果蔬涼菜的腐敗微生物及其風(fēng)險

袁 洋

（廈門工商旅游學(xué)校，福建廈門 361024）

1 果蔬涼菜的概念

果蔬涼菜由于制作簡單、開胃爽口、種類繁多、可葷可素，常常被當(dāng)作佐餐小菜，在多地的多種餐廳作為特色食品來經(jīng)營。果蔬涼菜種類繁多，從食用角度常分為調(diào)味類、素菜類、水果類、奶油類等多種品種，按主要原料來分，則有番茄涼菜、蘋果涼菜、生菜涼菜等；按加工工藝的起源地來分，有印度風(fēng)味涼菜、韓式沙拉、德式水果涼菜、法式多味涼菜等[1]。

果蔬涼菜通常都不經(jīng)過高溫加熱，這樣就避免發(fā)生營養(yǎng)素的破壞，但是由于涼拌菜的制作大多沒有經(jīng)過高溫的烹制和殺菌步驟，再加上烹制過程對于環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的不注意，操作的不規(guī)范，往往會造成果蔬冷菜的污染，嚴(yán)重危害著人們的身體健康，因此在涼菜烹調(diào)和食用的過程中一定嚴(yán)防腐敗微生物的侵入和滋生，以免造成涼菜的污染。

2 果蔬涼菜的食品安全問題

2.1 食品安全質(zhì)量控制的不規(guī)范

我國流行的果蔬涼菜雖然種類繁多，但其加工質(zhì)量主要靠經(jīng)驗和感覺判斷，部分原料配比無定量，操作隨意性強。對配料的使用標(biāo)準(zhǔn)化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時、因人而異，品質(zhì)的穩(wěn)定性差，其選擇所用調(diào)味品出于“調(diào)整風(fēng)味”的原始考慮，而不是建立在食品安全質(zhì)量控制的基礎(chǔ)上[2]。雖然其中有些調(diào)味品、香辛料如食醋、大蒜等確有殺菌消毒之效，但其受到使用量、原料細(xì)菌數(shù)等多因素影響，其真實效果不得而知，不便于現(xiàn)代企業(yè)對于果蔬涼菜食品安全質(zhì)量的控制。

2.2 原材料在生產(chǎn)、配送和加工的不規(guī)范

蔬菜多數(shù)使用有機肥澆灌而成，也符合有機食品生產(chǎn)的要求，但這種農(nóng)耕培灌方式會使其沾染上許多病菌、蟲卵，這些病原生物的安全衛(wèi)生問題引起了業(yè)界的廣泛重視。果蔬涼菜制作使用的主料由于富含營養(yǎng)物質(zhì)以及水分，微生物在適宜條件下的生長繁殖加快。在果蔬涼菜的配送過程中，雖然有冷鏈技術(shù)控制食品的溫度，但由于各類產(chǎn)品缺少保質(zhì)期，只能盲目管理，不時出現(xiàn)腐敗變質(zhì)遭到廢棄。果蔬涼菜在制作過程是細(xì)菌污染和腐敗微生物滋生的重要環(huán)節(jié)。由于對原料的清洗處理過于簡單，并且在清洗、去皮、切配、調(diào)味的過程中，由于工具的混用、器具消毒不徹底等原因，往往使得細(xì)菌更容易滋生繁殖，難以降低可能存在的食品安全風(fēng)險。

2.3 控菌技術(shù)的不成熟

事實上，由于果蔬涼菜所用原料不同，起始帶菌數(shù)不一，冷加工的實際控菌效果必然存在差異，故應(yīng)分門別類設(shè)定各自的保質(zhì)期。無論是食物中毒，還是食品腐敗變質(zhì)，其事故的發(fā)生率均隨著微生物數(shù)量的增加而提高，微生物的量變勢必引起食品安全品質(zhì)的質(zhì)變。故其控菌技術(shù)的建立，成為降低該類食品微生物風(fēng)險的核心技術(shù)，比如水果類原料在收貨、運輸過程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸桿菌數(shù)量增高。

3 果蔬涼菜的腐敗微生物的種類

3.1 假單胞菌

假單胞菌是生鮮食品中最大的細(xì)菌屬，由于對各種防腐劑都有較強的抵抗力，能在食品表面迅速生長，所產(chǎn)生色素和黏液等，致使食物變色、變味，引起食物變質(zhì)，特別是在低溫、潮濕的條件下，能引起冷藏食品的腐敗[3]。

3.2 腸道菌群

腸道菌群共同特點是能在較低溫度下生長，主要包括歐文氏菌屬、埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、變形桿菌屬、哈夫尼菌等。歐文氏菌一些種可引起著色、軟腐、酸性腐敗，特點是生長非常迅速。

3.3 革蘭氏陽性球菌

革蘭氏陽性球菌作為果蔬腐敗微生物的常見形式，由于具有較強的耐鹽性和耐熱能力，在果蔬清洗和調(diào)味品消殺中具有較強的存活能力，往往會引起果蔬冷菜食品腐敗變質(zhì)。革蘭氏陽性球菌可能會通過涼菜工作人員的皮膚、衣服和毛發(fā)等引起果蔬涼菜的污染，從而引發(fā)猩紅熱、扁桃體炎、膿性炎癥等身體病癥。

3.4 乳酸菌群

乳酸菌群是能使乳糖發(fā)酵形成乳酸的菌群，特點是適應(yīng)性廣，能在0 ℃左右低溫以及pH值為4.0左右的偏酸條件下生長，并且在有或無氧條件下都可以生長，對大多數(shù)食品防腐劑有較強抵抗性，其在食品保存中有難以控制的性質(zhì)，故作為腐敗細(xì)菌，具有特別重要的意義。代表菌為乳桿菌屬可使食物腐敗，繼而變酸或同時產(chǎn)氣，雖然在許多食物中的繁殖通常不會引起不愉快的感官變化，但可以指示食物的貯存條件不當(dāng)，如存放時間過長等。廣泛分布于易發(fā)酵的水果及水果汁、蔬菜、牛奶中，常常在革蘭氏陰性菌群被抑制的食物上繁殖。

3.5 酵母

酵母是最為常見和容易造成果蔬涼菜腐敗變質(zhì)的一類真菌，由于比較適合在低氧分壓下生長和嗜冷特性，因此非常容易造成冷藏食品、真空食品中的水果、蔬菜發(fā)酵腐敗變質(zhì)。其中漢遜酵母屬常分布于葡萄、柑橘及其濃縮果汁等制品中；有孢漢遜酵母屬則大量存在于馬鈴薯、柑橘、無花果、草莓等果蔬中[4]。

4 果蔬涼菜腐敗微生物的危害

4.1 種植、收獲時的污染危害

微生物可通過種種途徑污染果蔬。一般來說，正常的果蔬內(nèi)部組織是無菌的，但某些水果內(nèi)部組織可能存在微生物。例如在一些梨子、蘋果的組織里分離到酵母菌，從番茄果實中分離出假單胞菌和紅酵母。另外，果蔬植物在田間因遭受植物病原菌的侵害而發(fā)生病變，這些病變的果蔬即帶有大量植物病原微生物，并可在果蔬收獲前從根、莖、葉、花、果實等處侵入果蔬，或者在收獲后的處理、挑選、分級過程中進一步引起人為污染，在包裝、運輸、銷售、儲藏等過程中，廣泛分布于工具上及貯藏庫的病原菌侵入果蔬[5]。

4.2 存貯和加工制作時的污染危害

水果和蔬菜的表皮及表皮外覆蓋的一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)有防止微生物侵入的作用，但果蔬的表皮有自然孔口如氣孔、水孔等，而且當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機械損傷而出現(xiàn)傷口時，微生物就會從這些孔口、傷口侵入果蔬內(nèi)部，有的微生物也可突破完好無損的表皮組織而侵入果蔬內(nèi)部。因此，加強果蔬在運輸、存儲和加工制作時的衛(wèi)生管理，研究果蔬涼菜在加工制作與冷藏過程中微生物污染、衛(wèi)生質(zhì)量變化及其減菌控制技術(shù)，有利于建立一套針對此類食品的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)，提高食品安全保障水平。

5 果蔬涼菜腐敗微生物危害的防御措施

5.1 采用有效控菌技術(shù)

在安全性危害控制領(lǐng)域，設(shè)計的果蔬涼菜新產(chǎn)品采用有效控菌技術(shù)，極大地降低原料起始菌數(shù)，減少通過使用自來水洗滌而殘留的病原菌，以及刀、板、布等介質(zhì)傳播的腐敗微生物風(fēng)險，因此在果蔬涼菜制作和存儲過程中，需要采用科學(xué)有效的控菌技術(shù)，才能有效控制和降低腐敗微生物的危害。比如熱燙預(yù)處理、食醋調(diào)味品等控菌技術(shù)的應(yīng)用。在保證食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，采用紫外線消殺技術(shù)，對于果蔬原材料、涼菜成品、空氣、餐具、烹飪工具等殘留的果蔬微腐敗微生物進行消殺控制。

5.2 對于果蔬微腐敗微生物的嚴(yán)格控制和消殺

在控菌對象的選擇方面，緊緊抓住受污染最嚴(yán)重的原料，對帶入產(chǎn)品污染物最多的原料和最易成為優(yōu)勢菌的微生物種類進行嚴(yán)格控制和消殺。特別是在調(diào)味品殺菌作用對果蔬涼菜食品安全質(zhì)量控制方面，盡管生姜、大蒜、醋等調(diào)味料具有一定的殺菌作用，但是要從不同原料同一味型、同一原料不同味型、復(fù)合調(diào)味與復(fù)合殺菌的關(guān)系等多重角度加以分析比較，從而掌握受試調(diào)味料的實際殺菌效果，使所得結(jié)論具有重現(xiàn)性、可信性，進而對生產(chǎn)實踐具有實際指導(dǎo)意義。另外要建立果蔬涼菜存儲和加工的食品安全管理制度，加強對于工作人員的個人衛(wèi)生管理，保證各類砧板刀具、容器的消毒和清潔，嚴(yán)格控制各類食品的冷藏溫度、保質(zhì)期和新鮮度等。比如廚房環(huán)境、烹調(diào)的工具以及廚師個人衛(wèi)生都要采取嚴(yán)格的消毒殺菌抑菌措施，才能減少致病微生物污染食物的機會，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。

5.3 建立食品安全預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)

當(dāng)前食品安全越來越受到整個社會的關(guān)注，餐飲業(yè)由于食用果蔬涼菜引起的食物中毒時有發(fā)生。在生食果蔬食品制作與冷藏過程中，亟需建立一套針對此類食品的危害來源分析與關(guān)鍵點控制的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)，形成此類食品的新配方、新工藝和管理新措施，可以有效控制腐敗微生物的數(shù)量，延長果蔬冷菜的保質(zhì)期，降低食物被污染的風(fēng)險。比如建立冷菜食品的HACCP管理體系，加強對于冷菜原料、半成品、成品以及冷菜存儲、烹調(diào)的環(huán)節(jié)、人員、工具的系統(tǒng)性檢測，針對容易滋生細(xì)菌和污染的一些節(jié)點，有針對性地對于人員、工具和果蔬進行殺滅微生物的處理。

6 結(jié)語

涼菜作為人們飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，由于低溫烹調(diào)的方式以及制作環(huán)境的不衛(wèi)生、烹飪?nèi)藛T操作的不規(guī)范，使得涼菜相對于熱菜更容易滋生腐敗微生物，嚴(yán)重威脅人們的身體健康安全。作為餐飲企業(yè)和涼菜從業(yè)人員，必須要從涼菜的原料采買、制作、存儲等全過程細(xì)化制作要求、嚴(yán)格崗位責(zé)任、建立內(nèi)控機制、嚴(yán)格成品控制，避免果蔬涼菜腐敗微生物的滋生和污染，實現(xiàn)腐敗微生物的消殺和控制，以提高果蔬涼菜的合格率和食品安全性。