淺談高職院校食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全管理

趙 暢，范淑玲，張 麗

（黑龍江民族職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150035）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，社會(huì)對(duì)教育事業(yè)提出了新的要求。高職教育肩負(fù)培養(yǎng)高技能人才的使命，高職院校是其中的重要組成部分，黨的十七大提出大力發(fā)展職業(yè)教育，高職院校要體現(xiàn)辦學(xué)優(yōu)勢(shì)，重點(diǎn)培養(yǎng)高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才，要求畢業(yè)生能成為合格的就業(yè)人員。實(shí)訓(xùn)室是高職院校實(shí)踐教學(xué)的重要場(chǎng)所，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室管理要引進(jìn)企業(yè)現(xiàn)代化管理機(jī)制。加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室安全管理，有助于加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室文化建設(shè)，培養(yǎng)學(xué)生具備良好的職業(yè)素養(yǎng)。當(dāng)前我國(guó)高職院校食品加工類實(shí)訓(xùn)室中存在許多問(wèn)題，影響了高職院校高素質(zhì)人才的培養(yǎng)工作。高職實(shí)訓(xùn)室是開展技能操作實(shí)踐教學(xué)的重要場(chǎng)所，加強(qiáng)食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全管理的研究，有利于提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

1 高職院校實(shí)訓(xùn)室管理概述

高校實(shí)訓(xùn)室是高職教育實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要場(chǎng)所，實(shí)驗(yàn)室管理機(jī)構(gòu)設(shè)置與管理水平影響著人才培養(yǎng)地質(zhì)量，關(guān)系到學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)速度以及食品加工技術(shù)在人才培養(yǎng)中的作用的發(fā)揮。實(shí)訓(xùn)室管理目的是提高實(shí)驗(yàn)室的工作效率，為人才培養(yǎng)的目標(biāo)服務(wù)。高職院校食品類實(shí)訓(xùn)室管理具有通性，分析高職食品加工類實(shí)訓(xùn)室建設(shè)管理現(xiàn)狀、研究組織層次結(jié)構(gòu)是否合理、建立科學(xué)高效的實(shí)訓(xùn)室管理機(jī)構(gòu)是高校實(shí)訓(xùn)室管理的重要問(wèn)題。

1.1 高職實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室管理規(guī)范

高職院校主要培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才，招生對(duì)象包括高中畢業(yè)生與中專生，高職院校重視實(shí)訓(xùn)技能學(xué)習(xí)。實(shí)訓(xùn)室包括校內(nèi)與校外，校外實(shí)訓(xùn)室是學(xué)院與企業(yè)合作的培訓(xùn)場(chǎng)所，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室是學(xué)生在校內(nèi)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)的場(chǎng)地[1]。高校實(shí)訓(xùn)室隸屬學(xué)校管理，高職院校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所為高校實(shí)驗(yàn)室，高校實(shí)驗(yàn)室工作規(guī)程明確了高校實(shí)驗(yàn)室的基本任務(wù)，實(shí)驗(yàn)室搭建的指導(dǎo)思想，實(shí)驗(yàn)室工作人員的要求。高?；镜霓k學(xué)條件指標(biāo)確定了實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，高校實(shí)驗(yàn)室管理要依據(jù)相關(guān)法規(guī)，按照文件精神開展相關(guān)工作，要求履行咨詢協(xié)調(diào)等多項(xiàng)管理職能，提供系列必要技術(shù)保障服務(wù)。

1.2 高職實(shí)訓(xùn)室管理模式

實(shí)驗(yàn)室管理部門要遵循統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、提高效率等基本原則。實(shí)驗(yàn)室工作規(guī)程規(guī)定，高職院校應(yīng)有院長(zhǎng)主管實(shí)驗(yàn)室工作，各高職院校建立實(shí)驗(yàn)室管理機(jī)構(gòu)。我國(guó)高職院校實(shí)驗(yàn)室管理模式不同，歸口管理部門包括教務(wù)處、實(shí)驗(yàn)室設(shè)備處、資產(chǎn)管理處等。高職培養(yǎng)目標(biāo)是具有實(shí)踐技能的專業(yè)人才，實(shí)踐教學(xué)體系是高職核心競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)高職院校發(fā)展時(shí)間較短，高職實(shí)驗(yàn)室管理常見模式包括校系管理模式和校級(jí)管理模式，各種管理模式與管理主體與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容等密切相關(guān)[2]。目前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，實(shí)驗(yàn)室科學(xué)管理是一個(gè)系統(tǒng)的工程，學(xué)校應(yīng)建立符合實(shí)際的管理體系。

2 高職食品類實(shí)訓(xùn)室安全管理隱患

高職食品加工類實(shí)訓(xùn)室是食品加工專業(yè)開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)的場(chǎng)所，涉及原料加工等課程，食品加工類實(shí)訓(xùn)室具有自身獨(dú)特性，加強(qiáng)其安全管理尤為重要。食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全是師生在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中生命健康不受損傷的保障。實(shí)訓(xùn)室人的不安全行為表現(xiàn)為人員安全意識(shí)薄弱、人員安全操作不到位。

2.1 人的不安全行為

高職院校對(duì)食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全工作重視不足，有的院校對(duì)實(shí)訓(xùn)室安全教育流于形式，僅在實(shí)驗(yàn)前簡(jiǎn)單講解基本的注意事項(xiàng)。由于進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室的人員組成復(fù)雜，人員的認(rèn)識(shí)差異會(huì)導(dǎo)致對(duì)實(shí)訓(xùn)室安全意識(shí)產(chǎn)生偏差，實(shí)驗(yàn)人員安全責(zé)任不強(qiáng)[3]。食品類實(shí)訓(xùn)室安全管理包括水、電與燃?xì)夤艿赖恼_使用等，物品安全狀態(tài)與從事實(shí)訓(xùn)室工作人員的操作有關(guān)，由于學(xué)生未掌握規(guī)范操作的規(guī)程，欠缺安全知識(shí)，不能及時(shí)消除隱患。如油鍋高溫引發(fā)火災(zāi)不能使用水進(jìn)行滅火。食品加工類實(shí)訓(xùn)室環(huán)境安全包括排煙、通風(fēng)安全等。廚房油煙中有害物質(zhì)超過(guò)300多種，大量未排出廚房油煙成為室內(nèi)污染源頭，導(dǎo)致師生健康受到危害。

2.2 物的不安全狀態(tài)

高職食品加工類實(shí)訓(xùn)室物的不安全狀態(tài)引發(fā)安全隱患包括食品衛(wèi)生安全等。引發(fā)廚房火災(zāi)原因眾多，如烹飪操作經(jīng)常明火作業(yè)；高職食品加工實(shí)訓(xùn)以燃?xì)鉃橹?，使用燃?xì)庠O(shè)備發(fā)生漏氣會(huì)發(fā)生爆炸事故；進(jìn)行油炸等食品加工作業(yè)，由于烹調(diào)食用油溫上升，達(dá)到燃點(diǎn)后引發(fā)火災(zāi)[4]；食品加工類實(shí)訓(xùn)室在使用過(guò)程中，排風(fēng)管抽吸室內(nèi)的油煙廢氣逐步聚集油垢，廚具設(shè)備品種多，長(zhǎng)期使用形成可燃物油層會(huì)引發(fā)短路火災(zāi)。此外，師生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中會(huì)接觸食品原料采購(gòu)加工等制作流程，食品加工中存在原料安全等風(fēng)險(xiǎn)，若采購(gòu)食品原料存在有害物質(zhì)，如魚類重金屬污染等、食品原料未正確貯藏保存、不良衛(wèi)生操作習(xí)慣使得病原微生物控制不當(dāng)?shù)龋紩?huì)對(duì)師生安全造成潛在的威脅。

3 高職食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全管理問(wèn)題分析

隨著我國(guó)高職院校的飛速發(fā)展，高職院校實(shí)訓(xùn)室儀器設(shè)備數(shù)量不斷增加，食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全管理問(wèn)題逐漸暴露。近年來(lái)高校實(shí)訓(xùn)室安全事故時(shí)有發(fā)生。2016年上海某高校生物工程實(shí)訓(xùn)室發(fā)生爆炸事件，此次事故造成巨大人身財(cái)產(chǎn)損失。目前高職實(shí)訓(xùn)室安全管理問(wèn)題包括管理機(jī)制不完善、安全意識(shí)淡薄等。

①安全是社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展的保障，70%的安全事故由人為原因所造成，主要原因是高職院校不重視安全管理，學(xué)校教師、領(lǐng)導(dǎo)對(duì)安全管理不夠重視，實(shí)訓(xùn)課程中未開設(shè)相關(guān)安全管理課程，教師未系統(tǒng)學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)室安全管理守則等。②高職院校實(shí)訓(xùn)室安全管理體制存在職責(zé)不統(tǒng)一等問(wèn)題，由于安全責(zé)任不明，發(fā)生安全事故出現(xiàn)后會(huì)相互推諉責(zé)任。③高職院校實(shí)訓(xùn)室安全管理制度流于形式，儀器設(shè)備注明安全操作規(guī)范，但教師不會(huì)在授課中專門講解，使得安全管理制度形同虛設(shè)。

4 高職食品加工類實(shí)訓(xùn)室安全管理對(duì)策

高職院校更加注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，高職院校的發(fā)展取決于對(duì)學(xué)生職業(yè)技能的訓(xùn)練。學(xué)院要加強(qiáng)學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的安全管理，加大對(duì)其安全隱患的排查[5]。隨著高職院校食品加工類實(shí)訓(xùn)室建設(shè)規(guī)模的擴(kuò)大，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室安全管理對(duì)保障師生安全具有重要意義，高職院校要通過(guò)規(guī)范安全管理制度，加強(qiáng)資金投入，提高實(shí)訓(xùn)室安全管理人員的安全意識(shí)等措施，提升安全管理水平。實(shí)訓(xùn)室安全管理要注重一般與特殊管理。

4.1 加強(qiáng)一般性安全管理

高職院校的食品加工類實(shí)訓(xùn)室的安全管理要進(jìn)行安全培訓(xùn)，建立健全的實(shí)訓(xùn)室安全管理體系。人是實(shí)訓(xùn)室的使用主體，美國(guó)各大高校通過(guò)安全教育課程培養(yǎng)學(xué)生的安全意識(shí)，使學(xué)生了解消防安全等相關(guān)安全知識(shí)，通過(guò)考核才能進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)。專任教師要保障實(shí)訓(xùn)室安全，學(xué)習(xí)安全事故應(yīng)急處理方法。根據(jù)課程特點(diǎn)向?qū)W生講解各種儀器。通過(guò)掌握實(shí)訓(xùn)室在教學(xué)科研等活動(dòng)中涉及的安全問(wèn)題，形成結(jié)構(gòu)功能最優(yōu)化的安全管理體系。由于實(shí)訓(xùn)室安全管理存在監(jiān)督不到位等問(wèn)題，各大高校安全事故頻發(fā)。因此，高職院校應(yīng)系統(tǒng)地構(gòu)建安全體系，進(jìn)行全面防護(hù)，全過(guò)程需有安全負(fù)責(zé)人巡視，負(fù)責(zé)部門定期檢查實(shí)訓(xùn)室水電、通風(fēng)設(shè)備等，降低安全事故發(fā)生率。

4.2 針對(duì)不同類型實(shí)訓(xùn)室安全管理

食品類專業(yè)涉及范圍廣，涵蓋生物學(xué)、食品工藝等眾多領(lǐng)域。食品生物技術(shù)實(shí)訓(xùn)室包含發(fā)酵實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生接觸病原微生物較多，因此實(shí)訓(xùn)室應(yīng)重視病原微生物的防護(hù)。食品微生物檢驗(yàn)需要學(xué)習(xí)許多病原微生物的檢驗(yàn)方法，學(xué)生在操作過(guò)程中不注意生物防護(hù)會(huì)引起感染。因此，食品微生物相關(guān)實(shí)驗(yàn)中，與微生物有接觸的物品不得隨意丟棄。生物技術(shù)類實(shí)驗(yàn)涉及有毒試劑，如提取DNA使用的β-巰基乙醇等，試劑噴濺在臺(tái)面易造成實(shí)訓(xùn)室污染，因此，需對(duì)實(shí)訓(xùn)室劃分污染區(qū)與清潔區(qū)。利用有毒試劑制作的實(shí)驗(yàn)材料，需統(tǒng)一收至指定區(qū)域，不得隨意丟棄，以免造成污染。

食品發(fā)酵工程是基于微生物在有氧條件下的生命活動(dòng)，發(fā)酵罐是發(fā)酵課程實(shí)訓(xùn)的基礎(chǔ)設(shè)備，實(shí)訓(xùn)室負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查發(fā)酵罐的各構(gòu)成部分。軟飲料加工等課程綜合性較強(qiáng)，需要用到微波爐等大功率電器，實(shí)訓(xùn)室要考慮電路的負(fù)荷能力以及大型電器的使用頻率。食品分析實(shí)訓(xùn)室需要開展化學(xué)分析等實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，需要用到多種化學(xué)分析儀器，且試劑具有易燃、易爆等特點(diǎn)，食品分析實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中要強(qiáng)調(diào)生物安全，師生要做好安全事故的發(fā)生預(yù)案，實(shí)訓(xùn)室外部應(yīng)配備緊急洗眼器等急救設(shè)施。在實(shí)訓(xùn)課程學(xué)習(xí)中，教師要講明儀器的使用方法，保證精密儀器的正常使用。

5 結(jié)語(yǔ)

高職院校實(shí)訓(xùn)室安全是保障課程開設(shè)的基礎(chǔ)，食品加工類實(shí)訓(xùn)室具有獨(dú)特性。本文概述了高職院校實(shí)訓(xùn)室管理理論，分析了高職食品加工類實(shí)訓(xùn)室的安全隱患，提出了食品類實(shí)訓(xùn)室安全管理對(duì)策。只有不斷完善安全管理制度，才能確保實(shí)訓(xùn)室有序地為教學(xué)科研服務(wù)。實(shí)訓(xùn)室安全管理是綜合性工程，高職院校要從控制人的不安全行為，營(yíng)造安全的實(shí)驗(yàn)環(huán)境環(huán)境。