莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝研究

張 艷，楊建國(guó)，姚 瓊，秦彩霞，鐘 偉，夏清柱

(1.湘西州農(nóng)科院，湖南 吉首 416000，2.湘西州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 吉首 416000)

1 引言

莓茶，雖然也叫茶，但與人們平時(shí)喝的“古丈毛尖”“黃金茶”“鐵觀音”等茶葉種類(lèi)不同，它并非山茶科山茶屬植物。莓茶學(xué)名顯齒蛇葡萄(Ampelopsisgrossedentata(Hand.-Mazz.) W. T. Wang)[1]，屬葡萄科(Vitaeeae)蛇葡萄屬(Ampelopsis Michaux)。莓茶又稱藤茶、溪洲莓茶、神堂坪莓茶、茅巖莓茶、長(zhǎng)壽藤等，民間自古早有飲用莓茶的好習(xí)慣，可追溯到上古神農(nóng)嘗百草時(shí)期，距今已有6000余年歷史，中國(guó)最早的《詩(shī)經(jīng)總集》稱其為古茶勾藤。湘西莓茶味甘、淡，性涼，富含總黃酮、二氫楊梅素等多種有效成分，能高效清除自由基、抗氧化，具有清熱解毒、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、消炎消腫、鎮(zhèn)痛止血、利尿、降血脂、降膽固醇、治療慢性肝炎、腎炎等功效[2，3]。同時(shí)對(duì)高血壓、高血脂、心腦血管疾病、體質(zhì)虛弱、免疫力低下者具有明顯抵抗作用[4～9]，被譽(yù)為“土家神茶”“神仙茶”，可供藥食兩用。

作為“精準(zhǔn)扶貧”首倡之地湘西特產(chǎn)莓茶，為山區(qū)珍貴野生藤本植物顯齒蛇葡萄藤條加工制作的飲品，富含可溶性糖、黃酮類(lèi)物質(zhì)和多種微量元素，可抗氧化、增加人體抵抗力，是集營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療、保健為一體的新型綠色佳飲。

近年來(lái)，湘西為了走出精準(zhǔn)扶貧新路子，利用獨(dú)特的山區(qū)地理資源優(yōu)勢(shì)，合理開(kāi)發(fā)利用莓茶資源，使莓茶資源開(kāi)發(fā)利用走上產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)發(fā)展道路，助力湘西地區(qū)脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興有效銜接，帶動(dòng)湘西人民走上脫貧致富的小康大道。筆者在對(duì)湖南永順縣、花垣縣和吉首市等地莓茶進(jìn)行資源調(diào)查、栽培擴(kuò)繁試驗(yàn)和初步加工等研究的基礎(chǔ)上，對(duì)湘西莓茶傳統(tǒng)家庭制茶工藝進(jìn)行了研究試驗(yàn)，總結(jié)此制作工藝簡(jiǎn)便易行，便于操作，以讓更多人熟悉掌握莓茶民間制作技術(shù)。

2 材料與方法

2.1 材料

莓茶鮮葉：2017～2020年，每年開(kāi)春在湖南省湘西州永順縣萬(wàn)坪鎮(zhèn)、花垣縣補(bǔ)抽鄉(xiāng)、吉首市林木山村采集野生和人工栽培的莓茶鮮葉，當(dāng)天帶回吉首進(jìn)行傳統(tǒng)家庭作坊制茶試驗(yàn)。

2.2 方法

即莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝。

2.2.1 采摘

采茶也就是開(kāi)春后第一次莓茶制作，大約在4月中旬左右，采摘時(shí)間最好是早晨9：00～11：00之間，等露水干后進(jìn)行采摘。采摘時(shí)最好是2～3 cm芽長(zhǎng)、一芽?jī)扇~；以一個(gè)芽頭2張葉子或1張葉子質(zhì)量最好。

采摘后不要堆壓、擠壓，以免損壞藤莖。把采摘回來(lái)的莓茶葉放到陰涼通風(fēng)處進(jìn)行萎凋4～5 h。

2.2.2 殺青

在家庭小作坊，一般用灶鍋柴火進(jìn)行殺青；殺青注意受熱要均勻，等芽胎和葉面稍微變軟即可，均勻殺青、均勻受熱以保持莓茶顏色一致。

2.2.3 揉搓

可以用干凈的紗布把殺青好的莓茶包裹好，進(jìn)行揉搓，揉搓時(shí)用力均勻，揉搓3～5 min，莓茶得藤和葉都變得很粘稠、軟糯即可。

2.2.4 發(fā)酵

最好的發(fā)酵溫度為45～55 ℃，在家里如果沒(méi)溫度計(jì)，根據(jù)自己手感進(jìn)行把控。45～55 ℃持續(xù)發(fā)酵3～5 h，莓茶發(fā)酵完畢。

在家庭條件下，一般用大灶鍋里面的微火、剩余尾火保持這個(gè)溫度，或者是用鍋底的熱水，把莓茶隔水放在上面，用布包好，放在隔水上面，蓋上蓋子發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵3～5 h，如果是初春，要發(fā)酵5 h，夏天如果炎熱發(fā)酵3 h即可。要求不停地維持此溫度，不能讓其冷卻下來(lái)。

2.2.5 風(fēng)干

等莓茶發(fā)酵好后，在太陽(yáng)下或者用柴火進(jìn)行風(fēng)干。

發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)是：莓茶表面有一層非常明顯的白色粉末，摸起來(lái)手感非常的粘稠、軟糯，然后原來(lái)的綠色全部變成了白色，變得很軟了，此時(shí)發(fā)酵就比較成功了，然后均勻地扯開(kāi)攤在陰涼通風(fēng)的地方。如果白天有太陽(yáng)的話，在陽(yáng)光下直曬；曬干的莓茶，顏色看起來(lái)比較白，為銀白色。

3 討論

總結(jié)以上實(shí)踐生產(chǎn)工藝，在整個(gè)莓茶制茶過(guò)程中，有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意。

(1)殺青一定要受熱均勻。不能過(guò)度受熱，殺青過(guò)度以后會(huì)影響莓茶的品質(zhì)；殺青不夠的話也會(huì)影響莓茶的發(fā)酵，從而影響它的品質(zhì)。

(2)發(fā)酵一定要控制好溫度。發(fā)酵時(shí)既不能讓溫度太低，也不能讓溫度太高。溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致莓茶葉腐爛；溫度過(guò)低，莓茶不會(huì)充分發(fā)酵，會(huì)帶有深咽地感覺(jué)、味道。

(3)涼干要及時(shí)。如果晾曬不及時(shí)，久放會(huì)影響莓茶的顏色和品質(zhì)。

4 結(jié)論

湘西地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，非常適宜莓茶生長(zhǎng)，野生莓茶資源豐富。莓茶雖稱為茶，但與普通茶大不同，喝莓茶不會(huì)使人睡不著覺(jué)，反而回味甘甜，男女老少皆宜，80～85 ℃山泉水沖泡效果最佳，長(zhǎng)期飲用，可以增加人體的抵抗力。

湘西莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝簡(jiǎn)單，易操作，便于生產(chǎn)實(shí)踐。