基于綠色制造理念的傳統(tǒng)肉制品安全性研究

岳海峰，鞠國(guó)泉，陳家民

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊 050000）

我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，肉類(lèi)產(chǎn)量約占世界總量的25%。傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展在我國(guó)歷史上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今已有幾千年歷史，是中國(guó)傳統(tǒng)食文化的重要組成部分，主要包括腸類(lèi)、醬鹵類(lèi)、熏烤類(lèi)和干制類(lèi)等。這些產(chǎn)品以獨(dú)特的色、香、味、形，深受消費(fèi)者喜愛(ài)并形成許多名牌產(chǎn)品，獲得了中華老字號(hào)的聲譽(yù)。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些肉制品在傳統(tǒng)加工模式下，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體健康和對(duì)生態(tài)環(huán)境有害的物質(zhì)。隨著生活水平的提高以及對(duì)食品安全、環(huán)境保護(hù)意識(shí)的加強(qiáng)，傳統(tǒng)肉制品既要保證消費(fèi)者的感官要求，還要避免對(duì)人們的健康以及生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不良影響。而肉制品綠色制造技術(shù)滿足了這些要求，有望成為未來(lái)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)加工的主要方式。

綠色制造是一個(gè)綜合考慮環(huán)境影響和資源效率的現(xiàn)代制造模式，其目標(biāo)是使產(chǎn)品從設(shè)計(jì)、制造、包裝、運(yùn)輸、使用到報(bào)廢處理的整個(gè)產(chǎn)品生命周期中，對(duì)環(huán)境的影響最小，資源利用率最高[1]。肉制品綠色制造是指以?xún)?yōu)質(zhì)肉為原料，利用綠色化學(xué)原理和綠色化工手段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綠色工藝設(shè)計(jì)，從而在加工、包裝、貯運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中，把對(duì)人體健康和環(huán)境的危害降到最低，并使經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得到協(xié)調(diào)優(yōu)化的一種現(xiàn)代化制造方法或途徑[2]。

1 傳統(tǒng)肉制品目前所存在不利于人體健康和環(huán)境的主要問(wèn)題

1.1 傳統(tǒng)肉制品加工過(guò)程對(duì)人體健康的影響

傳統(tǒng)肉制品大多采用油炸、煙熏、鹵煮、燒烤等加工技術(shù)，這些加工方法對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成起到重要的作用，但是上述加工方式在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)。如肉類(lèi)食物的燒烤會(huì)產(chǎn)生較多的3,4-苯并芘，3,4-苯并芘是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，可誘發(fā)皮膚、肺和消化道癌癥；大量研究表明油脂的反復(fù)高溫處理會(huì)產(chǎn)生較多可導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病和心血管疾病的反式脂肪酸；雜環(huán)胺類(lèi)化合物具有強(qiáng)烈的致癌性、致突變性和心機(jī)毒作用，可導(dǎo)致基因突變、肝臟和人體其他部位的腫瘤以及心肌損傷；研究表明，用過(guò)20次的燒雞老鹵中雜環(huán)胺含量可達(dá)102.45 ng/g，遠(yuǎn)超人類(lèi)健康標(biāo)準(zhǔn)[3]；一些傳統(tǒng)煙熏肉制品被檢測(cè)出含有較多的甲醛，甲醛可能會(huì)引發(fā)癌癥、白血病、兒童發(fā)育畸形、免疫力下降、不孕不育、妊娠綜合征以及呼吸道感染等疾病。

1.2 傳統(tǒng)肉制品加工過(guò)程對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響

在對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行煙熏，油炸等加工過(guò)程中，大氣質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生危害。據(jù)研究報(bào)道，烤鴨烤制時(shí)排放的煙氣中的PM 2.5檢測(cè)濃度可達(dá)1 800 μg/m3，燒雞油炸時(shí)排放的煙氣中PM 2.5濃度可高達(dá)2 440 μg/m3，超過(guò)國(guó)標(biāo)31.5倍[3]。傳統(tǒng)肉制品加工方式消耗了大量的能源，并且產(chǎn)生了大量的二氧化碳，是導(dǎo)致全球氣溫變暖的溫室氣體的主要來(lái)源。肉類(lèi)在食用油中反復(fù)加熱后所排放出的廢棄油脂會(huì)嚴(yán)重污染水資源，對(duì)生態(tài)環(huán)境有嚴(yán)重危害[4]。

1.3 濫用食品添加劑現(xiàn)象比較普遍

濫用食品添加劑現(xiàn)象比較普遍，主要表現(xiàn)為超量超范圍使用食品添加劑以及使用非食用物質(zhì)。如亞硝酸鹽過(guò)量使用會(huì)有致癌性，過(guò)量使用苯甲酸防腐，違規(guī)使用工業(yè)染料和雙氧水處理肉制品，用瀝青去除動(dòng)物皮毛等，上述現(xiàn)象造成嚴(yán)重食品安全問(wèn)題，對(duì)人體健康造成損害。

2 基于綠色制造理念的傳統(tǒng)肉制品安全性研究

2.1 非熱力加工技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工技術(shù)

非熱力加工技術(shù)主要包括制備增香液、腌漬入味、熱力場(chǎng)干燥及噴淋風(fēng)味料包技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的油炸和鹵煮，能有效提高加工肉制品的色澤和風(fēng)味，顯著減少致癌致畸物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，大大降低PM 2.5的排放量，節(jié)省能源。提高加工肉制品的安全性、衛(wèi)生性和食用品質(zhì)，符合消費(fèi)者健康、安全的飲食需求，綠色制造非鹵煮技術(shù)在確保畜禽肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，采用腌漬入味和熱力場(chǎng)干燥技術(shù)極大地減少了產(chǎn)品中有害物質(zhì)的形成[5]。煙熏技術(shù)制作的肉制品在色、香、味方面與采用傳統(tǒng)工藝制作的煙熏肉制品基本一致，甚至更優(yōu)；同時(shí)降低了甲醛及3,4-苯并芘等有害物質(zhì)的含量，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，簡(jiǎn)化并優(yōu)化了傳統(tǒng)煙熏工藝，縮短了工藝時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本。

綠色制造非燒烤技術(shù)是將原料肉置于110～120 ℃范圍內(nèi)的熱力場(chǎng)干燥條件下，基于美拉德反應(yīng)定向控制的基本原理，使原料肉中的燒烤香味前體物與底物混合物生良好色澤和特殊燒烤風(fēng)味的過(guò)程。前體物的添加和美拉德反應(yīng)的定向控制能夠使非燒烤肉制品保持傳統(tǒng)烤肉的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，具有良好的燒烤風(fēng)味和傳統(tǒng)特色燒烤產(chǎn)品的感官品質(zhì)[6]。非熱力加工技術(shù)，秉持“不用油、不產(chǎn)煙、不用化學(xué)合成香精色素”的綠色環(huán)保理念，是真正可以做到對(duì)環(huán)境友好，對(duì)健康友好的綠色技術(shù)。

2.2 傳統(tǒng)肉制品綠色制造技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用

加工禽肉制品時(shí)，利用無(wú)添加任何香料和色素的料包，使其在較低溫度下與禽肉中成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生特有風(fēng)味；加工熏魚(yú)時(shí)，在魚(yú)體表面噴淋專(zhuān)用增香液，產(chǎn)生與傳統(tǒng)熏魚(yú)相同的色澤和獨(dú)特的風(fēng)味；加工熏肉時(shí)，基于煙熏風(fēng)味的呈味機(jī)理，以特制煙熏液代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏，減少有害物質(zhì)的生成。

3 實(shí)現(xiàn)綠色制造技術(shù)在肉類(lèi)工業(yè)中的發(fā)展

3.1 企業(yè)加快構(gòu)建肉制品生產(chǎn)安全保障體系

企業(yè)的發(fā)展和管理層的有效指導(dǎo)息息相關(guān)，需大量引進(jìn)人才，加強(qiáng)管理方法的科學(xué)性和有效性，同時(shí)企業(yè)應(yīng)建立HACCP、GMP、SSOP等食品安全保障體系，在應(yīng)對(duì)安全隱患時(shí)及時(shí)有效的進(jìn)行控制和預(yù)防[7]。

3.2 加強(qiáng)群眾、社會(huì)和企業(yè)的綠色環(huán)保意識(shí)

①綠色制造可以有效預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)的污染排放，改善員工的工作環(huán)境，增強(qiáng)員工身體素質(zhì)，綠色制造對(duì)企業(yè)員工和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是有益的。②綠色制造在加工方法和觀念上摒棄了傳統(tǒng)的加工理念和加工方法，企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)對(duì)環(huán)境友好，對(duì)健康友好的產(chǎn)品，達(dá)到資源的有效利用，獲得最大利益。綠色制造無(wú)疑給企業(yè)創(chuàng)造了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。因此，要擴(kuò)大宣傳，使企業(yè)、社會(huì)和人們意識(shí)到綠色制造理念的重要性。

3.3 開(kāi)辟綠色制造技術(shù)鄰域的新天地

技術(shù)是第一生產(chǎn)力，因此我國(guó)一直致力于肉制品綠色制造在工藝條件、工藝設(shè)備、工藝方法以及工藝原料方面的研究，同時(shí)也在研發(fā)一些安全有效的生產(chǎn)輔助原料促進(jìn)肉制品綠色制造技術(shù)的發(fā)展[8]。

3.4 政府完善綠色制造方面的法律法規(guī)

對(duì)企業(yè)和來(lái)說(shuō)，綠色制造的健康發(fā)展，需要政府的引領(lǐng)，盡管ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)出臺(tái)為綠色制造的全球化研究和應(yīng)用奠定了良好的基礎(chǔ)，但是這些標(biāo)準(zhǔn)不足以完全支撐綠色制造產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，關(guān)于綠色制造的法律法規(guī)需要政府的進(jìn)一步完善。從綠色制造在未來(lái)的發(fā)展空間看，政府對(duì)法律法規(guī)的頒布和整改，將推動(dòng)我國(guó)肉制品綠色制造產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。