食品微生物檢測現(xiàn)狀及改善方法

王 敏

（北京化工大學(xué)秦皇島環(huán)渤海生物產(chǎn)業(yè)研究院，河北秦皇島 066000）

食品微生物檢測是確保國民食品安全的基礎(chǔ)手段，尤其是國民經(jīng)濟(jì)水平的提升，使人們對食品數(shù)量、種類及質(zhì)量也提出了新的要求。面對食品食用中的多項(xiàng)食品安全問題，為避免民眾生命安全遭受威脅，需加強(qiáng)食品微生物檢測，保證市場流通食品安全性，使得食品生產(chǎn)、包裝、加工及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，均不會受到微生物污染，從而保障食品安全[1]。

1 食品微生物檢測概述

食品作為人類生活必需品，俗話說：民以食為天，食以安為先。食品與人體健康安全息息相關(guān)，食品基本要求為無害無毒，保持原本營養(yǎng)成分，基于此，食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容如下。

（1）致病菌檢測。致病菌檢測是測定與檢驗(yàn)霍亂弧菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎葉爾森食菌等病原生物。研究食物中毒，除了需定性檢驗(yàn)致病菌，還要進(jìn)行定量檢驗(yàn)，此為必要環(huán)節(jié)。

（2）微生物污染程度。大腸菌群與細(xì)菌總數(shù)是判斷食品微生物污染程度的重要指示菌。菌群與糞便污染相關(guān)，通常將其看作糞便污染指示菌，多數(shù)用于食品衛(wèi)生與日常飲水質(zhì)量評價(jià)，具體含義存在差異[2]。在普通瓊脂培養(yǎng)基內(nèi)，日常飲水1 mL或食品1 g處于37 ℃下，經(jīng)過24 h培養(yǎng)細(xì)菌生長菌落總數(shù)，可判斷飲用水與食品污染程度。

2 食品微生物檢測現(xiàn)狀

食品微生物檢測經(jīng)過長期發(fā)展，設(shè)備性能較為穩(wěn)定，檢測質(zhì)量有所提升。但是，面對新時(shí)期多樣化食品，現(xiàn)有食品微生物檢測仍有不足。主要體現(xiàn)在以下方面。

2.1 微生物檢測種類較多

食品種類較多，導(dǎo)致附著于食品的微生物種類、數(shù)量也隨之增多，食品種類不同，微生物種類也有所差異，對食品檢測造成困擾。①需要檢測食品中各種會影響人體健康的致病菌，包含黃曲霉素、沙門氏菌等22種。②還要在食品生產(chǎn)加工中檢測可能產(chǎn)生的有害微生物[3]。

2.2 人員安全防護(hù)不完善

在食品微生物檢測中，時(shí)常發(fā)生人員感染等事故，社會影響較為惡劣。在感染事故中，細(xì)菌感染位居首位，占比43%，病毒感染占比27%次之，立克次體感染為15%，常見致病源為Q熱、布魯菌病、傷寒等，衣原體感染的疾病致死率較高，為7.8%。在實(shí)驗(yàn)過程中，人員主要是由于缺乏警惕性，實(shí)驗(yàn)中接電話，或休息室內(nèi)穿實(shí)驗(yàn)服，傳播了病原體，也損害身體健康，設(shè)備挫傷導(dǎo)致破皮流血，處理不及時(shí)會造成感染等。

2.3 無害微生物干擾檢測

食品微生物檢測主要根據(jù)食品中的有害細(xì)菌、病毒開展監(jiān)測。但實(shí)際食品生產(chǎn)、加工、銷售等需要經(jīng)過多項(xiàng)環(huán)節(jié)，任意環(huán)節(jié)處理不及時(shí)，極有可能會導(dǎo)致食品中產(chǎn)生大量細(xì)菌，影響食品品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，食品微生物89%為無害型，且數(shù)量較多，會對檢測有害微生物造成干擾，增加了檢測難度。

3 食品微生物檢測改善方法

3.1 合理應(yīng)用技術(shù)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新

微生物種類不同，選用檢測技術(shù)也有所不同，包含顯微鏡檢測法、平板檢測法、食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)、生物芯片技術(shù)、核算探針技術(shù)、PCR技術(shù)、和生物傳感器檢測技術(shù)等[4]。以PCR技術(shù)為例，通過控制溫度，在體外擴(kuò)增大量靶DNA片段，能夠在短期內(nèi)將靶DNA片段擴(kuò)增至十萬、百萬倍，具有超強(qiáng)特異性，控制溫度實(shí)現(xiàn)DNA體外復(fù)制，相較于傳統(tǒng)技術(shù)更具優(yōu)勢。其主要用于檢測沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌、阪崎氏腸桿菌及金黃色葡萄球菌等。因此，需結(jié)合微生物檢測種類及要求，合理應(yīng)用技術(shù)，提高檢測質(zhì)量。

部分食品微生物檢測機(jī)構(gòu)未能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，導(dǎo)致檢測技術(shù)較為滯后、傳統(tǒng)，不符合現(xiàn)有微生物檢測要求，也無法科學(xué)分析食品微生物，導(dǎo)致檢測中產(chǎn)生質(zhì)量問題，影響了食品的安全與營養(yǎng)質(zhì)量。傳統(tǒng)檢測技術(shù)存在弊端，因此在未來發(fā)展中，應(yīng)當(dāng)在合理應(yīng)用技術(shù)的基礎(chǔ)上，研發(fā)更多新型檢測技術(shù)，判定技術(shù)可行性，提高食品微生物檢測質(zhì)量，保障食品安全[5]。

3.2 提升人員能力，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)環(huán)境

在食品微生物檢測過程中，食品數(shù)量較多，為保證實(shí)驗(yàn)安全性，則應(yīng)當(dāng)從人員能力及實(shí)驗(yàn)環(huán)境這兩方面出發(fā)，提高檢測質(zhì)量。①培訓(xùn)人員基礎(chǔ)知識，食品微生物檢測專業(yè)性較強(qiáng)，且通過生理生化反應(yīng)特征、形態(tài)特征、血清學(xué)反映、生態(tài)特征等檢定菌種，要求人員以認(rèn)真、嚴(yán)肅的態(tài)度面對工作，具備較強(qiáng)責(zé)任感，細(xì)致觀察事物，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，工作作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)。因此，通過培訓(xùn)、宣傳的方式，培訓(xùn)人員專業(yè)技術(shù)與基礎(chǔ)知識，包含微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生長條件、種類、特點(diǎn)、培養(yǎng)微生物方法和無菌操作知識等，掌握和理解國家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物檢驗(yàn)方法，熟悉計(jì)量學(xué)知識及法律法規(guī)，明確食品生產(chǎn)工藝。通過此種方式，提高人員技術(shù)判斷力、經(jīng)驗(yàn)及使用設(shè)備能力，定期考核上崗人員，保證其能夠嚴(yán)格遵守?zé)o菌實(shí)驗(yàn)要求，保證自身安全；②優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。食品微生物檢驗(yàn)對于環(huán)境要求較高，需單獨(dú)設(shè)置操作區(qū)，區(qū)分辦公區(qū)，布局為單方向工作流程，以免交叉感染，實(shí)驗(yàn)室濕度、光照、溫度、潔凈度及噪聲等需符合要求。分離檢定病原微生物需處于二級生物安全實(shí)驗(yàn)室，潔凈區(qū)設(shè)置明顯標(biāo)示，樣品檢驗(yàn)處于潔凈區(qū)，定期檢驗(yàn)檢測室滅菌消毒，實(shí)驗(yàn)室是否存在其他微生物感染，避免人員受到傷害，或是微生物遭受污染。微生物實(shí)驗(yàn)室設(shè)置警示標(biāo)識，實(shí)驗(yàn)室廢棄物需滅菌后廢棄。

3.3 建立檢測體系，優(yōu)化檢測質(zhì)量

在食品微生物檢測過程中，影響指標(biāo)因素較多，如包裝材料消毒、產(chǎn)品水分含量、成品出運(yùn)、密閉駐村、運(yùn)輸條件和衛(wèi)生情況等，為確保食品安全，控制微生物含量，則應(yīng)當(dāng)排除各項(xiàng)干擾，構(gòu)建完善監(jiān)測體系。①完善檢測機(jī)制，明確微生物檢測不是簡單、片面的流程，需要合理、科學(xué)的布局，需依據(jù)制度規(guī)范人員行為。因此，應(yīng)當(dāng)使人員明確食品微生物檢測重要性，重新規(guī)劃檢測流程，保證流程合理性與科學(xué)性，禁止人員隨意、肆意的篡改。并且，制定責(zé)任機(jī)制，食品檢測中確定各個人員的崗位及責(zé)任，起到追查與監(jiān)督作用，保證出現(xiàn)問題能夠及時(shí)追查責(zé)任人。②定期檢查和維護(hù)檢測設(shè)備，保證設(shè)備精確度，做好檢查與清洗，出現(xiàn)問題及時(shí)處理。

4 結(jié)語

食品微生物檢測作為確保食品安全的重要方式，當(dāng)前我國微生物檢測仍有諸多不足，對于食品流通及民眾安全造成了一定影響。因此，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身情況，通過合理應(yīng)用技術(shù)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、提升人員能力、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)環(huán)境和建立檢測體系，優(yōu)化檢測質(zhì)量的方式，從而提高微生物檢測質(zhì)量，保障食品安全。