淺析脂肪酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響

韓園園

（阜新市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心，遼寧阜新 123000）

1 脂肪酸的類別

從根本上來(lái)說(shuō)，脂肪酸是由碳、氫、氧3種元素組成的一種化合物。其主要分布在動(dòng)物的脂肪組織和肌肉中，相對(duì)來(lái)說(shuō)，雖然在動(dòng)物脂肪組織和肌肉中的脂肪酸組成非常相似，但動(dòng)物脂肪組織的脂肪酸含量要遠(yuǎn)高于肌肉中的脂肪酸含量，而且由于動(dòng)物類別的不同，其差異也非常明顯[1]。

以常見(jiàn)家畜豬、牛、羊來(lái)看，豬的亞油酸含量最高，并且豬脂肪組織中的亞油酸比例要高于肌肉中的亞油酸比例，與豬肉不同的是，牛和羊脂肪組織中的亞油酸比例要低于肌肉的中的亞油酸比例。作為脂肪的主要組成之一，動(dòng)物肉類中脂肪酸的種類非常多，比如人們經(jīng)常食用的羊肉就含有100多種脂肪酸，其中主要包括硬脂酸、油酸、亞油酸等，由于這些脂肪酸的種類不同，所以對(duì)羊肉品質(zhì)所起的影響也存在著一定的差異。

就目前而言，根據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，脂肪酸可以分為不同的類別。按照碳鏈的飽和程度，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，不飽和脂肪酸又可以分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸。按照脂肪酸中脂肪鏈所含碳的多少，脂肪酸又可以分為長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸。長(zhǎng)鏈脂肪酸是指含有14個(gè)碳以上的脂肪鏈；中鏈脂肪酸是指含有8～12個(gè)碳的脂肪鏈；短鏈脂肪酸則是指含有4～6個(gè)碳的脂肪鏈。

2 脂肪酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響分析

脂肪酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響表現(xiàn)在多個(gè)方面，即脂肪酸通過(guò)不同的表現(xiàn)形式會(huì)對(duì)肉類的品質(zhì)產(chǎn)生各種各樣的影響。在這些影響中，既有對(duì)肉類品質(zhì)有利的影響，也有對(duì)肉類品質(zhì)不利的影響。具體來(lái)看，脂肪酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在肉的軟硬程、肉的保質(zhì)期、口感風(fēng)味以及肌間脂肪沉淀等方面。

（1）脂肪酸會(huì)是對(duì)肉的軟硬程度產(chǎn)生一定的影響，由于肉中存在種類比較多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亞油酸等，而在這些不同種類別的脂肪酸，影響最為直接的是硬脂酸和亞油酸含量[2]。硬脂酸、油酸、亞油酸等脂肪酸在肉中的熔點(diǎn)是不一樣的，硬脂酸的熔點(diǎn)比較高，亞油酸的熔點(diǎn)和亞麻油酸的熔點(diǎn)比較低，相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，在牛肉、豬肉和羊肉中，脂肪熔點(diǎn)和硬脂酸質(zhì)量濃度之間的相關(guān)性。所以不同的脂肪酸類型與脂肪酸含量，會(huì)對(duì)肉質(zhì)的硬度產(chǎn)生影響，由此也會(huì)影響到肉的口感。

（2）脂肪酸對(duì)肉的保質(zhì)期會(huì)產(chǎn)生影響。由于在肉品中含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一定條件下會(huì)發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致肉類品質(zhì)氧化酸敗，進(jìn)而影響到肉的保質(zhì)期。除此之外，肉品中還含有肌紅蛋白，肌紅蛋白在一定條件下也易發(fā)生氧化，變?yōu)檎F肌紅蛋白，正鐵肌紅蛋白不僅會(huì)導(dǎo)致肉的顏色發(fā)生變化，而且也會(huì)造成肉類的氧化酸敗，即一旦肉中的肌紅蛋白氧化為正鐵肌紅蛋白，就會(huì)使肉的色澤、保質(zhì)期受到嚴(yán)重影響。

（3）脂肪酸也會(huì)對(duì)肉的口味和風(fēng)味產(chǎn)生一定程度的影響。從根本上來(lái)說(shuō)，人們對(duì)肉類的口感，主要源于肌肉中的脂肪，它不僅可以改善肉的鮮嫩程度，而且還能提高肉的多汁性，提升人們對(duì)肉類的口感。所以通常情況下，如果肉類中的脂肪含量比較高，則食用起來(lái)會(huì)鮮嫩多汁，口感很好。而在烹飪加工的過(guò)程中，脂肪酸作為脂肪的重要組成部分，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的脂肪氧化產(chǎn)物，從而對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，如人們?cè)谂腼兗庸ぱ蛉獾倪^(guò)程中，膻味就是脂肪酸產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。

（4）脂肪酸會(huì)對(duì)肌間脂肪沉淀產(chǎn)生影響。隨著人們對(duì)健康飲食越來(lái)越注重，肌間脂肪已經(jīng)成為衡量肉品的重要指標(biāo)，在肉類市場(chǎng)上，具有優(yōu)良大理石紋形狀的肉品越來(lái)越受歡迎，這主要是因?yàn)檫@類肉品的肌間脂肪分布比較均勻、肌間脂肪含量比較高。從食用的角度來(lái)看，相比其他肉類，大理石紋形狀的肉品肉質(zhì)多汁且鮮嫩。

3 脂肪酸對(duì)于肉類品質(zhì)的改善

從脂肪酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響來(lái)看，既有不利的影響，如會(huì)影響肉類產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味乃至保質(zhì)期，也有有利的影響，比如它可以提高肌間脂肪含量，增加肉類產(chǎn)品的鮮嫩程度和多汁程度。鑒于這種情況，根據(jù)脂肪酸的特性，充分使用它對(duì)肉類品質(zhì)的有利影響，盡量防范和避免它對(duì)肉類品質(zhì)的不利影響，通過(guò)不同的途徑和方法，使用脂肪酸的有利影響改善肉類品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)肉類產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的進(jìn)一步提升。就目前來(lái)看，其主要途徑有以下3種。

（1）將脂肪酸作為日糧添加劑。研究發(fā)現(xiàn)，在有效控制肌肉脂肪酸的方法中，飼料能夠發(fā)揮重要的作用。比如在羊的飼料中添加一定含量的亞麻籽，能夠有效提升羊肉中多不飽和脂肪酸與共軛亞油酸的含量，而這對(duì)于人們的營(yíng)養(yǎng)健康是非常有益的。通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)，在豬、羊等動(dòng)物的日糧中添加脂肪酸，能夠有效改善肉質(zhì)。如在肉牛的日糧中添加維生素E，不僅對(duì)肉牛的生長(zhǎng)有益，而且還有助于屠宰后的肉牛延緩脂肪氧化，促進(jìn)牛肉保鮮[3]。

（2）通過(guò)調(diào)節(jié)肌肉脂肪酸改善動(dòng)物肉質(zhì)。一定程度上而言，肌肉脂肪酸的組成及含量也會(huì)對(duì)動(dòng)物肉質(zhì)產(chǎn)生重要影響，這一點(diǎn)在反芻動(dòng)物中最能得以體現(xiàn)，如反芻動(dòng)物牛，如果牛采食到的牧草類型比較多，就會(huì)影響到其肌肉脂肪酸的組成及含量，進(jìn)而會(huì)有效改善牛的肉質(zhì)[4]。即相對(duì)于食用單一牧草的牛，食用較多牧草類型的牛肉質(zhì)會(huì)更加符合人們膳食的標(biāo)準(zhǔn)，更有利于人的健康，這也是通過(guò)散養(yǎng)放牧喂養(yǎng)的牛，牛肉肉質(zhì)優(yōu)于圈養(yǎng)喂養(yǎng)牛的重要原因。

（3）通過(guò)增加多不飽和脂肪酸改善肉質(zhì)。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，增加肉類脂肪的不飽和脂肪酸含量，可以有效提升肉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用[5]。所以在動(dòng)物日糧中也可以添加一定量的多不飽和脂肪酸。但值得注意的是，由于多不飽和脂肪酸的特性，這種做法也存在很大的副作用，比較明顯的是增加多不飽和脂肪酸后，由于多不飽和脂肪酸的易氧化性，會(huì)促進(jìn)肉類產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味受到不良的影響，同時(shí)還會(huì)在一定程度上加速肉類產(chǎn)品的酸敗。所以在增加多不飽和脂肪酸改善肉質(zhì)的過(guò)程中一定要注意和防范這些副作用。

肉類中脂肪酸的含量以及組成，會(huì)對(duì)肉類品質(zhì)造成顯著的影響，進(jìn)而影響人們的身體健康。隨著食品健康問(wèn)題越來(lái)越多，肉類中的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)成分，也逐漸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。而通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的方法，可以有效改善肉類中脂肪酸的含量以及組成，進(jìn)而改善肉類品質(zhì)，更好地滿足人們對(duì)肉類的各種需求，取得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)。