食品中關(guān)于氰化物的檢驗(yàn)研究

顧婉椿

（云浮市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東云浮 527300）

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)都提出了更高的要求，不僅要求吃的有營(yíng)養(yǎng)，而且還要吃得健康。因此對(duì)于食品，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該重視食品的原料、處理、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)存在的可能導(dǎo)致食品污染的情況，從生產(chǎn)流程上動(dòng)態(tài)管控食品的質(zhì)量及安全，把控病從口入。同時(shí)還要考慮食品添加劑的應(yīng)用是否存在某種化學(xué)反應(yīng)，影響食品的安全。食品的安全性通常需要檢測(cè)食品中是否存在有毒有害物質(zhì)，以及食品中各種有毒有害物質(zhì)的含量是否超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因此，食品中檢測(cè)其有毒有害物質(zhì)含量的檢驗(yàn)方法至關(guān)重要。

1 氰化物概述

1.1 氰化物介紹

氰化物通常指的是含有CN-的一類化合物，是由碳元素與氮元素之間通過(guò)碳氮三鍵形式形成的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的含有劇毒的一類化合物。氰化物在自然界中普遍存在，在植物中，例如琵琶仁、高粱苗、苦杏仁、木薯中存在含有產(chǎn)生氰化物的前體物質(zhì)，在遇到氫離子等陽(yáng)離子，會(huì)生成氰化物，產(chǎn)生劇毒。因此，此類食物在食用前一定要持續(xù)煮沸，破壞前體物質(zhì)。某些細(xì)菌以及真菌在某種情況下也會(huì)制造氰化物。并不是所有的天然可食用植物都是完全無(wú)毒的，需要經(jīng)過(guò)鑒別、檢測(cè)以及專業(yè)的技術(shù)手段處理，減少引起中毒的危險(xiǎn)物質(zhì)的形成概率，從根本上保證食品的安全性。

1.2 氰化物的毒理特性

氰化物通常是以口服和呼吸的形式引起的中毒，口服以食物中毒為主要分析對(duì)象，而呼吸中毒主要指生產(chǎn)關(guān)于氰化物類產(chǎn)品的化工企業(yè)。氰化物進(jìn)入人體后，會(huì)直接影響到人體的呼吸系統(tǒng)，直接作用于呼吸鏈，與三價(jià)鐵離子結(jié)合，使人體出現(xiàn)昏厥、惶恐等現(xiàn)象，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)、會(huì)加深人體不良反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、心律不齊、肌肉痙攣、抽搐、喪失意識(shí)、甚至死亡等現(xiàn)象，影響人體大腦、肝、腎等，且氰化物中毒時(shí)間快速。經(jīng)研究分析，人體出現(xiàn)中毒反應(yīng)的最小氰化物劑量為0.3 mg/mL[1]。

1.3 含有氰化物的食品

食品中氰化物最主要來(lái)源于植物性食品。由于植物的特殊基因，以及植物在進(jìn)化和演變中，形成了能夠抵抗外界侵略者的功能。常見(jiàn)的植物性食品如苦杏仁、木薯、核桃仁、櫻桃仁等食物中都含有毒的氰化物，所以在加工以及制作此種植物性食品時(shí)，一定要及時(shí)去除含有氰化物的部位，防止在加工過(guò)程中造成氰化物的破壞。相關(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)食品中是否含有氰化物的存在，防止其污染食品。

2 食品中氰化物的檢測(cè)方法

2.1 頂空氣相色譜法

郭文輝等人[2]基于氣相色譜技術(shù)的頂空氣相色譜法，檢驗(yàn)乳制品中氰化物的含量，并優(yōu)化了平衡參數(shù)及平衡溫度，此種檢測(cè)方法準(zhǔn)確度和靈敏度非常高，穩(wěn)定性和抗干擾的能力更強(qiáng)，當(dāng)氰化物的含量為0.000 56 mg/L時(shí)，通過(guò)該方法也能夠快速檢測(cè)出來(lái)。

于靜等人[3]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法檢測(cè)乳制品中硫氰酸根的含量，通過(guò)此種方法能夠快速測(cè)定乳制品中硫氰酸根質(zhì)量分?jǐn)?shù)，且檢測(cè)靈敏度高，有較好的準(zhǔn)確性，重現(xiàn)性好。

乳制品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量的鈣、鐵、鋅、維生素及一定量脂肪，蛋白質(zhì)，每100 g牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.2 g符合人體對(duì)蛋白質(zhì)的充分吸收，且牛奶中含有天然芳香物質(zhì)，會(huì)發(fā)出一定量的、帶有香氣的物質(zhì)。而乳制品中氰化物的檢測(cè)主要通過(guò)揮發(fā)出的物質(zhì)成分進(jìn)行分析和檢測(cè)。

2.2 熒光法

白酒中氰化物的含量采用傳統(tǒng)的分光光度法進(jìn)行測(cè)定，牛力等人[4]采用分光光度法測(cè)定白酒中氰化物的含量，對(duì)其在測(cè)定過(guò)程中產(chǎn)生的不確定因素進(jìn)行了深入分析。不確定因素主要是在測(cè)定樣品的過(guò)程中量取、定容、標(biāo)準(zhǔn)所引起的差異，因此分光光度法在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中暴露了許多問(wèn)題?，F(xiàn)階段采用的最為普遍的檢測(cè)方法是熒光測(cè)定法，用來(lái)測(cè)定白酒中氰化物的含量，此種方法的優(yōu)越性高于傳統(tǒng)的分光光度法，并得到了快速發(fā)展。相較于傳統(tǒng)的測(cè)定方法，該種方法操作簡(jiǎn)單，靈敏度高，不會(huì)改變白酒的渾濁度[5]。

李永香等[6]研究人員發(fā)明了一種用于檢測(cè)酒類食品中氰化物的新型方法，降低了在檢測(cè)過(guò)程中其他物質(zhì)的干擾，利用廢棄的測(cè)汞儀氣泵進(jìn)行打氣，反復(fù)試驗(yàn)，此種檢測(cè)方法表明，改進(jìn)的苦味酸試紙法可以大大降低酒中氰化物測(cè)定的干擾性，而且能夠快速實(shí)現(xiàn)測(cè)量的精度要求，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)。

啤酒及白酒中的氰化物的含量檢測(cè)采用熒光法進(jìn)行測(cè)定，在堿性條件下，向硼酸鹽緩沖液中加入一定量的銅離子，熒光的強(qiáng)度與氰化物的濃度成正比，通過(guò)此種方法能夠快速地測(cè)定酒類中氰化物的含量[7]。

2.3 離子色譜間接法

姚煥煥等[8]科研人員通過(guò)離子色譜法測(cè)定食品中氰化物的含量，分析了氰化物的致死劑量，以及氰化物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不可逆轉(zhuǎn)的影響，廣泛采用的氰化物含量的測(cè)定方法。其分析了其他氰化物測(cè)定的方法的優(yōu)缺點(diǎn)，對(duì)比分析了離子色譜法在檢測(cè)某些食品方面有毒物的優(yōu)越性。其團(tuán)隊(duì)采用離子色譜間接法測(cè)定了飲用水中氰化物的含量?？刂圃跍y(cè)定過(guò)程中的一些氧化反應(yīng)因素和分離條件，降低水中氯離子的干擾，形成濃度梯度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：所測(cè)得的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜5%，回收率在96%以上，最低檢出濃度為25 mg/kg，能滿足日常飲用水中氰化物的快速分析和檢測(cè)，大大提高了檢測(cè)效率，且穩(wěn)定效果良好。

溫維麗等人[9]采用離子色譜法測(cè)定水樣中氰化物含量，使用Dionex ICS3000離子色譜儀，用銀工作電極和AS7陰離子分析柱，外標(biāo)法測(cè)定水樣中的氰化物含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在0.24～6.0 mg/L范圍內(nèi)氰根離子濃度與色譜峰面積呈良好的線性關(guān)系，重復(fù)測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.66%～1.6%，樣品加標(biāo)回收率為95%以上。該方法簡(jiǎn)單，快速，測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確，可靠，適用于水樣中氰化物含量的測(cè)定。

離子色譜間接測(cè)定法適用于測(cè)定飲用水、自來(lái)水中氰化物的含量。通過(guò)對(duì)比分析，結(jié)果表明，離子色譜連接法測(cè)定飲用水中氰化物的含量方法可靠。也可以用于快速測(cè)定城市自來(lái)水的品質(zhì)。

2.4 單項(xiàng)掃描極譜法

拓宏桂等[10]研究人員建立了一種新型的檢測(cè)食品中氰化物含量的方法，即以測(cè)定食品及水中氰化物含量的單掃描極譜法。通過(guò)不同條件的限制與測(cè)定，建立了氰化物濃度與極譜之間的關(guān)系。采用單向掃描極譜法測(cè)定的氰化物濃度在0.05～5 μg/mL范圍內(nèi)線性穩(wěn)定，加標(biāo)回收率在95%以上，該方法用于測(cè)定食品及水中氰化物結(jié)果相對(duì)良好。單項(xiàng)掃描法與離子色譜法在測(cè)定飲用水中氰化物含量的方法上具有較好的準(zhǔn)確度，而且操作簡(jiǎn)單，可靠。

2.5 紙片快速檢測(cè)法

科研人員建立了應(yīng)用于食品中檢測(cè)氰化物的快速檢測(cè)方法，將具有氰化物的化合物用水溶解稀釋，加入一定量化學(xué)試劑，共同參與異煙酸反應(yīng)，最后生成藍(lán)紫色化合物。采用紙片快速檢測(cè)法測(cè)定氰化物含量。此種方法應(yīng)用于重大活動(dòng)保障中，能夠快速實(shí)現(xiàn)定性檢測(cè)。即便非專業(yè)檢測(cè)人員，也可以通過(guò)紙片快速檢測(cè)法初步判斷是否存在氰化物，有利于家庭中快速檢測(cè)氰化物，且準(zhǔn)確度和精密度都較為理想。

驗(yàn)證試紙條快速檢測(cè)法對(duì)酒中氰化物定量測(cè)定的準(zhǔn)確性很高，研究人員將不同濃度的氰化物標(biāo)準(zhǔn)溶液按照濃度梯度進(jìn)行稀釋，加入測(cè)定樣品中。加標(biāo)后的酒樣中的氰化物濃度顯示結(jié)果偏差較高，測(cè)定的結(jié)果不是特別準(zhǔn)確，很可能是酒中含有的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的干擾。相反，該法測(cè)定水樣中的氰化物含量時(shí)，結(jié)果要比測(cè)定酒中的數(shù)值更加準(zhǔn)確。

3 結(jié)語(yǔ)

氰化物作為一種毒性非常強(qiáng)的化合物，不得不高度重視生活中氰化物的存在場(chǎng)合，特別是食品中。氰化物不允許出現(xiàn)在任何的食品、飲品等食物中。因此作為規(guī)模化生產(chǎn)食品的企業(yè)，以及家庭制作的食品，一定要能夠區(qū)分食物中所含有的有毒有害物質(zhì)，食物一定要煮熟后再吃，對(duì)于很少接觸的食物一定要查明潛在的有毒有害物質(zhì)，防止出現(xiàn)中毒事件。

食品化學(xué)成分不同，檢測(cè)方法也有很大的差異，需要準(zhǔn)確地把握每一種食品的特定檢測(cè)方法，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確度。對(duì)于食品工業(yè)而言，要快速的分別和挑選出潛在的危險(xiǎn)源。對(duì)于食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格管控，及時(shí)有效的處理在生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題。對(duì)于不同種食品，氰化物的檢測(cè)方法是不同的，也考驗(yàn)著食品檢測(cè)技術(shù)的人員及食品檢測(cè)技術(shù)的穩(wěn)定發(fā)展。未來(lái)食品檢測(cè)的發(fā)展一定會(huì)向著更加便捷，更加快速，更加高效的方向發(fā)展。