現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工程中的實踐探究

□ 楊佳佳 葉曉軒 中譜安信（杭州）檢測科技有限公司

1 現(xiàn)代生物技術(shù)的基本分類

1.1 基因工程技術(shù)

基因工程是在分子水平上對異源基因DNA進行優(yōu)化組合，再將其引入到受體細(xì)胞中，以此來優(yōu)化改造生物性狀，從而制造出讓人們滿意的產(chǎn)品的技術(shù)。在現(xiàn)代生物技術(shù)中，基因工程技術(shù)作為一種能將一種植物或動物的基因引入到另一種物種中的技術(shù)，被廣泛使用于食品工程，如生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品等[1]。

1.2 蛋白質(zhì)工程

蛋白質(zhì)工程能夠依照人們的需要改變原本生物的性狀，或者是基于原有蛋白質(zhì)基礎(chǔ)性質(zhì)生產(chǎn)出具有一定新功能的新型蛋白質(zhì)產(chǎn)品。其在食品工程中應(yīng)用，能夠?qū)κ称分械牡鞍踪|(zhì)進行改變，從而衍生出更具營養(yǎng)價值的食品。

1.3 細(xì)胞工程

細(xì)胞工程是通過借助細(xì)胞的各種技術(shù)對受試對象的一些現(xiàn)狀進行改善，并且將成果應(yīng)用到實際生產(chǎn)生活中。目前，很多學(xué)者將研究重點放在細(xì)胞工程上，如在中草藥方面應(yīng)用細(xì)胞工程技術(shù)，能有效改善中草藥的抗病能力和產(chǎn)量，已得到應(yīng)用的植物有紫杉醇、人參皂苷及長春堿等。在食品添加劑方面，主要有胡蘿卜素、花青素、天然香料和紫草色素等在生產(chǎn)上取得了很好的效果[2]。

1.4 酶工程

目前，國內(nèi)很多產(chǎn)品都用到了較成熟的酶工程技術(shù)，如常用的食品甜味劑。同時一些酶制劑還可作為食品保鮮材料，借助酶制劑在反應(yīng)過程中的催化作用，有效抑制一些不良因素，進而保護食品的優(yōu)良性能，延長食品的保質(zhì)期。如溶菌酶能抑制革蘭氏陽性菌等的活性，且具有反應(yīng)條件專一、無毒的特點，因此被用到了大多數(shù)食品中。

2 現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工程中的實踐應(yīng)用

2.1 在食品發(fā)酵工程中的應(yīng)用

利用現(xiàn)代生物技術(shù)實現(xiàn)對發(fā)酵菌種的改造和生產(chǎn)，促進食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，常見的有對面包酵母菌性能的改造等。利用現(xiàn)代生物技術(shù)不斷改良發(fā)酵工藝，全面提升食品的品質(zhì)，對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品具有重要意義。如借助基因工程技術(shù)培育釀酒酵母，能提升酒的口感和品質(zhì)。

2.2 在食品加工方面的應(yīng)用

我國糧油加工具有分散的特點，目前仍處在初級階段，綜合性技術(shù)和加工水平仍較落后。在糧油生產(chǎn)加工中使用生物技術(shù)能起到改良產(chǎn)品原料的作用，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。現(xiàn)代生物技術(shù)在降低加工成本及改造傳統(tǒng)工藝技術(shù)方面也發(fā)揮著重要作用，能提升糧油綜合利用效率，為促進食品加工產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)[3]。但現(xiàn)代生物技術(shù)的加工成本較高，尚沒有得到全面的推廣應(yīng)用。

2.3 在食品育種和儲藏方面的應(yīng)用

現(xiàn)代食品育種中主要用到的是細(xì)胞工程技術(shù)和基因工程技術(shù)。其中，基因工程技術(shù)的實際應(yīng)用是借助其他生物體的基因性能改良食品的屬性，以此達(dá)到提高食品質(zhì)量的目的。在食品的儲藏方面，為了全面保障糧食的儲藏效果，提高農(nóng)作物的抗蟲性能，避免農(nóng)作物被蟲子侵蝕，可利用天敵誘殺害蟲，從而為糧食的儲藏提供良好的環(huán)境。此外，為了避免微生物對糧食的影響，可借助生物技術(shù)抑制微生物的生長發(fā)育。

2.4 在食品檢測方面的應(yīng)用

2.4.1 基因探針法

基因探針法又稱為分子雜交技術(shù)，主要是根據(jù)DNA序列來檢測食品。目前，基因探針法可分為異相雜交和均相雜交兩種。這兩種技術(shù)都能對食品中的微生物種類及含量進行檢測，包括葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌及大腸桿菌等。且與以往的檢測技術(shù)相比，DNA探針技術(shù)不僅操作簡單，而且能大大縮短檢測時間，檢測結(jié)果較為準(zhǔn)確，因此，在食品安全檢測工作中的使用范圍較廣[4]。

2.4.2 PCR技術(shù)

在食品檢測方面，使用比較多的現(xiàn)代生物技術(shù)是PCR技術(shù)，主要是在生物體對特定的雙鏈基因片段進行高效的擴增。PCR技術(shù)在食品致病微生物檢測和食品轉(zhuǎn)基因成分檢測中的應(yīng)用比較廣泛，并且發(fā)揮著極大的作用，這種技術(shù)較傳統(tǒng)的檢測方法具有快速、特異、敏感等特性，這是其他傳統(tǒng)檢測技術(shù)是無法趕超的。

3 結(jié)語

綜上所述，在食品加工工程、食品發(fā)酵工程、食品儲藏工程、食品育種及食品檢測中使用現(xiàn)代生物技術(shù)，能規(guī)范食品的市場秩序，全面提升食品的質(zhì)量，為人們的飲食安全提供可靠保障。