果蔬食品過冷態(tài)儲存技術研究進展

□ 付越 晉中信息學院

盡管早在20世紀20年代初過冷態(tài)儲存技術便被提及，但直到近10年相關領域的學者才開始對肉類、水果、蔬菜和魚類等食品進行過冷態(tài)儲存的研究?，F(xiàn)如今，國內外許多研究人員正在對各種果蔬食品的超低溫貯藏特性進行研究，希望以此為過冷條件下儲存果蔬食品提供有價值的應用基礎。

隨著社會經濟的飛速發(fā)展和科學技術的不斷進步，以及各種先進運輸手段的出現(xiàn)，我國水果、蔬菜等農產品的運輸效率大大提高，但運輸過程中仍存在較高的損壞率。本文在對相關原因進行透徹分析的基礎上，結合果蔬食品過冷態(tài)儲存技術研究，討論了減少貨物損壞及在水果和蔬菜運輸中產生差異的措施。

1 冰溫儲存技術

冰溫是指物體的成冰溫度范圍，即在一定條件下冷卻食物后會使其分泌許多抗凍劑（如糖、酸、氨基酸等）以保持活性，從而降低自身的凝固點，生物學領域稱該過程為“防御反應”。當冷卻溫度非常接近細胞凍結與成核的溫度時，生物體便以呼吸和代謝率最小的方式達到低消耗狀態(tài)，進而消耗最少的能量并同時保持產品品質。一方面，以該方式存儲的產品可以很好地保持質量；另一方面，儲冰不會破壞細胞活動，且冰溫儲存技術能夠在運輸過程中消滅一些有害的微生物，并最終延長了產品的貨架期，從而在一定程度上改善了產品的色澤與口感。當前，冰溫儲存技術主要包括以下幾種類型。①冰點控制儲存：通過在食物中添加冰點調節(jié)劑來擴大冰溫范圍，進而提高食物的耐寒性。②冷凍點控制結合防腐劑的冰溫儲存：在食品中添加防腐劑并結合冰溫儲存技術，兩種協(xié)同作用使生物防腐劑在食品表面形成一層薄膜，但味道和營養(yǎng)成分基本沒有變化。③冰膜儲存：將人造保護膜預先貼在低糖食品上，之后通過冰溫儲存技術來防止食品凍藏過程中因溫度變化造成的水蒸氣壓差，即出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥、質量減少的情況?？梢哉f，低糖食品非常適用冰溫儲存技術進行儲存。④冰溫控制保存技術：一種安全且無污染的保存方法，用氣體混合物代替食品包裝中的空氣，從而降低產品的新陳代謝能力。⑤冰溫循環(huán)：食品的初始加工和存儲直至運輸和銷售等過程一直處于冰溫環(huán)境中。

2 超冰溫儲存技術

與冰溫儲存技術不同，超冰溫儲存技術主要是將溫度控制在略低于生物冰點之下，而不是把溫度控制在冰溫帶以內。當溫度下降到冰點時，生物體的細胞不會立即凍結，但是直到溫度下降到低于生物體冰點的某個溫度且冰核開始形成之前，它們才開始凍結成核，該溫度被稱為“成核溫度”或“次穩(wěn)態(tài)極限溫度”。早期階段——生物細胞剛剛形成冰晶時，生物體釋放熱量使溫度逐漸升高至冰點，因為該過程非常迅速且不容易進行有效控制，所以可以使用冰點調節(jié)劑進行調整，從而擴大了極限冰溫范圍。此舉能夠有效提高儲存產品的耐寒性，但超低溫非常不穩(wěn)定，是以水果和蔬菜在進入低溫區(qū)前需要進行低溫脫水及冷卻處理，從而避免冰溫或超冰溫區(qū)域凍結。目前，超冰溫儲存技術主要用于牛肉的存儲和保存。同時，有研究表明，該技術同樣適用于各種水果和蔬菜。

綜上所述，在實際應用中，國內外許多研究人員正在對各種果蔬食品的超低溫儲存特性進行研究，以期為過冷條件下儲存果蔬食品提供有價值的應用基礎。