冷凍面團(tuán)制作饅頭的工藝技術(shù)分析

張 云

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇常州 213032）

早在20世紀(jì)50年代，冷凍面團(tuán)技術(shù)就已出現(xiàn)，并得到有效運用。冷凍面團(tuán)是將面團(tuán)進(jìn)行冷凍，增長饅頭的保存時間。使用冷凍面團(tuán)技術(shù)，可以有效節(jié)約空間、時間、成本等，如今已廣泛運用在餐飲行業(yè)。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，深受人們的歡迎。尤其是在北方，饅頭始終牢牢占據(jù)著主食市場，銷量驚人。冷凍面團(tuán)制作饅頭，如今已成為普遍現(xiàn)象。但是在制作的過程中，各種因素的干擾會直接影響?zhàn)z頭的最終效果。為提高饅頭品質(zhì)，為人們提供更加可口美味有營養(yǎng)的食物，必須合理把控環(huán)節(jié)，保證制作工藝，規(guī)范制作流程。從而發(fā)揮技術(shù)的有效性，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。

1 冷凍面團(tuán)制作饅頭概述

冷凍面團(tuán)技術(shù)誕生于20世紀(jì)50年代的西方國家[1]。最初，該技術(shù)在面包行業(yè)廣泛運用，有助于提升面團(tuán)質(zhì)感和保存時間。后來該技術(shù)被引入我國，在饅頭的制作上發(fā)揮著重要作用。其操作原理是先冷凍面團(tuán)，之后再配送到各個門店中，經(jīng)過簡單加工后，完成統(tǒng)一銷售。經(jīng)過冷凍，面團(tuán)的保存時間更長，饅頭生產(chǎn)效率更高，節(jié)約生產(chǎn)成本，提升經(jīng)濟效益。冷凍面團(tuán)技術(shù)主要有以下幾種。

（1）冷凍面團(tuán)。該技術(shù)出現(xiàn)于20世紀(jì)，采用該技術(shù)能夠有效地冷凍已發(fā)酵面團(tuán)，改善面團(tuán)整體狀態(tài)。在冷凍以后，將其輸送到相應(yīng)的門店，實現(xiàn)廣泛運用[2]。

（2）冷凍面包。該技術(shù)指的是在面包烤制成功后，溫度冷卻到20 ℃左右，工作人員對其進(jìn)行冷凍處理。該技術(shù)操作方便，時間成本低，面包冷凍后還可以直接售賣[3]。但是在解凍以后，面包新鮮感難以保證。

（3）冷藏面團(tuán)?？刂泼鎴F(tuán)溫度，使溫度不得高于10 ℃。在這樣的環(huán)境下，開展發(fā)酵工作，發(fā)酵時長需保持在4 d左右。解凍以后，經(jīng)過制作，可得到新型面包。

（4）預(yù)制品冷凍是指烤制食物到七成時，食物本身的體型會產(chǎn)生變化[4]。在顏色不變的情況下，及時調(diào)整食物，將其保持在常溫狀態(tài)，進(jìn)行冷藏、冷凍處理。這一技術(shù)一般運用于面包制作，如法國面包、脆皮面包等。

（5）烤冷凍面團(tuán)。該技術(shù)誕生于西方國家，要求面包在發(fā)酵60%后，將其冷藏[5]。還可拿出直接烘烤，不過對設(shè)備有較高要求。該技術(shù)的運用，在一定程度上，降低制作成本，得到廣泛歡迎。利用該技術(shù)，食物能夠有長達(dá)半年的保質(zhì)期，極大地提升經(jīng)營利潤，得到商家的一眾青睞。

2 冷凍面團(tuán)技術(shù)的有效運用

2.1 原料

制作饅頭所需原料一般都是小麥。我國地廣物博，受地理環(huán)境和自然環(huán)境的影響，小麥出產(chǎn)的類型主要有3種，包括硬小麥、軟小麥、中等小麥。小麥的硬度決定面粉的筋度，硬度越高，筋度越高[6]。在冷凍面團(tuán)時，面粉筋度發(fā)揮著重要作用。冷凍面團(tuán)后，會出現(xiàn)冰晶，冰晶的產(chǎn)生會對面團(tuán)結(jié)構(gòu)帶來損害，影響面團(tuán)品質(zhì)。所以，在挑選原料時，一定要以硬小麥為首。選擇硬小麥，盡量避免冰晶所帶來的損害，保障面團(tuán)筋度，提升冷凍面團(tuán)整體質(zhì)量。

2.2 發(fā)酵劑

酵母是人們較為熟悉的一種發(fā)酵劑[7]。在制作饅頭時，酵母發(fā)揮著重要作用。在過去，人們提前發(fā)酵面團(tuán)，用其充當(dāng)酵母作用。而在科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展下，干酵母應(yīng)用而生，為人們生活帶來諸多便利。干酵母的出現(xiàn)，初期是用于面包制作，后來廣泛出現(xiàn)在饅頭加工中。發(fā)酵劑的存在，促進(jìn)面團(tuán)的膨脹，擴大面團(tuán)體積。干酵母出現(xiàn)以后，極大地改變饅頭加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，帶來深遠(yuǎn)影響。干酵母具有較強活性，只需少量，就可達(dá)到發(fā)酵作用。人們不需要刻意進(jìn)行保存，就可輕松運輸，對冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展，起到了積極作用。近年來，我國人們生活質(zhì)量節(jié)節(jié)攀升，對飲食的要求日益增強。人們追求食物美觀度的同時，還要求食物品質(zhì)。干酵母的運用，讓食物的熱度和美觀度得到有效提升，與人們飲食需求相契合，與時代發(fā)展規(guī)律相符合。

2.3 生產(chǎn)工藝

我國與西方國家有較大的飲食差異，西方國家的主要面食是面包，我國是饅頭和大米。所以在西方地區(qū)，制作面包時常使用的是冷凍面團(tuán)技術(shù)。饅頭與面包在制作過程中都有發(fā)酵這一流程。不過我國饅頭的制作方式主要是蒸，面包則是烘烤。為保證冷凍面團(tuán)技術(shù)的高效運用，科研人員以我國實情為主，展開大量實驗。李昌文在經(jīng)過反復(fù)研究以后，發(fā)現(xiàn)加水量的不同會對冷凍面團(tuán)帶來不同的影響。水量較少，制作出來的饅頭表面可能產(chǎn)生裂痕，口感偏干；水量較多，饅頭不夠細(xì)膩，難以定型。因此，在制作饅頭時，一定要將水量控制在合理范圍中，保證冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。同時，發(fā)酵時間，也對饅頭的最終質(zhì)量有著重要影響。將發(fā)酵時間控制在合理范圍之內(nèi)，饅頭最終的口感才會松軟細(xì)膩，受到歡迎。15～20 min是最佳的和面區(qū)間，將和面時間控制在這一時間段，可保證面筋結(jié)構(gòu)的平穩(wěn)性，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻度，最終制作出的面團(tuán)質(zhì)量更高，饅頭口感最好。在發(fā)酵的過程中，要結(jié)合實際環(huán)境，控制發(fā)酵時間。面團(tuán)得到充分發(fā)酵以后，會產(chǎn)生較多氣泡，抗凍性更高。

3 冷凍面團(tuán)制作饅頭的工藝技術(shù)分析

冷凍面團(tuán)技術(shù)如今已在我國食品行業(yè)得到廣泛運用，發(fā)揮著重要價值。在制作過程中，由于要冷凍面團(tuán)較長的時間，可能會對面團(tuán)活性造成影響，從而影響其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，無法保證最終的成品質(zhì)量。筆者從多個角度入手，分析冷凍面團(tuán)的影響因素，旨在通過合理控制關(guān)鍵技術(shù)，避免不良影響，增強饅頭最終質(zhì)量。

3.1 控制水分

在冷凍面團(tuán)過程中，水分的多少是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素。所以，必須要對加水量進(jìn)行合理把控，保證水量的適度。通常來說，水量較高，面筋結(jié)構(gòu)會發(fā)生概念，面團(tuán)因此產(chǎn)生黏糊、不勁道的特征[8]。水量較低，酵母活性受到影響，難以塑性。因此，在制作冷凍面團(tuán)時，有關(guān)人員必須要與實際情況相結(jié)合，將加水量把控在合理范圍內(nèi)，進(jìn)一步穩(wěn)定面團(tuán)結(jié)構(gòu)，確保面團(tuán)質(zhì)量，提升饅頭成品的最終口感。

3.2 面團(tuán)冷藏

面團(tuán)冷凍技術(shù)中最重要的環(huán)節(jié)是冷凍或冷藏。在冷藏的過程中，外界環(huán)境不穩(wěn)定，很有可能會引起溫度的變化，從而產(chǎn)生面團(tuán)結(jié)晶的現(xiàn)象。一旦結(jié)晶，酵母細(xì)胞會出現(xiàn)冰晶現(xiàn)象[9]。冰晶的棱角十分尖銳，直接將細(xì)胞膜刺破，損害酵母細(xì)胞，導(dǎo)致饅頭無法高效制作。為有效減少這一類狀況，研究人員進(jìn)行了深入調(diào)研與實驗，采取各種冷凍溫度實驗，詳細(xì)記錄實驗數(shù)據(jù)，終于找到最為恰當(dāng)?shù)睦洳販囟?。?dāng)溫度達(dá)到-2 ℃的時候，酵母細(xì)胞的活性最高。所以，在冷凍面團(tuán)時，工作人員需要結(jié)合外界因素，合理把控冷凍溫度。同時，冷凍的時間也要控制在一定的時長內(nèi)。一般來說，面團(tuán)冷凍的時間需低于十一周，超過這一時長，就有可能影響最終的饅頭口感。

3.3 面團(tuán)解凍

解凍面團(tuán)的方式主要有3種，恒溫解凍、微波解凍以及低常溫解凍。恒溫解凍是人們常用的解凍策略，將面團(tuán)放置在常溫環(huán)境中，溫度保持在25～32 ℃。這種解凍方式無需過多成本，唯獨對空氣中的濕度有較高要求。想要確保解凍質(zhì)量，濕度必須控制在70%以上；微波解凍是將面團(tuán)加熱，快速解凍。這種解凍方式效率較快，對于溫度的要求較高。如果超過解凍的合適溫度，饅頭表面可能會產(chǎn)生裂痕，影響其美觀度與口感；低常溫解凍是將面團(tuán)防置在溫度較低的環(huán)境中解凍。溫度一般控制在-4 ℃左右，需要耗費較長的時間，解凍效率較低。在餐飲門店中，這一解凍方式存在著較強的局限性，很少被使用。

3.4 食品膠

在食品行業(yè)中，食品膠屬于常見道具。食品膠一般發(fā)揮著增稠的作用，可以對食物的流變性進(jìn)行調(diào)整，增強食物的光滑度與美觀度，提高感官品質(zhì)。在冷凍面團(tuán)中使用食品膠，能夠穩(wěn)定面團(tuán)性質(zhì)，便于日常保存與運輸。在研究人員的實驗過程中發(fā)現(xiàn)，在冷凍面團(tuán)中添加瓜爾豆膠，能夠減小焓值，保證面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。在冷凍面團(tuán)中添加阿拉伯膠，可減少其硬度，提升其最終品質(zhì)。所以，在制作冷凍面團(tuán)時，工作人員可結(jié)合需求，合理選擇食品膠，增強饅頭質(zhì)量。

3.5 酶制劑

酶誕生于生物體中，經(jīng)過人們后期加工處理以后，變成酶制劑?？茖W(xué)研究表明，酶制劑的種類不同，其對冷凍面團(tuán)的影響也各有差異。將酶制劑添加在冷凍面團(tuán)中，能夠有效提升其質(zhì)量。例如，添加脂肪酶能夠提升饅頭的亮度，使其外表更加潔白。脂肪酶的工作原理是調(diào)和色素，讓色素逐漸退卻，從而提升饅頭的美觀度。添加木聚糖酶，則可以增強面團(tuán)抗拉伸力，強化饅頭整體質(zhì)量。

3.6 抗凍劑

海藻糖能夠提升酵母的抗凍水平。所以，海藻糖可以充當(dāng)抗凍劑這一角色，運用在冷凍面團(tuán)的酵母中，提升抗凍能力，自覺抵御外界因素所帶來的干擾，維護(hù)面團(tuán)質(zhì)量。

3.7 變性淀粉

變性淀粉廣泛運用于我國的食品產(chǎn)業(yè)中。肉制品、冷凍食品、面制品中都含有變性淀粉。變性淀粉的主要功能是借助科學(xué)技術(shù)，改變傳統(tǒng)淀粉結(jié)構(gòu)，提升其利用價值。將變性淀粉添加在冷凍面團(tuán)中，可以有效增強其整體質(zhì)量。多項實驗數(shù)據(jù)表明，在冷凍面團(tuán)中加入醋酸酯淀粉，可以降低冰晶程度，提升面筋結(jié)構(gòu)的均勻度與穩(wěn)定性。除卻醋酸酯淀粉以外，糊精淀粉也被廣泛使用。

4 結(jié)語

在我國，饅頭是最為普遍的主食之一。尤其是在北方，超過2/3的人口將饅頭作為日常主食。借助冷凍面團(tuán)技術(shù)，對面團(tuán)進(jìn)行冷鏈處理，運輸?shù)礁鱾€門店中，進(jìn)行統(tǒng)一制作與銷售,可有效節(jié)約制作成本，提升制作效率，促進(jìn)門店的經(jīng)濟收益的有效增長。隨著時代的變遷，冷凍面團(tuán)工藝也需不斷創(chuàng)新與完善，合理把控制作流程，提升制作工藝，提高饅頭質(zhì)量，保證食物的口感，推動食品行業(yè)健康發(fā)展。