食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制分析

□ 朱炳江 海寧紀(jì)亨保健食品有限公司

隨著生活水平的提高，食品的種類日益豐富，在食品種類繁多的背景下，不少劣質(zhì)食品開始出現(xiàn)。食品的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到人體的健康，只有保證食品滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能夠有效降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。微生物檢驗(yàn)屬于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的關(guān)鍵程序，在選擇合適的檢驗(yàn)方法后，按照規(guī)范化的操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，嚴(yán)格控制質(zhì)量，充分保證食品的衛(wèi)生安全。

1 食品微生物檢驗(yàn)的概述

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的意義

在食品微生物檢驗(yàn)階段，主要通過(guò)觀察指示菌群的變化情況來(lái)判斷選定食品樣本的受污染狀況。檢驗(yàn)人員在操作期間，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確地對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行調(diào)查，并統(tǒng)計(jì)微生物的種類和數(shù)量，依據(jù)檢測(cè)出來(lái)的微生物狀況，綜合判斷出食品的受污染程度[1]。在選擇檢驗(yàn)食品微生物的方式上，通常優(yōu)先考慮操作難度相對(duì)較低、成本相對(duì)較少的方法，只有嚴(yán)格遵守食品檢驗(yàn)的操作流程，才能最大程度上保證食品的安全性。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)流程

按照國(guó)家衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定，在食品微生物檢驗(yàn)期間，要對(duì)大腸菌群以及致病菌等展開準(zhǔn)確檢測(cè)，在檢驗(yàn)階段還要保證指標(biāo)的有效性。以檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為前提，從最初階段的樣品采集，到中間的送樣和處理、再到最終的檢驗(yàn)與結(jié)果測(cè)定都應(yīng)當(dāng)規(guī)范合理，保證出具檢驗(yàn)報(bào)告的正確性。同時(shí)，在食品微生物檢驗(yàn)操作期間，要盡可能減少誤差，避免因外界環(huán)境或者人員操作失誤產(chǎn)生的影響。

2 食品微生物檢驗(yàn)的方法

2.1 微生物培養(yǎng)方法

微生物的培養(yǎng)，包括傳統(tǒng)以及優(yōu)化改進(jìn)后的兩種類型，優(yōu)化改進(jìn)階段主要是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加入了特定的指示劑或者熒光劑等成分，加入指示劑或者熒光劑能夠做出對(duì)應(yīng)的標(biāo)記和展示，有效提升了檢測(cè)效率。與傳統(tǒng)方法相比，改進(jìn)后的培養(yǎng)方式能準(zhǔn)確觀察細(xì)菌狀態(tài)，降低預(yù)判風(fēng)險(xiǎn)，減少檢驗(yàn)的周期，真正實(shí)現(xiàn)快速檢驗(yàn)[2]。

2.2 商品化快速檢驗(yàn)法

商品化快速檢驗(yàn)法包括ATP生物發(fā)光技術(shù)法、染色成像技術(shù)法以及PCR技術(shù)等方法。以定量的PCR技術(shù)為例，主要通過(guò)在生物體外部選擇特定的DNA片段，然后借助該DNA片段進(jìn)行轉(zhuǎn)錄、復(fù)制，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)DNA片段的擴(kuò)增，擴(kuò)增后的片段易于檢測(cè)，就能判斷出攜帶該DNA片段的微生物種類及數(shù)量。PCR技術(shù)應(yīng)用尤為廣泛，其它具備檢驗(yàn)速度快和高靈敏度的特點(diǎn)，可進(jìn)行預(yù)判，有時(shí)會(huì)應(yīng)用到篩選過(guò)程。

2.3 現(xiàn)代技術(shù)背景下的微生物檢驗(yàn)方法

微生物檢驗(yàn)的新技術(shù)包括抗阻測(cè)定法、免疫學(xué)技術(shù)法以及氣相色譜法。其中，抗阻測(cè)定法是將待檢樣品接種在對(duì)應(yīng)的培養(yǎng)皿中，用抗阻測(cè)量?jī)x測(cè)定微生物的生長(zhǎng)特征，按照生長(zhǎng)狀況的差異來(lái)判斷微生物的種類。抗阻測(cè)定法具有敏感和特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，且能夠重復(fù)運(yùn)用。免疫學(xué)技術(shù)法主要利用抗原抗體特異性結(jié)合反應(yīng)，會(huì)將免疫效應(yīng)進(jìn)行有效放大，在病原體刺激后就能夠產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的免疫球蛋白。氣相色譜法主要應(yīng)用分離與分析原理，將微生物的內(nèi)部成分分離，在得到混合物的各組分后，借助氣相色譜分析儀器去分析對(duì)應(yīng)的色譜，按照峰值的顯現(xiàn)去判斷微生物的類別。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制分析

食品微生物檢驗(yàn)階段步驟多，檢 驗(yàn)過(guò)程是對(duì)質(zhì)量進(jìn)行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)人員在行動(dòng)中應(yīng)當(dāng)依據(jù)實(shí)際操作情況，秉持科學(xué)化和規(guī)范化的操作理念，通過(guò)不斷優(yōu)化和完善相關(guān)流程，強(qiáng)化對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量 控制。

3.1 對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行控制

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中要有專業(yè)人員來(lái)執(zhí)行，食品的安全性意義重大，對(duì)于食品檢驗(yàn)人員也提出了嚴(yán)格的要求。首先，檢驗(yàn)人員應(yīng)該具有法律意識(shí)，能采用專業(yè)化的操作技術(shù)，充分保證檢驗(yàn)流程的規(guī)范性。其次，從檢驗(yàn)人員角度出發(fā)，參與食品檢驗(yàn)的部門人員應(yīng)進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)，在選擇招收食品檢驗(yàn)的人員時(shí)就應(yīng)該引起重視，盡可能引進(jìn)高素質(zhì)人才，有效提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平能力。

在開展培訓(xùn)階段，通過(guò)內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)交流或者外部專家授課的方式傳授檢驗(yàn)方法和技能，保證食品微生物檢驗(yàn)人員能夠掌握專業(yè)技能，勝任檢驗(yàn)工作。同時(shí)，在食品微生物檢驗(yàn)期間，會(huì)涉及到檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的測(cè)定，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確可靠，相關(guān)數(shù)據(jù)的填寫必須滿足真實(shí)性的要求，與檢驗(yàn)過(guò)程有關(guān)信息準(zhǔn)確記錄，能夠?qū)崿F(xiàn)再次復(fù)查。

3.2 對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行控制

檢驗(yàn)環(huán)境是保證檢驗(yàn)質(zhì)量的前提條件，為了實(shí)現(xiàn)規(guī)范化的食品微生物檢驗(yàn)操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境必須進(jìn)行維護(hù)。首先，相關(guān)檢驗(yàn)人員應(yīng)該確保檢驗(yàn)環(huán)境不會(huì)受到外界環(huán)境的污染，充分保持實(shí)驗(yàn)室的清潔。從最初階段開始，需制定詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理準(zhǔn)則，要求所有人員遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次，在對(duì)環(huán)境進(jìn)行控制期間，還要遵循定期檢測(cè)的要求，最大程度上降低影響微生物檢測(cè)結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)[3]。在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，通常會(huì)產(chǎn)生廢棄物，對(duì)廢氣物的處理應(yīng)當(dāng)引起重視，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)明確規(guī)定廢棄物放置的地點(diǎn)，將廢棄物進(jìn)行分類處理，不僅能夠避免潛在細(xì)菌的影響，而且符合保護(hù)生態(tài)環(huán)境的理念。

3.3 對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行控制

在食品微生物檢驗(yàn)階段，檢驗(yàn)人員要規(guī)范化采集樣品，對(duì)樣品的包裝、外觀等方面進(jìn)行仔細(xì)辨別。統(tǒng)一按照隨機(jī)取樣的方式，確保采集到的樣品具有普遍代表性。采樣過(guò)程的操作嚴(yán)格按照采樣規(guī)程來(lái)執(zhí)行，以液體樣品為例，在采樣前期應(yīng)搖勻，保證獲得的樣品與真實(shí)的產(chǎn)品處于同一狀態(tài)。在裝進(jìn)待檢瓶之后，為了保證樣品不受外界環(huán)境干擾，還要在瓶口處點(diǎn)燃酒精棉球，順利執(zhí)行滅菌操作。樣品在采集期間，必須保證無(wú)菌環(huán)境，防止最終檢驗(yàn)結(jié)果受到其他因素 干擾。

3.4 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)

有效控制食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量要求，應(yīng)當(dāng)遵循嚴(yán)謹(jǐn)性的原則，降低誤差影響，使微生物檢驗(yàn)按照規(guī)范化的步驟來(lái)操作。滿足微生物檢驗(yàn)環(huán)境的無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)是首要前提，在開展檢驗(yàn)之前，操作人員就需要啟動(dòng)凈化裝置，通常借助30 min的紫外線滅菌處理，有效滅菌后，啟動(dòng)風(fēng)機(jī)維護(hù)無(wú)菌環(huán)境的狀態(tài)[4]。在檢驗(yàn)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)，需要通過(guò)消毒處理，尤其是利用消毒液對(duì)手部進(jìn)行消毒，穿上無(wú)菌操作服，口罩、眼罩、帽子等佩戴齊全。在前期工作完善以后，才能夠進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行正確操作。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)是保證食品安全的重要基礎(chǔ)，為了防范食品安全帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，有必要加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制。在按照現(xiàn)代化的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，必須遵循正確的操作規(guī)則，嚴(yán)格控制質(zhì)量，從檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)環(huán)境以及檢驗(yàn)過(guò)程出發(fā)，充分保證檢驗(yàn)結(jié)果的精確性。本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)方法及質(zhì)量控制進(jìn)行分析，為完善食品微生物檢驗(yàn)體系提供參考。