白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用

□ 王德培 貴州茅臺(tái)酒股份有限公司

白酒是人們生活中常見的消費(fèi)飲品，在我國(guó)的飲食文化中占有重要地位。我國(guó)的白酒釀造工藝從20世紀(jì)開始就進(jìn)行了現(xiàn)代化技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了白酒釀造時(shí)間的縮短與產(chǎn)出率的提升。

1 白酒釀造的經(jīng)典理念闡述

1.1 大曲

在大曲白酒釀造過(guò)程中需保證大曲質(zhì)量，品質(zhì)上乘的大曲能實(shí)現(xiàn)香型白酒的釀造，對(duì)于濃香型白酒的釀造來(lái)說(shuō)，大曲質(zhì)量的高低尤為重要。在釀造工藝中，如果將高溫大曲添加在中溫大曲中，能讓酒體更加豐柔，增加酒的窖香。清香型白酒重視香氣的純正與持久，很多陳年清香型白酒喝完后杯中仍留有香味，在釀造時(shí)同樣需按照比例加入高溫大曲[1]。釀造清香型白酒時(shí)，大曲中的“窩水”“干皮”等曲塊會(huì)對(duì)白酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此劣質(zhì)大曲對(duì)白酒的影響更為明顯。常見的白酒中，茅臺(tái)是醬香酒的典范，醬香、窖底香、醇甜是茅臺(tái)的3大類別，高溫大曲釀造出來(lái)的就是醬香型。安徽的口子窖則屬于“兼香”，使用的釀造工藝是“菊花心”大曲，在制曲時(shí)采用涼熱結(jié)合的工藝，控制溫度的起落，釀造的白酒結(jié)合了濃香與醬香的優(yōu)點(diǎn)。因此，釀造時(shí)選擇的大曲不同，產(chǎn)出的白酒特點(diǎn)各不相同，各有風(fēng)韻[2]。

1.2 小曲

小曲中釀酒酵母和米根霉是糖化發(fā)酵的誘因，隨著社會(huì)不斷進(jìn)步，小曲制造向著純種化的趨勢(shì)發(fā)展。如四川的高產(chǎn)曲是采用純種釀酒酵母或米根霉產(chǎn)生的小曲，培養(yǎng)后形成散曲，按照配比加入益生菌種群，可得到質(zhì)量上乘的小曲酒。多微麩皮散曲的技術(shù)能保證糖化發(fā)酵更加徹底，節(jié)省二次工序，曲量消耗少，產(chǎn)酒率高，釀造的酒品質(zhì)較好，有獨(dú)特的清香。優(yōu)質(zhì)米根霉是整個(gè)釀酒技術(shù)的核心，能有效縮短釀造時(shí)間，加曲后只需很短時(shí)間的釀拌就能在窖中發(fā)酵。

2 經(jīng)典理念在現(xiàn)代化釀酒技術(shù)的應(yīng)用分析

2.1 保證配料的合理性

無(wú)論是小曲白酒還是大曲白酒都需在釀造中控制配料，需根據(jù)溫度、氣候等科學(xué)合理的調(diào)整淀粉濃度。傳統(tǒng)的釀酒工藝是將投糧作為基礎(chǔ)量，對(duì)水分、酸度和淀粉等進(jìn)行合理調(diào)控。在實(shí)踐中要對(duì)重要的衡量指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確控制，夏季要謹(jǐn)慎控制淀粉濃度處于最低水平，多采用底醅[3]；在寒冷的冬天則要將淀粉濃度調(diào)整到最高水平，盡量減少底醅的使用。

2.2 控制入池溫度

白酒釀造通常采用低溫入池的方法，在低溫狀態(tài)中完成發(fā)酵過(guò)程，減緩酒醅升溫速度，實(shí)現(xiàn)控酸養(yǎng)醅的目的。這種方法在清香型白酒中使用效果最佳，能提高白酒品質(zhì)，得到柔和、爽凈、綿甜的口感，要想讓夏季也獲得較高的出酒率，就需在低溫入池的基礎(chǔ)上強(qiáng)化配料的合理性。

2.3 實(shí)現(xiàn)定溫蒸燒

定溫蒸燒指的是在發(fā)酵期內(nèi)，對(duì)酒醅進(jìn)行控制，在達(dá)到預(yù)設(shè)溫度后，將其從池中轉(zhuǎn)出進(jìn)行蒸酒，整個(gè)過(guò)程都維持在某一溫度狀態(tài)中。麩曲白酒通常是4～5 d的發(fā)酵周期，且需要按照所在區(qū)域進(jìn)行溫度設(shè)定，總體來(lái)說(shuō)溫度介于28～32 ℃。定溫蒸燒的理念在白酒釀造過(guò)程中應(yīng)用較廣泛，在固態(tài)發(fā)酵的小曲酒中同樣有效，這是因?yàn)槊赘箤?duì)高溫的耐受度較好，高溫不會(huì)影響生長(zhǎng)。

由此可知，只有應(yīng)用正確的傳統(tǒng)理念釀酒，才能實(shí)現(xiàn)技術(shù)的合理運(yùn)用，在現(xiàn)代化白酒釀造工業(yè)中運(yùn)用配料的控制、入池溫度的控制和定溫蒸燒等傳統(tǒng)理念仍然有著顯著的現(xiàn)實(shí)意義。但這些理念也存在一定的局限性，對(duì)短期發(fā)酵的白酒使用效果較好，長(zhǎng)期發(fā)酵的白酒則不適用。但局限性并不影響傳統(tǒng)理念的延伸與使用，目前，在實(shí)踐中已形成了“前緩、中挺、后緩落”的白酒釀造工藝原則[4]。

2.3.1 “前緩、中挺、后緩落”原則闡述

“前緩、中挺、后緩落”原則是對(duì)傳統(tǒng)理念的繼承與發(fā)展，是定時(shí)與定溫理念在當(dāng)前釀造工藝中的充分體現(xiàn)。汾酒釀造需對(duì)大米純糧的入缸溫度進(jìn)行控制，夏季為了對(duì)入缸溫度進(jìn)行控制通常會(huì)在夜半時(shí)分進(jìn)行操作，此外還需將頂火的溫度控制在32 ℃左右，避免出現(xiàn)溫度大幅波動(dòng)。在入缸之后，應(yīng)先緩慢落火，發(fā)酵時(shí)通常采用底醅控制的方法，讓“前緩、中挺、后緩落”的原則在工藝操作中得到落實(shí)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)不同季節(jié)釀造時(shí)入池溫度的合理調(diào)控[5]。

2.3.2 白酒釀造工藝操作原則

時(shí)代的發(fā)展帶動(dòng)了釀酒技術(shù)的進(jìn)步與提升，但在白酒的釀造過(guò)程中仍要堅(jiān)持基本的工藝操作原則—“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈。①穩(wěn)。強(qiáng)調(diào)在白酒釀造中維持相對(duì)穩(wěn)定的條件，既包括原料配比的穩(wěn)定，也包括入池條件的穩(wěn)定。在釀造時(shí)需控制各個(gè)指標(biāo)的調(diào)控，保證各指標(biāo)處于最佳范圍中，維持穩(wěn)定的釀造狀態(tài)。當(dāng)外界條件發(fā)生特殊變化時(shí)，需及時(shí)對(duì)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，保證釀酒條件的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)由于條件變化導(dǎo)致的酒品質(zhì)量波動(dòng)。在指標(biāo)調(diào)整時(shí)應(yīng)循序漸進(jìn)，避免出現(xiàn)突然的指標(biāo)波動(dòng)，通過(guò)緩慢調(diào)整來(lái)保證淀粉的消耗情況；②準(zhǔn)。準(zhǔn)既包括生產(chǎn)過(guò)程中管理者對(duì)工藝條件的準(zhǔn)確控制，又包括釀造時(shí)配料的精準(zhǔn)。作為生產(chǎn)管理者，應(yīng)充分了解釀酒工藝，能按照既定規(guī)程進(jìn)行各項(xiàng)操作，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。此外，在對(duì)原料進(jìn)行配比時(shí)，要對(duì)原料進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，做到數(shù)據(jù)化生產(chǎn)，避免出現(xiàn)估量的情況；③細(xì)。細(xì)是細(xì)致，指在白酒釀造的各個(gè)過(guò)程中都要做到細(xì)致，包括選擇配料、發(fā)酵操作等，只有細(xì)致才能保證質(zhì)量；④凈。凈是要實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)，保證生產(chǎn)過(guò)程的干凈衛(wèi)生，嚴(yán)格挑選各類原輔料，杜絕不合格產(chǎn)品的使用。對(duì)于釀造過(guò)程中所需要的設(shè)備等進(jìn)行定期清洗。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在白酒釀造工業(yè)不斷發(fā)展的進(jìn)程中，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也得到了提升。當(dāng)前的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變得更加多元化，低度酒逐步替代了部分高度酒，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。通過(guò)研究傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念，將低碳綠色可循環(huán)的理念融入其中，能讓白酒釀造技術(shù)向著現(xiàn)代化趨勢(shì)發(fā)展。相關(guān)人員應(yīng)繼承傳統(tǒng)理念，做到推陳出新，體現(xiàn)時(shí)代特色，為我國(guó)白酒釀造工藝的發(fā)展提供支持。