探究食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失及對(duì)策

孫瀚文

（江蘇省響水中等專業(yè)學(xué)校，江蘇響水 224600）

烹飪是膳食的藝術(shù)，是將食材轉(zhuǎn)化成為食物的加工過程，是對(duì)食物進(jìn)行加工處理，讓整個(gè)食物變得更加可口、好看以及好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不僅讓人們?cè)谑秤眠^程中感覺到滿足，同時(shí)還要讓食物的營養(yǎng)更易被人體所吸收。然而，根據(jù)目前的實(shí)際情況發(fā)現(xiàn)，在對(duì)食物原料烹飪過程中，極易由于不合理的烹飪方式，造成食物原材料中的營養(yǎng)素大量流失，不能滿足人體對(duì)各種類型營養(yǎng)素的需求[1]。所以，烹飪者必須從營養(yǎng)素?fù)p失這一角度出發(fā)，對(duì)烹飪期間的具體營養(yǎng)素流失情況給予全面分析，同時(shí)實(shí)施相應(yīng)的解決措施，使烹飪出的食物可以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)。

1 食物原料當(dāng)中的營養(yǎng)素流失形式

現(xiàn)如今，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的日益提高，人們?cè)陲嬍撤矫娴囊笠苍絹碓礁撸笞畲笙薅鹊乇Ａ羰澄锂?dāng)中的營養(yǎng)素。食物原料中的每種營養(yǎng)素對(duì)人體來說是不可或缺的，對(duì)人體的健康具有重要意義。食物原料中營養(yǎng)素的流失與破壞，主要形式就在于高溫加熱以后，原料內(nèi)部分子劇烈運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而導(dǎo)致營養(yǎng)成分出現(xiàn)溶解、滲流、蒸發(fā)等物理形態(tài)的變化，或者由于高溫加熱導(dǎo)致食物的化學(xué)性質(zhì)出現(xiàn)變化。例如，一些青菜類食物原料，會(huì)因?yàn)榧訜岫霈F(xiàn)滲水現(xiàn)象，加入食鹽以后，食鹽會(huì)加大植物食材細(xì)胞壁之間的滲透壓，再加上溫度升高的雙重作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，內(nèi)部營養(yǎng)素的細(xì)胞液變成液體流出以后，隨著溫度升高而蒸發(fā)為氣體溢散掉。再比如，含有維生素的青菜，不恰當(dāng)?shù)呐腼兪址?，同樣?huì)造成營養(yǎng)流失。如果先切配再清洗，大約有20%的維生素C會(huì)隨著清洗過程而流失，如果先清洗再切配，那么烹調(diào)前的配菜環(huán)節(jié)中青菜的營養(yǎng)成分基本沒有流失[2]。

2 食物原料中營養(yǎng)素在烹飪當(dāng)中的損失途徑

2.1 營養(yǎng)素的蒸發(fā)

干制食品在日常生活中是最為常見的一種食品種類，例如，干菜、糧食以及水產(chǎn)品等。干制食物在熱空氣以及日光暴曬等相關(guān)方式的作用下，對(duì)食物原料中的水分蒸發(fā)起到一定的促進(jìn)作用，從而造成其中的脂肪發(fā)生外溢而干枯，進(jìn)而使食物原料中的水分明顯降低，對(duì)長時(shí)間保存具有非常重要的作用。然而在整個(gè)制作期間，由于蒸發(fā)以及日光暴曬時(shí)間相對(duì)較長，會(huì)造成食物原料中的水分逐漸蒸發(fā)以及減少，一些食物中的脂肪會(huì)不斷向外溢出，造成部分食物當(dāng)中的營養(yǎng)素被損耗掉，例如，油脂、維生素以及蛋白質(zhì)等，造成食物中的營養(yǎng)價(jià)值明顯降低[3]。

2.2 營養(yǎng)素的滲出

我國傳統(tǒng)烹飪方法往往需要加入各類調(diào)味品，同時(shí)需要長時(shí)間的高溫加熱。這一過程中，各類調(diào)味品會(huì)因?yàn)楦邷氐年P(guān)系，滲入食物原料細(xì)胞內(nèi)，然后增加食物原料細(xì)胞間的滲透壓，再加上高溫作用，導(dǎo)致一些食材的細(xì)胞壁大規(guī)模破裂，富含營養(yǎng)素的細(xì)胞液滲流入湯汁中，由于加熱的作用，最終隨著水分蒸發(fā)而流失[4]。

2.3 營養(yǎng)素的溶解

人們?cè)谑澄锱腼兤陂g，對(duì)食物原料予以清洗是非常重要的一個(gè)工序，一旦清洗時(shí)間相對(duì)較長，尤其是蔬菜切完以后，通過長時(shí)間浸泡，會(huì)導(dǎo)致食物當(dāng)中的無機(jī)鹽以及維生素不同程度的流失。除此之外，人們?cè)谑澄镌系某醪郊庸て陂g，例如，燉煮、搓掏等[5]，一旦操作方法不當(dāng)，則會(huì)造成食物當(dāng)中的水溶性營養(yǎng)素由于溶解而丟失。食物通過長時(shí)間燉煮以后，會(huì)使其中的營養(yǎng)素發(fā)生水解，例如，糖類、脂肪以及蛋白質(zhì)等，造成營養(yǎng)素成分明顯降低。

3 食物原料在烹飪中營養(yǎng)素的破壞因素

3.1 氧氣對(duì)食物中營養(yǎng)素的破壞作用

食材在切配過程中，食材內(nèi)部部分會(huì)接觸空氣中的氧氣，如葉酸、維生素等營養(yǎng)素，會(huì)出現(xiàn)一定程度的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)素發(fā)生變化。

3.2 輻照對(duì)食物中營養(yǎng)素的破壞作用

輻照也是造成食材營養(yǎng)素流失的重要原因，尤其是對(duì)肉類食材。大部分的B族維生素對(duì)輻照作用較為敏感，當(dāng)食材出現(xiàn)長時(shí)間輻照時(shí)，就很有可能引發(fā)脂溶性維生素的流失[6]。另外，一些食材本身具有易腐易變質(zhì)的特性，也會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)部出現(xiàn)腐敗，造成營養(yǎng)素的變質(zhì)流失。例如淡水魚中的硫胺素酶會(huì)在魚肉長時(shí)間放置以后，分解肉質(zhì)內(nèi)的一部分營養(yǎng)物質(zhì)，存放時(shí)間越長，營養(yǎng)素流失越嚴(yán)重。

3.3 化學(xué)因素對(duì)食物營養(yǎng)素破壞

食物在烹飪期間，不同的加工方式會(huì)造成食材與食材間的營養(yǎng)成分產(chǎn)生較為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)中大部分會(huì)直接改變?cè)袇⑴c反應(yīng)的營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)。比如，用鐵鍋和用鋁鍋炒菜，同樣食材制作出的菜品在營養(yǎng)成分上就會(huì)出現(xiàn)些許不同，這是因?yàn)閺N具與菜品之間會(huì)出現(xiàn)一些化學(xué)反應(yīng)。再比如，加熱肉食時(shí)，肥肉中的油脂在滲流出以后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，長時(shí)間的高溫爆炒同樣會(huì)導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值整體下降。

3.4 生物因素對(duì)食物營養(yǎng)素的破壞

食材本身由于存放方式或者腐敗反應(yīng)也會(huì)流失一部分的營養(yǎng)素。例如，豆類食材中大多含有脂氧合酶，當(dāng)豆類食材和胡蘿卜等富含胡蘿卜素的食材在一起烹飪時(shí)，豆類食材中的氧合酶就會(huì)分解并破壞胡蘿卜素的營養(yǎng)價(jià)值。再比如，禽蛋類食材中通常含有抗胰蛋白酶，這些蛋白酶同樣會(huì)使得食材本身的蛋白質(zhì)成分難以轉(zhuǎn)化為人體吸收的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致食材的整體營養(yǎng)價(jià)值變低。除此之外，若食材存儲(chǔ)不規(guī)范，也會(huì)造成食物內(nèi)部滋生微生物，出現(xiàn)變質(zhì)，或者在烹飪過程中，廚具不衛(wèi)生，導(dǎo)致分解一部分的食材營養(yǎng)成分。

3.5 高溫導(dǎo)致的營養(yǎng)素破壞

通過油炸、油煎、爆炒等超高溫的烹飪手法，同樣會(huì)使大部分的食材由于溫度過高，而出現(xiàn)焦化、碳化反應(yīng)，雖然食物本身會(huì)焦脆可口，但食物內(nèi)部的部分營養(yǎng)素也會(huì)因?yàn)楦邷匾蛩囟斐闪魇?。例如，炸雞腿過程中，雞腿中的動(dòng)物蛋白會(huì)因高溫油炸出現(xiàn)嚴(yán)重的劣變反應(yīng)，其中的動(dòng)物脂肪會(huì)因高溫出現(xiàn)分解與聚合等反應(yīng)，導(dǎo)致食物的劣變脂肪及劣變蛋白質(zhì)含量較高，雖然食物本身香味濃郁，但營養(yǎng)價(jià)值并不高[7]。

4 食物原料在烹飪當(dāng)中營養(yǎng)素的保護(hù)策略

4.1 增強(qiáng)初期加工階段的合理性

在食物早期加工過程中會(huì)涉及到一系列環(huán)節(jié)，烹調(diào)早期加工大部分為洗滌、宰殺等，因此，在早期加工過程中盡可能將營養(yǎng)成分予以有效保存，進(jìn)而能夠有效避免食物營養(yǎng)不會(huì)造成大量的浪費(fèi)。除此之外，在焯水過程中必須要注意適時(shí)性，可以使食材的色澤更加鮮艷，味道更加美味。同時(shí)，焯水可以將肉食當(dāng)中的淤血完全排除，除掉異味，或者根據(jù)其性質(zhì)的不同對(duì)加熱時(shí)間予以合理調(diào)整。在焯水過程中，必須要對(duì)時(shí)間給予有效把握，通常情況下均采取大火沸水，加熱時(shí)間相對(duì)較短最佳，時(shí)間控制在1 min。食物原料必須分次下鍋，同時(shí)避免沸進(jìn)和沸出。通過這樣的方式不但可以有效保持食材的色澤艷麗，同時(shí)可以將維生素?fù)p失降到最低。一般處理方式可以去掉原材料中的草酸，還可以使當(dāng)中的酶類物質(zhì)予以鈍化，將食物原料當(dāng)中的營養(yǎng)素流失降到最低。

4.2 采取保護(hù)衣的烹飪方式

為了避免高溫導(dǎo)致食材營養(yǎng)成分的流失，通?？梢圆捎帽Ｗo(hù)衣的烹飪方式，如通過掛糊、掛漿等方式減少食材的直接受熱面積。例如在油炸雞腿時(shí)，通常會(huì)在雞腿表面裹上一層淀粉，不僅能夠降低雞腿內(nèi)蛋白質(zhì)的劣變反應(yīng)，同時(shí)還能鎖住雞腿內(nèi)部的營養(yǎng)成分滲流，在保證雞肉口感美味多汁的同時(shí)，也能有效避免高溫油炸造成的營養(yǎng)素流失。再比如烤腸表面的腸衣，在烤腸長時(shí)間高溫?zé)镜倪^程中，腸衣能有效地鎖住烤腸原料的水分，降低烤腸內(nèi)油脂的滲流，減少烤腸內(nèi)脂肪的劣變。利用這一烹飪方法，不但能夠保證食材本身的色澤和口感，同時(shí)也能降低食材在高溫加熱過程中的營養(yǎng)素流失問題[8]。

4.3 注意烹飪方式的適應(yīng)性

我國美食文化源遠(yuǎn)流長，美食更是數(shù)不勝數(shù)，同時(shí)烹調(diào)的方法相對(duì)較多。因此，在烹飪食物過程中，為了能夠使食物原料當(dāng)中的營養(yǎng)素得以最大限度地保留，就必須要利用合理、有效的烹飪方式進(jìn)行烹飪。在烹飪的具體操作過程中盡可能采取煮以及炒等相關(guān)方法，利用這種加熱時(shí)間相對(duì)較短的烹飪方式，可以將食物原料中的營養(yǎng)素得以最大限度的保留，尤其是人們較為喜愛吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹飪，保留其中的營養(yǎng)素。

4.4 食用鹽的使用劑量

根據(jù)相關(guān)報(bào)道顯示，食鹽的添加量與食材中的維生素含量成反比關(guān)系，當(dāng)食鹽的使用劑量過大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)維生素等營養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)嚴(yán)重的滲出流失問題。同時(shí)，過多的食用鹽不但會(huì)對(duì)當(dāng)中的營養(yǎng)素進(jìn)行破壞，同時(shí)對(duì)人們的身體健康也會(huì)造成危害，并且長期攝入過量的食用鹽，極易引發(fā)人體血容量的增加，使人體浮腫，增加腎臟負(fù)擔(dān)以及長斑等，嚴(yán)重的甚至有可能引發(fā)癌變。所以，人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行烹飪過程當(dāng)中，食用鹽的使用劑量一定要少，同時(shí)應(yīng)在食物即將出鍋之前進(jìn)行添加，以免造成營養(yǎng)素的大量流失。

5 結(jié)語

目前，隨著我國人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食方面也提出了更高的要求，尤其是增加了對(duì)營養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)以及重視程度。因此，大家在烹飪過程中，不但要明確地了解各種類型的營養(yǎng)素特征，同時(shí)還需要對(duì)其流失的原理以及途徑予以正確的認(rèn)知，從而選擇合理的烹飪方法，對(duì)食物原料中的營養(yǎng)性能得以充分發(fā)揮起到良好的促進(jìn)作用。