閩南風(fēng)味食品烹飪工藝解析
——以醬油水菜肴制作為例

周文龍

（廈門工商旅游學(xué)校，福建廈門 361021）

近年來(lái)，閩菜越來(lái)越受到人們的青睞。廈門作為八大閩地的網(wǎng)紅城市之—，是全國(guó)人民向往的旅游打卡地，其本土美食絕對(duì)是讓人對(duì)廈門流連忘返的最好理由。廈門地處東南沿海，作為海濱城市有優(yōu)良的、豐富的海洋資源，被譽(yù)為“海上花園城市”，某種程度上說(shuō)，廈門人一天的飲食起居，從生理到心理都離不開海。早晨一碗誘人的沙茶面，面中的各種海鮮料頭令人愉悅一整天，午餐中的各式海鮮菜肴，再到晚上甚至夜宵海鮮燒烤，無(wú)一不是海味滿滿，這些都是來(lái)自大海的饋贈(zèng)。而如此豐富的食材不僅為廈門本土菜的發(fā)展與傳承提供了食材上的保證，還為閩南廚師們提供了更多廚藝創(chuàng)作的素材。隨著我國(guó)綜合實(shí)力的不斷提升，人們的生活水平不斷提高大大刺激了餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，并使其達(dá)到了空前繁榮[1]。

廈門菜作為閩南片區(qū)菜肴的代表，在餐飲市場(chǎng)激烈的角逐中，不僅沒有被淘汰，反而依靠著極佳的地緣、人文優(yōu)勢(shì)助推了自身的發(fā)展，奠定了它在當(dāng)代信息化餐飲市場(chǎng)上頂級(jí)流量的地位。廈門菜的發(fā)展搭上了時(shí)代高速列車，人們吃的是味道，品的是情懷。

提到廈門菜自然繞不開醬油水菜肴，因?yàn)檫@一菜肴正是為數(shù)不多的延續(xù)幾百年的美味。它之所以能夠較好地傳承，離不開人們數(shù)百年的堅(jiān)守保護(hù)。他們保護(hù)的不僅僅是一方口味，更是在保護(hù)一種記憶、一種文化、一種符號(hào)。隨著時(shí)代的變遷，年輕人也在追隨著前輩們的腳步，他們對(duì)于中華傳統(tǒng)飲食文化的追求力度絲毫不遜于前輩。醬油水菜肴的傳承還有一個(gè)重要的原因，即此菜肴的主配料十分簡(jiǎn)約，價(jià)格很接地氣，還易于烹調(diào)，更能保證原料本味。這么多的優(yōu)勢(shì)疊加，自然能夠獲得數(shù)代人的青睞。對(duì)于此菜肴的烹飪，筆者將十多年的醬油水菜肴烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行歸納總結(jié)，從原料擇選、初加工、熟處理等各個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行了思考、解析。

1 醬油水菜肴的烹飪流程分析

1.1 選料

原料品質(zhì)的好壞直接影響菜肴的最終質(zhì)量，醬油水菜肴對(duì)于食材的選擇極為苛刻，第一要求是新鮮，新鮮包含鮮活和冰鮮食材。其次是選用無(wú)異味或者本身異味較小的、易于成熟、易于入味的海鮮食材作為原料。醬油水菜肴的配料一般以浙江蕭山一帶產(chǎn)的甜菜脯、廈門本地紅蔥頭、青蒜苗、紅尖椒、生姜和青蔥等，調(diào)料主要是選用優(yōu)質(zhì)醬油、陽(yáng)江地區(qū)產(chǎn)干豆豉、廈門海堤牌白胡椒粉、白砂糖、3年以上陳釀花雕酒。主料、配料和調(diào)料看似沒有干系，彼此獨(dú)立，性質(zhì)、口味、狀態(tài)等迥異，然而擱置在一口鍋內(nèi)，融于一碗湯汁里，滲透于一條魚、一捧蛤蜊、一盤海蝦時(shí)，美妙至極，妙趣橫生，令人贊嘆。

1.2 刀法的選擇與運(yùn)用

提及中國(guó)菜時(shí)，不得不提中國(guó)廚師的刀工技術(shù)。中餐造型豐富多樣，中餐廚師利用不同刀具和食材不同性質(zhì)的特點(diǎn)，以及刀紋角度和深度之間的差異，分別發(fā)掘出切、斬、砍、削、批和排等多種刀工技法。而食材的入味與否、成品的出品率多少、菜肴的美學(xué)效果呈現(xiàn)等都離不開刀工，足以證明刀工對(duì)于中餐菜肴非常重要。中餐中有一道廣受歡迎的“爆炒魷魚花”，該菜肴中魷魚本身沒有太多滋味，也不易入味，但中國(guó)廚師對(duì)于食材的認(rèn)識(shí)透徹之極，他們會(huì)利用魷魚的肉質(zhì)特點(diǎn)采用直刀法結(jié)合剞刀法，將魷魚肉面均勻地斜剞4/5或者2/3深紋，然后轉(zhuǎn)角直刀剞同等深度的直紋，和斜紋相交。經(jīng)過(guò)極致刀工處理后，魷魚入沸水自然卷曲形成魷魚花，達(dá)到入味的目的，實(shí)現(xiàn)美學(xué)效果。

醬油水菜肴對(duì)于刀工處理極為考究，如魚類食材一般整魚入鍋烹制，僅在肛門處切1 cm小口，切斷魚腸，口腔取內(nèi)臟，從而保持魚肉表面完整。蝦類食材不宜開背，而是用牙簽挑去砂腸的方式保持蝦肉完整。如此謹(jǐn)慎用刀，不破壞食材表面，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失，降低鮮度，同時(shí)保證口感，足以看出人們對(duì)于醬油水菜肴食材處理思考之深刻。而遇到必須采用深度刀工處理的食材時(shí)，廚者們會(huì)充分考慮原料的性質(zhì)，慎選刀法，再進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)刀工 處理。

1.3 爐與火的掌控

中國(guó)菜肴中不乏聽到“鑊氣”一詞，即人們口中的“鍋氣”。鍋氣來(lái)源于爐與火，即炊具和熱源。中國(guó)菜的一菜一格，百菜百味絕不會(huì)徒有虛名，中國(guó)廚師對(duì)于食材加熱的竅門經(jīng)過(guò)幾千年的沉淀，早已到了爐火純青的程度。炊具的選擇對(duì)食材成菜至關(guān)重要，屬于食材加工的延續(xù)，對(duì)食材加工的重視就是對(duì)食客最大的尊重?，F(xiàn)代社會(huì)中，人們對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越重視，采用科學(xué)的烹飪方式，低鹽少糖不過(guò)度烹調(diào)已成為共識(shí)。長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)會(huì)導(dǎo)致食物中的嘌呤增高、亞硝酸鹽增加以及食材營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)大等，促使生食、短時(shí)間烹飪或低溫烹飪成為時(shí)尚[2]。醬油水屬于短時(shí)間烹飪，對(duì)于廚者要求熟練掌握各種用勺技巧。醬油水菜肴在烹制時(shí)，會(huì)根據(jù)不同原料形狀用火。原料形狀碎小，一般采用武火或中火，如醬油水煮蝦便是利用大火燒開，中火入味的原則。原料形狀較大，則采用先大火燒開，改文火煮制。這需要廚師在實(shí)際操作中，根據(jù)原料的成熟狀態(tài)以及其他特點(diǎn)，靈活用火，熟練用爐。

1.4 味道的調(diào)制

味道向來(lái)是中國(guó)菜的靈魂，醬油水既是烹調(diào)方法，也是醬油煮的主要食材。但是，絕不能簡(jiǎn)單地將其理解成就是醬油煮食材。醬油水菜肴對(duì)于醬油的選擇非常謹(jǐn)慎，受釀造技術(shù)、發(fā)酵原材料的品質(zhì)等因素的影響，制成的醬油有不同的等級(jí)品相，不同醬油的味道、口感、色澤等也不盡相同。

醬油水菜肴一定要選擇優(yōu)質(zhì)的醬油，這里的醬油指生抽，又成為白醬油。以古法純天然晾曬發(fā)酵釀造出來(lái)的醬油為上品。烹飪醬油水菜肴時(shí)，醬油是咸味的主要保證，無(wú)須另外加鹽。加熱時(shí)，對(duì)醬油的熟制是提鮮關(guān)鍵。將醬油放入鍋內(nèi)，里面下入蔥姜等進(jìn)行熬制出香、上色，待醬油里的生豆腥味去除，便可撈出過(guò)濾。蘿卜干和豆豉煸炒出的干香則是錦上添花。醬油水菜肴在加熱前對(duì)原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的腌漬入基本味，在加熱后期，下入白糖，增鮮的同時(shí)提升了整個(gè)菜肴味覺的層次感。出鍋前，撒上蔥酥和淋蔥頭油幾乎是每道閩南菜的習(xí)慣，在此菜肴調(diào)味中，絕對(duì)是畫龍點(diǎn)睛。

1.5 方法的得當(dāng)

良好的方法是菜肴質(zhì)量的保證，給菜肴的成功烹飪帶來(lái)可能[3]?？梢钥隙ǖ氖欠椒ú划?dāng)，菜肴一定無(wú)法取得成功。醬油水菜肴在烹飪過(guò)程中最大的特色是將醬油熬香，然后滲透到原料上。通過(guò)火候的控制，文火和武火之間的及時(shí)轉(zhuǎn)換，以確保醬油水菜肴的湯汁量的把握和入味效果。

2 醬油水菜肴制作的關(guān)鍵點(diǎn)與否定項(xiàng)

2.1 醬油水菜肴制作的關(guān)鍵點(diǎn)

（1）主配料搭配比例要得當(dāng)，注意量的控制，切不可喧賓奪主。

（2）調(diào)配料的擇選。一定要有嫩青蒜、甜菜脯、干豆豉，菜脯選用浙江蕭山一帶產(chǎn)的甜菜脯，豆豉選用陽(yáng)江產(chǎn)豆豉，干香味濃郁。

（3）醬油的選擇。一般來(lái)說(shuō)，品牌醬油在釀造技術(shù)上較普通醬油更為嚴(yán)謹(jǐn)，誠(chéng)信度高，工藝更為成熟和先進(jìn)，醬油的品質(zhì)能夠得到保證。

（4）在加熱過(guò)程中，工具要配備齊全。如在加熱中用鍋蓋，會(huì)使得鍋氣始終在鍋內(nèi)循環(huán)不外漏，保證了菜肴香味的濃度。

（5）對(duì)于不同性質(zhì)的原料，成熟時(shí)間和含水量不同，因此，加熱時(shí)間是否科學(xué)合理，對(duì)于菜肴口感、口味起著決定性作用[4]。

2.2 醬油水菜肴制作的否定項(xiàng)

（1）原料未全熟。造成原料不熟主要是因?yàn)榧訜釙r(shí)間不夠，很多人在烹飪時(shí)為達(dá)到原料滑嫩的口感，不考慮原料性質(zhì)，直接縮短加熱時(shí)間，造成了原料不熟。值得關(guān)注的是，此菜肴的配料青蒜很容易在加熱時(shí)間和方法上被忽視，青蒜在刀工處理時(shí)應(yīng)引起重視，蒜白要進(jìn)行改刀處理，減少蒜白厚度。

（2）烹調(diào)方法不當(dāng)。很多人為了追求菜肴色彩豐富，增加菜肴的感官品質(zhì)以及提升菜肴的價(jià)值，因此融入了很多自己的想法，出發(fā)點(diǎn)是很好，然而不科學(xué)、不合理的烹飪會(huì)損害食材中的營(yíng)養(yǎng)素，也很難實(shí)現(xiàn)烹調(diào)目標(biāo)。在醬油水菜肴的制作過(guò)程中，切不可采用勾芡的方式來(lái)達(dá)到湯汁濃稠的效果，因?yàn)獒u油水的湯汁濃稠，主要是食材通過(guò)烹飪，將原料中的呈味物質(zhì)、蛋白質(zhì)等慢慢溶解滲透于湯汁中，使得湯汁濃稠，口感醇厚[5]。醬油水在烹飪時(shí)，還有一個(gè)特別的地方，就是烹調(diào)過(guò)程中，一定是待高湯燒開后，下入主料。沸水下鍋可以減少烹飪的時(shí)間，從而達(dá)到保護(hù)原料的水分盡量不流失和維持口感鮮嫩的作用。

（3）菜肴出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。在醬油水菜肴的加熱過(guò)程中，因?yàn)橐由w，無(wú)法看清鍋里面的湯量多少，因此廚師要對(duì)爐灶和火候非常熟悉。同時(shí)，為了防止食材在加熱過(guò)程中與鍋壁粘連，可以不定時(shí)地對(duì)鍋勺進(jìn)行晃動(dòng)。晃勺可使原料各種營(yíng)養(yǎng)成分加速溶進(jìn)湯內(nèi)，同時(shí)，也能感受到鍋內(nèi)的水量。任何菜肴在制作過(guò)程中，出現(xiàn)焦糊，都應(yīng)該找出原因所在。醬油水一旦焦糊，意味著整個(gè)菜肴失敗了，喪失了本味，留下了焦糊的異味，甚至主料的焦糊產(chǎn)生地3,4-苯并芘等致癌成分，嚴(yán)重影響人體健康

3 結(jié)語(yǔ)

醬油水菜肴的制作濃縮著中國(guó)人對(duì)于烹飪的思考，對(duì)于海味的認(rèn)知，體現(xiàn)著華夏智慧和工匠精神。醬油水菜肴的制作，重視火候、講究鍋氣、突出本味、注重色澤。隨著時(shí)代的發(fā)展，醬油水菜肴必將繼續(xù)傳承下去，尤其是這道菜契合著現(xiàn)代人的飲食理念。當(dāng)然，醬油水菜肴也會(huì)遵循著傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本的原則去發(fā)展。餐飲市場(chǎng)正朝著“中餐西做、西餐中做”的中西方飲食文化融合發(fā)展，這一趨勢(shì)極大程度豐富了醬油水菜肴的原料品種和工藝種類，對(duì)于醬油水菜肴的制作工藝有了更多的思考。同時(shí)，也將廈門菜乃至整個(gè)南味閩菜推向了更高的發(fā)展平臺(tái)，為接軌世界飲食提供可能。