食品冷鏈視角下的食品質(zhì)量安全管理

□ 楊俊豐 撫順縣社會(huì)事務(wù)服務(wù)中心 張連中 撫順市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著生活水平的提升，人們對(duì)生鮮食品的需求量增加，但生鮮食品的保質(zhì)期短，若不做好管理，流通過(guò)程中易出現(xiàn)嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。因此，相關(guān)人員應(yīng)基于食品冷鏈，實(shí)行冷凍式管理，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中都能處于低溫狀態(tài)，減少不必要的食物浪費(fèi)，最大化保證食品的安全和質(zhì)量。

1 食品冷鏈的安全管理制度

食品在生產(chǎn)和運(yùn)輸階段，應(yīng)做好對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施，從根源上避免問(wèn)題的出現(xiàn)，確保食物質(zhì)量安全。如在進(jìn)口食品的管控中，結(jié)合新冠病毒防控工作的相關(guān)要求，落實(shí)“人、物”同時(shí)防控的工作機(jī)制，避免冷凍食品存在病毒傳播的風(fēng)險(xiǎn)。

1.1 嚴(yán)格檢查食品冷鏈

相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)檢測(cè)國(guó)內(nèi)和其他區(qū)域采購(gòu)的食品冷鏈，要求供貨商提供許可證、新冠核酸檢驗(yàn)報(bào)告等，主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的監(jiān)管，規(guī)定所有的經(jīng)營(yíng)人員不得擅自采購(gòu)和加工一些沒(méi)有合格證明的冷凍食品。不能提供相關(guān)依據(jù)的食品由當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門依法進(jìn)行銷毀。嚴(yán)格建立對(duì)應(yīng)的食品冷鏈追蹤體系，從食品的采購(gòu)、加工和儲(chǔ)存等方面進(jìn)行嚴(yán)格檢查，經(jīng)營(yíng)單位需建立對(duì)應(yīng)的追蹤體系，按照規(guī)定，做好市場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境維護(hù)工作，及時(shí)消毒，向食品冷鏈供貨商索要相關(guān)的票據(jù)，真正將各個(gè)階段的管控工作落到實(shí)處，做到先檢查，后銷售。對(duì)出入冷庫(kù)的食品運(yùn)輸車輛落實(shí)每次消毒的常態(tài)化工作。

1.2 嚴(yán)格落實(shí)食品安全管控機(jī)制

在農(nóng)村地區(qū)，由當(dāng)?shù)氐木用裎瘑T會(huì)進(jìn)行備案，做好安全承諾工作，加強(qiáng)對(duì)食品冷鏈的安全檢查工作，督促主辦方落實(shí)自身的責(zé)任。餐飲行業(yè)通過(guò)物流等方式從外地采購(gòu)的冷凍食品，必須索要檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)。

1.3 嚴(yán)格要求人員衛(wèi)生

建立職工健康登記制度，食品冷鏈工作人員應(yīng)做好14 d的健康狀況登記工作，及時(shí)掌握員工的流動(dòng)情況，鼓勵(lì)新入職員工主動(dòng)進(jìn)行核酸檢查。減少外來(lái)人員進(jìn)入?yún)^(qū)域，對(duì)必須進(jìn)入的人員，詢問(wèn)所在地，安全狀態(tài)，通過(guò)體溫測(cè)試等方式做好預(yù)防工作[1—3]。

2 食品冷鏈的保鮮方式

保鮮是食品冷鏈過(guò)程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，有效的保鮮技術(shù)能避免食品腐爛，延長(zhǎng)保質(zhì)期。近年來(lái)，生鮮食品開始在大型超市普及，吸引消費(fèi)者購(gòu)買，提高超市的人流量。但生鮮食品在儲(chǔ)存時(shí)易受各種因素的影響，如質(zhì)量、加工、保鮮和損耗等。智能冷鏈技術(shù)的存在對(duì)食品保鮮具有一定的促進(jìn)作用，如德國(guó)企業(yè)開發(fā)的溫度傳感器，提供可拓展的溫度數(shù)據(jù)和安全防范功能，可應(yīng)用于一些易腐爛的生鮮食品中。

家樂(lè)福貨物的新鮮和精細(xì)化商品采購(gòu)制度有緊密聯(lián)系，要做好食品冷鏈的保鮮工作，應(yīng)從采購(gòu)、儲(chǔ)存和銷售等方面進(jìn)行綜合分析。①采購(gòu)是保證食品質(zhì)量較重要的環(huán)節(jié)，家樂(lè)福對(duì)食品的保鮮工作有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)都是建立在精心選擇的基礎(chǔ)上，設(shè)定對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈，讓專門的供貨商提供產(chǎn)品。內(nèi)部監(jiān)控體系需專人負(fù)責(zé)各個(gè)分店的商品檢驗(yàn)工作，對(duì)分店的食品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查和分析。②庫(kù)存控制工作。為保證食品的新鮮度，必須嚴(yán)格控制好進(jìn)貨量，針對(duì)不同的生鮮食品，設(shè)定不同的食品控制量，沒(méi)有賣出去的要及時(shí)扔掉。③保鮮設(shè)備的選擇。家樂(lè)福對(duì)保鮮設(shè)備選擇有較高的要求，選擇制冷設(shè)備時(shí)，要求廠家做好安裝和售后服務(wù)，定期檢查設(shè)備，確保制冷系統(tǒng)長(zhǎng)期處于穩(wěn)定的運(yùn)行狀態(tài)，保證食品冷鏈的新鮮和安全。

3 食品冷鏈的合作管理模式

食品冷鏈由多個(gè)部分組成，最終目的是實(shí)現(xiàn)食品經(jīng)濟(jì)效益的最大化。提高食品安全管理質(zhì)量，要求各方合作，實(shí)現(xiàn)食品冷鏈效益的最大化發(fā)展。2021年疫情防控工作持續(xù)向好，我國(guó)基本做到了有效控制，人們對(duì)生鮮食品的需求量增加，為跨境食品冷鏈的銷售注入了新的活力。所以應(yīng)提高食品冷鏈的質(zhì)量管控工作，加強(qiáng)入關(guān)監(jiān)管。

3.1 多方合作

政府應(yīng)和企業(yè)進(jìn)行合作，對(duì)食品冷鏈的相關(guān)流程進(jìn)行系統(tǒng)分析，建立有效的合作機(jī)制，確保食品的有效流通。創(chuàng)新供應(yīng)鏈的組織方式，實(shí)現(xiàn)跨越部門、區(qū)域的信息共享，打造多元化發(fā)展體系，繼續(xù)深化和周邊區(qū)域的合作，形成全范圍的聯(lián)動(dòng)模式。政府應(yīng)建立相關(guān)的綠色通道，并給予政策方面的支持，規(guī)范食品冷鏈各方面的操作流程，提高冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

3.2 技術(shù)支持

現(xiàn)階段，許多企業(yè)開始認(rèn)識(shí)到，科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，人們利用科學(xué)技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)提高管理效率。目前，物聯(lián)網(wǎng)已逐漸從單一化的場(chǎng)景發(fā)展逐漸滲透到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，冷鏈物流同樣如此。所以，相關(guān)人員要合理利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)，將食品冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的信息以數(shù)據(jù)的形式展現(xiàn)出來(lái)，確保管控工作的合理化和可視化[4—5]。

4 食品冷鏈的物流管控方式

食品冷鏈物流技術(shù)發(fā)展的過(guò)程中，人們開始將注意力放在物流工作的效率和質(zhì)量方面，并在此基礎(chǔ)上探究相關(guān)的管控方式，切實(shí)提高物流效率，保證食品的安全性。RFID技術(shù)利用電子傳感器發(fā)射無(wú)線電波儲(chǔ)存信息，能推動(dòng)食品冷鏈管理工作的智能化發(fā)展，某種程度上減輕了工作人員的壓力。

以生鮮食品為例，冷鏈過(guò)程的冷凍、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售4個(gè)環(huán)節(jié)都可應(yīng)用RFID技術(shù)。①工作人員利用信息技術(shù)進(jìn)行掃描，了解此次冷藏食品的數(shù)量和類型，接著從數(shù)據(jù)庫(kù)中調(diào)取相關(guān)信息，及時(shí)調(diào)節(jié)冷鏈的溫度，有效規(guī)避因人為原因?qū)е碌臏囟仁Ш?，提高食品安全管控的質(zhì)量。②食品進(jìn)入庫(kù)房時(shí)，RFID技術(shù)還能進(jìn)行智能化記錄，先進(jìn)入的食品優(yōu)先出庫(kù)，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)長(zhǎng)期積壓的情況，減少經(jīng)濟(jì)損失。③物流企業(yè)的員工需認(rèn)識(shí)到工作創(chuàng)新的重要性，從實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，明確具體的工作目標(biāo)和方向，實(shí)現(xiàn)食品冷鏈物流發(fā)展和技術(shù)管理的協(xié)同發(fā)展。④加強(qiáng)對(duì)專業(yè)人員的培養(yǎng)工作，利用3PL推動(dòng)物流發(fā)展，按照行業(yè)規(guī)定，培訓(xùn)員工使其掌握相關(guān)的質(zhì)量管理技能。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品冷鏈和人們的飲食安全有緊密聯(lián)系，我國(guó)的食品冷鏈工作還需向發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)習(xí)和借鑒，從管理方式、保鮮技術(shù)和食品安全等方面分析，打造雙贏的食品合作平臺(tái)，通過(guò)系統(tǒng)化的管理體系，實(shí)現(xiàn)全方位、合理化的食品冷鏈管理工作，為消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)安全的飲食環(huán)境?；谌婊睦滏湽芾?，保證食品質(zhì)量安全，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)步。