坤等[18]的研究相似。

2.3.2 不同青稞大曲真菌群落結(jié)構(gòu)

大曲真菌群落組成(<1%合并為others)如圖4所示，不同大曲中共檢出14種優(yōu)勢真菌，且真菌組成差異明顯，酵母菌(豐度31.45%～50.92%)和霉菌(豐度48.64%～66.81%)為B、C和D曲的優(yōu)勢真菌，霉菌(豐度73.22%～94.35%)為E、F、G、H和M曲的優(yōu)勢真菌，而酵母菌(豐度83.53%～95.36%)為A、I、J、K和L曲的優(yōu)勢真菌。添加麩皮、小麥和竹纖維有利于曲霉屬(Aspergillus)的生長，后二者也有利于嗜熱子囊菌屬(Thermoascus)的生長，而熟料制曲不利于霉菌的生長。其次，添加麩皮和熟料制曲有利于酵母菌如假絲酵母屬(Candida)、威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)、絲孢酵母屬(Trichosporon)、葡萄牙棒孢酵母屬(Clavispora)和Diutina等的生長，且隨著麩皮量的減少，酵母菌的豐度增加。霉菌為好氧微生物，酵母菌為兼性厭氧微生物，對溫度的耐受較弱[16]。隨著麩皮、生小麥和竹纖維用量的增加，大曲疏松度增加，且添加竹纖維的疏松度最高，導(dǎo)致曲坯溶氧較高。因此，添加小麥和竹纖維營造的曲坯疏松度、溶氧環(huán)境可能有利于霉菌的生長。添加麩皮所營造的曲坯疏松度和溶氧環(huán)境可能有利于霉菌和酵母菌的生長。熟料大曲曲坯的黏度較大，疏松度和溶氧較低，有利于酵母菌的生長。因此，曲坯的疏松度、微氧環(huán)境及發(fā)酵溫度對真菌的生長有較大的影響。不同配料導(dǎo)致曲坯疏松度、微氧環(huán)境和發(fā)酵溫度變化存在差異，使得青稞大曲真菌組成差異顯著。Thermonascus和Thermomyces為耐熱真菌，產(chǎn)纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶和脂肪酶等酶類，對白酒發(fā)酵有重要作用[18]。Aspergillus能夠合成纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶、酯化酶、果膠酶和有機(jī)酸，也是白酒發(fā)酵的重要功能微生物[23]。酵母菌(Candida、Issatchenkia、Kodamaea、Wickerhamomyces、Clavispora、Trichosporon)主要合成乙醇、多元醇和酯類等，對白酒的產(chǎn)酒和生香有重要作用。有些酵母菌如Candida、Saccharomycopsis、Issatchenkia等也可分泌淀粉酶、蛋白酶或β-葡萄糖苷酶，分解原料中的大分子物質(zhì)，為白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成提供前體，有利于提高基礎(chǔ)酒的品質(zhì)[23]。

圖4 不同青稞大曲的真菌群落結(jié)構(gòu)

2.3.3 不同青稞大曲微生物群落差異性分析

微生物群落相似性熱圖如圖5所示。細(xì)菌群落方面，M和G聚為一簇，其細(xì)菌群落相近，其余樣品聚為一簇，它們的細(xì)菌群落相近，由于微生物如Acetobacter、Saccharopolyspora、Paracoccus、Carnobacterium、Chloroplast、Streptomyces、Sphingobacterium、Enterococcus和Corynebacterium等的豐度影響又聚為幾小簇，C和D、E和H、B和F的細(xì)菌群落分別更相近，而I、J、K和L的更相近。同細(xì)菌群落分析一致，不同配料對青稞大曲細(xì)菌組成有影響但不顯著。真菌群落方面，B、C、D、F、M、G、E和H聚為一簇，由于B的酵母菌豐度(50.92%)略高于霉菌豐度(48.64%)，單獨(dú)聚為一簇，而C和D的霉菌豐度(51.85%、66.81%)略高于酵母菌豐度(47.10%、31.45%)，二者聚為另一小簇，F(xiàn)、M、G、E和H因霉菌豐度在73.22%～94.35%，聚為另一簇，E和H單獨(dú)聚為一小簇，結(jié)果表明，B、C、D、F、M、G、E和H的真菌群落相近，C和D的更為相近，E和H的更為相近。A、I、J、K和L以酵母菌為最主要的優(yōu)勢真菌，聚為另一簇。同真菌群落分析一致，添加生小麥和竹纖維有利于霉菌的生長，添加麩皮和熟料制曲有利于酵母菌的生長，不同配料對青稞大曲真菌組成影響顯著。

a-細(xì)菌；b-真菌

2.4 不同青稞大曲微生物群落與酶活力相關(guān)性分析

計(jì)算酶活力與屬水平豐度前18的細(xì)菌及前14的真菌的Pearson相關(guān)系數(shù)，繪制相關(guān)性熱圖，如圖6所示。液化力與Thermoascus極顯著相關(guān)，與Saccharopolyspora顯著相關(guān)，與Lactobacillus、Chloroplast和Aspergillus呈一定的相關(guān)。糖化力與Saccharopolyspora極顯著相關(guān)，與Lactobacillus、Chloroplast、Pediococcus、Thermoascus、Kodamaea、Aspergillus、Clavispora呈一定的相關(guān)。Thermoascus和Aspergillus均合成淀粉酶，Thermonascus在添加麩皮、小麥和竹纖維的大曲中的豐度較高，可產(chǎn)生更多的淀粉酶，大曲的糖化力和液化力較高。與Thermoascus相比，Aspergillus的豐度較低，可能導(dǎo)致其與糖化力和液化力相關(guān)性不顯著。而熟料制曲不利于霉菌生長，Thermoascus的豐度很低，可能導(dǎo)致液化力和糖化力較低。Saccharopolyspora與糖化力和液化力顯著相關(guān)，其在大曲中的功能報(bào)道較少，仍需進(jìn)一步的研究。

a-細(xì)菌；b-真菌

發(fā)酵力與Chloroplast顯著相關(guān)，與Lactobacillus、Pantoea、Pediococcus、Thermoascus、Aspergillus、Thermomyces呈一定的相關(guān)，還與Kodamaea和Rasamsonia有一定的正相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)略低于前述微生物。采用麥芽浸粉代替高粱粉糖化液測定的發(fā)酵力為糖化發(fā)酵力。添加麩皮、小麥和竹纖維的生料青稞大曲的糖化力和液化力較高，發(fā)酵時(shí)還原糖的含量高，有利于酵母菌增殖和代謝，呈現(xiàn)出較高的發(fā)酵力。熟料大曲的糖化力和液化力較低，雖然其酵母菌豐度高，但還原糖較低的情況下，酵母菌增殖和代謝緩慢，呈現(xiàn)出較低的發(fā)酵力?？赡軐?dǎo)致發(fā)酵力與酵母菌的相關(guān)性較差。Leuconostoc、Rasamsonia和Diutina與酯化力呈一定的相關(guān)性，酵母菌Rasamsonia的相關(guān)系數(shù)>0.50，較其余2種的相關(guān)系數(shù)高。微生物與酯化力的相關(guān)性并不顯著，與李媛媛等[14]的研究結(jié)果一致，但具體原因需進(jìn)一步研究。大曲中的酸性蛋白酶可能主要由細(xì)菌合成，酸性蛋白酶活力與細(xì)菌的相關(guān)系數(shù)遠(yuǎn)高于真菌相關(guān)系數(shù)。不同青稞大曲中各功能微生物豐度的差異以及微生物間的相互協(xié)同作用，可能導(dǎo)致其酶活力差異顯著。

2.5 不同青稞大曲風(fēng)味成分分析

大曲在白酒發(fā)酵中不僅起到提供菌源、糖化發(fā)酵和投糧的作用，還起到生香的作用。大曲的生香作用主要是醇酸酯化、前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化及菌源生香得到大曲酒的主體香[8]。因此，分析大曲風(fēng)味物質(zhì)有利于初步判斷酒曲的質(zhì)量。大曲中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量如圖7所示。風(fēng)味物質(zhì)種類方面，在A～M編號的13種大曲中分別檢出56、49、47、51、47、49、56、45、55、47、53、47和56種風(fēng)味物質(zhì)。A、G和M曲的最多，其次為I曲和K曲，C、E、H、J和L曲的最少，可能與不同大曲中功能微生物的多樣性差異有關(guān)。在含量方面，不同大曲風(fēng)味物質(zhì)的含量差異顯著，K曲風(fēng)味物質(zhì)的含量最高，其次為M和A曲，F(xiàn)曲的含量最低。B、E、G和H曲的風(fēng)味物質(zhì)含量相近，與其功能微生物群落結(jié)構(gòu)相似結(jié)果一致。大曲中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于微生物代謝合成，相似的微生物群落結(jié)構(gòu)導(dǎo)致相應(yīng)曲藥中風(fēng)味物質(zhì)的含量相近。醇類、酯類和酮類為大曲中主要的風(fēng)味物質(zhì)，其他風(fēng)味化合物的含量相對較低。如附表1https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CAPJ&dbname=CAPJLAST&filename=SPFX20210509009所示，正己醇、1-庚醇、2-乙 基-1-己醇、1-辛醇、苯乙醇、雪松醇、1-壬醇為大曲中的優(yōu)勢醇類，主要由酵母菌在厭氧條件下轉(zhuǎn)化氨基酸和在有氧條件下轉(zhuǎn)化糖類，或酵母主導(dǎo)的相應(yīng)醛類的還原生成，較其他大曲，熟料大曲中酵母菌的豐度較高，可能導(dǎo)致這些醇類在熟料大曲中的含量相對較高，而酵母菌豐度的差異可能導(dǎo)致其他大曲中醇類的含量不同。大曲中的主要酯類為甲酯類，如棕櫚酸甲酯、棕櫚酸乙酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、十六碳烯酸甲酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二丁酸酯，同YAN等[24]的研究一致，多數(shù)酯類在K曲和M曲中的含量高于其他大曲。酯類主要由微生物代謝產(chǎn)生和酸醇的酯化生成，熟料更有利于微生物的使用，酵母菌豐度和微生物的代謝差異可能導(dǎo)致大曲中酯類含量不同。2-己烯醛，壬醛、2,5-二羥基苯甲醛、苯甲醛、苯乙醛為主要的醛類組分，在不同大曲中的含量差異明顯，但并未呈現(xiàn)一定的規(guī)律，可能與原料帶來的發(fā)酵環(huán)境、營養(yǎng)物質(zhì)的差異及微生物代謝活性和差異有關(guān)。2-辛酮為主要的酮類組分，賦予大曲蘑菇、土壤氣息，隨著麩皮、小麥、竹纖維含量的增加，其含量呈現(xiàn)下降的趨勢，添加麩皮和熟料的大曲中含量較高。三甲基吡嗪和四甲基吡嗪為主要的含氮類化合物，且在熟料大曲中的含量較高。吡嗪類主要由氨基和羰基化合物間的美拉德反應(yīng)以及微生物合成或轉(zhuǎn)化乙偶姻、丙酮醇和氨基丙酮生成。原料經(jīng)炒制后，更有利于淀粉、蛋白質(zhì)的分解，為吡嗪的生成提供更多的氨基和羰基化合物，可能導(dǎo)致其吡嗪類化合物的含量較高。

a-種類；b-含量

3 結(jié)論

本文對不同配料青稞大曲的理化特性、微生物群落結(jié)構(gòu)及風(fēng)味組分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，不同大曲的理化指標(biāo)差異顯著，添加麩皮有利于增加大曲的糖化力和發(fā)酵力，添加竹纖維和熟料制曲有利于增加大曲的酯化力和蛋白酶活力。其次，不同大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)差異顯著，乳酸菌為主要的優(yōu)勢細(xì)菌，酵母菌和霉菌為優(yōu)勢真菌。不同配料對大曲中細(xì)菌群落有影響但不顯著，對真菌群落結(jié)構(gòu)的影響顯著，可能與原料配比賦予大曲曲坯的疏松度、微氧環(huán)境和發(fā)酵溫度差異及微生物的生長屬性有關(guān)。不同大曲中各功能微生物豐度的差異以及微生物間的相互協(xié)同作用，可能導(dǎo)致各種酶活力差異顯著。醇類、酯類和酮類為大曲中主要的風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)的差異可能與功能微生物的多樣性及豐度有關(guān)，熟料制曲有利于風(fēng)味物質(zhì)的合成。因此，可根據(jù)發(fā)酵目的選擇合適的大曲，要達(dá)到一個(gè)較好的糖化和液化效果，保證較好的出酒率，可選擇添加麩皮的青稞大曲，而要獲得酯香突出、香氣豐富的清香型白酒，則可選擇添加竹纖維的青稞大曲，也可對不同大曲進(jìn)行搭配使用。