桑葉茶品質(zhì)的影響因素

侯新民 楊貴明 李季生 李 娜 賈漫麗 黃 露

(1.承德上禾園農(nóng)業(yè)科技有限公司，河北承德 067000；2.承德醫(yī)學院蠶業(yè)研究所/3.河北省高校特產(chǎn)蠶桑應用技術研發(fā)中心，河北承德 067000)

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，桑葉茶作為綠色健康食品越來越受到人們的關注。桑葉除含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有黃酮類、多糖、多酚、DNJ等生物活性成分，具有降血糖、降血脂、降膽固醇、抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化、抗凝血、抗衰老及抗疲勞等作用，是國家規(guī)定的藥食同源食品，素有“人參熱補，桑葉清補”之美譽。桑葉茶以優(yōu)質(zhì)的嫩桑葉為原料，經(jīng)科學烘焙等工藝精制而成。本文就影響桑葉茶品質(zhì)的主要因素作一綜述，以期對桑葉茶功能性成分的開發(fā)提供參考。

1 桑葉茶產(chǎn)品品質(zhì)現(xiàn)狀

近年來，隨著桑產(chǎn)業(yè)多元多級利用的不斷發(fā)展，全國桑葉茶的生產(chǎn)如雨后春筍般地涌現(xiàn)，通過多種渠道呈現(xiàn)在消費者面前。然而，無論是桑葉綠茶、桑葉紅茶，還是桑葉烏龍茶等卻表現(xiàn)出產(chǎn)品標準不一，質(zhì)量各異，有些生產(chǎn)廠家既缺乏優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原料，又沒有科學的生產(chǎn)技術，片面地追求感官指標和口感，忽視了飲用桑葉茶的初衷，以致難以發(fā)揮桑葉應有的功效，在一定程度上影響了桑葉茶產(chǎn)品的正常市場秩序。

2 影響桑葉茶品質(zhì)的主要因素

2.1 桑樹品種對桑葉茶品質(zhì)的影響

有句廣告詞“藥材好，藥才好”，要想生產(chǎn)出品質(zhì)好的桑葉茶，首先桑葉茶的生產(chǎn)原料——桑葉要好。不同桑樹品種的植物學特征特性不同，桑葉的成分也存在很大差異[1-5]，由此生產(chǎn)出的桑葉茶品質(zhì)也不同。張麗麗[6]對11個桑樹品種資源性化學成分的積累動態(tài)研究表明，不同桑樹品種桑葉中黃酮類物質(zhì)、生物堿類成分及多糖類成分含量差異均較大，其中，Y229(華桑)中DNJ含量高達8.49 mg/g,而Y86(廣東桑)中DNJ含量僅0.16 mg/g，白桑中桑葉多糖含量高達3.49%，而魯桑中桑葉多糖含量僅0.79%。周曉玲等[7]對廣西6個常見桑樹品種制備桑葉茶感官評價及活性成分(總黃酮、總酚、總生物堿、DNJ)含量進行了分析，桑葉茶感官品質(zhì)和活性物質(zhì)含量存在顯著的品種間差異，以香氣、湯色、滋味、葉底、干茶外形5個方面評價，粵椹大10和桑特優(yōu)2號感官品質(zhì)評價得分最高；農(nóng)桑14制成的桑葉茶中總黃酮含量高達15.58 mg/g，而強桑1號制成的桑葉茶中僅10.74 mg/g；桂桑優(yōu)12和桂桑優(yōu)62制成的桑葉茶中總酚含量分別高達21.90 mg/g、21.86 mg/g，而農(nóng)桑14和強桑1號制成的桑葉茶中僅10.45 mg/g、9.36 mg/g；桂桑優(yōu)62、桂桑優(yōu)12制成的桑葉茶中DNJ含量高達1.36 mg/g、1.35 mg/g，而粵椹大10和強桑1號制成的桑葉茶中僅1.13 mg/g、1.11 mg/g。祁偉亮等[8]對桑葉多酚提取工藝優(yōu)化及品種篩選研究也表明，10個桑樹品種總多酚物質(zhì)含量存在顯著差異。

2.2 氣候環(huán)境條件及栽培管理對桑葉茶品質(zhì)的影響

不同地區(qū)氣候環(huán)境條件差異很大，直接影響桑樹的生長發(fā)育和桑葉成分，對桑葉茶的品質(zhì)造成影響。充足的陽光、肥沃的土壤、無污染的大氣和水體、適宜的溫度和晝夜溫差促使桑樹生長發(fā)育良好，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)桑葉[9-11]。郝靜怡[12]對來自全國8個主要蠶桑產(chǎn)區(qū)的桑葉功能成分及體外活性進行了研究，DNJ、蕎麥堿和酚類成分含量隨地域變化均有顯著差異，廣東地區(qū)樣品中的DNJ和蕎麥堿整體含量較高，重慶涪陵地區(qū)樣品的蕎麥堿含量最高；廣東、廣西、重慶和安徽地區(qū)中酚類含量普遍較高，總酚含量和總黃酮含量也普遍較高；廣東、廣西、重慶和安徽四個產(chǎn)區(qū)桑葉提取物的抗氧化能力均高于其他產(chǎn)區(qū)，江西產(chǎn)區(qū)樣品的糖苷酶抑制能力最強，其次為廣東和廣西產(chǎn)區(qū)樣品。孟夏[13]對不同產(chǎn)地桑葉1-脫氧野尻霉素含量比較研究表明，不同產(chǎn)地不同品種的桑葉中DNJ含量差異較大, 其中海南的瓊41和陜西的豬桑DNJ的含量最高,分別為0.344%和0.309%。而江蘇的湖桑32號和新疆的疏勒白桑DNJ含量比較少。

2.3 桑葉采收時期及采收部位對桑葉茶品質(zhì)的影響

不同生長時期的桑葉所含物質(zhì)成分不同，直接影響桑葉茶的品質(zhì)[14-17]。張麗麗[6]對不同生長時期桑葉中黃酮類和生物堿類資源性化學成分測定結果表明，不同品種、不同生長時期桑葉中的黃酮類物質(zhì)和生物堿類成分含量差異較大?？筛鶕?jù)桑葉茶的功效用途，通過現(xiàn)代科學測試進行不同時期采收桑葉。本草綱目之所以記述為經(jīng)霜桑葉，是因為當時并沒有現(xiàn)代測試手段而只能以節(jié)氣描述?，F(xiàn)代研究表明，經(jīng)霜桑葉更科學地講是初霜前后的桑葉，此時晝夜溫差大，次生代謝產(chǎn)物累積增加，有效抵御低溫逆境，且桑葉尚綠，是最適宜的桑葉采收時期[18]。楊騰達[19]研究表明，隨著桑葉采收后處理前時間間隔的延長，桑葉的可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C和多酚等含量降低，木質(zhì)素和硬度等含量增加，細胞膜透性和丙二醛積累加劇，表明桑葉采收后處理前時間間隔的延長會導致桑葉品質(zhì)的劣變。

枝條上不同葉位的桑葉，其幼嫩程度和物質(zhì)成分各異，由此制作的桑葉茶品質(zhì)也就不同。周曉玲等[20]對粵椹大10不同葉位桑葉茶的品質(zhì)及功能活性成分含量進行了測定，結果表明，不同葉位桑葉加工的桑葉茶的多酚、總黃酮、總多糖含量存在很大差異，以上部1-3葉位的桑葉為桑葉茶加工的最佳原料。

2.4 加工工藝對桑葉茶品質(zhì)的影響

桑葉茶制作工藝的第一道工序是桑葉分揀清洗后的殺青。一般采用蒸汽殺青、漂燙殺青、微波殺青、干熱殺青等方式，殺青方式對桑葉茶的品質(zhì)影響最為明顯[21-22]。不同殺青方式殺青效果不同，對桑葉中活性成分和營養(yǎng)成分的影響不同，因而生產(chǎn)出的桑葉茶風味也有很大差異。王丹等[23]比較了蒸汽殺青、漂燙殺青和微波殺青制備的桑葉茶的體外抗氧化作用，認為3種殺青方式制備桑葉茶在氧自由基吸收能力、DPPH自由基清除能力和還原力方面，以微波殺青方式制備的桑葉茶較好。范作卿等[24]的研究結果也表明，殺青方式及加工時間、加工溫度等都會導致桑葉茶中DNJ的含量發(fā)生變化，應采用適宜的加工方式、加工溫度及加工時間，以保證桑葉茶中DNJ的穩(wěn)定性。肖洪等[25]研究了提高桑葉茶中1—脫氧野尻霉素含量的發(fā)酵工藝。韓糧[26]采用紅茶加工工藝，對影響桑葉紅茶發(fā)酵的發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度進行了研究，在感官評價和品質(zhì)檢測基礎上優(yōu)化了加工工藝。杜賢明等[27]研究了篜青桑葉茶加工過程中主要品質(zhì)成分的變化情況。胡書苑等[28]采用食品添加劑改善桑葉茶的感官品質(zhì)。雷詩涵等[29]利用鹽漬—醋蒸—發(fā)酵法制備功能性桑葉茶，鹽水濃度2 g/L，醋水濃度60 mL/L,發(fā)酵時間12 h，制得的功能性桑葉茶硬度和草酸含量均大幅度降低。邊偉[30]曾采用微波殺青、炒干、烘干工藝來增加γ-氨基丁酸(GABA)含量。以上研究表明，加工工藝對桑葉茶的品質(zhì)影響至關重要，要把活性成分指標放在首位，產(chǎn)品中沒有活性成分或活性成分極少的桑葉茶，再好喝也沒有多大的意義。

2.5 存放及沖泡條件對桑葉茶品質(zhì)及功能性成分溶出的影響

產(chǎn)品的存放條件是保證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不變質(zhì)失效的根本。桑葉茶產(chǎn)品在溫度高、照光條件下會變色變質(zhì)，影響湯色、口感和品質(zhì)，因此，產(chǎn)品必須陰涼、干燥、避光保存。除此之外，桑葉茶沖泡用水的水質(zhì)、水溫、茶水比及沖泡時間直接影響沖泡效果。礦化度高和鹽、堿大的水沖泡效果差，純凈水沖泡效果好。楊豆豆等[31]確定神農(nóng)架原生態(tài)養(yǎng)生茶廠生產(chǎn)的桑葉茶的適宜沖泡條件是水溫85 ℃、茶水比 1∶40，沖泡時間10 min，沖泡次數(shù)3～4次。王星天[32]確定桑葉茶的適宜浸提條件為浸提溫度89 ℃，水茶比81∶1(mL/g)，浸提時間16 min。

3 展 望

綜上所述，目前市場上銷售的桑葉茶系列產(chǎn)品，在口感、湯色、品質(zhì)等方面還存在一定的缺憾，直接影響消費市場，尤其是對產(chǎn)品功能性成分的忽視，違背了飲用桑葉茶的初衷。由于桑葉本身的內(nèi)含物質(zhì)成分不完全等同于傳統(tǒng)茶葉，尤其是茶多酚含量遠低于傳統(tǒng)茶葉，因此機械地將傳統(tǒng)的茶葉加工技藝用于桑葉茶加工，難以體現(xiàn)出桑葉茶的品質(zhì)特征。今后應在茶用桑樹品種選育、桑葉茶原料優(yōu)選及桑葉茶產(chǎn)品加工工藝等方面開展深入研究，從存放條件和科學飲用等方面加大宣傳力度，最大程度地保證豐富的功能性成分，使桑葉茶產(chǎn)品真正發(fā)揮造福人類的作用。