王 微,張 揚
(山東天博食品配料有限公司,山東濟寧 272100)
食用香精香料在食品加工生產(chǎn)過程中發(fā)揮不可或缺的作用,是其中關(guān)鍵的生產(chǎn)工藝之一。部分食品本身不具備香味,還有部分食品的香味在生產(chǎn)過程中大量揮發(fā),導(dǎo)致生產(chǎn)出來的食品不具備誘人及獨特的香味,降低了食品的感官體驗。在食品生產(chǎn)加工過程中,在保障食品安全的基礎(chǔ)上,添加適量的食用香精香料,可以有效保障食品原有的風(fēng)味,滿足消費者對食品風(fēng)味的需求。
在食品配料中,盡管食用香料香精在其中的占比很小,但卻發(fā)揮其他配料無法比擬的功效,因為食品的各種風(fēng)味基本由它決定。我國對食物有非常多的講究,不但注重食品的養(yǎng)生功能,還要求食品色香味俱全。在生產(chǎn)加工過程中,由于一些食品本身的香味并不明顯,如汽水、糖果、果凍等食品,為了滿足人們的味蕾,食品生產(chǎn)企業(yè)需要借助食用香精香料,賦予這類食品誘人的香味。不僅如此,食品生產(chǎn)企業(yè)為了突出某一食品的特色風(fēng)味,通過在食品中添加食品香精香料,以此體現(xiàn)出食品風(fēng)味的與眾不同,滿足人們對食品風(fēng)味的需求。如啤酒在生產(chǎn)制作過程中,通過添加啤酒花,讓生產(chǎn)出來的啤酒具有獨特的香味和苦味[1]。
在食品中添加食用香精香料,可以有效穩(wěn)定食品的香味。通常情況下,調(diào)制食用香精香料采用的是同一配方,即便是多批次生產(chǎn),也依然可以保持食品香氣的穩(wěn)定性,如各種風(fēng)味的果汁飲料、果味飲料。
一些食品本身具有的香味較為濃厚,如香腸、調(diào)味料、蛋糕、餅干等,但是在實際生產(chǎn)加工過程中,這些食品的香味成分容易受各種因素的影響,出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象,導(dǎo)致生產(chǎn)加工出來的食品的香味不夠濃厚或不夠純正,無法充分凸顯出食品的風(fēng)味特色。在此情況下,可以在食品生產(chǎn)加工過程中添加標(biāo)準(zhǔn)適量的食用香精香料,達(dá)到改善和補充食品香味的目的[2]。
一些食品本身具有的味道不容易讓人接受,如肉制品、水產(chǎn)制品等,又或者一些食品在生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生一些令人無法忍受的氣味,使食品整體的氣味受到影響,從而影響后期食品的銷量。在食物生產(chǎn)加工過程中添加相應(yīng)的食用香精香料,可以將人們不容易接受的氣味掩蓋住或去除,如在肉制品生產(chǎn)加工過程中添加八角、小茴香、桂皮等食用香料,可以將肉制品本身的腥膻味去除,提高各類肉制食品的銷量。
乳品飲料中有豐富的營養(yǎng)價值,可以滿足人體日常代謝所需。市面上的乳品飲料種類繁多,加大了市場的競爭。在此背景下,乳品飲料生產(chǎn)企業(yè)需提高自身在市場中的核心競爭力,除了不斷提升乳品飲料的質(zhì)量與品質(zhì)外,還應(yīng)注重乳品飲料口味的改善。龐大的消費群體是推動食品行業(yè)發(fā)展中不可或缺的因素,中國有句俗語,叫作“眾口難調(diào)”,也就是說,不同的消費群體,對乳品飲料的口味有著不同的需求,如何突破自古以來“眾口難調(diào)”的難題,是食品生產(chǎn)企業(yè)需要高度關(guān)注的問題。在乳品飲料生產(chǎn)加工過程中,通過添加不同香型、不同風(fēng)味的食用香精香料,賦予乳品飲料獨特的風(fēng)味,以此滿足不同消費者群體對乳品飲料不同風(fēng)味的需求。在乳品飲料中,食用香精香料主要應(yīng)用于調(diào)制乳、乳酸菌飲料、人造黃油等。傳統(tǒng)流行的食用香精主流風(fēng)味主要有奶香、柑橘類和果味香精為主。近年來,隨著乳品飲料市場競爭日益加劇,不少乳品飲料生產(chǎn)企業(yè)開始嘗試在乳品飲料中添加一些其他風(fēng)味的食用香精香料,像芒果、葡萄柚、蘆薈等,以此滿足消費者對乳品飲料多元化口味的需求。
冷飲類食品有龐大的消費者基礎(chǔ),其多元化口味是吸引廣大消費者青睞的重要因素。然而冷飲類食品在生產(chǎn)過程中存在無法避免的難題,制作冷飲類食品應(yīng)用的原料的原始香味在生產(chǎn)加工過程中會逐漸變淡,如何改善食品的香味是冷飲類食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵點。在冷飲類食品加工過程中添加食用香精香料,可以解決上述生產(chǎn)難題。根據(jù)冷飲類食品口味實際要求,合理地添加相應(yīng)適量的食用香精香料,既可以滿足冷飲類食品對風(fēng)味的要求,又可以滿足消費者對冷飲類食品各種不同口味的需求[3]。
在日常生活中,瓜子、花生等食品,是人們閑暇之余首選的休閑食品,也是重要節(jié)慶及重要活動中不可或缺的食品。事實上,該類食品本身的味道并沒有那么濃郁,原因是添加了食用香精香料[4]。在瓜子、花生生產(chǎn)加工的過程中,合理地添加適量食用香精香料是關(guān)鍵工藝之一,不僅可以提升食品的口味,使其口味更加獨特,而且還能掩蓋及改善瓜子、花生生產(chǎn)過程中的不良雜味。
食用香精香料在烘焙食品生產(chǎn)加工中有廣泛應(yīng)用,也是烘焙食品加工過程中最為關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié),在其中添加適量的食用香精香料,不僅可以將原材料中原本的不良?xì)馕都右匝谏w,而且可以充分烘托烘焙食品的香味,增加食物的感官體驗。通常情況下,烘焙食品需要在180~200 ℃高溫下進(jìn)行,正是因為如此,高溫環(huán)境會蒸發(fā)掉食品中的水分,也會使部分香料揮發(fā),從而影響烘焙食品在食品流動期間內(nèi)的風(fēng)味,導(dǎo)致食品口味不佳[5]。因此,烘焙食品在生產(chǎn)加工過程中添加的食品香精香料,必須具備超強的耐高溫性能。此外,在烘焙食品生產(chǎn)加工過程中,添加適量的微膠囊香精和油溶性香精,可以有效降低烘焙食品加工過程中的損失,從而保障烘焙食品在流通過程中的濃郁風(fēng)味,讓消費者在食用過程中充分享受美食的樂趣。
食品安全問題是人們高度關(guān)注的問題,特別是食品加工過程中添加劑的應(yīng)用,如果添加劑超出標(biāo)準(zhǔn)范圍,會對人體造成一定的損害。食用香精香料作為食品添加劑中的一種,適量添加不僅可以增強食品濃郁的風(fēng)味,還可以將食品中的不良味道加以掩蓋或消除,以此增強人們食用過程中的美味體驗。