對(duì)食品微生物檢驗(yàn)方法和質(zhì)量控制的思考

劉艷麗

（河南花花牛乳工程研究院有限責(zé)任公司，河南鄭州 450000）

維護(hù)我國(guó)食品安全主要方法之一是食品微生物檢驗(yàn)，這也是嚴(yán)控食品中微生物含量的關(guān)鍵檢驗(yàn)技術(shù)。相關(guān)人員應(yīng)意識(shí)到檢驗(yàn)質(zhì)量保障在整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)流程中的重要性，以及多種檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量控制的差異性影響，盡量選擇最合適的檢驗(yàn)方法，根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)流程全方位的提升微生物檢測(cè)質(zhì)量[1]。通常情況下，食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制是從操作人員、待檢樣品和檢驗(yàn)環(huán)境這3個(gè)方面入手，本文最后也將圍繞這3方面提出提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的措施。

1 食品微生物檢驗(yàn)分析

1.1 檢驗(yàn)工作具體內(nèi)容

在食品微生物檢驗(yàn)實(shí)踐過(guò)程中，其大致內(nèi)容可分為提示菌和致病菌這兩個(gè)方面。①常規(guī)性的檢驗(yàn)工作中往往會(huì)將指示菌菌落數(shù)量作為食品產(chǎn)品合格性的判定指標(biāo)，選擇與之相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方式取得最終的細(xì)菌總數(shù)值及大腸菌總值，以此判定食品中是否存在污染問(wèn)題。其中特別要注意的是細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)與分析，這是判斷污染程度的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)有助于在檢驗(yàn)流程中處理食品樣本，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間培養(yǎng)以后再檢驗(yàn)1 g樣本以內(nèi)的菌落個(gè)數(shù)，這種檢驗(yàn)方式更為準(zhǔn)確。另外針對(duì)大腸桿菌的合理檢驗(yàn)，需要100 g樣本中分析大腸桿菌的數(shù)量信息[2]。②關(guān)于致病菌的檢驗(yàn)我國(guó)此前提出了相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和要求，甚至細(xì)化到了致病菌中的金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌及產(chǎn)氣莢膜梭菌的對(duì)應(yīng)檢驗(yàn)指標(biāo)，如若這些指標(biāo)最終檢驗(yàn)結(jié)果超出了既定的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)，意味著該食品受到了相應(yīng)致病菌污染，不符合國(guó)家食品安全性規(guī)定和要求。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素

儀器設(shè)備、檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等是影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的4大主要因素。檢驗(yàn)人員的工作經(jīng)驗(yàn)和能力對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性有主導(dǎo)性的影響作用，如若有操作不當(dāng)、技術(shù)選擇不適、態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐?wèn)題出現(xiàn)，必然會(huì)影響最終檢驗(yàn)結(jié)果，所以相關(guān)檢驗(yàn)人員的素質(zhì)與能力培訓(xùn)工作一定要引起重視。儀器設(shè)備和環(huán)境對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果的影響也非常直接，快速初篩儀、微生物自動(dòng)鑒定儀、干熱滅菌器、高壓蒸汽滅菌器和培養(yǎng)箱等檢測(cè)設(shè)備都是常用設(shè)備，必須嚴(yán)格遵照操作要求和流程進(jìn)行使用，并做好日?？茖W(xué)維護(hù)與保養(yǎng)，保養(yǎng)工作不到位就無(wú)法保證設(shè)備處于良好工作狀態(tài)，可能引起最終數(shù)據(jù)有偏差。同樣，檢測(cè)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，如溫濕度不合適無(wú)法確保檢驗(yàn)結(jié)果在無(wú)菌狀態(tài)中進(jìn)行，進(jìn)而影響到檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[3]。采樣樣品質(zhì)量及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)這兩個(gè)因素對(duì)生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性也有一定影響，被檢樣品是食品微生物檢測(cè)載體，如若被檢樣品存儲(chǔ)保管不當(dāng)受到污染，則必然會(huì)增加檢驗(yàn)誤差的概率。所以，食品微生物檢驗(yàn)一定要從樣品流轉(zhuǎn)、保管和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化控制，分類(lèi)存放管理，保證被檢樣品不受檢查污染，并根據(jù)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行檢驗(yàn)，提升食品微生物檢驗(yàn)工作水平和質(zhì)量。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法

2.1 快速酶促反應(yīng)檢測(cè)

微生物在食品“提供”的生長(zhǎng)環(huán)境中的繁殖速度非?？?。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)有大量酶合成，檢測(cè)人員可以利用快速酶促反應(yīng)檢測(cè)其中的微生物，通過(guò)應(yīng)用一些化學(xué)試劑，可以顯出酶在化學(xué)反應(yīng)中發(fā)生的一些顏色的變化，因此可以通過(guò)觀察顏色變化分析微生物的數(shù)量與危害程度，這是一種相對(duì)而言較直觀、快捷的微生物檢驗(yàn)方法。

2.2 電阻抗法檢測(cè)

電阻抗法檢測(cè)技術(shù)的實(shí)踐應(yīng)用領(lǐng)域幾乎集中在大腸桿菌，因?yàn)榇竽c桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)有自帶的電惰性物質(zhì)，在進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，大腸桿菌的電惰性物質(zhì)受到電阻磁場(chǎng)的效應(yīng)作用顯露出來(lái)，重新分解轉(zhuǎn)化成電活性的小分子物質(zhì)，這種物質(zhì)自身帶有導(dǎo)電性是電惰性物質(zhì)性能表現(xiàn)的核心要素，在顯微鏡下觀察小分子物質(zhì)具體形態(tài)和運(yùn)動(dòng)軌跡，進(jìn)而判斷食品中的菌落情況。

2.3 抗體檢驗(yàn)法

抗體檢驗(yàn)法指的是通過(guò)對(duì)應(yīng)化學(xué)反應(yīng)提取最終產(chǎn)物，即讓食品微生物抗原抗體與酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，圍繞最終提取物進(jìn)行比色，先對(duì)菌株進(jìn)行染色處理，根據(jù)染色處理與顏色變化結(jié)果判斷食品微生物含量和危害程度。該技術(shù)主要運(yùn)用的是抗體和抗原之間的特異性反應(yīng)檢驗(yàn)食品中的微生物[4]?，F(xiàn)階段，我國(guó)食品微生物檢測(cè)及工作最常使用的是免疫沉淀法，在葡萄球菌微生物和彎曲桿菌微生物的檢驗(yàn)中非常簡(jiǎn)單、便利，在分離對(duì)比樣品的環(huán)節(jié)中就可實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)?zāi)康?，且?zhǔn)確性較高。不過(guò)，這種檢驗(yàn)技術(shù)時(shí)常在實(shí)踐應(yīng)用過(guò)程中遇到交叉反應(yīng)影響，在一定程度上影響檢驗(yàn)技術(shù)的靈敏性。因此應(yīng)在使用過(guò)程中充分考慮食品種類(lèi)的差異性，選擇與之相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)技術(shù)，既要保證高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，也好保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 流式細(xì)胞技術(shù)檢測(cè)

流式細(xì)胞技術(shù)是相關(guān)研究人員后期引入的一種檢測(cè)方法，該技術(shù)在食品微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)中主要對(duì)3種微生物有極強(qiáng)的檢驗(yàn)反應(yīng)，分別是食品中的血清抗體、毒素和病原菌[5]，流式細(xì)胞技術(shù)結(jié)合熒光染料檢測(cè)，通過(guò)使用顯微鏡觀察細(xì)胞熒光染料變動(dòng)情況分析食品中微生物的情況，提升檢驗(yàn)工作的精確性。

2.5 商品化快速檢驗(yàn)法

應(yīng)用最為廣泛的商品化快速檢驗(yàn)方法有ATP生物發(fā)光技術(shù)和染色體成像技術(shù)，這兩種都屬于定量式測(cè)定方法。前者ATP技術(shù)其實(shí)是融合了熒光物質(zhì)與ATP技術(shù)，通過(guò)測(cè)量熒光值來(lái)實(shí)現(xiàn)細(xì)胞鑒定的一種技術(shù)，大概用時(shí)為1 h[6]。染色成像技術(shù)則是基于紫外線顯微鏡和熒光過(guò)濾膜的輔助下觀察染色細(xì)胞顏色變化，橙色提示為活細(xì)胞，綠色提示為死細(xì)胞，大概用時(shí)為30 min。

2.6 基因探針檢測(cè)法

基因探針?lè)ㄊ菑幕驅(qū)用嫒胧诌M(jìn)行檢測(cè)，使用基因探針處理特殊基因片段實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，不過(guò)基因探針?lè)ㄔ谑褂蒙嫌泻芏嗑窒扌?，因此通常不?huì)大范圍實(shí)驗(yàn)操作。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

3.1 嚴(yán)控檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)均在專(zhuān)門(mén)的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，這樣才能保證檢驗(yàn)樣品不受外界環(huán)境因素影響，同時(shí)也能阻止實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的微生物向外傳播。所以要重視實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的衛(wèi)生安全問(wèn)題，避免被檢樣品受污染。完成食品微生物檢驗(yàn)后必須對(duì)培養(yǎng)基、檢驗(yàn)工作廢棄物和受檢樣品進(jìn)行無(wú)害化處理，在食品微生物檢驗(yàn)每個(gè)環(huán)節(jié)中也需要相關(guān)檢驗(yàn)人員遵照無(wú)菌檢驗(yàn)要求開(kāi)展工作。

3.2 完善食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室配置

食品微生物檢測(cè)都是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各種儀器下完成的，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)配置水平在很大程度上影響最終檢驗(yàn)結(jié)果。一般情況下，最常使用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備是離心機(jī)、顯微鏡、培養(yǎng)基和恒溫箱等，為了保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，應(yīng)引入先進(jìn)的基礎(chǔ)設(shè)備，以提升實(shí)驗(yàn)設(shè)備性能和精確性，從而保證食品微生物檢測(cè)質(zhì)量[7]。除此以外，還要在日常工作中做好相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的維護(hù)工作，最好能針對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)置一個(gè)日常使用和維護(hù)記錄，做好預(yù)防，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并盡快修護(hù)的準(zhǔn)備工作，促使食品微生物實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。最容易出現(xiàn)設(shè)備損耗的是恒溫箱，對(duì)此需要相關(guān)檢測(cè)人員實(shí)時(shí)關(guān)注恒溫箱的損耗程度，保證食品檢測(cè)的效率。

3.3 嚴(yán)控檢測(cè)儀器質(zhì)量

對(duì)食品微生物檢驗(yàn)而言，最為關(guān)鍵的物質(zhì)條件和質(zhì)量影響因素是檢驗(yàn)工作所用到的各種實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備，一定要嚴(yán)格按照既定標(biāo)準(zhǔn)和要求引入實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)設(shè)備，食品微生物檢測(cè)設(shè)備的引入必須符合試驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備規(guī)定，在具體使用過(guò)程中也要在檢驗(yàn)工作前做好儀器的清洗工作，能在很大程度上避免反復(fù)多次的檢驗(yàn)工作造成的交叉污染。針對(duì)食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)儀器的質(zhì)量控制，要將重點(diǎn)放在設(shè)備管控上，最好能設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)儀器管理，每日或每周定期對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行清洗，重點(diǎn)檢查內(nèi)容是設(shè)備的運(yùn)行情況和清潔程度[8]。后續(xù)管理工作固然重要，最初的設(shè)備購(gòu)置也很重要，要保證儀器生產(chǎn)符合實(shí)驗(yàn)需求，全程詳細(xì)記錄檢測(cè)儀器的信息。

3.4 嚴(yán)控被檢樣品整體質(zhì)量

①要從收集樣品工具容器質(zhì)量控制入手，盡可能選擇耐高溫消毒、耐滅菌處理的材料，如陶瓷、牛皮紙、玻璃、不銹鋼和鋁等材料。在正式應(yīng)用到樣品收集前先進(jìn)行清洗、干燥、滅菌處理。這里需要注意的是不能將消毒劑用到容器和采樣工具消毒中，不能將任何防腐劑添加到樣品中，以免影響最終檢測(cè)結(jié)果。②要以無(wú)菌操作為標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢測(cè)工作，嚴(yán)格按照我國(guó)與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。取樣操作環(huán)節(jié)要均勻準(zhǔn)確并做到及時(shí)封口，樣品的選擇并不能隨意，要選擇有代表性和準(zhǔn)確性的樣品。③完成樣品封口后，要詳細(xì)標(biāo)記并留下相關(guān)記錄信息，存放時(shí)要關(guān)注實(shí)驗(yàn)室的濕度和溫度，收集的樣品最好存放與0～5 ℃的檢測(cè)環(huán)境中，如若被檢樣品是冷凍類(lèi)或速食類(lèi)食品，要更快送檢。④樣品收集在數(shù)量上要盡量保持在總檢驗(yàn)量3倍以上，以便進(jìn)行核查與復(fù)檢，保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語(yǔ)

人們對(duì)食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)的要求隨著我國(guó)食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的發(fā)展有了一定提升，需要相關(guān)檢測(cè)人員選用更為先進(jìn)和適宜的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全測(cè)試，以此提升我國(guó)食品衛(wèi)生安全水平。檢驗(yàn)技術(shù)人員在具體工作中要嚴(yán)格按照“無(wú)菌操作要求和規(guī)范”進(jìn)行，按照實(shí)驗(yàn)步驟完成培養(yǎng)基驗(yàn)收，以多種不同的方法進(jìn)行反復(fù)核查與檢驗(yàn)，保證微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。