食品生產(chǎn)許可的風(fēng)險防范及審查對策

田海峰

（長春市九臺區(qū)市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊，吉林長春 130500）

根據(jù)安全規(guī)范管理規(guī)定，在對多數(shù)食品企業(yè)進(jìn)行安全檢查過程中了解，許多企業(yè)整體安全生產(chǎn)防范意識不足，企業(yè)在短時間內(nèi)獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的前提下，通常會壓縮生產(chǎn)成本，在原材料選擇上并未嚴(yán)格要求，導(dǎo)致實際生產(chǎn)的產(chǎn)品存在一定的安全隱患?；诖?，有效開展食品生產(chǎn)許可的風(fēng)險防范及審查工作十分必要。

1 食品生產(chǎn)許可風(fēng)險評估現(xiàn)狀

根據(jù)安全規(guī)范管理規(guī)定，在對多數(shù)食品企業(yè)進(jìn)行安全檢查過程中了解，許多企業(yè)整體安全生產(chǎn)防范意識不足，企業(yè)在短時間內(nèi)獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的前提下，通常會壓縮生產(chǎn)成本，在原材料選擇上并未嚴(yán)格要求，導(dǎo)致實際生產(chǎn)的產(chǎn)品存在一定的安全隱患，同時，為了避免食品發(fā)生變質(zhì)問題，還存在添加劑過量使用情況。食品監(jiān)管部門經(jīng)過多次排查發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)存在數(shù)據(jù)造假行為，并且還有些生產(chǎn)單位未按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，導(dǎo)致大量不合格食品流入市場，使食品監(jiān)管難度加大[1]。

食品安全審核部門根據(jù)食品的風(fēng)險等級進(jìn)行嚴(yán)格要求，在檢測過程中利用專業(yè)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，對食品的安全狀況進(jìn)行測試，了解食品等級，并將出現(xiàn)問題的食品按照類別進(jìn)行劃分，使審計工作逐步完善。食品審核工作要符合法律法規(guī)要求，根據(jù)安全標(biāo)準(zhǔn)管理要求進(jìn)行食品安全風(fēng)險審核，審核部門要具有一定的風(fēng)險防范意識，而目前比較常見的問題是工作人員自身審核能力不足，無法準(zhǔn)確按要求進(jìn)行食品等級的判斷，在特定食品審核過程中也無法掌握審核尺度，導(dǎo)致實際的審核結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)值出現(xiàn)誤差。經(jīng)過多次審核雖然能降低出錯率，但工作人員的專業(yè)能力有限，還需要經(jīng)過長時間的審核經(jīng)驗積累，才能對不同產(chǎn)品擁有靈活的判斷力和敏銳的反應(yīng)力，最終使審核內(nèi)容更加精準(zhǔn)，以消除工作誤差。

2 食品生產(chǎn)許可風(fēng)險防范

2.1 食品生產(chǎn)許可意識風(fēng)險

企業(yè)需要不斷加強(qiáng)并完善安全風(fēng)險意識，避免食品出現(xiàn)安全問題，如企業(yè)未采取標(biāo)準(zhǔn)的安全管控措施，會導(dǎo)致在食品生產(chǎn)過程中某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問題，最終無法找尋問題根源，影響整個食品加工的流程。食品生產(chǎn)部門要提高安全風(fēng)險意識，管理人員也應(yīng)具備相應(yīng)的安全風(fēng)險管控能力，對不同的食品根據(jù)等級進(jìn)行嚴(yán)格要求，自身擁有良好的思想意識和工作能力，在不同部門進(jìn)行食品生產(chǎn)制造過程中，也要采用專業(yè)的加工工藝，嚴(yán)格控制食品安全質(zhì)量，在獲得食品安全監(jiān)管資質(zhì)后，打造良好的品牌形象，并使全體職工樹立食品安全意識，樹立良好的企業(yè)形象[2]。

2.2 審查材料的合法性

在對材料進(jìn)行審核的過程中，應(yīng)當(dāng)注意所審查的材料的合法性。對于企業(yè)而言，其提供的申請材料應(yīng)當(dāng)能夠真實地體現(xiàn)出運(yùn)作系統(tǒng)的基本情況，以及能夠反應(yīng)食品安全的要素包括生產(chǎn)能力、車間環(huán)境、設(shè)施布局和工藝流程等。在為企業(yè)發(fā)放食品生產(chǎn)許可前，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格審核上述要素，同時還應(yīng)當(dāng)對相關(guān)文件如資質(zhì)證明、政策證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境檢測報告等進(jìn)行嚴(yán)格審核。其他需要重點審核的文件還包括安全手冊和申請書等，這些文件中應(yīng)當(dāng)涵蓋食品生產(chǎn)許可管理辦法的詳細(xì)內(nèi)容，以及辦法中規(guī)定的相關(guān)技術(shù)。例如在生產(chǎn)食品時遭遇停電、停水等突發(fā)事件后的應(yīng)急處置方式、嚴(yán)重食品安全事故的應(yīng)急處置方法及產(chǎn)品召回流程等。文件的一致性檢查項目包括車間布局與工藝流程的協(xié)調(diào)性、安全管理方案與治理結(jié)構(gòu)中質(zhì)量規(guī)范的協(xié)調(diào)性等。

2.3 食品生產(chǎn)許可審核風(fēng)險防范

審核部門在食品生產(chǎn)過程中，按照標(biāo)準(zhǔn)對每一個審核流程進(jìn)行詳細(xì)排查，根據(jù)審核細(xì)則、法律規(guī)定和安全標(biāo)準(zhǔn)等多項要求，對特定的審核流程采取更細(xì)致的步驟劃分，以避免因小的失誤導(dǎo)致整體審核過程出現(xiàn)大的風(fēng)險，進(jìn)而產(chǎn)生難以估量的問題。

審核風(fēng)險防范流程要遵循法律要求，在確保被審核資料真實準(zhǔn)確的前提下，企業(yè)還需要配合審核企業(yè)提供相關(guān)的生產(chǎn)資質(zhì)和企業(yè)內(nèi)部信息，對提供的資料信息進(jìn)行查詢，了解企業(yè)的代碼證書、環(huán)境監(jiān)測報告、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、資質(zhì)證明等是否真實，同時按照國家要求采取必要的風(fēng)險預(yù)案，當(dāng)審核資料出現(xiàn)問題時，要第一時間與企業(yè)工作人員進(jìn)行校對，了解企業(yè)的實際生產(chǎn)流程，并根據(jù)資料提供的信息進(jìn)行具體過程的判斷，以便更精準(zhǔn)地完成審核風(fēng)險等級的判定。

2.3.1 采購控制

企業(yè)是否能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，主要關(guān)乎是否按照規(guī)定采購標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)原材料，對原材料的選擇、運(yùn)輸、儲存等多個環(huán)節(jié)進(jìn)行確認(rèn)，避免采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。同時，被采購的原材料不能出現(xiàn)霉變和新鮮度下降等問題，擁有充足的優(yōu)質(zhì)原材料[3]。

2.3.2 關(guān)鍵點控制

審查人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場確認(rèn)企業(yè)的申報材料中描述的產(chǎn)品情況以及生產(chǎn)過程，并對關(guān)鍵點控制的頻率、方式以及限值記錄進(jìn)行審查。應(yīng)當(dāng)對生產(chǎn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)情況及其檢修、維護(hù)與保養(yǎng)情況進(jìn)行審查。應(yīng)當(dāng)審查操作指導(dǎo)書，并且保證其中的關(guān)鍵點部分符合實際生產(chǎn)工藝流程。應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)鏈的工作人員接觸，并且對其生產(chǎn)行為進(jìn)行嚴(yán)格檢查，同時還應(yīng)當(dāng)對人員的應(yīng)急事件處理意識與處理能力進(jìn)行檢查。除了細(xì)則中的相關(guān)規(guī)定之外，審查人員還應(yīng)當(dāng)以國家出臺的其他相關(guān)文件為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行關(guān)鍵點控制的審查工作，例如《糕點生產(chǎn)及銷售要求》（GB/T 23812—2009）、《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27301—2008）以及《食品安全管理體系 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T 27303—2008）等，這些文件分別詳細(xì)規(guī)定了糕點、肉類和罐頭類食品的生產(chǎn)關(guān)鍵點，審查人員對此應(yīng)當(dāng)給予重視[4]。

2.3.3 添加劑管理

適量地使用添加劑可以保證食品的安全，企業(yè)所使用的添加劑要嚴(yán)格按照市場標(biāo)準(zhǔn)，同時使用質(zhì)量良好的添加劑，重視食品安全問題。多數(shù)企業(yè)使用的添加劑并未達(dá)到GB 2760—2011的標(biāo)準(zhǔn)，而如何對這個標(biāo)準(zhǔn)的添加劑進(jìn)行測量，則直接關(guān)乎企業(yè)是否具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品的能力。選購的添加劑要有合格證明，各企業(yè)也要指派專人對選購的添加劑進(jìn)行保管，同時對每天的用量進(jìn)行計量，避免添加劑使用過量等問題，同時，企業(yè)內(nèi)部選購的儀器是否具有足夠的精度，還需要在使用一段時間進(jìn)行校對，以保證食品添加劑始終保持安全范圍內(nèi)。

2.3.4 檢驗管理

在檢驗管理方面，審查人員應(yīng)當(dāng)重視食品生產(chǎn)企業(yè)和以及審查機(jī)構(gòu)的檢驗?zāi)芰εc檢驗成果。按照《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，審查員應(yīng)當(dāng)充分利用許可審查的機(jī)會，對食品生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量檢驗?zāi)芰M(jìn)行嚴(yán)格審查。對于硬件設(shè)施，審查的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括化驗室的結(jié)構(gòu)，（例如高低溫區(qū)域之間相互隔離、無菌室面積不得少于5 m2、天平室應(yīng)當(dāng)位于獨立的房間或者獨立的工作臺上、必備檢驗設(shè)備及配套檢驗設(shè)備配置完善等。在配套檢驗設(shè)備方面，審查人員應(yīng)當(dāng)檢查耗材和試劑的使用情況，以及測量食品含水量的設(shè)備如稱量器械與干燥器，還包括微生物檢驗設(shè)備如培養(yǎng)皿、酸堿度檢驗設(shè)備，如pH計等。對于軟件設(shè)施的審查，應(yīng)當(dāng)在審查化驗員的上崗資質(zhì)的同時，對檢驗標(biāo)準(zhǔn)的版本、食品特性指標(biāo)以及相關(guān)指標(biāo)的檢驗手段與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行嚴(yán)格審查，并且通過與檢驗員的溝通了解其對于相應(yīng)文件細(xì)則與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的掌握程度，此外還應(yīng)當(dāng)觀察其實際檢驗工作的完成情況，以及后期數(shù)據(jù)的處理過程，從而對企業(yè)的檢驗?zāi)芰M(jìn)行系統(tǒng)的分析，最大限度避免食品安全事故的發(fā)生。

3 食品生產(chǎn)許可關(guān)鍵點審查對策分析

3.1 加強(qiáng)原輔料來源渠道審查

食品安全生產(chǎn)關(guān)乎企業(yè)的未來發(fā)展，企業(yè)要確保所選購的原材料來自于正規(guī)渠道，同時在生產(chǎn)制造過程中保證每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都足夠的健康、安全。根據(jù)國家要求，原材料要具備相應(yīng)的合格資質(zhì)，在審核過程中，所生產(chǎn)制造的產(chǎn)品要及時送交安全檢測部門進(jìn)行檢驗，檢驗合格后才能繼續(xù)大批量生產(chǎn)，如某些產(chǎn)品不符合國家標(biāo)準(zhǔn)檢測要求，企業(yè)要第一時間完成不合規(guī)項目的調(diào)整，以達(dá)到國家安全標(biāo)準(zhǔn)值，讓企業(yè)整個生產(chǎn)加工過程保持良好的狀態(tài)。通過全面地進(jìn)行來源渠道審查，利于加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)管理能力，能有效地規(guī)避風(fēng)險因素發(fā)生，從而保證食品生產(chǎn)質(zhì)量。

3.2 加大力度推進(jìn)細(xì)則修訂工作

食品監(jiān)管部門需要不斷完善衛(wèi)生規(guī)范和安全監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，避免在食品行業(yè)不斷發(fā)展過程中出現(xiàn)安全質(zhì)量問題。在完善安全衛(wèi)生規(guī)范細(xì)則的過程中，領(lǐng)導(dǎo)部門要提供相應(yīng)的監(jiān)管措施，對特定的食品審查流程采取無差別的檢測方法。在獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)后，將其與標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對，了解各企業(yè)在生產(chǎn)制造過程中采取的審核方法和工藝流程，使食品行業(yè)始終處于良性發(fā)展?fàn)顟B(tài)。食品監(jiān)管部門在對企業(yè)進(jìn)行安全檢查過程中發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)雖然進(jìn)行了規(guī)范的生產(chǎn)制造過程，但卻并沒有相應(yīng)的監(jiān)管細(xì)則對其進(jìn)行約束。針對多次檢查出現(xiàn)的突發(fā)狀況，食品監(jiān)管部門依據(jù)特定的檢查結(jié)果，對相應(yīng)的細(xì)則進(jìn)行修訂，并認(rèn)真執(zhí)行，對可能存在的或已經(jīng)進(jìn)行的違規(guī)行為進(jìn)行管理，讓食品制造過程變得更加安全，進(jìn)一步提高食品監(jiān)管過程的有效性[5]。

3.3 依法依規(guī)審查，全面加強(qiáng)過程監(jiān)管

地方監(jiān)管部門要配合食品企業(yè)完成工作人員的監(jiān)管，在特定的人力、財力、物力的情況下，企業(yè)還需要對內(nèi)部人員進(jìn)行素質(zhì)的整合，使監(jiān)管部門在檢測過程中能夠擁有良好的形象，企業(yè)在進(jìn)行管理時要分為事前、事中、事后3個過程，每個過程都要對企業(yè)的信用記錄進(jìn)行查詢，了解潛在的違法、違規(guī)行為，企業(yè)也要對負(fù)責(zé)人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)，以確保企業(yè)在社會中擁有更強(qiáng)烈的社會責(zé)任感。相關(guān)監(jiān)管部門指派專人對企業(yè)的生產(chǎn)制作過程進(jìn)行檢查，了解各責(zé)任人員的工作內(nèi)容，對整個過程進(jìn)行全面監(jiān)管和調(diào)控，認(rèn)真落實法律法規(guī)要求，對審查過程中出現(xiàn)的問題及時指正，并要求企業(yè)積極配合，最終營造良好的食品生產(chǎn)環(huán)境，共同打造健康的食品生產(chǎn)制造流程。

4 結(jié)語

有效提高食品生產(chǎn)許可審查水平是必要的，隨著新時期相關(guān)技術(shù)及制度的不斷完善，作為食品生產(chǎn)許可審查工作人員，要迎合時代發(fā)展，積極構(gòu)建更加完善的食品生產(chǎn)許可體系，全面地開展風(fēng)險分析，并制定有效的審查對策，從而為食品生產(chǎn)許可工作開展提供有效保證，希望通過以上分析，能進(jìn)一步加強(qiáng)食品生產(chǎn)許可的風(fēng)險研究，提升審查工作實踐水平。