食品安全中重金屬檢測(cè)方法及應(yīng)用探索

蔣文菊，常利民，呂 航

（1.中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院綜合檢測(cè)中心，北京 100000；2.中檢科（北京）測(cè)試技術(shù)有限公司，北京 100000）

社會(huì)的穩(wěn)定運(yùn)行是促進(jìn)發(fā)展的基礎(chǔ)，關(guān)注民生動(dòng)態(tài)、重視民生安全，是穩(wěn)定社會(huì)的重要思路。重視社會(huì)發(fā)展的同時(shí)，更要重視食品安全，從多方面加強(qiáng)食品安全的建設(shè)，包括完善管理制度、制定法律法規(guī)、建立管理部門等，從實(shí)際行動(dòng)上對(duì)食品安全給予足夠的重視。曾經(jīng)發(fā)生的三鹿奶粉、瘦肉精、紅心鴨蛋、毒豆芽和地溝油等食品安全事件均危害了人們的生命安全，更阻礙了社會(huì)的發(fā)展以及食品企業(yè)形象的建設(shè)。本文對(duì)重金屬元素檢測(cè)方法進(jìn)行研究分析，以期為食品安全管理與發(fā)展提供有效的幫助。

1 食品中重金屬檢測(cè)的重要性

重金屬元素在食品中表現(xiàn)出強(qiáng)烈的持久性，并且會(huì)在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累，進(jìn)而逐步導(dǎo)致慢性中毒，這是因?yàn)橹亟饘倬邆渖锓e累性。很多金屬元素是人體成長(zhǎng)所需，但超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，就具有危害性，不僅危害食品安全，更威脅到了人們的生命安全。所以重視食品中重金屬元素的含量檢測(cè)，有效掌控重金屬，有助于保障人體健康，避免相關(guān)食品安全事故的發(fā)生。做好食品檢測(cè)工作是預(yù)防重金屬元素的重要方式，能有效保障人們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬍辰】?，?duì)促進(jìn)國家建設(shè)品質(zhì)生活具有重要意義[1]。

2 重金屬在食品中帶來的危害和來源

重金屬元素具備生物積累性，因此重金屬元素特別容易在身體中潛伏，當(dāng)重金屬元素積累到一定數(shù)量的時(shí)候，便會(huì)損害人體健康。一些重金屬元素會(huì)與人體內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生物酶進(jìn)行反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，抑制生物酶活性，威脅人體生命安全。

造成的食品安全問題的重金屬主要有鉛、砷、汞與鎘等，這些重金屬可能來源于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。①鉛污染主要由食品的包裝產(chǎn)生的，一些需要陶瓷等器皿作為包裝的食品特別容易鉛超標(biāo)。加入添加劑對(duì)食品進(jìn)行加工生產(chǎn)，也會(huì)產(chǎn)生鉛超標(biāo)的問題。成人吸收過量的鉛元素，可能引發(fā)神經(jīng)及血液相關(guān)的疾病，造成人體供血不足，甚至貧血、神經(jīng)衰弱等；未成年人吸入過量的鉛，可能出現(xiàn)發(fā)育延緩的問題，影響未成年人的大腦發(fā)育。②砷的來源在于農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中農(nóng)藥的使用和食品器皿中含砷量超標(biāo)，在食用含砷量過多的食品后會(huì)形成砷中毒，易患腸胃、神經(jīng)性和皮膚類等疾病。③汞污染多數(shù)是由工業(yè)環(huán)境污染間接造成的，比如企業(yè)排放廢棄物中含有汞元素，導(dǎo)致空氣、水源中也含有汞元素。汞對(duì)人體的危害是最大的，會(huì)直接導(dǎo)致人體肝腎衰竭，導(dǎo)致胎兒畸形發(fā)育，其中，95%以上為甲基汞中毒。④鎘污染也主要來源于企業(yè)的三廢排放。鎘主要損害人體的腎臟、消化系統(tǒng)和骨骼發(fā)育，是造成骨癌的元兇[2]。

3 食品中重金屬的檢測(cè)方法

3.1 化學(xué)測(cè)試方法

化學(xué)測(cè)試是食品重金屬檢測(cè)的主要方式之一，化學(xué)測(cè)試方法包括傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)與電化學(xué)測(cè)試兩種。過去的傳統(tǒng)食品企業(yè)應(yīng)用最多的是傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)，傳統(tǒng)的化學(xué)檢測(cè)方法有試劑比色法，試紙檢測(cè)法等。試劑比色法是利用重金屬能夠與很多顯色劑產(chǎn)生作用，能在最短的時(shí)間通過顯色方式來完成檢測(cè)。采用這種方式需要對(duì)樣品進(jìn)行溶解，檢測(cè)只能在溶液狀態(tài)下完成。試紙檢測(cè)法是通過專業(yè)試紙，通過樣品內(nèi)部成分與試紙完成顯色反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)重金屬的檢測(cè)，準(zhǔn)確率達(dá)95%以上，不光可以快速開展檢測(cè)還能重復(fù)進(jìn)行檢測(cè)。而隨著科技的發(fā)展，電化學(xué)檢測(cè)方式被應(yīng)用的越來越廣泛。電化學(xué)方式主要有直接電導(dǎo)法（通過溶液測(cè)試得出電導(dǎo)值來顯示出目標(biāo)物質(zhì)的濃度）、庫倫分析法（對(duì)樣品溶液進(jìn)行電解，通過消耗能量來確定物質(zhì)濃度的方式）、電導(dǎo)分析法（對(duì)樣品溶液的電導(dǎo)率進(jìn)行分析的方式）和伏安分析法（樣品溶液中以電極的電壓和電流的基礎(chǔ)實(shí)施的檢測(cè)方式）。從發(fā)展歷程上看，電化學(xué)檢測(cè)方式是通過傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)的發(fā)展與創(chuàng)新而形成的，電化學(xué)檢測(cè)方式與傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)方式相比更加合理，更加先進(jìn)，也更加精準(zhǔn)。電化學(xué)檢測(cè)方式中普遍以伏安分析法為主要的檢測(cè)手段，這種方式盡可能的加強(qiáng)了檢測(cè)的精準(zhǔn)性。電化學(xué)檢測(cè)方式還有其他優(yōu)勢(shì)，在檢測(cè)過程中，能夠以此完成多組重金屬元素含量的檢測(cè)，充分體現(xiàn)出高效，精準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)[3]。

3.2 物理檢測(cè)方法

物理檢測(cè)法可以在不破壞食品樣品的情況下進(jìn)行檢測(cè)，具有極強(qiáng)的操作性，而且能夠快速完成檢測(cè)。物理檢測(cè)法也具有不同的檢測(cè)方式，如比色法、電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法、原子吸收光譜法等[4]。比色法是建立在樣品對(duì)光進(jìn)行選擇性吸收程度不同的基礎(chǔ)上而形成的檢測(cè)方法。原子吸收光譜法通過觀察重金屬元素基態(tài)原子對(duì)共振輻射的吸收來確定濃度的檢測(cè)方法。電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法利用等離子讓樣品氣化、原子化，成為激發(fā)態(tài)，不同元素有不同的激發(fā)譜線，從而可以根據(jù)元素的特征譜線及其強(qiáng)度對(duì)樣品進(jìn)行定性和定量分析。物理檢測(cè)過程中光譜法是最常用的，通過定量分析，有效地將重金屬元素檢測(cè)出來，經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)比獲得精準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果。結(jié)合實(shí)際情況來講，食品中重金屬元素檢測(cè)方法應(yīng)用物理檢測(cè)方式較多，方法可行性強(qiáng)，簡(jiǎn)單可靠。最主要的是光譜檢測(cè)能夠自動(dòng)化完成重金屬元素的檢測(cè)，可以保證檢測(cè)結(jié)果更精確[5]。

3.3 生物檢測(cè)方法

食品安全問題中重金屬的檢測(cè)不僅包括物理、化學(xué)檢測(cè)方法，還有生物檢測(cè)技術(shù)。生物檢測(cè)技術(shù)是發(fā)展最快、應(yīng)用最廣的檢測(cè)方式。生物檢測(cè)技術(shù)能夠完善檢測(cè)工作內(nèi)容，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。生物酶檢測(cè)技術(shù)是利用重金屬離子與巰基結(jié)合進(jìn)而使酶活性結(jié)構(gòu)與本質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致酶活力降低，從而根據(jù)系統(tǒng)中表現(xiàn)出來的特征進(jìn)行區(qū)別檢測(cè)。生物酶技術(shù)在檢測(cè)過程中具有極大的優(yōu)勢(shì)，如檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、檢測(cè)費(fèi)用低等。生物酶檢測(cè)技術(shù)不僅拓寬了檢測(cè)的范圍，還促進(jìn)了檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。生物技術(shù)的形成時(shí)間尚短，因此需要加強(qiáng)對(duì)生物酶檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)與創(chuàng)新，在保障食品安全的道路上，為人們把控好食品安全的關(guān)卡。

4 結(jié)語

保障食品安全，不僅要依靠政府和企業(yè)來進(jìn)行預(yù)防與管控，也要加強(qiáng)人們的在日常生活中注重食品安全的意識(shí)，提升人們對(duì)食品危害問題的了解程度，加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，拒絕食用具有安全隱患的食品，以此來促進(jìn)社會(huì)發(fā)展，保障人們的飲食健康。