食品安全快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展

孫世琨，芮文君，孫 琰，傅 雷

（甘肅省食品檢驗(yàn)研究院，甘肅蘭州 730300）

食品安全是基本的民生保障問(wèn)題，近些年隨著檢測(cè)技術(shù)的升級(jí)，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)成為目前的主流檢測(cè)方式。在確保人們攝入基本營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)確保食品的安全和質(zhì)量，其所作出的貢獻(xiàn)尤為突出。食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用水平、檢測(cè)質(zhì)量以及實(shí)施效率將會(huì)對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生直接的影響。在實(shí)際的操作過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)椴煌臋z測(cè)對(duì)象、技術(shù)的應(yīng)用以及方法的不同而產(chǎn)生不同的結(jié)果，所以參與檢測(cè)的技術(shù)人員必須清楚地了解這些要素。通過(guò)開(kāi)展食品檢測(cè)，減少不合格、不健康以及有害食品的流通，保障食品安全是開(kāi)展食品有序供應(yīng)的基礎(chǔ)。

1 目前食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用狀況及問(wèn)題

1.1 快檢技術(shù)的應(yīng)用

結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際情況，從事食品加工的企業(yè)數(shù)量眾多，很多企業(yè)都是以小規(guī)模和小作坊的模式開(kāi)展，而且分布相對(duì)分散。經(jīng)營(yíng)者安全意識(shí)不足，在制作過(guò)程中濫用添加劑，成品檢測(cè)工作不足等問(wèn)題凸顯，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā)。而食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用，在針對(duì)不合格食品的檢測(cè)、排查過(guò)程中發(fā)揮了非常有效的作用，得到了廣泛的應(yīng)用和推廣[1]。

近些年，國(guó)內(nèi)逐步開(kāi)始加大對(duì)食品安全檢測(cè)的投入和重視，關(guān)于食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用也在不斷增多。與食品安全檢測(cè)相關(guān)的科研項(xiàng)目也從最早的重點(diǎn)項(xiàng)目發(fā)展到如今的重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，設(shè)置了對(duì)應(yīng)的科研項(xiàng)目。目前的食品安全快檢技術(shù)已經(jīng)與國(guó)外技術(shù)不相上下。針對(duì)不同的場(chǎng)景應(yīng)用開(kāi)發(fā)出了試劑盒、檢測(cè)卡、化學(xué)檢測(cè)試劑盒等各類(lèi)檢測(cè)衍生品。而所針對(duì)的檢測(cè)對(duì)象也包含了農(nóng)藥的殘留量、添加劑檢測(cè)、生物毒素檢測(cè)、獸藥殘留、激素含量以及致病性微生物等。尤其是一些檢測(cè)在食品免疫檢疫方面也有了一定的突破。

1.2 食品快檢技術(shù)應(yīng)用中面臨的問(wèn)題

食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用能夠在較短的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，不僅高效而且準(zhǔn)確，方便攜帶，反應(yīng)靈敏，尤其是在隨訪檢查的過(guò)程中能夠發(fā)揮出很大的作用[2]。但目前該項(xiàng)技術(shù)的具體應(yīng)用還存在一定的問(wèn)題。①很多的檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用范圍上都存在局限性，所以針對(duì)很多化學(xué)添加劑的檢測(cè)無(wú)法全面、準(zhǔn)確地得出結(jié)論，進(jìn)而影響檢測(cè)的最終結(jié)果和效率。②與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段相比，食品安全快檢技術(shù)環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單，因而導(dǎo)致很多檢測(cè)都無(wú)法確保其精準(zhǔn)度。③目前所采用的檢測(cè)制度和相關(guān)政策還需要進(jìn)一步完善。針對(duì)食品檢測(cè)的內(nèi)容相對(duì)較多，需要進(jìn)行全方位的檢測(cè)，通過(guò)對(duì)應(yīng)的規(guī)章制度約束和規(guī)范檢測(cè)行為，確保最終檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性、可靠性。除了上述因素外，試劑原材料的開(kāi)發(fā)不足、設(shè)備研發(fā)的水平不夠、樣品前處理技術(shù)的應(yīng)用以及前期試驗(yàn)過(guò)程中檢測(cè)對(duì)象無(wú)法滿足快檢發(fā)展的要求等，都是目前在食品快檢技術(shù)應(yīng)用中存在的問(wèn)題。

2 食品質(zhì)量控制的方式

2.1 質(zhì)量控制體系的構(gòu)建

意識(shí)到食品安全檢測(cè)對(duì)于人們飲食安全的重要性后，在開(kāi)展日常工作的過(guò)程中必須建立一套標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、完善的質(zhì)量管控體系，確保食品安全檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

①建立制度。與傳統(tǒng)的產(chǎn)品檢驗(yàn)工作相同，需要定期、定時(shí)或隨機(jī)抽派檢測(cè)人員開(kāi)展檢測(cè)工作，同時(shí)還要確保抽檢分離制度的建立以及檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)客觀性[3]。②明確檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍。每個(gè)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍和應(yīng)用方式都有不同，所以針對(duì)不同項(xiàng)目的檢測(cè)必須選擇適當(dāng)?shù)臋z測(cè)技術(shù)，確保檢測(cè)質(zhì)量。③遵守相關(guān)流程。檢測(cè)過(guò)程中一定要嚴(yán)格依照相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和流程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)設(shè)備、對(duì)象的清潔、安全，不會(huì)受到污染。

2.2 檢測(cè)應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

任何一項(xiàng)工作的開(kāi)展都需要有參考和依據(jù)，才能夠在作業(yè)過(guò)程中衡量?jī)?yōu)劣。這對(duì)于食品安全快檢工作來(lái)說(shuō)也一樣。①結(jié)合目前的食品質(zhì)量生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者的需求，結(jié)合實(shí)際，制定相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保能夠開(kāi)展大范圍的質(zhì)檢。②從各個(gè)環(huán)節(jié)著手抓好食品安全生產(chǎn)工作，食品從生產(chǎn)到消費(fèi)者手中，需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)。所以必須做好跟蹤檢測(cè)工作，確保各個(gè)環(huán)節(jié)的檢測(cè)結(jié)果符合要求，一旦發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。對(duì)發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品要做好溯源查處的工作，責(zé)令相關(guān)企業(yè)進(jìn)行整改。逐步引導(dǎo)企業(yè)在后期的生產(chǎn)中提供更加安全、衛(wèi)生、健康的食品。③從人員素質(zhì)著手，檢測(cè)人員的職業(yè)素養(yǎng)將會(huì)決定食品安全檢測(cè)的結(jié)果，所以通過(guò)培訓(xùn)等方式，提升作業(yè)人員的檢測(cè)水平和實(shí)操能力，強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)，確保食品安全檢測(cè)工作的質(zhì)量落實(shí)。

3 食品快檢技術(shù)的發(fā)展

3.1 食品快檢技術(shù)的研究對(duì)象的變化趨勢(shì)

近些年來(lái)隨著人們對(duì)食品安全的重視程度的加深，食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)也在發(fā)生變化。①食品安全檢驗(yàn)對(duì)象的逐步變化。針對(duì)食品安全的污染物質(zhì)逐步從傳統(tǒng)的人為化學(xué)殘留制劑問(wèn)題轉(zhuǎn)向由自然環(huán)境等外部因素造成的病毒生物、真菌生物、環(huán)境污染以及重金屬污染等問(wèn)題[4]。同時(shí)在各類(lèi)學(xué)術(shù)專(zhuān)刊中，也能夠從中獲取到這些信息的變化趨勢(shì)。②利益驅(qū)動(dòng)下的造假問(wèn)題。所以對(duì)食品真實(shí)性的鑒別與生產(chǎn)、物流、消費(fèi)的溯源問(wèn)題也成了目前食品快檢技術(shù)應(yīng)用的新趨勢(shì)。③在科學(xué)技術(shù)的推動(dòng)下，很多食品安全問(wèn)題逐步變成了未來(lái)發(fā)展的研究對(duì)象。如新型食材的使用安全性的評(píng)估和檢測(cè)，食品包裝的安全性檢測(cè)以及其他病毒造成的食品表面檢測(cè)等問(wèn)題都會(huì)成為新的檢測(cè)趨勢(shì)。

3.2 食品快檢技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)

食品快檢技術(shù)的應(yīng)用也在隨著檢測(cè)對(duì)象的變化而呈現(xiàn)出較大的變化趨勢(shì)。目前已經(jīng)開(kāi)始對(duì)食品中所攜帶的病原微生物、溯源鑒別等工作投入了更多的關(guān)注，結(jié)合核酸檢測(cè)的方式來(lái)檢測(cè)食品安全的技術(shù)應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。尤其是目前所采用的一些信息的等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)，在使用時(shí)不僅快捷、簡(jiǎn)單，而且對(duì)設(shè)備的要求較低，所以更加適用于食品的快檢。食品安全污染的問(wèn)題逐漸成為我國(guó)需要面對(duì)的問(wèn)題，而造成污染的污染物多數(shù)是由小分子化合物構(gòu)成，但其不易制備高親和力的抗體，從而無(wú)法采用常規(guī)的檢測(cè)方式對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。所以我國(guó)采用核酸適配體作為檢測(cè)過(guò)程中的化學(xué)抗體，不僅制備簡(jiǎn)單，而且結(jié)合這一思路對(duì)其他污染物如霉菌毒素、重金屬以及其他環(huán)境污染物的檢測(cè)研發(fā)也提供了新的方向[5]。當(dāng)然，除了從科研方面著手外，結(jié)合現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和AI技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)食品安全檢測(cè)設(shè)備的互聯(lián)互通，在設(shè)備不斷向便攜、智能、自動(dòng)化方向發(fā)展的同時(shí)，其所能檢測(cè)的對(duì)象也在逐步擴(kuò)大，同時(shí)檢測(cè)的數(shù)據(jù)也能夠及時(shí)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)上傳云端，通過(guò)計(jì)算分析得出更加具體的結(jié)論。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是關(guān)系到全社會(huì)發(fā)展的基本民生問(wèn)題，所以在開(kāi)展食品安全生產(chǎn)管理的過(guò)程中必須充分利用先進(jìn)的技術(shù)手段，通過(guò)規(guī)范檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保食品安全檢測(cè)工作開(kāi)展的有效性，為人們的安全飲食提供保障。