梅州客家飲食文化的調(diào)查與研究

陳鋼文，黃俊鵬，黃敏文

（國(guó)家級(jí)陳鋼文技能大師工作室，廣東梅州 514000）

梅州的客家人占全市總?cè)丝诘?7%以上，是廣東乃至全國(guó)客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之稱(chēng)。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，漢族的文化和經(jīng)濟(jì)中心南移到長(zhǎng)江流域，以秦嶺為界；至清朝，移向珠江流域，到東南亞以及其他國(guó)家發(fā)展；客家人是漢民族的一個(gè)民系，隨遷徙而衍生。

客家先民歷經(jīng)5次大遷徙，來(lái)到粵東粵北、閩西、贛南和廣西等地，無(wú)論身在何處，仍堅(jiān)守中原文化，特別是保留著中原的飲食習(xí)俗，傳承中原飲食文化[1]。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，客家菜在傳承的基礎(chǔ)上，又包容發(fā)展，不斷創(chuàng)新，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的客家飲食文化，即中原傳統(tǒng)飲食文化與本地飲食文化兼收并蓄、融合滲透、包容發(fā)展的結(jié)果，客家飲食文化根在中原，是對(duì)中原飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。

1 梅州的客家菜發(fā)源于中原

1.1 粄食文化

在梅州，隨處可見(jiàn)大米或秈、粳、糯米碾、磨成漿，再用攪、蒸、烤、炸等不同方法制作出風(fēng)味各異的糍粑粄、簸箕粄、攪子粄、禾米粄、老鼠粄、綠豆粄、憶子粄、芋子粄、軟糕粄、甜粄、發(fā)粄、艾葉粄、煎粄、蘿卜粄、筍粄、丁子粄、酢葉粄、層子粄、印子粄、艾粄、發(fā)粄、葉子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、雞血粄等，統(tǒng)稱(chēng)為“粄”。

“粄”作為中原一帶的傳統(tǒng)食品，自古就有。據(jù)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院邱龐同教授論證，“粄”是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化而來(lái)。在《辭源》《辭海》及《漢語(yǔ)大詞典》等工具書(shū)中均無(wú)“粄”字，在字典里也不易查找，可以說(shuō)“粄”字是客家人的專(zhuān)用字，其他民族和民系的人基本不用，這也正是客家飲食文化的一個(gè)鮮明特色。

客家人喜用“粄”字代表本地小食，“粄”字雖然在一些古代典籍中不易查找，但在古代的字典、詞書(shū)中是有“粄”字的。如宋本《玉篇》《康熙字典》、南朝梁宗懔《荊楚夢(mèng)時(shí)記》《南史齊衡陽(yáng)王鈞傳》《宋書(shū)》《齊書(shū)》等古代字典、詞書(shū)中對(duì)“粄”的記載可以看出，南北朝時(shí)，不僅有用米粉制作的“粄”，也有用麥面制作的“粄”。

在《民國(guó)新修大埔縣志》（民國(guó)三十二年鉛印本）的“民間文藝”中，收錄有民歌“打粄子”“苦棟子”，說(shuō)明在大埔一帶，“粄”這一字、詞早就在民間流行了?！洱埓h志》《河源縣志》“四月”條也記道：初八，浴佛日，采百草和米舂之，以為藥囗“左‘饣’右‘半’”，謂食之可避疫氣。因?yàn)槊耖g在四月八日浴佛節(jié)這天采藥草搗汁和米粉是為了制作有避疫氣作用的糕餅之類(lèi)。因此，在清代的縣志中“粄”的記載和《玉篇》《康熙字典》中能夠查到“粄”，就可以看出，“粄”字并不是由“餅”直接轉(zhuǎn)音而成，是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化成的。

從“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”到“粄”，筆者可以論證贛、閩、粵交界處的客家人，尤其是廣泛制“粄”，食用“粄”的梅州客家人，其先民當(dāng)是南北朝、唐宗時(shí)從中原、荊楚一帶遷移過(guò)來(lái)的。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，他們把“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”的名稱(chēng)讀音給保存了下來(lái)，只是字稍稍進(jìn)行了改變，變成了“粄”。從“粄”的存在，筆者又可以領(lǐng)悟到客家語(yǔ)言無(wú)愧于中原語(yǔ)言的“活化石”[2]。

1.2 面食文化

南遷的客家人，到了南方地處山區(qū)，不適合大面積種植產(chǎn)量低的小麥，缺少在中原常食用的面粉。客家先民融合本土飲食習(xí)俗，創(chuàng)造出許多特色面食，如客家腌面、炒面、面線、煮“拳頭粄”、紅味面、拌面等，反映了南遷的客家人始終如一保存著北方人喜食面食的生活習(xí)俗，在原材料匱乏的環(huán)境下，創(chuàng)造出能鎖住味蕾，留住鄉(xiāng)愁的面食文化，以此慰藉中原面食情懷。

近期，在梅州舉行的客家“十大腌面大賽”盛況空前，影響力廣泛。在海外，只要有客家人的地方，就能見(jiàn)到腌面。從客家人喜食面食中不難發(fā)現(xiàn)，客家人血液里流淌著中原面食文化。

1.3 宴席文化

有人說(shuō)，客家菜無(wú)頭菜，無(wú)大菜，無(wú)宴席文化，難登大雅之堂。其實(shí)不然！2006年，香港梅州聯(lián)會(huì)林光如會(huì)長(zhǎng)對(duì)前來(lái)參加客家飲食文化交流活動(dòng)的國(guó)務(wù)院津貼獲得者陳鋼文大師說(shuō)，民國(guó)時(shí)期的香港，吃客家菜是十分富貴、高檔次的，客家宴席是代表官府宴請(qǐng)豪門(mén)貴族，其規(guī)格和菜品的精致水準(zhǔn)相當(dāng)高。

據(jù)福建武平縣志記載晚清至民國(guó)的百余年間，武平城關(guān)地區(qū)客家就有檔次很高的酒席，是高級(jí)官員來(lái)縣視察或富有之家娶親、祝壽或冥誕時(shí)方才舉辦。比較流行“魚(yú)翅酒席”和“燕窩酒席”?！把喔C”酒席是昔日武平客家檔次最高的酒席，“鲞翼”酒席的菜單：魚(yú)翅、白斬雞、餅鴨、豬肚肺、甲魚(yú)、海參，糖醋魚(yú)、墨魚(yú)、羊肉、扣豬肉或魚(yú)膘、肉圓、蓮子薏米甜湯、燒兔十海碗；四個(gè)七寸盤(pán)：肉餅、春卷、香菇盒、腰花或肝花、或用紅白肚、雞胗、榮魚(yú)筒、炒黃鱔、炒石卵等；二大盤(pán)點(diǎn)心：餃子、糖包，或是用荷頁(yè)包夾燒肉。出菜次序：第一款菜為魚(yú)翅，末一款菜為扣豬肉。十海碗中先上席的四碗要與四個(gè)七寸盤(pán)相間上席，陸續(xù)再上另六碗?！把喔C”酒席的內(nèi)容是在“鲞翼”酒席的基礎(chǔ)上，特加一碗冰糖燕窩。

據(jù)梅縣飲食公司在60年代初期整理梅縣飲食志記載，在民國(guó)時(shí)期梅城比較流行的客家宴席一般有“十大碗”和“六中六大”?！笆笸搿庇秒u、魚(yú)、豬肉三牲、“三圓”是魚(yú)圓、肉圓、鎮(zhèn)江圓和魷魚(yú)、墨魚(yú)、草魚(yú)、海參等菜色組成，分中等筵席和上等筵席。

中等筵席即是“六中六大”“二海”“四中四大”“四海席”。“六中”用雞球、蝦球、腰花、肚尖、干貝、蓮子等；“六大”用扣肉、海參、魷魚(yú)、大魚(yú)丸、雜錦湯等，“二?！表毶萧~(yú)翅、燕窩，或用全雞、全鴨等組成。

上等筵席有一種叫“節(jié)節(jié)高”，由四中、四海、四冷葷、四果蔬、四點(diǎn)心、二七寸組成，四中即雞球，蝦仁，江瑤柱，蓮子等，“四大”用魚(yú)圓，海參，水晶肉，尢魚(yú)滾筒等，“四?！庇敏~(yú)翅，燕窩，魚(yú)肚，腳魚(yú)等，“四冷葷”用鹵臘如香腸，皮蛋，叉燒，臘豬肝等，“四果蔬”水果，糖果等，“四點(diǎn)心”用付乳面，八寶飯，春卷，曉賣(mài)，“二七寸”用燒豬、燒圓蹄。

從客家宴席菜肴的內(nèi)容看，仍留存中原古典筵席遺風(fēng)，承繼中原名門(mén)世族飲食民風(fēng)。從中還可以看出，不少菜肴宴席禮儀與中原官府宴席文化內(nèi)容仍保持著較密切的承繼關(guān)系，這種文化傳統(tǒng)一直影響到現(xiàn)在。如今傳統(tǒng)客家菜館的宴席菜肴，仍以大碗、大缽盛菜，不知道的人以為是不講究，實(shí)際上是承載了中原古風(fēng)，傳承中原飲食文化，古樸中顯現(xiàn)大氣、粗獷中彰顯富貴。

2 客家菜肴的本質(zhì)特征是粗、雜、野、素

民以食為天。對(duì)于輾轉(zhuǎn)遷徙的客家人來(lái)說(shuō)，“食”，無(wú)他，只為了生存、健康?？图也说母谥性图也俗畲蟮奶攸c(diǎn)是講究養(yǎng)生。客家人在遷徙過(guò)程中不斷尋找食物，森林之藤、田堤之葉、山野之菌、樹(shù)莖草頭、山上的飛禽走獸、山塘河溪的魚(yú)蝦、螺蜆蟹、田間的蛇鱔蛙鼠……，這些自然的恩賜，都成為客家人的食材。

客家人吃“粗、雜、素、野”，即使定居之后，受條件限制，種植果蔬作物，養(yǎng)殖禽畜魚(yú)，亦多屬粗種、粗養(yǎng)，接近自然生長(zhǎng)的原生態(tài)食材，最大限度地保持了食物的“本色”。在食材處理上，客家人特別講究“新鮮”，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)采現(xiàn)宰、現(xiàn)煮現(xiàn)吃；也特別講究葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。不以刀功見(jiàn)長(zhǎng)，不作雕飾，食材切得長(zhǎng)、厚，盡量保持食材營(yíng)養(yǎng)不留失，而且在特殊食材處理上也充分利用天然食材間的相生相克，達(dá)到原料處理目的。加工食材形成了一套獨(dú)特的“土法”，例如用野生番石榴葉，去除食物腥臊異味；做包點(diǎn)時(shí)用微生物發(fā)酵法使其膨松；用天然色素為食物著色，自然發(fā)酵的粬種為發(fā)粄染上紅色，用“布驚”等燒成灰濾出的“土堿水”把黃粄染成黃色。

客家人制作食品的“不添加”“土法”，至今可為國(guó)人“舌尖上的安全”提供有益借鑒。烹飪技藝方面，從前的客家人多用柴草生火，鐵鍋較大且厚，對(duì)食物一般不作猛火爆炒，采用文火慢炒或燜燉蒸煮，十分講究火候。客家烹飪追求原汁原味，少用輔助調(diào)料，基本用食鹽來(lái)提鮮，多以姜、蒜、糟汁為主，以避肉類(lèi)腥騷之味，形成客家菜原汁原味、味厚香醇的風(fēng)味特色?？图胰说娘嬍仇B(yǎng)生理念很強(qiáng)，喜用具有藥用、保健價(jià)值的“藥根煲湯”，講究湯的“清而不濁”，注重排毒、清熱、降火、祛濕、滋補(bǔ)之保健養(yǎng)生功效。

梅州蕉嶺縣被稱(chēng)世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，它的長(zhǎng)壽密碼與當(dāng)?shù)睾芏噜l(xiāng)土美食應(yīng)該有關(guān)，其中被評(píng)為“廣東省非物質(zhì)文化名錄”的“蕉嶺三及弟”，突出反映了客家人的養(yǎng)生智慧。很多人質(zhì)疑，豬肝、豬粉腸膽固醇高、不利于健康，怎么是長(zhǎng)壽菜肴呢？從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，豬肝中鐵質(zhì)豐富，所含的維生素A、維生素B2、維生素C和微量元素硒，具有改善貧血病人的造血系統(tǒng)，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康膚色，增強(qiáng)人體的免疫力、抗氧化、防衰老，具有抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生、治療急性傳染性肝炎等生理功能；豬粉腸含有蛋白質(zhì)、鈣、脂肪，以及鎂、硫胺素、核黃素等人體必需微量元素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)虛損、潤(rùn)腸胃、豐肌體的功效[3]。

客家人不挑食，喜歡吃“粗、雜，野、素”，有益平衡膳食、促進(jìn)健康，“豬食雜、身體壯”的庶民文化和大眾文化飲食理念有意無(wú)意地實(shí)踐了，把以豬肉為主，粉腸、豬肝只放少量，巧妙地配于當(dāng)?shù)氐囊安耍ㄈ缂t背葉、嫩桑樹(shù)葉等）、枸杞葉、紅曲等結(jié)合在一起，制作出質(zhì)樸無(wú)比、“藥食同源”的長(zhǎng)壽美食。

繼梅州蕉嶺成為“世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”后，大埔、梅縣、豐順也被評(píng)為“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，足以證明梅州人吃得健康！當(dāng)今飲食界返樸歸真之風(fēng)盛行，不少客家飲食傳統(tǒng)正與現(xiàn)代人的“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”綠色健康飲食追求相吻合。

3 傳承創(chuàng)新，包容發(fā)展，是客家菜生生不息的原動(dòng)力

客家菜與客家文化一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是客家人在長(zhǎng)期遷徙過(guò)程中，在保留原有中原飲食習(xí)俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特征，吸收沿途的烹飪技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂颉⑺?、物產(chǎn)等現(xiàn)實(shí)環(huán)境，不斷尋找食材，創(chuàng)新發(fā)展、包容變通而形成的人與自然相結(jié)合的飲食文化。

魯迅先生說(shuō)過(guò)，“只有民族的才是世界的?！笨图也穗戎挥性趥鞒凶约旱膫鹘y(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，才能屹立于中國(guó)烹飪之林。客家菜肴傳承創(chuàng)新、包容發(fā)展，充分顯現(xiàn)了客家地區(qū)獨(dú)特的飲食文化個(gè)性，形成了閩西流派（長(zhǎng)汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區(qū)）、梅州流派、東江流派（惠州、河源、等地）、廣西流派。而不論是何種流派，菜肴烹制方法、原料處理工藝、菜肴表現(xiàn)形式等仍然秉承中原飲食文化，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?，融合本土好的制作方法加以?chuàng)新發(fā)展。

客家人喜歡吃丸子，丸子的種類(lèi)也數(shù)不勝數(shù)。在梅州隨處可見(jiàn)魚(yú)丸、豬肉丸、開(kāi)窩肉丸、牛肉丸、牛筋丸等，長(zhǎng)汀豆腐丸、玉丸、雪薯丸、三仙丸、七星丸、糖丸等；制法有蒸、氽、煮、炸等；形狀大多為圓的，也有塊狀的；味道有咸、甜、鮮等。

肉圓的制法起源于周代“八珍”之一的“搗珍”?！抖Y記注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、麋之肉，必脄（音méi，同"脢"，夾背肉、里脊肉）。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其顫，柔其肉?！边@道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、鹿、麋的里脊肉，烹制時(shí)反復(fù)捶打，去掉筋腱，然后下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。

贛州石城至今仍保持把肉放入石臼、用木槌捶打成肉圓的方法，在永定，則用鐵棒捶打制成肉圓。舊時(shí)梅州也用鐵棒打制肉圓，如今則改用機(jī)械攪，產(chǎn)量高且爽脆性好，使梅州肉圓風(fēng)靡大江南北。汕頭市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)肖文清先生回憶，潮州肉丸是民國(guó)初期，客家地區(qū)大埔人挑擔(dān)叫賣(mài)“客家肉圓”傳過(guò)去的。

客家人從中原遷徙到南方，傳承著中原飲食文化的同進(jìn)，也進(jìn)行著探索創(chuàng)新?？图胰松瞄L(zhǎng)烹制內(nèi)臟食品，比如客家炒大腸就有山東名菜“九轉(zhuǎn)大腸”的影子。“九轉(zhuǎn)大腸”是最有代表性的山東看家菜，國(guó)家級(jí)最頂尖烹飪大師高炳義就以烹制此菜而成名立足?？图页创竽c也是客家地區(qū)的看家菜和代表菜，贛南配以辣椒干炒，閩西配以咸菜爆炒；臺(tái)灣配以大量姜絲邊炒；梅州則用黃豆、酸菜、豬紅等滑炒[4]。

客家紅燜肉，也是在承繼中原“燒大塊”基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，融合本地佐料和口味形成本地風(fēng)味特色菜肴，如石城“燒大塊”直接用當(dāng)?shù)赝林漆u油、黃酒燜；梅州紅燜肉則用紅曲、香菇、干魷魚(yú)、娘酒燜制；河源紅燜肉用大料、小料、起糖色燜。

客家名菜“紅燒海參”，有孔府名菜（山東菜）“蔥燒海參”的影子，在印度尼西亞的萬(wàn)隆客家餐館，能品嘗到當(dāng)家名菜“紅燒海參”，它選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“勿呂洞”海參與本土優(yōu)質(zhì)調(diào)味料結(jié)合烹制。而在梅州，紅燒海參也相當(dāng)有名氣，它用上等蝦米、香菇、肉茸、蠔油等配料、調(diào)味料，采用慢火燜，沙煲焗，少點(diǎn)水，味料厚，燜出海參熱水騰騰，香氣撲聞，質(zhì)感柔軟爽滑，是客家美食鮮美厚重的好味道。

梅州娘酒雞是娘酒與雞有機(jī)組合而成。梅州地區(qū)婦女生小孩，一定要吃娘酒雞。黃酒釀制完成后，經(jīng)過(guò)濾后再次入甕、封壇，用客家山里特有的草藥布驚燒制暗火煨炙，客家人稱(chēng)為炙老酒。黃酒煨出后，色澤味道都更醇厚，富含蛋白質(zhì)和十多種氨基酸。孕婦生產(chǎn)后，客家人會(huì)選擇公雞，宰殺后用老姜炒，之所以用姜，北方有句諺語(yǔ)說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜，不請(qǐng)醫(yī)生開(kāi)處方”。炒過(guò)后加黃酒，再轉(zhuǎn)砂鍋燉煮?？图覌D女生完小孩，要吃20多只娘酒雞、100多斤黃酒[5]。

客家菜烹調(diào)技藝中有很多中原飲食的烙印，許多客家名菜都是客家人每到一個(gè)地方停留時(shí)，選用新的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)?、融合?dāng)?shù)嘏腼兎椒?，?chuàng)造性地形成自已獨(dú)特飲食風(fēng)味特色，制作出“源于中原、別于中原”的客家風(fēng)味菜肴。傳承創(chuàng)新、包容發(fā)展是客家菜肴、客家飲食文化生生不息的原動(dòng)力。

4 結(jié)語(yǔ)

傳承是客家菜的基礎(chǔ)，包容是客家菜的養(yǎng)分，發(fā)展是客家菜的主題，創(chuàng)新是客家菜的靈魂?？图蚁让裨谶w徙過(guò)程中，通過(guò)吸收沿途食材、烹飪方法，為己所用，創(chuàng)造性地形成了獨(dú)具特色、異彩紛呈的客家菜，形成了一地一特色而又同宗同源的客家風(fēng)味菜肴。