麥芽低聚糖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用分析

李 偉

（上海百潤投資控股集團股份有限公司，上海 201210）

近年來，麥芽低聚糖被當(dāng)作一種功能性食品基料，起到了改善食品味道和健康的積極作用，為更好地將其應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，需要分析麥芽低聚糖的性質(zhì)，同時在食品領(lǐng)域應(yīng)用麥芽低聚糖時，為充分發(fā)揮其作用，還應(yīng)加強對其研究，并從不同方向考慮其具體應(yīng)用[1]。

1 麥芽低聚糖概述

淀粉經(jīng)過酸性水解后，可產(chǎn)生一系列低分子量糖類，而此類物質(zhì)則是由一組線性的α-1,4鏈接形成的D-葡萄糖聚合物，其中，單個分子經(jīng)水解后形成3～8個分子單糖的碳水化物，被稱為是麥芽低聚糖，部分人將水解為3～10個，甚至多達20個分子單糖同樣歸類于麥芽低聚糖。根據(jù)水解結(jié)果進行再次劃分，可分為兩類：①麥芽低聚糖，指的是水解產(chǎn)生的全部葡萄糖分子，包含麥芽三糖、麥芽四糖和麥芽五糖等，主要成分是麥芽三糖到麥芽八糖，此類主要根據(jù)葡萄糖分子組成數(shù)量進行確定；②雜低聚糖，指的是淀粉水解后產(chǎn)生的至少兩種類型單糖，如產(chǎn)生于棉籽糖和木蘇糖等大豆中水解出的雜低聚糖。從理化性質(zhì)層面而言，①甜度是感官對一類物質(zhì)屬性的綜合評價標(biāo)準(zhǔn)，并且屬于一類相對值。②異麥芽低聚糖屬于一種異麥芽寡糖，被稱為分枝低聚糖，其組成成分為α-1,6糖苷鍵結(jié)合成的2～5不等個單糖低聚糖，因其在分子構(gòu)象方面與一般麥芽糖存在區(qū)別，而被稱為異麥芽低聚糖。

2 麥芽低聚糖用途分析

麥芽低聚糖為白色粉末狀，具有增稠性強、發(fā)酵性小、甜度低、溶解性好、易消化、無異味和低熱特點。目前，麥芽低聚糖已被應(yīng)用于多個領(lǐng)域中，其中，食品領(lǐng)域應(yīng)用范圍最廣，以人們?nèi)粘Ｊ称泛惋嬘闷窞槔话闶褂名溠康途厶谴娌糠终崽牵⑵渥鳛樘砑觿?，既可調(diào)劑食品口味，又可起到保健生理功能[1]。因此，在食品領(lǐng)域中有著廣泛用途，而具體用途有以下幾方面。①飲料，包含碳酸飲料、果汁、茶飲料、營養(yǎng)飲料、功能飲料、咖啡和可樂等。②乳制品，常見包含發(fā)酵乳、牛乳、調(diào)味乳、乳酸菌以及不同類型奶粉等奶制品。③糖果糕餅，包含軟糖、硬糖、牛皮糖、巧克力、餅干以及月餅、湯圓餡等。④甜點，包含布丁和凝膠食品等。⑤冷飲品，包含雪糕和冰淇淋等。⑥焙烤食品，包含面包和蛋糕等。⑦其他，包含畜肉加工品、水產(chǎn)制品，以及果醬油和蜂蜜加工品配料[2]。

3 麥芽低聚糖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 紅棗枸杞奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

紅棗枸杞奶生產(chǎn)的過程中使用的原材料主要為：調(diào)制乳穩(wěn)定劑2.5 g，低聚麥芽糖7.0 g，紅棗濃縮汁18.0 g，白砂糖50.0 g，全脂奶粉95.0 g，水827.5 g。生產(chǎn)的過程中所使用的低聚麥芽糖用量在整體材料的占比中比例很小，但具有重要的生產(chǎn)應(yīng)用意義，能夠改善食品的口感、味道，增強健康水平，減少蔗糖的使用量。

3.2 低糖飲品生產(chǎn)中的應(yīng)用

麥芽低聚糖作為食品原材料應(yīng)用在黃桃酸奶糖的生產(chǎn)領(lǐng)域中，配方主要為：1.0 g的氯化鈉、1.0 g的大豆卵磷脂、1.0 g的阿拉伯膠、2.0 g的單甘脂、3.5 g的檸檬酸、10.0 g的抹茶粉、20.0 g的明膠、32.0 g的黃油、100.0 g的全脂奶粉、329.50 g的葡萄糖漿與500.0g的益壽糖。而在低糖飲品中還涉及到奶茶奶糖，配方為：1.0 g的氯化鈉、1.0 g的阿拉伯膠，1.0 g的大豆卵磷脂、2.0 g的單甘脂、10.0 g的速溶紅茶粉、20.0 g的明膠、32.0 g的黃油、100.0 g的全脂奶粉，333.0 g的葡萄糖漿、500.0 g的益壽糖。兩種配方中益壽糖成分占比較高，可以幫助減少飲品生產(chǎn)過程中的糖分含量，生產(chǎn)制造低糖的產(chǎn)品，滿足人們對于飲品方面的需求[3]。

3.3 無糖食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

在無糖食品生產(chǎn)的過程中可以應(yīng)用麥芽低聚糖材料，如檸檬潤喉糖，其配方為0.001 g的日不落、0.004 g的檸檬黃、0.75 g的甜菊糖苷、2.5 g的薄荷油、20.0 g的檸檬濃縮汁、10 g的益壽糖，其中益壽糖不僅能夠起到改善食品味道的作用，還能使生產(chǎn)過程不需要加入糖分，滿足購買無糖食品消費者的要求[4]。

目前，一些市面中典型的飲品在生產(chǎn)過程中也主要使用白砂糖材料，尚未應(yīng)用低聚麥芽糖，例如：旺仔牛奶飲品，配方為：0.15 g卡拉膠、0.3 g的檸檬酸鈉、2.0 g的調(diào)制乳穩(wěn)定劑、15.0 g的脫脂奶粉、50.0 g的白砂糖、80.0 g的全脂奶粉、852.5 g的水。再如，西柚玲瓏茶飲品，配方為：0.1 g的D-異維生素C鈉、0.2 g的檸檬酸鈉、1.7 g的濃縮白西柚汁、1.1 g的檸檬酸、7.0 g的玲瓏茉莉茶成分、75.0 g的白砂糖、912.8 g水。常見的椰汁飲料在生產(chǎn)的過程中，配方主要為：0.04 g的三氯蔗糖、0.1 g的乳酸鏈球菌素、0.5 g的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、30.0 g的白砂糖、30.0 g的椰漿粉、30.0 g的植脂末、909.3 g的水。日常生活中常見的營養(yǎng)快線飲品，配方主要為：0.1 g的乳酸鏈球菌素、0.3 g的三聚磷酸鈉、0.5 g的檸檬酸鈉、1.3 g的AK糖、1.3 g的阿斯巴甜、1.5 g的 乳 酸、2.5 g的 檸 檬 酸、4.5 g的CMC（FH9）、6.0 g的脫脂奶粉、8.0 g的雙脫蘋果濃縮汁、30.0 g的全脂奶粉、45.0 g的白砂糖、899.0 g的水。此類市面中常見的食品都是沒有添加麥芽低聚糖的飲品，雖然銷售量很高，但是很難滿足人們的低糖、無糖的飲品需求[5]。

4 結(jié)語

麥芽低聚糖作為食品生產(chǎn)中一種常用添加劑，通過與其他食用材料進行合理搭配，不僅可以保證食品具有良好口感，而且利于充分發(fā)揮其在人體中作用，有益于食用者的身體健康。而食品領(lǐng)域在具體應(yīng)用麥芽低聚糖時，為提升其應(yīng)用效果，應(yīng)加強對該物質(zhì)的了解，掌握其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)等，并不斷開發(fā)新的應(yīng)用方向。