化學(xué)添加劑對(duì)食品安全的危害及檢測方法

王 悅

（沈陽海關(guān)技術(shù)中心，遼寧沈陽 110016）

在食品中適量使用添加劑，可以有效提升食品的風(fēng)味、改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、增加保質(zhì)期限，但如果不按照安全管理規(guī)范，過量添加不合格的添加劑，將會(huì)破壞食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，甚至?xí)?duì)人體造成危害。在食品生產(chǎn)、加工與銷售環(huán)節(jié)，按照食品類型不同，運(yùn)用液相色譜、離子色譜、氣相色譜或紫外可見分光光度計(jì)等技術(shù)，對(duì)食品構(gòu)成成分進(jìn)行檢測，可以有效判定食品安全等級(jí)，維護(hù)食品市場經(jīng)營秩序。

1 食品生產(chǎn)與加工領(lǐng)域化學(xué)添加劑使用特點(diǎn)

1.1 化學(xué)添加劑規(guī)范使用的積極作用

隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的不斷提升，國家食品衛(wèi)生相關(guān)單位對(duì)添加劑的用法作出了更明確的規(guī)定，按照作為增添食品風(fēng)味、防腐抗氧化、優(yōu)化食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面功能的不同，將其劃分為23項(xiàng)大類別，2 000多項(xiàng)小品種。在食品添加管理中，食品添加劑并不屬于食品供給的獨(dú)立產(chǎn)品，需要根據(jù)食品口味、顏色、營養(yǎng)、保存、防腐等方面的生產(chǎn)需求，嚴(yán)格依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)范使用?，F(xiàn)階段，食品添加劑包括人工合成和天然物質(zhì)兩種，食品添加劑的使用是為了使食品色澤鮮美、香氣撲鼻、味道更佳，延長食品的保存期限，避免食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)細(xì)菌感染、腐化、褐變情況。例如，食品添加劑中的防腐劑，可以針對(duì)性地控制食品中微生物的數(shù)量，延長食品的保質(zhì)期限，同時(shí)，降低由于腐敗、變質(zhì)等問題引發(fā)的食物中毒的可能性；而抗氧化劑可以提升食品抗氧化能力，減少細(xì)菌污染，尤其是在含有油脂類的食物保鮮、水果與蔬菜褐變控制方面，具有顯著的優(yōu)勢[1]。

1.2 化學(xué)添加劑違規(guī)使用的危害影響

1.2.1 濫用危害

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人均收入水平大幅度提升，對(duì)食品的需求也不斷轉(zhuǎn)變。作為食品生產(chǎn)的重要研究項(xiàng)目，添加劑的使用形式更多元化，在推進(jìn)了食品市場多樣性、規(guī)范性發(fā)展的同時(shí)，也提升了食品安全管理的難度。不同類型食品產(chǎn)品的添加劑用量、添加形式與類別都存在差異，如果盲目按照過去的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，極有可能造成添加劑濫用的情況，擾亂市場秩序。食品的生產(chǎn)、銷售應(yīng)嚴(yán)格貫徹安全、衛(wèi)生的原則，但部分不法商販為快速獲取效益，盲目添加，甚至用工業(yè)原料冒充食品添加劑。例如，蘇丹紅屬于工業(yè)原料，在辣椒油、鴨蛋、辣椒粉等食品中，能提亮顏色，吸引更多的消費(fèi)者，違法使用在食品中，具有較強(qiáng)的致癌性，對(duì)人體的肝腎器官也有著嚴(yán)重的危害影響。當(dāng)前，肉蛋類、奶粉、酒類等食品生產(chǎn)領(lǐng)域成為添加劑濫用的重災(zāi)區(qū)，需要相關(guān)政府與企業(yè)單位加強(qiáng)溝通與協(xié)調(diào)，優(yōu)化調(diào)整安全管理規(guī)范，并不斷深化檢測技術(shù)的研究，保證人們的食品安全供應(yīng)[2]。

1.2.2 過量使用危害

化學(xué)元素作為人體必需的能量基礎(chǔ)，需要保證攝入量，才能更好地支持個(gè)體的日?；顒?dòng)，保證身體各項(xiàng)技能正常。添加劑中的特定微量元素可以作為增補(bǔ)劑的材料，添加到食品中，維持人體內(nèi)元素的平衡。以鈣、鐵等微量元素為例，如果人體缺乏鐵元素，會(huì)影響骨骼生長狀態(tài)，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的情況，而鐵元素?cái)z入量不足則會(huì)導(dǎo)致貧血情況。因此，適量在食品中添加化學(xué)元素有益于人們的身體健康。在使用增補(bǔ)劑改善食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)科學(xué)控制添加數(shù)量，避免過量添加造成的健康威脅。例如，補(bǔ)鈣過量會(huì)導(dǎo)致高鈣血癥，補(bǔ)鐵過量會(huì)對(duì)肝臟造成損害；補(bǔ)鉀過量可能造成組織損傷；過量攝入硒可導(dǎo)致中毒等。因此，在添加劑的具體使用過程中，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)行的管理規(guī)范，及時(shí)進(jìn)行安全檢測，做好質(zhì)量監(jiān)管[3]。

2 常見的檢測方法

為有效添加劑濫用、過量使用等違規(guī)情況，需要食品安全管理相關(guān)企業(yè)單位重視添加劑的使用和管理。在全面分析液相色譜、氣相色譜、離子色譜與紫外光等檢測技術(shù)應(yīng)用特點(diǎn)與檢驗(yàn)成果的基礎(chǔ)上，按照檢測需求選擇合理的方式，不斷研究更高效的檢測技術(shù)。

2.1 液相色譜檢驗(yàn)

液相色譜是添加劑檢驗(yàn)中應(yīng)用范圍最廣的技術(shù)形式，具有高效、便利、精確的特點(diǎn)，可以同時(shí)對(duì)9種化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行測驗(yàn)，在30～40 s就可以得出結(jié)果，常用于蛋糕、飲料、面粉以及果凍等食品的檢測中。在嬰幼兒與青少年群體的食品安全管理方面，可以運(yùn)用液相色譜檢查甜品、飲料等產(chǎn)品添加劑使用情況，維護(hù)食品市場的安全秩序。如果忽視食品檢測工作，一旦不合格食品流通到市場上，會(huì)嚴(yán)重危害青少年的正常生長發(fā)育，提高青少年群體出現(xiàn)性早熟、過度肥胖、骨骼肌發(fā)育不完全、個(gè)頭矮等問題的可能性[4]。

2.2 離子色譜檢驗(yàn)

離子色譜在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用范圍較廣，相較于液相色譜化學(xué)成分檢驗(yàn)法，進(jìn)一步優(yōu)化了檢驗(yàn)流程，成分分析更全面、結(jié)果更精確、限制也相對(duì)較少。在實(shí)際檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，無需進(jìn)行提純操作，可以在不同濃度實(shí)驗(yàn)對(duì)象中，快速獲取檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、得到檢驗(yàn)結(jié)果。例如，在高濃度檢驗(yàn)實(shí)試樣中，對(duì)低濃度檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)進(jìn)行提取，可適用于大部分食品檢驗(yàn)項(xiàng)目，尤其是在離子型化合物、不同極性有機(jī)物等物質(zhì)檢測中，靈敏度較高，有效保障實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精確性。

2.3 紫外可見分光光度計(jì)檢測技術(shù)

在檢驗(yàn)食品中添加劑成分與含量的過程中，紫外可見分光光度計(jì)也是較為常見的檢測技術(shù)，具有檢驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定、實(shí)驗(yàn)流程簡單、容易操作、適用項(xiàng)目多等方面的綜合應(yīng)用優(yōu)勢。在實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)過程中，借助計(jì)算機(jī)、光電、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，對(duì)添加劑性質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定其是否符合食品安全需求?，F(xiàn)階段，紫外光檢測的應(yīng)用范圍包括色素檢驗(yàn)、防腐劑檢驗(yàn)、亞硝酸鹽檢驗(yàn)與部分微量元素的檢驗(yàn)。

2.4 氣相色譜檢測技術(shù)

氣相色譜是指在食品檢測中，對(duì)呈現(xiàn)氣體狀態(tài)的流動(dòng)相進(jìn)行成分分析、性能測試，記錄各項(xiàng)參數(shù)，并根據(jù)色譜表現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)對(duì)象構(gòu)成進(jìn)行分析的技術(shù)模式。采用氣相色譜實(shí)驗(yàn)測試技術(shù)時(shí)，添加劑的整體分子量應(yīng)控制在1 000以內(nèi)，實(shí)驗(yàn)化合物的沸點(diǎn)應(yīng)在350 ℃以內(nèi)，才能保證檢測的順利進(jìn)行。確定氣相色譜添加劑檢測方案后，需要采用特定的手段對(duì)樣品進(jìn)行分離處理，該種技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的專業(yè)水平、實(shí)驗(yàn)條件等都有較高的要求，需要高敏、高精度的檢測儀器。氣相色譜主要被應(yīng)用于酯型與酸性防腐劑或蔬菜與水果農(nóng)藥殘留等方面的檢驗(yàn)[5]。

3 結(jié)語

食品檢驗(yàn)是維護(hù)食品市場穩(wěn)定、保障社會(huì)治理的健康發(fā)展的一項(xiàng)重要工作，相關(guān)食品管理部門與生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)應(yīng)在深刻認(rèn)識(shí)食品添加對(duì)食品安全正面與負(fù)面影響的基礎(chǔ)上，規(guī)范添加劑的使用，重視違規(guī)、濫用添加劑導(dǎo)致的危害問題。在食品檢驗(yàn)管理過程中，根據(jù)檢測需求的不同以及液相色譜、離子色譜、氣相色譜、紫外光等檢測技術(shù)應(yīng)用特點(diǎn)的差異，合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，規(guī)范檢測流程，降低食品事故發(fā)生頻次，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的安全、健康發(fā)展。