食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制的措施

魏 巍

（宿州市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法支隊(duì)，安徽宿州 234000）

食品的質(zhì)量與安全直接影響到國家經(jīng)濟(jì)和人民生活，我國相關(guān)文件中明確規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)”，已明確了食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量主體責(zé)任。企業(yè)必須結(jié)合自身實(shí)際情況，從質(zhì)量管理體系、人員控制、檢驗(yàn)控制等方面出發(fā)，有效地控制食品質(zhì)量安全，有效避免微生物指標(biāo)不合格、重金屬污染物指標(biāo)超標(biāo)、塑化劑超標(biāo)等問題的發(fā)生，更好地履行自身的主體責(zé)任，促進(jìn)自身的健康可持續(xù)發(fā)展。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制存在的問題

1.1 產(chǎn)品質(zhì)量管理工作未落到實(shí)處

由于當(dāng)前市場需求的有力刺激，食品行業(yè)的市場準(zhǔn)入門檻有所降低，使更多的小型食品生產(chǎn)企業(yè)涌入到市場中，這些企業(yè)的老板或管理者往往非常缺乏食品質(zhì)量控制相關(guān)知識(shí)，也沒有及時(shí)聘請(qǐng)食品專業(yè)人士指導(dǎo)工作，只是單純地按照我國頒布的相關(guān)文件和規(guī)范要求開展食品生產(chǎn)活動(dòng)，被動(dòng)應(yīng)付相關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)管審查[1]。同時(shí)，部分小型食品生產(chǎn)企業(yè)雖然制定了食品生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，但并沒有被監(jiān)管條例充分覆蓋，也沒有貫徹落實(shí)質(zhì)量管理流程，無法保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量。

1.2 食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)欠缺規(guī)范性

1.2.1 食品原料供應(yīng)欠缺規(guī)范性

對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)而言，原材料是影響產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵要素之一，也是食品生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)。很多食品生產(chǎn)企業(yè)都具備相對(duì)穩(wěn)定的原材料供應(yīng)渠道，但依然存在有的食品生產(chǎn)企業(yè)為了牟取更多的利益，減少生產(chǎn)成本，而購買劣質(zhì)、相對(duì)廉價(jià)的原材料，忽視原材料的處理等問題，造成部分生產(chǎn)企業(yè)不能確保源頭上的食品質(zhì)量與安全[2]。

1.2.2 檢驗(yàn)質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)缺失

當(dāng)前我國相關(guān)法律法規(guī)中明確要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須做好食品生產(chǎn)檢驗(yàn)工作，在產(chǎn)品生產(chǎn)加工中對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以質(zhì)量控制、安全檢驗(yàn)，還需利用專業(yè)的檢測設(shè)備來抽樣檢查產(chǎn)品，以此提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在具體落實(shí)中，有些食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)比較薄弱，過于注重眼前利益，而忽視自身的長遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致其缺乏切合企業(yè)自身實(shí)際的有效的產(chǎn)品檢驗(yàn)質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，極易引發(fā)各種質(zhì)量問題。

1.2.3 食品添加劑使用不規(guī)范

現(xiàn)如今，很多食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)中普遍存在濫用食品添加劑的問題，部分企業(yè)存在沒有詳細(xì)標(biāo)注食品添加劑使用情況的問題，這些行為既違反了我國相關(guān)法律法規(guī)，也侵害了消費(fèi)者的權(quán)益。若食品添加劑超限量添加，會(huì)嚴(yán)重威脅到人們的身體健康，甚至是生命安全[3]。食品生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視食品添加劑使用問題，進(jìn)一步規(guī)范食品添加劑的使用，從而確保食品的質(zhì)量與安全。

1.3 從業(yè)人員綜合素質(zhì)不足

在目前我國食品行業(yè)市場中，中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量遠(yuǎn)多于大型食品生產(chǎn)企業(yè)，受到企業(yè)規(guī)模的限制，食品生產(chǎn)從業(yè)人員的數(shù)量較少，且非常缺乏專業(yè)技術(shù)人員，企業(yè)中大多數(shù)人員都缺乏食品生產(chǎn)質(zhì)量管理意識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)意識(shí)。同時(shí)，很多食品生產(chǎn)企業(yè)也忽視質(zhì)量管理隊(duì)伍的建設(shè)，導(dǎo)致質(zhì)量管理人員的綜合素質(zhì)相對(duì)較低，所采用的管理模式也不能適應(yīng)當(dāng)下社會(huì)發(fā)展的需求，不能輔助企業(yè)完成高質(zhì)量的管理工作，最終嚴(yán)重影響到食品生產(chǎn)的質(zhì)量。

1.4 產(chǎn)品出廠檢測落實(shí)不到位

（1）忽視產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。在食品生產(chǎn)完成后，一些食品生產(chǎn)企業(yè)管理者忽視產(chǎn)品檢驗(yàn)，過于關(guān)注產(chǎn)量與銷量，造成產(chǎn)品檢驗(yàn)流于形式，盡管其配備了滿足要求的檢驗(yàn)室與檢驗(yàn)人員，但并未發(fā)揮檢驗(yàn)室的功用，讓沒有進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的產(chǎn)品進(jìn)入市場。

（2）檢驗(yàn)人員缺乏專業(yè)性，且流動(dòng)性大。食品檢驗(yàn)員必須具備較強(qiáng)的專業(yè)能力和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，然而很多食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員多為應(yīng)屆畢業(yè)生，其工作經(jīng)驗(yàn)非常缺乏，加上企業(yè)缺乏合理的薪酬獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，導(dǎo)致崗位的流動(dòng)性大，從而造成產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)難以落實(shí)。

（3）檢驗(yàn)室設(shè)備的檢定/校準(zhǔn)不完善。檢驗(yàn)室設(shè)備的穩(wěn)定可靠運(yùn)行直接關(guān)系到產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，但有的檢驗(yàn)人員在使用相關(guān)設(shè)備時(shí)，往往忽視了對(duì)相關(guān)設(shè)備的檢定/校準(zhǔn)，難以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，從而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量與安全[4]。

（4）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理解不充分，缺乏全面的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)工作人員無法及時(shí)掌握我國最新發(fā)布的產(chǎn)品規(guī)范，且其將食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)作產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，由于這些標(biāo)準(zhǔn)中并未明確食品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，忽視出廠檢驗(yàn)，從而影響到產(chǎn)品質(zhì)量。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制的有效措施

面對(duì)當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制表現(xiàn)出來的眾多問題，應(yīng)積極構(gòu)建完善的質(zhì)量控制措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量可控。

2.1 建立完善的質(zhì)量管理體系

在食品生產(chǎn)過程中，企業(yè)管理者或負(fù)責(zé)人必須積極建立科學(xué)合理的產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，結(jié)合自身實(shí)際狀況，完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管控規(guī)范，明確質(zhì)量控制部門與人員的權(quán)限、職責(zé)，明確管理職責(zé)要求與過程控制規(guī)范，保障產(chǎn)品符合相關(guān)要求。同時(shí)，企業(yè)需要將質(zhì)量管理制度落實(shí)到每個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有效開展質(zhì)量監(jiān)控與管理活動(dòng)，并及時(shí)辨識(shí)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中工序或工藝中存在的風(fēng)險(xiǎn)問題，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行處理，切實(shí)確保食品的質(zhì)量與安全。

2.2 嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量

（1）嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量。在食品生產(chǎn)過程中，企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)到原材料質(zhì)量的重要性，在強(qiáng)調(diào)原材料驗(yàn)收重點(diǎn)控制的同時(shí)，強(qiáng)化與供應(yīng)商評(píng)價(jià)等方面的關(guān)聯(lián)，企業(yè)需安排專業(yè)人員對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格評(píng)價(jià)，選擇聲譽(yù)良好、性價(jià)比高、質(zhì)量有保障的原材料供應(yīng)商，并進(jìn)一步規(guī)范原材料供應(yīng)渠道[5]。同時(shí)，企業(yè)需要加大對(duì)原材料質(zhì)量的控制力度，嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料產(chǎn)品包裝與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，編制具體的原材料質(zhì)量管理機(jī)制與標(biāo)準(zhǔn)，并構(gòu)建原材料可追溯系統(tǒng)，從而有效保障原材料的質(zhì)量與安全。

（2）嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行食品生產(chǎn)。在食品生產(chǎn)過程中，企業(yè)必須提高對(duì)食品質(zhì)量檢測工作的重視程度，既要做好生產(chǎn)車間的清潔與消毒等工作，確保車間的清潔性與衛(wèi)生性，還需要定期清理與維護(hù)食品生產(chǎn)所用的各種設(shè)備，尤其是與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備，必須定期進(jìn)行消毒處理，整個(gè)生產(chǎn)工作需在無菌環(huán)境下進(jìn)行。同時(shí)，必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范妥善存儲(chǔ)與合理使用食品添加劑，并強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)人員的消毒工作，防止發(fā)生交叉感染問題。

2.3 提升從業(yè)人員的綜合素質(zhì)

針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)水平相對(duì)較低的問題，企業(yè)必須加強(qiáng)對(duì)所有從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，在各崗位人員正式上崗前，需要根據(jù)其崗位性質(zhì)來組織開展相應(yīng)的培訓(xùn)教育，使其充分了解自己的工作職責(zé)和內(nèi)容，不斷提升其工作能力和技能水平[6]。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)積極構(gòu)建高素質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量管理人才隊(duì)伍，既要注重對(duì)其的技能培訓(xùn)，還用注重對(duì)其的思想政治教育，從而有效提升質(zhì)量管理人員的專業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)；為有效調(diào)動(dòng)質(zhì)量管理人員的工作積極性，企業(yè)需要制定科學(xué)合理的績效考核制度，將薪酬與績效相掛鉤，以此督促管理人員不斷提升自身素質(zhì)；企業(yè)也可通過高職位、高薪資等方式，向社會(huì)招聘高素質(zhì)且經(jīng)驗(yàn)豐富的質(zhì)量管理人才，組建一支綜合水平較高的產(chǎn)品質(zhì)量管理隊(duì)伍。

2.4 切實(shí)解決產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)問題

（1）落實(shí)食品質(zhì)量主體責(zé)任。食品生產(chǎn)企業(yè)要想獲得更高的效益，必須高度重視產(chǎn)品質(zhì)量，質(zhì)量管理部門需將食品質(zhì)量主體責(zé)任落到實(shí)處，沒有經(jīng)過檢驗(yàn)或是檢驗(yàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴(yán)禁出廠，還需對(duì)檢驗(yàn)人員的工作情況進(jìn)行定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)其能力不能適應(yīng)檢驗(yàn)崗位，需要及時(shí)進(jìn)行合理整改。

（2）提高檢驗(yàn)人員的素質(zhì)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，不斷提升其檢驗(yàn)?zāi)芰?，讓其能夠擺正心態(tài)，并具備良好的職業(yè)使命感，認(rèn)真完成出廠檢驗(yàn)工作，有效幫助企業(yè)找出產(chǎn)品質(zhì)量問題[7]。

（3）完善檢驗(yàn)設(shè)備檢定/校準(zhǔn)。為確保產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，企業(yè)必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備的管理，既要合理應(yīng)用電子化手段對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬進(jìn)行詳細(xì)記錄，還需結(jié)合具體的需求制定檢測精度等級(jí)檢定/校準(zhǔn)項(xiàng)目。

（4）基于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開展檢驗(yàn)工作。在產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行出廠檢驗(yàn)時(shí)，檢驗(yàn)人員需要嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來開展檢驗(yàn)工作，若產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為明確出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，質(zhì)量管理人員可參照我國相關(guān)法律法規(guī)來編制出廠檢驗(yàn)規(guī)范與項(xiàng)目，讓檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)工作有章可循、有法可依。同時(shí)，若食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏檢驗(yàn)?zāi)芰?，可委托具備?quán)威性與獨(dú)立性的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康和社會(huì)的穩(wěn)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要想獲得長足的發(fā)展，必須高度重視食品質(zhì)量安全，結(jié)合自身具體情況與時(shí)代發(fā)展的需求，建立完善的質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量，提升從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，并切實(shí)解決產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)問題，有效保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，既維護(hù)人們的健康，也維護(hù)企業(yè)自身的社會(huì)聲譽(yù)。