伊犁山區(qū)牧民的飲食文化及膳食特點分析

駱靈靜

（伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆伊犁 835000）

1 游牧民族的由來

伊犁氣候濕潤，雨水量充足，與新疆給人們帶來的固有的干燥印象不同，有著“塞外江南”的美稱。伊犁境內(nèi)分布著許多天山草原，這里綠草如茵、沃野千里，在這片廣袤的土地上，自古以來有以游牧為生的牧民。由于牧草的生長存在季節(jié)差別，牧民根據(jù)氣候、地形和牧草的生長情況將草場劃分為一年四季的牧區(qū)，不同的季節(jié)前往不同的牧場放牧。每到轉(zhuǎn)場時，他們趕著牛羊、攜家?guī)Э冢刂恋老蛳乱粋€牧場前行，逐漸形成了“逐水草而居，沿牧道遷徙”的局面，這也成為游牧民族生產(chǎn)方式的最基本特征。

游牧民族長年生活在遠(yuǎn)離市區(qū)的山區(qū)中，由于自然條件的限制，距離市區(qū)較遠(yuǎn)，具有交通不便等因素，牧民通常無法及時進(jìn)行日常食材的采買，且牧民逐水草而居，經(jīng)常變換住所，無法種植蔬菜或養(yǎng)殖家禽等，導(dǎo)致游牧民族飲食結(jié)構(gòu)較為單一，逐漸形成了游牧民族特有的生活方式和飲食文化。

2 游牧民族的膳食文化

游牧民族的飲食有其獨特的特點，其主要食物均取自牲畜。日常生活中，乳類及肉類成為主要食物，由于生活方式及自然條件的限制，牧民無法獲得蔬菜水果，因此，蔬菜水果及其他食物成為次要的食品，在部分牧民的飲食中，蔬菜的比重少之又少。對于游牧民族而言，馕是他們最常見的主食，這種由小麥粉為主要原料，與水混合，加入鹽，經(jīng)過發(fā)酵后烘烤而成的食物，是游牧民族日常生活中不可缺少的食品[1]。馕不僅味道好，可以為牧民提供碳水化合物，而且發(fā)酵過后可長時間保存不會變質(zhì)，牧民在戈壁荒漠、山野林間跋涉轉(zhuǎn)場時，不必?fù)?dān)心無食物可吃，逐漸成為一種理想的方便食物。

馕通常和奶茶搭配食用，是牧民每餐不可缺少的一部分，奶茶中的牛奶可為牧民提供人體所必需的蛋白質(zhì)，其中的磚茶可為牧民提供維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及糖類物質(zhì)。對主食牛羊肉，飲食中缺少蔬菜和水果的牧民而言，長期飲用磚茶，是他們必須礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，素有生命之茶之說，《明史·食貨志》中說道：“番人嗜乳酪，不得茶則因以病”，足見茶對牧民的重要性。鮮奶一部分用于制作每天的奶茶，其余因不易儲存而制成其他奶制品，這些奶制品是游牧民族飲食的重要組成部分，日常食用的奶制品主要有以下幾種。①酸奶。鮮牛奶經(jīng)過發(fā)酵后制成酸奶，酸奶中含有易被人體消化的蛋白質(zhì)以及大量鈣元素。②酥油。酥油是牛奶中分離出的脂肪加入鹽制成的，在提煉過程中已去除了全部的乳蛋白，是乳糖不耐癥者極好的替代乳品，酥油熱量較高，可幫助牧民抵御寒冷。③馬奶酒。將馬奶倒入皮囊經(jīng)發(fā)酵制成，馬奶酒在釀制過程中，并不破壞馬奶中本身固有的營養(yǎng)成分，經(jīng)過發(fā)酵后其營養(yǎng)成分充分生物活化，更易被人體吸收，有驅(qū)寒活血等功效。

牧民的飲食中，肉食占據(jù)重要地位。山區(qū)長年氣溫較低，隨著海拔的升高，氣溫更低，即使在盛夏季節(jié)山區(qū)中也透著寒意，長年在此環(huán)境中生活的牧民比一般居民更需要熱量的補充，肉類食物則可滿足牧民補充能量的需求。肉食以牛肉、羊肉為主，冬季馬肉的食用量較多，除此之外，駱駝肉也是牧民常見肉食種類之一。通常肉類可分為鮮肉和熏肉，鮮肉多以炒、燉、烤的方法食用，熏肉中加入大量鹽，使用松枝煙熏，直至熏干，熏肉可長時間保存，肉中含有多種氨基酸和維生素，且熱量較高，可幫助牧民御寒。冬季牧民會制作熏馬肉，馬肉脂肪含量豐富，且不飽和脂肪酸含量高，對人體極其有利，對長期食用肉制品的牧民而言，有預(yù)防動脈硬化的特殊作用。

3 游牧民族定居后的生活變化

20世紀(jì)80年代，在聯(lián)合國世界糧食計劃署的援助下，牧民開始大規(guī)模定居。隨后，在國家支持下，新疆啟動了一系列牧民定居工程。2008年，牧民定居工程被正式納入國家規(guī)劃，新疆開始以人工草料基地為中心的牧民定居建設(shè)。各地在水土、交通條件較好的地方修建定居點，開發(fā)飼草料基地，讓牧民相對集中定居下來，同時開展配套的醫(yī)療、教育、文化、衛(wèi)生建設(shè)[2]。

牧民定居主要實施牧民草場就近定居，同時還有分散定居、集中定居等模式，定居點一般修建在城鎮(zhèn)邊緣地帶，牧民生活、就醫(yī)、接受教育等都比之前方便許多。牧民定居是對傳統(tǒng)的牧業(yè)生產(chǎn)方式和游牧生活方式的變革，居住環(huán)境的變動也引發(fā)了牧民飲食文化等的變遷，在周邊民族的影響下，牧民逐漸接受了新的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)、生活方式[3]。定居后，牧民的飲食發(fā)生了巨大變化，許多牧民定居后有了自己的田地，可以種植蔬菜和水果，或者在院內(nèi)養(yǎng)殖家禽等，而且定居點距離城鎮(zhèn)較近，可以隨時購買到新鮮的食材，牧民的飲食結(jié)構(gòu)逐漸多樣化。

過去牧民以馕為主食，且多以玉米面等雜糧為原料，現(xiàn)在主要以小麥粉為原料烤制而成[4]。除此之外，過去牧民大米食用量非常少，且多用于制作抓飯，現(xiàn)在米飯成為牧民主食之一，常常搭配炒菜食用。副食品占比增高，肉類食物占比有所下降，由于蔬菜、水果、蛋類等副食品占比增高，肉類的食用量有所下降，除煮食外，日常生活中常作為配菜加入炒菜中食用，肉的種類也從過去的牛、羊、馬肉擴(kuò)充到雞肉、魚肉等。與各民族文化互通中，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很多變化，膳食種類也逐漸豐富起來，湯飯、炒菜甚至一些小吃常常出現(xiàn)在牧民的餐桌上。過去在山區(qū)用電困難，牧民多利用柴火或煤生火烹飪，定居后逐漸用上了煤氣、電飯鍋、冰箱冰柜等現(xiàn)代化的廚房用具。進(jìn)食方式也有很大變化，過去，牧民大多喜愛用刀割取肉食，用手進(jìn)食，定居后逐漸使用筷子等餐具。

4 牧民飲食文化及膳食特點中存在的問題

由于過度放牧導(dǎo)致伊犁草場被破壞嚴(yán)重，生態(tài)環(huán)境逐漸惡化，自2004年起，伊犁州開始實施退牧還草項目，使不堪重負(fù)的伊犁大草原得以休養(yǎng)生息。至今，牧民定居工程已實施十余年，許多牧民已適應(yīng)了新生活，生活方式及飲食習(xí)慣逐漸向健康化發(fā)展，但目前，仍然存在諸多問題，需要做大量宣傳引導(dǎo)工作。

4.1 懷舊心理強

牧民自古以來以游牧為生，這個傳統(tǒng)被世世代代沿襲下來。游牧生活的習(xí)慣早已深入牧民的心中，這是一種文化的象征，也是游牧民族歷史的見證。定居工程啟動后，牧民的生活發(fā)生了許多變化，但牧民飲食文化的變遷是一個漫長的過程，部分牧民懷舊心理較強，拒絕接受新的生活方式，依然堅持過去的膳食習(xí)慣，在調(diào)查過程中，一些牧民對營養(yǎng)知識的宣講存在抗拒心理，不愿接受飲食習(xí)慣的改變。

4.2 定居后的文化不適應(yīng)

過去，牧民大多采用自由放牧的方式，牧草的生長存在季節(jié)差別，除此之外為了充分利用草場資源、保護(hù)草場資源，草場分為冬、夏牧場，夏季氣溫高，牧民通常在山頂牧場放牧，冬季氣溫低，牧民利用囤積的牧草放牧，因此牧民的生活常常根據(jù)季節(jié)改。定居后，住所固定了，生活環(huán)境也隨之固定，牧民成為村莊、社區(qū)的居民，與許多其他民族、其他職業(yè)的居民共同生活在一起，隨之而來的不僅是生活方式、生活習(xí)慣的改變，不同民族、不同職業(yè)、不同的生活習(xí)慣相互交融，放牧不再是在草原上自由自在，而是需要建造暖圈，飼料草料需要靠自己種植、收割，社區(qū)、村委會為提高農(nóng)牧民文化水平，每周組織農(nóng)牧民夜校，講授種植、養(yǎng)殖等知識，牧民的生活從過去的單一變得逐漸變的豐富起來，部分牧民存在不適應(yīng)的現(xiàn)象，逐漸抗拒新生活帶來的變化。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些牧民仍然延續(xù)過去的飲食習(xí)慣，蔬菜在日常飲食中所占比例少之又少；有些牧民從未食用過豆制品以及魚類；肉制品及乳制品仍然占據(jù)牧民日常飲食中的大部分比例。

4.3 營養(yǎng)與健康知識的匱乏

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多牧民的文化程度只有小學(xué)水平，長期游牧生活過程中信息閉塞，無法學(xué)習(xí)文化知識，導(dǎo)致牧民的營養(yǎng)與健康知識匱乏，牧民對膳食要求仍舊停留在滿足溫飽的階段[5]。通過調(diào)查問卷信息反饋的結(jié)果得出，大多數(shù)牧民對食品營養(yǎng)與人體健康的基礎(chǔ)知識掌握程度較低；部分牧民存在長期飲酒、抽煙、食用鹽過量的情況，保健養(yǎng)生觀念較差，常見慢性病相關(guān)知識匱乏[6]。

牧民生活方式及飲食習(xí)慣的變遷是一個漫長的過程，定居工程啟動至今，絕大多數(shù)牧民的生活理念已經(jīng)發(fā)生了變化，牧民的生活逐漸向更好的方向發(fā)展。對于仍然存在的老舊的生活習(xí)慣及飲食觀念，還需進(jìn)行大量營養(yǎng)與健康知識的宣講，使?fàn)I養(yǎng)與健康的知識理念深入人心[7]。較高的健康素養(yǎng)往往與積極的健康行為有關(guān)，包括規(guī)律的飲食與運動，通過食品與營養(yǎng)健康知識的輸入使牧民對飲食的需求從基本的溫飽提升到營養(yǎng)、健康甚至更高層面是解決當(dāng)下問題的最直接有效的途徑。