闡述快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用及 發(fā)展路徑

孟祥兆

（中國建材檢驗認證集團棗莊有限公司，山東棗莊 277000）

1 食品安全影響因素

1.1 生產(chǎn)、加工階段的食品污染

原料和加工程度決定微生物能否在食品中得到生長，如果在食品生產(chǎn)、加工階段或包裝儲運時出現(xiàn)了任何疏漏，就會導(dǎo)致微生物在食品中的大量繁殖生長。國家有關(guān)部門需從品種、用量以及殘留限量等方面對添加劑作出認定，過量使用添加劑會危害人體健康。在食品的加工制造過程中，違規(guī)或超量使用添加劑是引起食品安全問題的主要因素之一。

1.2 市場和流通

大部分加工制作食品的沒有獲取相應(yīng)的許可，因此無法對其進行監(jiān)督，使日常生活中居民的飲食安全無法獲得安全保障。例如，飲食攤點在城市中的遍布，經(jīng)營者沒有掌握相應(yīng)的食品安全知識，并且缺乏充足的安全意識，采用的生產(chǎn)方式及安全保障并不完善，因此無法滿足食品安全的要求，有較強的流動性，對其的監(jiān)管和控制難度較大。

1.3 化學(xué)物質(zhì)污染

如果食品中存在超標的農(nóng)藥殘留物，長期使用會逐漸危害消費者的身體，并且會導(dǎo)致各種慢性疾病的發(fā)生，如腫瘤、低生育能力等。主要的化肥污染表現(xiàn)形式為蔬菜中含有過高的硝酸鹽，硝酸鹽通過還原作用會變?yōu)閬喯跛猁}，中毒后會導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥的發(fā)生，并且會威脅人們的生命安全。

2 快速檢測技術(shù)的重要作用

2.1 實現(xiàn)更高效的食品安全監(jiān)管

快速檢測技術(shù)在食品檢測期間所采用的儀器設(shè)備并不煩瑣，也沒有涉及復(fù)雜的操作，無需過高的檢測成本，可以實現(xiàn)低成本監(jiān)管食品安全，并實現(xiàn)對資源的有效節(jié)約。此外，可以使檢測工作免于受到時間和空間的限制，為食品安全提供更加完善的監(jiān)管體系，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，并處理問題食品，避免市場中流入問題食品，可以使食品市場的發(fā)展更加健康穩(wěn)定。

2.2 可以促進實驗室檢測范圍的縮小

由于食品具有不同的類型，因此會受到不同程度的污染，存在不同的問題，所以會涉及到不同的檢測環(huán)節(jié)。例如,重金屬、農(nóng)藥殘留等食品安全指標的檢測，檢測成本較高，且在實驗室開展檢測時檢測過程復(fù)雜，然而采用快速檢測技術(shù)，可以減少食品問題的發(fā)生概率，完成食品安全的初次篩選后，才能夠進入實驗室檢測環(huán)節(jié)。實驗室可以在更小的范圍內(nèi)，開展具有針對性的檢測工作，進而實現(xiàn)對檢測效率的提升。此外，快速檢測技術(shù)還可以補充實驗室檢測的缺陷，如果成品或半成品的保質(zhì)期并不長，難以送到實驗室進行檢測，快速檢測技術(shù)的出現(xiàn)，可以實現(xiàn)對此類食品的良好檢測。例如，1～2 d 保質(zhì)期的食品，無法在保質(zhì)期內(nèi)由實驗室進行檢測，此類報告也沒有實際意義。所以想要為此類食品提供良好的質(zhì)量保障，應(yīng)當(dāng)使用快速檢測技術(shù)[1]。

2.3 與社會發(fā)展更加適應(yīng)

人們逐漸加大了對食品安全問題的重視，食品安全方面的意識也越來越強。然而，市場上經(jīng)常會發(fā)生食品安全事件，如蘇丹紅和假牛肉等事件，這會對我國食品業(yè)日后的發(fā)展造成嚴重影響，舊問題還沒有得到良好解決，就出現(xiàn)了更多新的問題。一些不良廠商為了追求經(jīng)濟利益，不惜違法生產(chǎn)，食品問題仍未得到有效解決，然而實驗室只能檢測有限范圍的食品，快速檢測技術(shù)在食品安全問題的制約和監(jiān)管方面，發(fā)揮出了極大的作用，可以促進食品行業(yè)的發(fā)展。

3 典型的快速檢測技術(shù)

3.1 化學(xué)比色法

該技術(shù)的檢測原理是化學(xué)反應(yīng)，此類化學(xué)反應(yīng)就會伴隨明顯的顏色變化現(xiàn)象，以比色卡為標準，定性或半定量的用感官分析此類顏色變化，能夠獲得相應(yīng)的結(jié)論。近幾年，相關(guān)儀器有了較大的提升，已經(jīng)研發(fā)出微型檢測儀器，專門用于輔助該檢測法，但此類檢測法存在一定的局限性。例如，在果蔬中應(yīng)用該方法，只能檢測是否存在有機磷，并且無法達到高靈敏檢測的要求。因此，方法還沒得到成熟的應(yīng)用。

3.2 生物傳感器

目前，生物傳感器的研究開發(fā)還未完成，應(yīng)用范圍也十分局限，生物傳感器屬于裝置的一種，具有監(jiān)測和監(jiān)控生命和化學(xué)這兩種物質(zhì)的功能，其主要以元件識別為工作原理。例如，生物物質(zhì)中的酶和蛋白質(zhì)等，能夠采用部分可定量的化學(xué)信號或物理信號展示生化反應(yīng)過程[2]。

3.3 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)可以實現(xiàn)對氨基甲酸酯等物質(zhì)的檢測，在此類物質(zhì)中添加烴基，會有甲氨酰化反應(yīng)或磷化反應(yīng)發(fā)生，乙酰膽堿酯酶會逐漸失去活性，通過對此類原理的利用，可以判斷出食物中是否殘留有農(nóng)藥。酶抑制技術(shù)能夠達到快速檢測的目標，沒有涉及復(fù)雜的操作，也無需過高的成本。目前，比色技術(shù)和酶片技術(shù)等使酶抑制技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用。由于食品自身具有某些特點，食品首先需要經(jīng)過特殊處理，否則有可能無法獲取到準確的檢測結(jié)果。如韭菜和大蒜等蔬菜具有較強刺激性，在檢測期間極易出現(xiàn)假陽性反應(yīng)，在檢測開始前，應(yīng)當(dāng)調(diào)節(jié)其pH值到最優(yōu)標準，然后才能夠檢測食品中是否含有氨基甲酸酯等物質(zhì)。

3.4 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)的原理是抗體在接觸抗原后會發(fā)生特異反應(yīng)，借助免疫放大技術(shù)對結(jié)合體進行放大后，可以采用儀器或肉眼完成觀察工作。酶聯(lián)和膠體金這兩種免疫技術(shù)是最為常見的。該技術(shù)的特點是具有較強的特異性和較高的靈敏度，可以用于檢查食品中的微生物是否有害，還可以用于判斷食品中是否存在農(nóng)藥或獸藥等。使用酶聯(lián)免疫技術(shù)，可以用酶標記抗原體或抗體。在酶促反應(yīng)的作用下，底物上的酶會出現(xiàn)顏色變化，根據(jù)不同的顏色可以實現(xiàn)對檢測結(jié)果的判斷。通過的酶聯(lián)免疫技術(shù)的采用，可以檢測食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌是否存在等。免疫膠體金技術(shù)具有良好的靈敏性和穩(wěn)定性，無需復(fù)雜的操作，在普通的試劑和設(shè)備中，能夠?qū)崿F(xiàn)對檢測結(jié)果的準確判斷。采用免疫膠體金技術(shù)，可以判斷食品中是否存在農(nóng)獸藥及罌粟堿等有害物質(zhì)，可以促進現(xiàn)場執(zhí)法在食品安全監(jiān)管中的深入推進[3]。

4 快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向

從特點和現(xiàn)狀方面，通過對各類快速檢測技術(shù)等的研究可以得知，快速檢測技術(shù)在食品安全中的發(fā)展呈現(xiàn)出了以下趨勢：更加靈敏、更加快速、更集約化的檢測；需要微型分析系統(tǒng)的輔助，具有智能化，精密化等特征；通過開發(fā)新型檢測技術(shù)，可以檢測出更多的殘留物，加快前處理樣本的時間。

4.1 免疫膠體金技術(shù)結(jié)合讀卡器

系統(tǒng)在經(jīng)過升級后，可以結(jié)合PC機中與相應(yīng)的讀卡器或試紙卡進行，借助配套軟件分析和管理數(shù)據(jù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對多種物質(zhì)的檢測，適用于不同規(guī)格的試紙條，可以獲取到定性或定量的檢測結(jié)果。在整個食品安全檢測期間，通過建立具有存儲傳輸和記錄等功能的數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)和快速檢測體系，可以有效地把控食品安全風(fēng)險。負責(zé)生產(chǎn)加工食品的企業(yè)，通過建立該系統(tǒng)，可以在生產(chǎn)加工食品環(huán)節(jié)，獲得可靠的參考依據(jù)，判斷食品的安全性，為產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供保障，消費者會更加放心地購買。而政府監(jiān)管機構(gòu)通過建立這一體系，其監(jiān)管監(jiān)控依據(jù)會更具有可追溯性，可以促進企業(yè)在整個生產(chǎn)加工食品期間落實好檢查監(jiān)督工作。酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)可以達到國內(nèi)外限量的靈敏度要求，其檢測標準與大型分析檢測儀器相同，可以用于檢測各層次的食品，優(yōu)化檢測技術(shù)。在酶聯(lián)免疫技術(shù)中通過復(fù)合聯(lián)用化學(xué)發(fā)光技術(shù)等其他技術(shù)，可以實現(xiàn)對發(fā)光免疫化學(xué)試劑的制作，由于其中結(jié)合了兩種技術(shù)的優(yōu)勢，可以使檢測技術(shù)的速度和靈敏度得到有效的提升[4]。

4.2 自動化的酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)

近幾年，通過對各種原理的應(yīng)用，在免疫測定分析儀中使用了全自動技術(shù)，并且逐漸被應(yīng)用到食品安全檢測領(lǐng)域，實驗室人員無需再進行大量的操作，就能夠獲取到更加準確的測定結(jié)果。將全自動技術(shù)應(yīng)用到部分開放式酶免疫分析系統(tǒng)中后，可以在其中應(yīng)用各類符合標準的ELISA試劑盒，此類儀器具有良好的檢測靈活性、經(jīng)濟性較高。在酶免疫分析系統(tǒng)中應(yīng)用全自動技術(shù)后，被廣泛地應(yīng)用到了醫(yī)學(xué)診斷工作中，隨后逐漸被用于檢測食品安全，由于人們越來越重視食品安全，自動化技術(shù)日后必定會在酶聯(lián)免疫檢測系統(tǒng)中得到更多的應(yīng)用，這也是快速檢測技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域日后的發(fā)展趨勢。

4.3 多領(lǐng)域化的酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)

由于該檢測技術(shù)的檢測成本并不高，并且操作并不復(fù)雜，可以實現(xiàn)高靈敏度檢測等，因此在醫(yī)療診斷、獸藥殘留檢測工作中得到了廣泛應(yīng)用，在檢測農(nóng)藥殘留物時，由于我國目前還沒有自主研發(fā)出能夠檢測農(nóng)藥殘留的酶聯(lián)免疫試劑盒，只能夠檢測出少量類型的農(nóng)藥，因此，依然需要采購大量的國外試劑盒。美國和日本等發(fā)達國家目前所研制出的酶聯(lián)免疫試劑盒，可以檢測出的農(nóng)藥類型達到了上百種，其測定儀器具有便捷式的特點，可以實現(xiàn)對殺蟲劑和殺菌劑等的分析。使用便捷式分光光度計輔助此類試劑盒，可以在野外實現(xiàn)快速定量測定，可以達到0.03～25 μg的檢測靈敏度[5]。

4.4 精準化的化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)

該分析法中利用的具有特異性反應(yīng)的抗原體和化學(xué)發(fā)光檢測技術(shù)，可以實現(xiàn)靈敏檢測。目前，在檢測殘留物質(zhì)的毒性和有害性時，逐漸降低了限量的殘留指標，檢測技術(shù)的技術(shù)性、系列性和便捷性更高。由于該方法具有較高的靈敏度，試劑可以保證與其他物體的穩(wěn)定偶聯(lián)，在線性范圍方面具有一定優(yōu)勢，并且無需用到復(fù)雜的儀器設(shè)備，不涉及復(fù)雜的操作，可以實現(xiàn)快速分析，自動化更易實現(xiàn)，是目前除了放射性標記免疫分析技術(shù)外，潛力最大的一種技術(shù)。該技術(shù)能夠用于檢測生物毒素、病原微生物等，受到了廣泛的應(yīng)用[6]。

5 結(jié)語

人們對食品安全問題十分重視，本文介紹了幾類常用于監(jiān)管食品安全的典型的快速檢測技術(shù)，化學(xué)比色法、生物傳感器和酶抑制技術(shù)等，并探討了快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向，免疫膠體金技術(shù)結(jié)合讀卡器和自動化的酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)等，以期為人們提供有效的食品安全保障。