高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐課程策略探析

張 沖

（南京金陵高等職業(yè)技術學校，江蘇南京 210000）

1 高職院校中烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)劃簡析

1.1 培養(yǎng)目標

步入新時代后，我國的主要社會矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槿嗣袢找嬖鲩L的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。這一社會命題體現(xiàn)于社會生活的方方面面，烹飪與營養(yǎng)搭配水平的提升自然也囊括其中。高職院校的發(fā)展始終以社會的需求作為風向標，面對烹飪領域的人才缺口，高職院校的某些專業(yè)開設在一定程度上緩解了這種矛盾。然而，要促進一個行業(yè)內(nèi)部的根本性革新，最根本的還是要提升相關專業(yè)人才的技能與素養(yǎng)[1-2]。

面對如此的時代命題，高職院校對相關專業(yè)人才的培養(yǎng)，也提出了更加嚴格的要求。一方面對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生而言，專業(yè)知識與技術能力是發(fā)展基礎，不可或缺；另一方面作為新時代的人才，思想道德修養(yǎng)與價值觀也需要 扎緊筑牢，如此才能真正當?shù)闷稹胺招腿瞬拧敝Q號。這種多層次的人才培養(yǎng)標準來源于這門課程的基本屬性要求：烹飪是一門實踐性很強的專業(yè)，但與此同時也是一門復合型的專業(yè)，其中涉及的內(nèi)容并不單一，其對于人才的標準與要求也非常的嚴格。在市場經(jīng)濟之下，面對激烈的行業(yè)競爭與人才競爭，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也需要打造擁有高素質(zhì)、高內(nèi)涵的專業(yè)人才，才能更好地去服務社會。

1.2 專業(yè)要求

對于高職院校中烹飪工藝與營養(yǎng)這一專業(yè)而言，其培養(yǎng)的人才大多數(shù)最后會選擇餐飲業(yè)進行服務，而這種社會性比較強的職業(yè)，有其自身的崗位技能內(nèi)涵[3]。要求學生在把握基本理論的基礎上要博學廣識，多多地閱讀相關書籍，開拓自身眼界，一旦對烹飪產(chǎn)生新的想法，在確保安全的情況下，要多多嘗試，如此才能全面地推進烹飪工藝的創(chuàng)新與進步；除此以外，實踐是本專業(yè)學生需要掌握的另一必備技能[4]。時代的發(fā)展，使得餐飲行業(yè)的從事者逐漸由“幕后”走向“臺前”，為顧客介紹菜品及其中所蘊含的創(chuàng)意。他們不僅需要具備高超的烹飪技藝，同時也需要擁有一定的統(tǒng)籌表達能力。這一轉(zhuǎn)變的普遍化發(fā)展，就要求各高職院校對學生的語言表達能力以及營養(yǎng)搭配技巧進行實際的訓練。只有從基礎技能與實際實踐上采取“兩把抓”的策略，才能夠打造出符合新時代內(nèi)涵的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才，進一步為餐飲業(yè)的發(fā)展服務，為整個社會的發(fā)展服務。

2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐課程策略探析

2.1 完善課程體系，合理安排課程

綜合實踐課程雖然同其他課程一般都隸屬于高職的教學授課體系之中[5]，但在特征上存在巨大的差別。高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐課程的設置時間緊跟實習活動的開展，其課程容量與體量的設置需要仔細斟酌。另外，此門課程更偏向?qū)嵺`，但卻又與理論的學習緊密相關。這是由于綜合實踐課程是對高職前4年學習生活的升華性總結(jié)，這門課程的完成度需要憑借以往的理論學習來奠基。受制于這些課程特征的限制，烹飪課程的體系規(guī)劃顯得尤為重要。假使不能將其規(guī)劃清晰，那么必然會降低學生參與課程的體驗感，甚至還會降低他們的學習成效。合理的課堂體系規(guī)劃，需要深入現(xiàn)實、扎根實踐。具體說來，就是要切實地走出去，走向社會、走向市場去了解當今的社會需要。在深入實踐的過程之中，要時刻保持高度的敏銳心理，對于市面上的餐飲人才需求實況進行認真記錄，并在此基礎上形成觀測報告，以供學校進一步與現(xiàn)實接軌，了解市場餐飲業(yè)的發(fā)展狀況。

2.2 充分利用大數(shù)據(jù)和網(wǎng)絡教學資源，使學生處于持續(xù)學習的狀態(tài)

充分立足于課程特性，有助于提出更加全面的改革方法。經(jīng)由上文的分析，高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐這門課程的基本特征，已然明晰。這是一門在綜合基礎知識的基礎之上，教授實踐性技能的綜合類課程。其課程體量之龐大，是許多具有單一屬性的基礎課程所無法比擬的。因此，這門課程所涉及的眾多相關知識知識與技能層面難以通過有限的課堂教學而實現(xiàn)。然而，大數(shù)據(jù)與信息網(wǎng)絡的普及化發(fā)展，為解決這一難題提供了全新的建設性思路。形式多樣、內(nèi)容豐富的網(wǎng)絡教學資源是對課堂教學的有益補充，其在一定程度上突破了高職院校在課堂教學中所受到的時間與地域限制性，從真正意義上破除了高職課堂的不平衡矛盾。

從某種意義而言，烹飪是一門內(nèi)涵十分廣博的學科，作為人類發(fā)展的衍生物與必需品，其發(fā)展史幾乎同人類是等長的，特別是在地域遼闊的中國，菜系完備、名吃遍布，其中所蘊含的知識必不能通過一段時間的課程，就得以全面掌握。此外，高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐這門課程不僅對基礎知識有所要求，對實踐技能的培養(yǎng)更是重中之重，這就進一步加重了課堂的負擔量。以上種種困境都要借由別的方式方法來進行調(diào)和與緩解。在這樣的情形之下，就要多鼓勵學生在課程之余，去利用信息技術探索網(wǎng)絡教學資源，從其中充分吸收“養(yǎng)分”，以使其能夠同線下課堂形成有益的互動。除卻對傳統(tǒng)課堂進行補充，利用網(wǎng)絡資源學習還有一重要益處，那便是可以真正考慮到個體差異，在學習之上做到“因人制宜”。學生在利用網(wǎng)絡資源進行學習之時，可以以自己的偏好和弱項為根本出發(fā)點，進行有目的性的專門學習。這樣，一方面可以補充在專門課堂之中的知識理論漏洞，使學生的學習體系更加完善；另一方面也可以拓展學生的學習知識面，開闊其視野，充分調(diào)動其學習熱情。

3 結(jié)語

飲食在中國人的日常生活中占據(jù)的重要地位，特別是在改革開放之后，我國的國民生活水平有了明顯的提升，人們對于飲食與營養(yǎng)搭配的要求也越來越高。行至當下，人們對于飲食的要求已經(jīng)不單單停留在果腹的階段，而是需要營養(yǎng)的均衡，以及視覺、味覺、嗅覺的三維感官沖擊。伴隨著這樣的社會需求，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展意義日益凸顯。新趨勢的迅速發(fā)展，意味著傳統(tǒng)的烹飪方法已經(jīng)逐漸不能再滿足人們的現(xiàn)實需求，只有在傳統(tǒng)的技藝上進行革新，才能夠徹底地解決這一社會矛盾。人才是行業(yè)發(fā)展的核心力量，同時也是行業(yè)得以可持續(xù)發(fā)展的基本要求。面對全新的社會發(fā)展趨向，烹飪行業(yè)對于相關人才提出了更加嚴格的發(fā)展要求，這種嚴格同時體現(xiàn)在基礎技能、實踐能力與個人修養(yǎng)之上。換言之，想要在競爭激烈的當代社會躋身人才行列、獲得發(fā)展機遇，就一定要沉穩(wěn)心智，于日復一日地學習之中扎實自身的基礎能力，提升自身素質(zhì)；此外，單單立足于課堂之上的努力尚且不夠，在課堂之外，學生仍需與教師加強聯(lián)系、利用網(wǎng)絡的便利進一步武裝頭腦。如此，才能夠真正實現(xiàn)個人價值與行業(yè)發(fā)展價值。