食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及控制方法分析

韓 龍，劉 帥

（沂南縣檢驗(yàn)檢測中心，山東臨沂 276300）

食品微生物檢驗(yàn)工作是保證食品安全的重要步驟之一，通過微生物檢驗(yàn)?zāi)軌蛴行袛嗍称返陌踩裕Y(jié)合數(shù)值分析實(shí)現(xiàn)檢測目的。食品微生物檢驗(yàn)工作開展中容易受到多種因素的影響，可能在一定程度上影響檢測結(jié)果，因此必須加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的有效管理與控制，聯(lián)合制定多種食品微生物檢測方式，以此消除食品微生物檢驗(yàn)中可能出現(xiàn)的潛在危害因素，提升檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性，避免不合格產(chǎn)品流入市場中，從而更好地保證食品安全，促進(jìn)食品行業(yè)的有序發(fā)展。

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

1.1 食品指示菌檢驗(yàn)

食品安全與合格的重要判斷依據(jù)為菌落數(shù)量，通過對(duì)此檢驗(yàn)?zāi)軌蚺袛喑鍪称返奈廴境潭?，?dāng)前主要運(yùn)用的檢驗(yàn)方法有細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)、大腸菌群檢驗(yàn)。食品污染的主要判斷指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)過程中按照檢測流程與檢測標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食物檢測樣本進(jìn)行相應(yīng)處理，并對(duì)此進(jìn)行一段時(shí)間的培養(yǎng)處理，運(yùn)用檢測工具分析1 g食物中含有的菌落數(shù)量。運(yùn)用食物檢測分析工具探討100 g食物標(biāo)本中蘊(yùn)含的大腸菌群的數(shù)量，從而對(duì)該食物的安全情況進(jìn)行判斷和 分析[1]。

1.2 食品致病菌檢測

當(dāng)前我國食品安全微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中制訂了相應(yīng)的檢測方案，據(jù)此提出食物中的微生物數(shù)量要求。食品微生物檢測主要包含指示菌檢驗(yàn)與致病菌檢測兩方面。針對(duì)食品的致病菌檢測項(xiàng)目主要包括產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌等內(nèi)容，運(yùn)用專業(yè)檢測工具分析食品中的檢測數(shù)值，綜合分析是否出現(xiàn)數(shù)值超過標(biāo)準(zhǔn)范圍數(shù)值的現(xiàn)象，若檢測結(jié)果顯示數(shù)值超過了一定的范圍，則表明該食品出現(xiàn)了致病微生物污染現(xiàn)象[2]。

2 當(dāng)前我國針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的常見方法

2.1 抗體檢驗(yàn)方法

抗體檢驗(yàn)方法在很多食品微生物檢驗(yàn)工作中均有體現(xiàn)與應(yīng)用，較為常見的檢測方法為酶聯(lián)免疫吸附法，選取食物樣本進(jìn)行檢查分析，據(jù)此分析食品的安全性，判斷是否出現(xiàn)食品污染現(xiàn)象，從而利用專業(yè)的檢測技術(shù)進(jìn)一步保障食品安全。此種檢測方法在保障食品安全方面應(yīng)用效果顯著，檢測運(yùn)用過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)規(guī)范與流程進(jìn)行，保證檢測環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)性。在食品檢測中，先獲取抗原，對(duì)食品檢測樣本進(jìn)行一定處理，使抗原與抗體發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而在食品檢測環(huán)節(jié)生成抗原體復(fù)合物[3]。

2.2 免疫學(xué)檢驗(yàn)方法

在對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)中，可以利用免疫學(xué)檢驗(yàn)方法重點(diǎn)檢測抗原與抗體的特異性反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中相關(guān)含量的精準(zhǔn)測量。免疫沉淀法在當(dāng)前食品檢測中被廣泛應(yīng)用，是較為常見的一種免疫學(xué)檢驗(yàn)方法，對(duì)彎曲桿菌、葡萄球菌等檢驗(yàn)優(yōu)勢(shì)較為顯著。免疫層析技術(shù)的食品檢測對(duì)象有牛奶、冷凍豬肉。免疫熒光技術(shù)能用于檢測食品中的大腸埃希菌、沙門氏菌。在食品檢測過程中操作較為便捷，運(yùn)用流程較為規(guī)范，操作步驟不復(fù)雜，可以在不分離樣本的情況下完成檢測，同時(shí)檢測的精準(zhǔn)度較高，符合檢測作業(yè)的要求[4]。

2.3 商品化快速檢驗(yàn)法

當(dāng)前食品微生物檢測中的主要應(yīng)用方法有染色成像技術(shù)、ATP生物發(fā)光技術(shù)。兩者運(yùn)用的檢測技術(shù)與檢測方法有所不同，在食品檢測工作中分別具有相應(yīng)的優(yōu)勢(shì)。ATP生物發(fā)光技術(shù)在對(duì)食品中微生物熒光物質(zhì)含量檢測層面具有顯著優(yōu)勢(shì)，在檢測過程中能夠?qū)晒鈩┖靠刂圃诤侠淼姆秶鷥?nèi)，當(dāng)前在食品微生物檢測中被廣泛應(yīng)用，如魚肉制品、蘋果汁、熟肉制品中的細(xì)菌分布情況等。隨著當(dāng)前對(duì)食品微生物檢測要求的逐漸提升，在檢測作業(yè)中要求不斷優(yōu)化各項(xiàng)作業(yè)環(huán)節(jié)，結(jié)合具體工作開展情況，不斷促進(jìn)對(duì)食品微生物的檢測工作[5]。

3 當(dāng)前我國食品微生物檢驗(yàn)的影響因素

3.1 操作人員作業(yè)是否規(guī)范

人為作業(yè)及操作環(huán)節(jié)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)具有重要的影響，在作業(yè)過程中對(duì)操作人員的各項(xiàng)技能與專業(yè)素質(zhì)提出了較高的要求。檢驗(yàn)過程中，作業(yè)人員能夠嚴(yán)依據(jù)具體檢查作業(yè)中的相關(guān)要求與規(guī)范開展作業(yè)，保證食品檢測流程能夠符合相關(guān)管理要求。食品檢測人員能夠具備專業(yè)的知識(shí)技能與嫻熟的操作技術(shù)，在專業(yè)技能建設(shè)外，在檢測工作開展過程中能夠嚴(yán)格要求自己，樹立高度的責(zé)任感與自信心，按照檢驗(yàn)工作的開展要求不斷規(guī)范各項(xiàng)工作流程。因此，檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)建設(shè)情況對(duì)食品檢測結(jié)果具有一定的影響。若人為作業(yè)過程中存在一些不當(dāng)操作現(xiàn)象，可能會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成不良影響。

3.2 檢測設(shè)施與環(huán)境是否符合要求

在實(shí)際的食品微生物檢測過程中存在檢測設(shè)施與檢驗(yàn)環(huán)境不符合要求、未充分落實(shí)檢測中的相關(guān)隔離措施、在檢測環(huán)節(jié)中未構(gòu)建預(yù)處理模式的問題，影響樣本檢測的完整性。在食品微生物檢測過程中要求嚴(yán)格踐行無菌化作業(yè)原則與驗(yàn)證方式，并對(duì)檢測環(huán)節(jié)構(gòu)建紫外線消毒方式。在常溫環(huán)境下，按照作業(yè)流程進(jìn)行規(guī)范操作，在紫外線檢測中要求設(shè)置合理的紫外線燈數(shù)量，保證平均每平方米能夠達(dá)到 1.5 W。在無人操作環(huán)境下，使用紫外線進(jìn)行30 min消毒處理，由此保證作業(yè)操作的規(guī)范性。

3.3 設(shè)備與培養(yǎng)基是否符合要求

食品微生物檢測過程中容易受到水浴箱、培養(yǎng)箱及高壓滅菌鍋的影響，對(duì)檢測過程中的相關(guān)內(nèi)容要求進(jìn)行溫度控制，保證溫度能夠符合相關(guān)要求。為此要求在溫度控制過程中進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)估工作，基于質(zhì)量檢測的相關(guān)要求，對(duì)溫度進(jìn)行校準(zhǔn)與核查，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)檢測環(huán)節(jié)的溫度管理與控制，使檢測過程中的溫度能夠符合相關(guān)要求。對(duì)食品檢測設(shè)備的清潔與處理環(huán)節(jié)中，要求相應(yīng)的溫度與時(shí)間能夠符合標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)要求。

3.4 是否具有健全的檢驗(yàn)質(zhì)量管理體系

在食品微生物檢測過程中，可能出現(xiàn)菌落數(shù)量超標(biāo)、同一標(biāo)本平行測定過程出現(xiàn)較大差異或有可疑致病菌落等問題。在類似問題出現(xiàn)時(shí)，健全的檢驗(yàn)質(zhì)量管理體系應(yīng)發(fā)揮出其價(jià)值。工作人員可根據(jù)質(zhì)量管理體系，尋找解決問題的方案或策略，通過適時(shí)地更改或調(diào)整，使檢測數(shù)據(jù)或結(jié)果更加準(zhǔn)確，為食品安全把好關(guān)。

4 加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)的幾點(diǎn)質(zhì)量控制措施

4.1 提升食品檢測技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用

加強(qiáng)對(duì)檢測技術(shù)的研究，運(yùn)用新的檢測技術(shù)增強(qiáng)檢測質(zhì)量。食品中的微生物生長速度極快、形體較小，具有較強(qiáng)的生長速度與適應(yīng)能力，在不同的環(huán)境中容易出現(xiàn)不同的變異現(xiàn)象，在食品中分布較廣，種類分布較為繁多，同時(shí)具有大量無害的微生物群落，容易對(duì)檢測結(jié)果造成一定干擾，因此若采用傳統(tǒng)的檢測技術(shù)可能難以達(dá)到良好的檢測效果。為了提升檢測的精準(zhǔn)性，要求不斷加強(qiáng)對(duì)新型檢測技術(shù)的研究與應(yīng)用，以此促進(jìn)對(duì)微生物的檢測分析。當(dāng)前食品微生物檢測手段也逐漸進(jìn)步，檢測工具逐漸多元，檢測精準(zhǔn)性也逐漸提升，在微生物檢測環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)有效引進(jìn)與利用[6]。

4.2 加強(qiáng)食品檢測樣本的篩選

在食品微生物檢測工作開展過程中，為了保證檢測工作的有序發(fā)展，保證檢測中各項(xiàng)數(shù)值的精準(zhǔn)性，要求從源頭上優(yōu)化檢測樣本的選取，盡量選擇具有代表性的菌落樣本。在具體檢測環(huán)節(jié)，要求檢測人員具備專業(yè)的檢測知識(shí)與理論水平，能夠在相關(guān)要求與標(biāo)準(zhǔn)下開展工作，保證檢測環(huán)節(jié)與檢測流程符合相關(guān)要求。保證檢測過程中食品樣本的獨(dú)立性，避免樣本受到微生物污染，從而影響最終的檢測效果。在完成食物樣本采集后，要求在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行樣本檢測，避免樣本受到不良影響，從而出現(xiàn)檢測結(jié)果不精準(zhǔn)的現(xiàn)象。

4.3 強(qiáng)化食品檢測作業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)

對(duì)食品樣本檢測人員進(jìn)行必要的檢查控制，要求檢驗(yàn)人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能，在檢測工作開展過程中能夠嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的作業(yè)流程與作業(yè)規(guī)范，避免出現(xiàn)因檢測人員技能不過關(guān)導(dǎo)致檢測質(zhì)量不合格的現(xiàn)象，從而以此保證檢測作業(yè)的精準(zhǔn)性。要求檢測人員綜合職業(yè)素養(yǎng)良好，在專業(yè)理論知識(shí)外，能夠在具體的檢測作業(yè)開展過程中嚴(yán)格執(zhí)行微生物檢測的相關(guān)要求，具備良好的職業(yè)道德水平，提升檢測工作的精準(zhǔn)性與合理性。針對(duì)食品微生物檢測工作，應(yīng)結(jié)合具體食品情況選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，控制檢驗(yàn)過程中的各項(xiàng)環(huán)節(jié)，從整體有效把控檢測工作。

4.4 保證食品檢測環(huán)境符合要求

檢驗(yàn)環(huán)境是影響檢測結(jié)果的主要因素之一，將對(duì)環(huán)境的控制放在重要的管理項(xiàng)目中。加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)過程中實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的控制與管理，可保證檢測過程中食品微生物檢測樣本不受到其他因素的影響，保證檢測實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的清潔性，嚴(yán)格規(guī)范檢測中的各項(xiàng)要素，保證檢測樣本性能符合檢驗(yàn)要求。定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境進(jìn)行必要的消毒處理，將消毒時(shí)間控制在一定的限度內(nèi)，避免外界污染物進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室中。測量實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中的病原菌含量情況，若含量較高，超過了一定的數(shù)值，則應(yīng)當(dāng)采取必要的應(yīng)對(duì)措施，避免影響檢測結(jié)果。

4.5 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)過程控制

為了保證良好的檢測效果，加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)過程中的過程控制，嚴(yán)格把控各項(xiàng)檢測環(huán)節(jié)。保證檢測過程中的相關(guān)內(nèi)容能夠符合要求，在檢測固態(tài)食品與液態(tài)食品時(shí)，采用體積法、重量法進(jìn)行測量。在檢測過程中，若出現(xiàn)檢驗(yàn)樣品搗碎的現(xiàn)象，應(yīng)選擇合適的勺制器具，并使用無菌水進(jìn)行稀釋處理。在各項(xiàng)操作過程中嚴(yán)格貫徹相關(guān)作業(yè)規(guī)范進(jìn)行，保證檢測過程中的各項(xiàng)環(huán)節(jié)均符合相關(guān)作業(yè)規(guī)范與要求。在檢測過程中若出現(xiàn)需要變更檢測步驟與檢測環(huán)節(jié)的現(xiàn)象，要求全面分析檢測過程中的各項(xiàng)內(nèi)容與環(huán)節(jié)，與檢測內(nèi)容相結(jié)合，對(duì)相關(guān)各項(xiàng)檢測內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)地調(diào)整。

5 結(jié)語

微生物檢驗(yàn)工作是保證食品安全的重要步驟與要求之一，對(duì)促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展起著重要的作用，在具體的檢測工作開展過程中，最終檢測結(jié)果往往容易受到主觀與客觀層面的影響，給檢驗(yàn)工作帶來了一定的問題。為此要求食品微生物檢測工作開展過程中，工作人員能強(qiáng)化自身專業(yè)知識(shí)，在檢測過程中能夠踐行相關(guān)的檢測作業(yè)規(guī)范和要求，嚴(yán)格遵守質(zhì)量控制規(guī)范，對(duì)檢測的各流程與環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，通過多項(xiàng)措施的聯(lián)合運(yùn)用，不斷增強(qiáng)食品微生物檢測水平。