白酒檢測(cè)中的常見影響因素及對(duì)策分析

□ 張 利 山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量檢測(cè)中心

白酒是人們?nèi)粘ＯM(fèi)中的常見產(chǎn)品類型，在進(jìn)行白酒檢測(cè)的過程中，相關(guān)機(jī)構(gòu)可采用人體感官的方法鑒別白酒的色澤、香氣和口味等重要因素，并采用相關(guān)的指標(biāo)判斷白酒的質(zhì)量。相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員需掌握白酒檢測(cè)中常見的影響因素，不斷提高白酒檢測(cè)技術(shù)，增強(qiáng)白酒檢測(cè)的有效性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

1 白酒檢測(cè)中常見的影響因素

1.1 生產(chǎn)原料對(duì)白酒品質(zhì)的影響

在白酒的生產(chǎn)過程中，原材料（小麥、高粱和大米等）的品質(zhì)對(duì)白酒的品質(zhì)影響較大。通過對(duì)原材料進(jìn)行發(fā)酵來完成白酒的釀造工作，如果原材料在發(fā)酵階段沒有產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，即可釀造出質(zhì)量合格的白酒產(chǎn)品。在白酒釀造中，原材料的差異也會(huì)在一定程度上影響產(chǎn)品的最終成分構(gòu)成，從而影響產(chǎn)品的口感。在以往的白酒檢測(cè)過程中，檢測(cè)人員習(xí)慣以白酒的口感來對(duì)白酒的品質(zhì)進(jìn)行判斷。由于原材料對(duì)白酒口感的影響，使檢測(cè)人員無法準(zhǔn)確地品鑒出白酒的實(shí)際品質(zhì)。因此，在未來的工作開展過程中，相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員需及時(shí)更新檢測(cè)技術(shù)，使用更科學(xué)、有效的方法來完成對(duì)白酒質(zhì)量的檢測(cè)工作。

1.2 生產(chǎn)方法對(duì)白酒質(zhì)量的影響

當(dāng)前，白酒產(chǎn)品通常采取窖池發(fā)酵、食用酒精與香精共同調(diào)配或同時(shí)采用這2種方法的生產(chǎn)方式。窖池發(fā)酵和調(diào)配法在產(chǎn)量方面相對(duì)有限，目前，采用2種方法結(jié)合共同進(jìn)行生產(chǎn)的方式是市場(chǎng)上的主流。窖池發(fā)酵能在白酒釀造過程中產(chǎn)生多樣化的菌種，從而讓白酒的口感更加豐富、更具層次感，因此，在以往的白酒質(zhì)量檢測(cè)中，相關(guān)檢測(cè)人員認(rèn)為窖池發(fā)酵生產(chǎn)的白酒具有更高的質(zhì)量。但窖池發(fā)酵的方式可能在生產(chǎn)過程中導(dǎo)致其他有害微生物的滋生，因此，在進(jìn)行白酒檢測(cè)時(shí)，不能片面地憑借生產(chǎn)方式斷定白酒的質(zhì)量。從當(dāng)前工業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制的角度出發(fā)，食用酒精與香精調(diào)配的方式不僅能保證白酒生產(chǎn)環(huán)境的穩(wěn)定，而且能防止在白酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)有害細(xì)菌，因此具有更高的安全性。

1.3 檢測(cè)人員整體素質(zhì)對(duì)白酒品質(zhì)的影響

白酒檢測(cè)工作關(guān)系消費(fèi)者的健康和白酒市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展，檢測(cè)人員的素質(zhì)是白酒檢測(cè)過程中的重要環(huán)節(jié)。從實(shí)際情況來看，當(dāng)前的白酒檢測(cè)工作存在相關(guān)人員素質(zhì)不能滿足檢測(cè)需求的現(xiàn)狀，這使相關(guān)檢測(cè)人員在實(shí)施相應(yīng)的檢測(cè)工作時(shí)，習(xí)慣采用自身主觀感受對(duì)白酒的質(zhì)量進(jìn)行判斷，或依托自身以往的經(jīng)驗(yàn)斷定白酒的質(zhì)量，使檢測(cè)缺乏科學(xué)性，無法有效地檢測(cè)白酒的質(zhì)量。相關(guān)機(jī)構(gòu)在未來的工作中，需不斷提高檢測(cè)人員整體的素質(zhì)，確保能嚴(yán)格按照具體的工作規(guī)范進(jìn)行白酒質(zhì)量的檢測(cè)工作[1]。

2 提高白酒檢測(cè)質(zhì)量的對(duì)策

2.1 正確選擇使用的物質(zhì)和設(shè)備

在進(jìn)行白酒檢測(cè)的過程中，相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員首先需配制相應(yīng)的溶液對(duì)白酒樣品進(jìn)行檢測(cè)，良好的樣品選擇能有效地提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，因此，相關(guān)人員在進(jìn)行標(biāo)定試劑前，需采取正確的方法進(jìn)行材料的選擇，按照規(guī)范進(jìn)行相應(yīng)濃度溶液的配制。如在以草酸為基準(zhǔn)原料標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，可選擇固態(tài)草酸，這種材料整體穩(wěn)定性較強(qiáng)，且在5%～95% 的濕度時(shí)不會(huì)出現(xiàn)風(fēng)化的現(xiàn)象。相關(guān)檢測(cè)人員在進(jìn)行工作時(shí)，需注意草酸溶液穩(wěn)定性較差，置于空氣中時(shí)易出現(xiàn)氧化現(xiàn)象的特征，在使用時(shí)對(duì)溶液進(jìn)行合理配制，并對(duì)已完成配制的草酸溶液進(jìn)行有效保存，通常情況下，草酸溶液需要在20 ℃的條件下以避光的方式進(jìn)行保存。

2.2 強(qiáng)化對(duì)白酒中總酸的檢測(cè)

白酒在酒糟發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等共同組成“總酸”，這些酸類物質(zhì)主要影響白酒的整體風(fēng)味。為滿足市場(chǎng)需求，多選擇蒸餾的釀造方式，將發(fā)酵酒產(chǎn)生的成品酒再次進(jìn)行蒸餾，獲得更高酒精度數(shù)的白酒。但在多次蒸餾后，白酒中的總酸就會(huì)降低，直接影響白酒的口感，所以很多白酒企業(yè)會(huì)在二次或者多次蒸餾后的白酒中使用食品添加劑，因此提高對(duì)白酒中總酸的檢測(cè)，能有效檢測(cè)白酒中是否添加過量的食品添加劑[2]。

2.3 提高白酒質(zhì)檢隊(duì)伍整體素質(zhì)

檢測(cè)人員的素質(zhì)是白酒檢測(cè)過程中較為關(guān)鍵的影響因素，相關(guān)機(jī)構(gòu)在日常的工作中需重視人才隊(duì)伍的建設(shè)及對(duì)人員素質(zhì)的提升。①在進(jìn)行人才隊(duì)伍建設(shè)的過程中，相關(guān)機(jī)構(gòu)可在企業(yè)的人才戰(zhàn)略下，引入優(yōu)秀人才，不斷豐富和壯大白酒質(zhì)檢隊(duì)伍，為質(zhì)檢工作的良好開展奠定基礎(chǔ)。在人才引入過程中，相關(guān)機(jī)構(gòu)可從高校和社會(huì)2個(gè)方面入手，選聘優(yōu)秀人才進(jìn)入到企業(yè)中[3]。②相關(guān)機(jī)構(gòu)需從提高質(zhì)檢人員的思想素質(zhì)和加強(qiáng)人員培訓(xùn)2個(gè)方面入手，提高人員整體素質(zhì)，通過進(jìn)行新理念、新機(jī)制的探索，不斷進(jìn)行質(zhì)檢人員職業(yè)道德、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)紀(jì)律等內(nèi)容的宣傳，讓相關(guān)人員在思想上符合當(dāng)前的質(zhì)檢需求。相關(guān)單位需明確目前白酒檢測(cè)工作的目標(biāo)和重點(diǎn)，有針對(duì)性地對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行職業(yè)能力培訓(xùn)，定期開展專業(yè)技術(shù)講座，以實(shí)現(xiàn)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)理念在企業(yè)內(nèi)部的擴(kuò)散，促進(jìn)相關(guān)人員成長(zhǎng)為符合當(dāng)前時(shí)代需求的質(zhì)檢專業(yè)人才。③進(jìn)一步加強(qiáng)質(zhì)檢工作中的干部隊(duì)伍建設(shè)，以豐富的層次、渠道和形式幫助質(zhì)檢工作領(lǐng)導(dǎo)崗位的人員進(jìn)行自身領(lǐng)導(dǎo)能力的提升，為相關(guān)人員提供深入生產(chǎn)過程、銷售等環(huán)節(jié)的平臺(tái)，清楚了解和掌握當(dāng)前白酒生產(chǎn)的實(shí)際情及市場(chǎng)需求狀況[4]。④相關(guān)單位還要針對(duì)當(dāng)前的質(zhì)檢工作進(jìn)行規(guī)章制度建設(shè)的完善，讓相關(guān)人員在實(shí)施自身的工作過程中，可依據(jù)相關(guān)的工作規(guī)范開展業(yè)務(wù)。

3 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了白酒消費(fèi)量的增長(zhǎng)，在進(jìn)行生產(chǎn)和銷售的過程中，相關(guān)人員和機(jī)構(gòu)需注意檢測(cè)白酒的質(zhì)量。針對(duì)當(dāng)前白酒檢測(cè)過程中存在的專業(yè)人才和專業(yè)素養(yǎng)不足、檢測(cè)方法不正確和不科學(xué)等問題，相關(guān)機(jī)構(gòu)不僅需加強(qiáng)人才隊(duì)伍的建設(shè)，保證相關(guān)人員的專業(yè)素養(yǎng)能滿足當(dāng)前的檢測(cè)需求，還需規(guī)范檢測(cè)流程和標(biāo)準(zhǔn)，為社會(huì)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。