野芬芳茶的制作工藝研發(fā)研究

翁開振

（福鼎市曬鼎香茶業(yè)有限公司，福建福鼎 355200）

白茶屬于一種輕微發(fā)酵茶，其加工技術(shù)主要是萎凋和干燥。本文以福鼎白茶為例，對福鼎白茶標(biāo)準(zhǔn)化加工中的鮮葉原料、陽光強弱、萎凋時的溫濕度和萎凋程度等關(guān)鍵技術(shù)進行論述，為福鼎白茶加工關(guān)鍵技術(shù)提供有益的思考。磻溪鎮(zhèn)的茶園大多在深山之中，福鼎西部的青龍山便在磻溪境內(nèi)，海拔1 141.3 m，空氣、水溫條件都達到國家一級標(biāo)準(zhǔn)。以黃紅礫土壤為主，其含有較高的有機物和礦物質(zhì)。茶樹在優(yōu)質(zhì)環(huán)境的孕育下，葉片飽滿肥厚，加之磻溪悠久的茶葉種植歷史，所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白茶也越來越被茶友認(rèn)可[1]。

湖林村位于磻溪鎮(zhèn)的中心區(qū)，茶園與毛竹、灌木、闊葉林混生，是典型的生態(tài)茶園。1915年湖林周鼎興茶號制作的白毫銀針產(chǎn)品代表國家參加巴拿馬萬國博覽會賽事獲得金獎。湖林的白茶品種種類豐富，品質(zhì)上乘，野芬芳茶則是其中的典型代表。優(yōu)質(zhì)的野芬芳茶成品外形黃綠、肥厚完整，茶湯香甜氣息濃郁，湯色杏黃油亮，口感醇厚濃郁，葉底肥厚、黃綠、完整。茶香沁人心脾，品茶時仿佛置身于悠然竹林間，洗滌塵世的喧囂。野芬芳茶對制作工藝有著較高的要求，加強對野芬芳茶的制作工藝研究，對增加茶農(nóng)收入，提高野芬芳茶的市場影響力和客戶美譽度，有著非常重要的意義。

1 野芬芳茶的作用功效

野芬芳茶采摘的野葉老耐泡度極強，高達30幾泡還很有滋味，茶葉越老，茶多酚的含量越高。茶多酚是茶葉的主要活性成分，具有降糖、降脂、抗炎、清除體內(nèi)有害自由基等多種保健功效[2]。經(jīng)測定分析，野芬芳茶中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)。

1.1 緩解疲勞，提神醒腦

野芬芳茶具有緩解疲勞，提神醒腦的作用，其原因是野芬芳茶中含有著少量的咖啡堿，能夠有效刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，從而緩解疲勞。此外，研究表明，適量的咖啡堿還有利于緩解偏頭痛[3]。

1.2 清除有害自由基，延緩衰老

野芬芳茶中有著較高含量的茶多酚，茶多酚不僅是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，在食品工業(yè)、日用品、醫(yī)藥行業(yè)中都有著重要的作用，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。經(jīng)測定，野芬芳茶中含有豐富的茶多酚、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。研究證明，10 μg/mL茶多酚的作用可以相當(dāng)于200 μg/mL維生素E的作用[4]。這些天然的抗氧化成分能有效清除人體有害自由基，保護人體細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。因此，飲用野芬芳茶對人體保健有著非常重要的作用。

1.3 清熱利尿，消食解渴

中醫(yī)認(rèn)為野芬芳茶性涼，有清熱除煩的功效、入心、肺經(jīng)，腎經(jīng)，可退熱祛暑、消炎殺菌。經(jīng)藥理學(xué)分析，野芬芳茶中的茶堿和咖啡堿協(xié)同作用，能從一定程度上抑制腎小管再吸收，通過強心增加腎血流量和腎小球過濾率，促進尿液排出，從而改善小便不利、水腫尿少等癥狀。同時，咖啡堿還能有效提升胃液的分泌，促進食物消化，加強人體脂肪代謝，可有改善積食等問題[5]。

1.4 護肝明目，有益健康

野芬芳作為白茶的一種，有著較強的護肝明目之功效。白茶的制作工藝不需要經(jīng)過殺青和揉捻的過程，所以更加天然[6]?，F(xiàn)代藥理學(xué)測定白茶中含有大量的維生素A原，被人體吸收后便轉(zhuǎn)為維生素A，是視紫紅質(zhì)合成的重要成分，能夠有效預(yù)防夜盲癥和干眼病。野芬芳茶中還含有二氫楊梅素，能有效保護肝臟，人體在飲酒后，二氫楊梅素能夠促使乙醇代謝產(chǎn)生的乙醛快速分解，從而達到護肝解酒的作用。

1.5 促進代謝，降低血糖

經(jīng)測定，野芬芳茶中含有一些人體所需的活性酶，可以促進人體代謝。有醫(yī)學(xué)研究表明：白茶中的一些活性酶能夠促進人體內(nèi)脂肪分解，有效調(diào)節(jié)胰島素，使得體內(nèi)多余糖分被分解，從而促使糖分代謝，降低血糖[7]。因此，長期引用野芬芳查能夠從一定程度上穩(wěn)定胰島素分泌，保持體內(nèi)血糖平衡。

野芬芳茶有著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)，也有著獨特的制作工藝。以下是野芬芳茶的制作工藝流程。

2 野芬芳茶的制作工藝研究

2.1 鮮葉采摘，攤晾散濕

野芬芳茶鮮葉的采摘有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，鮮葉的采摘時間和品質(zhì)直接關(guān)系到野芬芳茶的品質(zhì)。野芬芳茶鮮葉的采摘時間一般為每年的5月上旬左右，選在晴天采摘。在磻溪湖林村周圍竹林中、樹林下的野茶樹及老茶園中，選取半木質(zhì)化的茶青單葉進行采摘，不采摘雨水葉和露水葉，每個茶樹枝頭只能采一兩片葉子，并將鮮葉妥善放置于背簍，并盡快送至鮮葉存放處。

茶青采摘后要透氣存放，將茶青帶回在微弱陽光或樹蔭下攤晾，將其均勻薄攤于竹匾上用風(fēng)扇打冷風(fēng)不少于12 h。將茶葉放置10 d左右后，當(dāng)有太陽時，將茶葉曬至9.2成干時進行裝袋并放置一個月左右再復(fù)曬4～5 h，再過2個月進行2次復(fù)曬，復(fù)曬4～5 h并放置3個月。若無太陽，則采用烘干機以不高于45 ℃的溫度進行烘干。

2.2 萎調(diào)工藝

萎調(diào)主要分為日曬、室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋。次日，若天氣晴好，則選擇在7：00—11:00，14:00—17:30的時間段，將茶青放置于太陽下斜曬，且整個過程必須保證通風(fēng)，晚上將茶青放入萎調(diào)室內(nèi)打微熱風(fēng)，一般溫度控制在40 ℃以內(nèi)。若次日沒有太陽，就放入萎調(diào)室打熱微風(fēng)進行萎凋，溫度控制在40 ℃以內(nèi)，且萎調(diào)時間不得少于60 h。當(dāng)空氣濕度高于60%時，待茶葉九成干后下架堆放，當(dāng)空氣濕度低于60%時，茶葉達到8.5成干則可以下架堆放。

室內(nèi)萎凋四面通風(fēng)、干燥，鮮葉擺放均勻，經(jīng)萎凋后，茶葉逐漸萎縮，與空氣的接觸面增加，萎凋的速度會進一步加快。當(dāng)萎調(diào)到一半的時候，可根據(jù)氣候及茶葉的情況進行并篩，將2～4篩的茶葉合并至1篩繼續(xù)萎凋。并篩能更穩(wěn)定的、均勻的使茶葉失去水分。

復(fù)式萎凋是野芬芳茶制作的有效途徑，通過合理使用日光萎凋和室內(nèi)萎凋，激發(fā)野芬芳茶的清爽甘醇。

2.3 揉與焙

在萎凋后，野芬芳茶需要進行揉與焙操作。操作工序包括3次揉以及3次焙操作。通過3次揉使茶葉成形，使其外表略帶白霜，色澤鮮潤。通過3次焙，直至茶葉焙干。

2.4 包裝

通過揀剔，去除野芬芳茶中的臘葉、黃葉、粗老葉等雜物，確保茶葉的品質(zhì)。揀剔完成后，再通過復(fù)火，將野芬芳茶中的水分控制在5%～6%，并進行存儲和包裝。

3 結(jié)語

野芬芳茶是福鼎白茶的典型代表，加強對野芬芳茶制作工藝的研究，對總結(jié)野芬芳茶制作工藝中的經(jīng)驗有著非常重要的意義。