食品微生物檢測中快速測試片的運(yùn)用解析

曹龍輝，劉玲英

（廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院 實(shí)訓(xùn)中心，廣東佛山 528216）

由微生物引發(fā)的食品安全事件發(fā)生率在食物中毒事件中居于首位。食品從生產(chǎn)端進(jìn)入到消費(fèi)端經(jīng)過多個(gè)流程，生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等每個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中均有感染微生物的風(fēng)險(xiǎn)，為避免發(fā)生食品安全事件，相關(guān)人員需要加強(qiáng)對食品微生物的檢測。食品傳統(tǒng)微生物檢測法存在推廣應(yīng)用價(jià)值高的問題，該種檢測方法對于環(huán)境當(dāng)中的菌落數(shù)存在嚴(yán)格要求，參與的工作人員需要有極高水平的工作技能，同時(shí)檢測所需要耗費(fèi)的時(shí)間較長。快速測試片應(yīng)用于食品微生物檢測工作當(dāng)中，可有效克服以上缺點(diǎn)，因此對于食品安全工作的開展具有重要意義[1]。

1 食品微生物檢測大腸菌群測試片

食品微生物測試中應(yīng)用快速測試片與經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)，使用快速測試片有利于食品安全質(zhì)量的控制。食品商品化程度越高，則越需要加強(qiáng)對食品安全問題的重視。大腸菌群屬于革蘭陰性菌，該種無芽孢桿菌廣泛分布于自然界，動物糞便當(dāng)中可富集大腸菌群，大腸菌群在溫度合適的條件下可分解乳糖，其生成物為酸性物質(zhì)，同時(shí)還會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w[2]。當(dāng)前國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中檢測大腸菌群計(jì)數(shù)法屬于權(quán)威檢測方法，但是該種計(jì)數(shù)檢測方案需要較長時(shí)間才能得到檢測結(jié)果，食品安全檢測工作需要提高檢測工作效率，進(jìn)而保障經(jīng)濟(jì)效益，因此市場上需要開發(fā)大腸菌群快速檢測技術(shù)。北美、西歐發(fā)達(dá)國家在食品安全問題方面較為重視，因此其對于食品微生物檢測的研究起始時(shí)間更早，也獲得了較多的研究成果，我國在食品微生物檢測當(dāng)中的起步時(shí)間較晚，后續(xù)也取得了較好的成果。20世紀(jì)50年代，德國科學(xué)家FORG首次發(fā)明了大腸菌群快速測試紙片法，后續(xù)臨床、食品行業(yè)也應(yīng)用該檢測方法檢測微生物。美國3M公司在大腸菌群測試片中取得了突破性成就與進(jìn)展，選擇可溶性冷水凝膠作為載體，制作大腸菌屬快速測試片，加入改良后的VRB培養(yǎng)基以及顯色劑，根據(jù)大腸菌群分解乳糖后產(chǎn)酸的特性來檢測大腸桿菌。當(dāng)前多個(gè)西方國家已經(jīng)大規(guī)模使用美國3M公司生產(chǎn)的大腸菌群快速測試片，同時(shí)各個(gè)國家的檢測機(jī)構(gòu)也據(jù)此設(shè)立檢測標(biāo)準(zhǔn)[3]。國內(nèi)一直將食品領(lǐng)域微生物快速測試片作為研究重點(diǎn)，參與的實(shí)驗(yàn)室、生物科學(xué)技術(shù)公司數(shù)量龐大，對于大腸菌群快速測試片的臨床研究工作較多，因此也開發(fā)出了成熟的市場產(chǎn)品，深圳已有多家科技公司生產(chǎn)出可用于食品微生物檢測的大腸菌群快速測試片。國內(nèi)未來在大腸菌群快速測試片方面的研究方向，需要重視融合國內(nèi)外判讀標(biāo)準(zhǔn)，促使大腸菌群測試片向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展[4]。

2 食品微生物檢測菌落總數(shù)測試片

菌落總數(shù)為食品樣本經(jīng)過處理后，培養(yǎng)得到的每g（mL）樣品中的微生物菌落總數(shù)，菌落總數(shù)的計(jì)量方法最為常用方法為瓊脂平板計(jì)數(shù)法，應(yīng)用該種計(jì)數(shù)方法，檢測結(jié)果需要等待2～3 d時(shí)間[5]。市場上可應(yīng)用快速測試片代替瓊脂平板計(jì)數(shù)法，該種測試方法可極大程度上縮短檢測結(jié)果的等待時(shí)間[6]。食品微生物檢測中所使用的菌落總數(shù)快速測試片，其最常用的培養(yǎng)基載體為濾紙、可溶性冷水凝膠以及無紡布，上述3種培養(yǎng)基載體的工業(yè)生產(chǎn)價(jià)格不高，因此規(guī)?；瘧?yīng)用菌落總數(shù)快速測試片的價(jià)格不高，該種快速測試片在食品行業(yè)中的應(yīng)用前景廣闊[7]。其以濾紙作為載體進(jìn)行菌落總數(shù)測試，在國內(nèi)最早的應(yīng)用時(shí)間為20世紀(jì)80年代，天津衛(wèi)生防疫站出于對人們飲水安全的需求，自主研發(fā)水中細(xì)菌檢測紙片，后續(xù)發(fā)展為菌落總數(shù)快速測試片[8]?？焖贉y試片載體使用無毒、目的均勻以及吸附力適中的中速定性濾紙，使用TTC作為顯色劑，菌落可在測試片上顯色，可根據(jù)紅色菌落數(shù)量統(tǒng)計(jì)細(xì)菌總數(shù)。濾紙作為載體制作菌落總數(shù)快速測試片，其制備的工藝相對簡單，總的生產(chǎn)成本不高，但是濾紙雙面、纖維之間可為菌落生長提供空間，因此肉眼觀察到的菌落總數(shù)較實(shí)際菌落總數(shù)少[9]。使用冷水凝膠作為菌落總數(shù)快速測試片載體，3M公司在此領(lǐng)域內(nèi)研究時(shí)間最早，其制作的專利測試片，結(jié)構(gòu)分為上下兩層，兩層薄膜發(fā)揮不同的作用，下層薄膜當(dāng)中印刷有網(wǎng)格，顯色劑、染色劑均加入下層薄膜當(dāng)中，上層薄膜為聚丙烯材質(zhì)，加入冷水可溶凝膠材料[10]。該種快速測試片的缺點(diǎn)在于價(jià)格昂貴，因此不適合應(yīng)用于食品檢測工作。菌落總數(shù)快速測試片應(yīng)用無紡布載體可有效解決冷水凝膠價(jià)格昂貴以及濾紙檢測精度問題，未來可進(jìn)一步開發(fā)無紡布為載體的菌落總數(shù)快速測試片[11]。

3 食品微生物檢測霉菌和酵母菌測試片

食品微生物檢測霉菌和酵母菌快速測試片對于保障食品安全至關(guān)重要，霉菌和酵母菌都有著極強(qiáng)的繁殖生長能力，食品霉變與上述兩種細(xì)菌有關(guān)[12]。霉菌和酵母菌在食品當(dāng)中生長繁殖可產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，食用變質(zhì)食物后，可能會發(fā)生食物中毒現(xiàn)象[13]。國內(nèi)食品生產(chǎn)、銷售當(dāng)中針對霉菌、酵母菌制定了明確的限量標(biāo)準(zhǔn)，使用傳統(tǒng)檢測方法檢測霉菌，需要5～7 d檢測時(shí)間，由于食品保質(zhì)期問題，使用傳統(tǒng)方法檢測容易導(dǎo)致檢測誤差、經(jīng)濟(jì)效益損失，因此針對檢測時(shí)間短的食物檢測，應(yīng)避免使用傳統(tǒng)微生物檢測法，可開發(fā)快速測試片用于檢測霉菌、酵母菌污染，進(jìn)而有效保障食品安全[14-15]。食品微生物檢測霉菌和酵母菌的快速測試片載體包括凝膠和濾紙，上述兩種材料均可用作培養(yǎng)載體，使用快速測試片進(jìn)行測試后，使用加入顯色劑、營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，后續(xù)加入氯四環(huán)素、氯霉素等抗生素物質(zhì)抑制雜菌生長[16]。使用5-溴-4-氯-3吲哚基-磷酸鹽作為培養(yǎng)基顯色劑，利用酵母菌、霉菌與其獨(dú)特的顯色反應(yīng)，根據(jù)酵母菌、霉菌在培養(yǎng)基表現(xiàn)出的生長特征以及顯色反應(yīng)的顏色變化，判斷其具體種類，進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計(jì)[17]。使用食品微生物檢測霉菌和酵母菌快速測試片可將檢測時(shí)間壓縮至2 d內(nèi)，該種檢測方法可極大程度上節(jié)約檢測時(shí)間，對于保存時(shí)間短的食品，酵母菌、霉菌檢測意義重大。

4 結(jié)語

食品維生素檢測傳統(tǒng)方法需要進(jìn)行樣本處理、增菌、富集以及檢測，共計(jì)4個(gè)工作環(huán)節(jié)，應(yīng)用該種檢測方法的優(yōu)勢在于所得食品微生物計(jì)數(shù)值準(zhǔn)確度高，但是該種檢測方法的缺陷在于制備培養(yǎng)基、使用培養(yǎng)儀器需要大量的前期工作，同時(shí)無法進(jìn)行現(xiàn)場檢測，因此快速測試片在食品微生物檢測工作當(dāng)中的應(yīng)用前景廣闊。使用快速測試片，該檢測物品屬于一次性培養(yǎng)基制品，維生素所需要的生長物質(zhì)均被包含在內(nèi)，同時(shí)快速測試片重量輕，可大量攜帶，綜合應(yīng)用成本低，因此在食品檢測工作當(dāng)中的綜合應(yīng)用價(jià)值高，未來針對食品安全工作，需要開發(fā)出檢測精度更高的快速測試片，需要加強(qiáng)對載體和材料的研發(fā)，開發(fā)出優(yōu)質(zhì)顯色劑和顯色體系，不斷擴(kuò)大測試敏感度。