酶聯(lián)免疫吸附法在食品檢驗中的實踐應(yīng)用研究

范 莉

（云浮市食品藥品檢驗所，廣東云浮 527300）

進行食品檢驗是保障食品安全最有效的措施。傳統(tǒng)的食品檢驗方法耗時長、操作煩瑣，而且準(zhǔn)確度不高，檢驗效果不佳。酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）是一種較為理想的食品檢驗方法，不僅操作簡便，而且準(zhǔn)確度高，所以被廣泛應(yīng)用到食品檢驗當(dāng)中，為食品安全提供了強有力的保障。

1 檢驗方法簡介

1.1 基本原理和類型

酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是免疫檢驗的一種方法。生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)生物產(chǎn)生的抗體有一種特性，即每種抗體都有其特異性識別和結(jié)合的抗原。ELISA利用這種特性，可以檢驗樣品中的抗原或抗體[1]。使用ELISA時，一般會先使用固相抗原或抗體特異性結(jié)合待測樣品中對應(yīng)的抗體或抗原，再加入另一種抗原或抗體。后加入的抗原或抗體也會與待測樣品或固相抗原或抗體進行特異性結(jié)合。然后加入酶所對應(yīng)的底物，通過底物反應(yīng)產(chǎn)生的帶顏色的產(chǎn)物，對待測樣品進行定性觀察（觀察顏色的變化）或定量分析（檢驗反應(yīng)后待測樣品的吸光度值）。根據(jù)待測物的類型和檢驗的條件不同，ELISA可以分為不同 類型[2]。

1.1.1 間接法

間接法主要用于檢驗抗體。待測抗體（一抗）和酶標(biāo)抗體（二抗）與固相抗原結(jié)合，洗滌后加入底物顯色，用分光光度計等儀器檢驗反應(yīng)產(chǎn)物的顏色，可以得到待測抗體的含量。

1.1.2 競爭法

競爭法主要用于檢驗小分子抗原。待測抗原（游離抗原）會和固相抗原競爭結(jié)合定量的抗體。如果游離抗原含量多，能與抗體結(jié)合的固相抗原就會減少。所以加入底物顯色后，顏色越淺，說明游離抗原含量越高。

1.1.3 夾心法

夾心法主要用于檢驗大分子抗原（一般是二價或二價以上的）。在固相抗體上加入待測抗原，再加上酶標(biāo)抗體，洗滌后加入底物反應(yīng)顯色。如果待測抗原的含量高，那經(jīng)過顯色反應(yīng)后的顏色會更深，所以可以對待測大分子抗原進行定性和定量分析。

ELISA最初應(yīng)用于免疫學(xué)研究中病原體，如細菌、病毒的檢驗，隨著技術(shù)的成熟，準(zhǔn)確度的提高，也開始被應(yīng)用于其他檢驗領(lǐng)域，在食品檢驗領(lǐng)域也得到了廣泛的應(yīng)用。

1.2 ELISA優(yōu)缺點分析

ELISA技術(shù)最大的特點是檢驗的范圍很廣，準(zhǔn)確度很高，能夠檢驗食品中各種類型的抗原和抗體。與傳統(tǒng)食品檢驗的煩瑣操作相比，該方法操作更簡單，而且很快就能出結(jié)果，檢驗成本也很低，是一種理想的食品檢驗技術(shù)。同時，ELISA對使用試劑的要求較高。針對目前的技術(shù)水平，只能檢驗一些分子量較大的物質(zhì)，如果待檢驗的物質(zhì)分子量很小，或者和其他的物質(zhì)結(jié)構(gòu)相似，檢驗起來的難度就會比較大。所以，關(guān)于ELISA試劑和相關(guān)技術(shù)的開發(fā)和研究，還有待于繼續(xù)探索。

2 在食品檢驗中的應(yīng)用

2.1 檢驗藥物殘留

為防治病蟲害，提高產(chǎn)量，果農(nóng)和菜農(nóng)會在水果、蔬菜上噴灑農(nóng)藥。蔬菜水果上殘留的農(nóng)藥會對人體產(chǎn)生危害。使用ELISA可以檢驗農(nóng)藥殘留，而且相較于高效液相色譜、氣相色譜、薄層層析法等傳統(tǒng)檢驗方法，ELISA操作起來更加便捷，準(zhǔn)確度更高。目前，ELISA已經(jīng)應(yīng)用于檢驗蔬菜水果中的有機磷農(nóng)藥（應(yīng)用非常廣泛的殺蟲劑）、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯（用于殺蟲防蛀）、噻苯達唑（殺菌劑，可以用于防治真菌病害）等物質(zhì)[3]。

動物在飼養(yǎng)過程中也會使用藥物，導(dǎo)致肉制品、奶制品和雞蛋等動物產(chǎn)品中有獸藥的殘留，危害人的健康。ELISA也可以用于獸藥（激素類、驅(qū)蟲類、抗生素類、呋喃類藥物）殘留的檢驗，所以ELISA為保障動物性食品的安全也作出了一定貢獻。

2.2 檢驗違禁添加劑

ELISA技術(shù)可以對不良商家在肉制品中添加的“瘦肉精”“毒奶粉”“塑化劑飲料”等物質(zhì)進行檢測，如“瘦肉精”是所有可以防止脂肪形成，提高動物瘦肉率的藥物的統(tǒng)稱，常見的有鹽酸克倫特羅（CL）、萊克多巴胺（RAC）等，人畜食用后都會危害健康。使用ELISA可以快速檢驗動物飼料和動物產(chǎn)品中的CL和RAC，進行定性和定量分析。

2.3 微生物和生物毒素檢驗

微生物不僅是造成食品腐敗變質(zhì)的元兇，而且也會導(dǎo)致食用的人身體產(chǎn)生不適，發(fā)生腹痛、腹瀉乃至食物中毒等問題。傳統(tǒng)的食品檢驗方法，檢驗效率比較低，同時檢驗效果不佳，準(zhǔn)確度不高，所以使用ELISA可以提高微生物檢驗的效率。目前，ELISA已經(jīng)被用于食品中的沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢驗，檢測精度都較高，而且與傳統(tǒng)方法相比更加省時。

微生物的代謝還可能產(chǎn)生生物毒素，常見的生物毒素主要是由真菌的代謝產(chǎn)生的。常見的生物毒素有黃曲霉素（也叫黃曲霉毒素，是由黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的毒素）、玉米赤霉烯酮（可以從有赤霉病的玉米中分離得到）等，也可以使用ELISA進行檢驗。例如，技術(shù)人員制備了AFB1單克隆抗體，靈敏度很高，使用ELISA的間接法，可以高效檢驗食品中含有的黃曲霉毒素B1[4]。

2.4 檢驗轉(zhuǎn)基因食品

基因工程技術(shù)誕生于20世紀(jì)70年代，是一種可以按照需求人為改造生物的基因和性狀，從而得到所需要的生物和生物產(chǎn)品的生物技術(shù)?；蚬こ桃部梢越凶鲛D(zhuǎn)基因。目前，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用非常廣泛，醫(yī)藥、農(nóng)牧、食品等領(lǐng)域都有應(yīng)用轉(zhuǎn)基因技術(shù)的例子。在食品生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，可以提升產(chǎn)量、增加有效成分的含量、抵抗病蟲害等。但是，轉(zhuǎn)基因技術(shù)有利也有弊，轉(zhuǎn)基因食品的背后也有一定的風(fēng)險，很多人對于轉(zhuǎn)基因食品，心中都有所擔(dān)憂，缺乏信任。所以，為了保障消費者的生命健康和知情權(quán)，需要對轉(zhuǎn)基因食品進行檢驗，并且按照相關(guān)規(guī)定對轉(zhuǎn)基因食品進行 標(biāo)識。

在眾多的轉(zhuǎn)基因食品檢驗技術(shù)中，ELISA相對來說穩(wěn)定性強、靈敏度高，可重復(fù)性強，所以也被廣泛用于轉(zhuǎn)基因食品的檢驗。例如可使用ELISA檢驗轉(zhuǎn)Bar基因抗除草劑大豆，能夠檢驗的最低含量是0.04 ng/mL。但是，因為不同的食品加工方式有可能會導(dǎo)致食品中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)降解，影響檢驗結(jié)果。所以ELISA僅適合用于檢驗未加工的食品[5]。

雖然轉(zhuǎn)基因食品有諸多的優(yōu)點，例如轉(zhuǎn)基因大豆的產(chǎn)量更高，而且含有更高的油酸水平（油酸作為不飽和脂肪酸，對人的健康有很多好處），但是人們普遍對轉(zhuǎn)基因食品缺乏信任感，而且關(guān)于生物的基因表達機制的研究也的確存在許多未知的內(nèi)容，所以對于保障轉(zhuǎn)基因食品的安全，還有很多工作要做。

2.5 輻照食品檢驗

輻照食品是使用輻射照射處理后的食品。很多人可能看到輻射就會聯(lián)想到核輻射，從而混淆輻照食品和核污染食品。需要明確的是，輻照只是一種食品處理的方法，輻照食品只是被特定的放射線處理過，本身沒有放射性，正常情況下對人體無害。而核污染食品是被核射線等放射性物質(zhì)污染過的食品，含有放射性殘留，一般對人體有害。

如果輻照處理不當(dāng)，輻照的劑量不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，就會影響食品的安全，所以需要對輻照食品進行檢驗。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食品中的棕櫚酸和棕櫚酸甘油酯經(jīng)過輻照，可以分解產(chǎn)生2-DCB。所以可以通過檢驗2-DCB來檢驗輻照食品。同樣地，相較于傳統(tǒng)的檢驗技術(shù)，ELISA的靈敏度和特異性更高。例如，可以使用ELISA對輻照牛肉進行檢驗，檢驗的準(zhǔn)確度很高。

3 結(jié)語

相較于傳統(tǒng)的食品檢驗技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）作為一種免疫檢驗技術(shù)，具有靈敏度高、特異性強的特點，是一種理想的食品檢驗方法。所以，要加強對于ELISA應(yīng)用于食品檢驗的研究，同時重視對于ELISA技術(shù)和ELISA試劑的開發(fā)。相信隨著相關(guān)研究和應(yīng)用的深入，我國的整體食品檢驗水平能得到不斷提高，人們飯桌上的安全能夠得到有效的保障，人們的幸福感能得到極大的提升。