中藥特色炮制炆法的歷史考證與現(xiàn)代研究

宋金菊， 鐘凌云， 解 楊， 李家晴， 王 卓， 葉協(xié)滔

(江西中醫(yī)藥大學(xué)，江西 南昌 330004)

中藥炮制技術(shù)被認(rèn)為是中醫(yī)藥的核心技術(shù)，也是中醫(yī)藥獨(dú)有的傳統(tǒng)技能。中藥炮制技術(shù)是根據(jù)中藥材的自身特性，以降低中藥材的毒副作用、提高臨床療效為原則，采取一系列特色技術(shù)對中藥材進(jìn)行加工處理的制作過程。中藥特色炮制炆法，即器具上使用陶罐或砂鍋等瓦陶材制的藥壇，炮制時加入水或液體輔料，火候上使用文武火，并要求在鍋內(nèi)煮至收汁的炮制方法。該法最早記載于東晉，葛洪將藥與液體做輔料“合安罌中，密封，以糠火燒四邊，燒令三沸，待冷出”。炆法屬于水火共制，其法取自食品烹調(diào)技術(shù)中的炆法，又稱煨煮法。用陶器炆制食品由來已久，相傳神農(nóng)作陶，陶器是烹飪食物的主要器具，以陶器為炊罌，古樸簡便，味道純正[1]；采用陶器炆制滋補(bǔ)藥，有原汁原味、醇香濃郁、厚而不膩的特點(diǎn)，如《隨園食單》載“煨煮宜砂罐”，《修事指南》稱“砂鍋制者取煎熬而味真”。

炆法古已有之，但由于該技術(shù)的傳承局限，目前在全國其他地區(qū)已基本很少采用，而僅在建昌幫得以保留并傳承至今，依據(jù)南方飲食文化的習(xí)慣，將該項炮制方法命名為“炆”法，其炮制特點(diǎn)是“工具輔料獨(dú)特，工藝取法烹飪，講究形色氣味，毒性低療效高”[2]。《建昌幫中藥傳統(tǒng)炮制法》[1]目前記載以炆法炮制的有炆熟地、炆遠(yuǎn)志、炆黃精、炆何首烏和炆巴戟天等。盡管已有學(xué)者提出了炆法炮制機(jī)理的研究思路，并且認(rèn)為可以通過借鑒江西的民間瓦罐煨湯而改進(jìn)成煨湯爐設(shè)備，以實現(xiàn)炆法的規(guī)范化、規(guī)?；痊F(xiàn)代化生產(chǎn)要求[3]，但炆法的現(xiàn)代系統(tǒng)研究仍然嚴(yán)重不足，炆制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，炆藥的藥理和毒理研究缺乏，炆法的炮制原理不明。因此，本文對“炆”字從歷史文化方面進(jìn)行了考究，對炆法的藥用歷史和現(xiàn)代相關(guān)研究進(jìn)行了歸納整理，以期為進(jìn)一步研究闡明炆法的炮制原理、開發(fā)應(yīng)用炆法炮制技術(shù)提供理論參考和借鑒。

1 炆的歷史文化考證

1.1 “炆”的來源 炆，煴也，意指沒有火焰的微火。在甲骨文和金文中，赤字的本意是焚人而祭；文是象形字，與交的繁體字相同，且“烄”字和“炆”字，都以“用火燒人”的意思出現(xiàn)在甲骨文和金文中，所以有學(xué)者懷疑炆的本意與赤、烄相通，均有焚燒之意[4]。隨著文字的演變，赤、烄保留在《說文》中，但意義發(fā)生了改變,赤更多用于赤橙黃綠表顏色；烄，在《集韻》(明州)有“交木然也”和“煎也”兩種記載；而炆字卻未收錄進(jìn)《說文》，導(dǎo)致可追溯的記載較少。

炆，現(xiàn)代字典解釋大多為兩個意思，一是指沒有火焰的微火；二是指方言中的用微火燉食物或熬菜，主要運(yùn)用記載于粵菜中。在《漢語方言大詞典》中補(bǔ)充了一個俚語的記載和解釋，“炆鼎”，即客家話，湯鍋的意思。

1.2 “炆”的普適應(yīng)用 炆法，取自烹飪。炊具的出現(xiàn)與烹飪技術(shù)的發(fā)展，相輔相成，互相成就。新石器時代，就有了陶器。鼎，是陶器品之一，古人們一般用它來煮肉[5]?！盀伞痹诓栉幕校浴盀啥Α焙汀盀苫稹背霈F(xiàn)，炆鼎，就是湯鍋的意思；炆火與文火相通，表示火候。客家擂茶，會使用到工具炆鼎；拉祜族烤茶時，注重用炆火烤熱。

“炆”在飲食文化中，表示為烹飪技術(shù)，主要應(yīng)用于粵菜的潮汕菜和客家菜兩大菜系中，有著“紅燒”“用微火燉食物或是熬菜[6]”“與燜相似”“專門用來表示烹飪技法，且突出烹飪時用的火勢是微火”四種含義。

廣州是目前主要用炆法烹飪食物的地區(qū)，廣州粵菜中保留炆法，并用該方法進(jìn)行烹煮食物，粵菜中的潮汕菜即潮汕人民的菜系，而東江菜則是因為“流貫粵東客家地區(qū)”，是客家人民的菜系，因而又叫客家菜(見《嶺南百科全書》)?！盀伞?，在現(xiàn)在的潮汕菜中，專門用來表示烹飪技法，且突出烹飪時用的火勢是微火[7]；在現(xiàn)在的客家菜中，意思和“燜”相似，炆菜時，廚師往往會因為大鍋具有持久保溫的特點(diǎn)，而在炆時選用大鍋；客家代表菜“四炆”即炆爌肉、排骨炆菜頭、酸菜炆豬肚和肥湯炆筍干。

2 炆法的藥用歷史考證

從“炆”在茶文化和飲食文化中的應(yīng)用來看，具有微火烹飪、食物肥而不膩等特點(diǎn)，延續(xù)到藥用文化中，也具有相似的特點(diǎn)和應(yīng)用。作為中藥炮制發(fā)展歷史過程中一種較為特殊的炮制方法，炆法系將凈藥材潤透后，裝入陶制炆藥壇內(nèi)加水和輔料，置糠火中用文火慢慢煨煮至熟的制法[1]，又稱煨煮法。它的獨(dú)特之處在于，首先忌鐵器，就與鐵鍋煮法不同；其次與簡單地隔水燉不同，炆法炮制過程中輔料和藥物與液體直接接觸；再者熱源不是一般的炭火或是其他，而是南方獨(dú)有的谷糠；使用糠火炆制藥物時需要使用陶制炆藥壇盛放液體，用糠火直接將藥煨干不屬于炆法。炆法炮制時，壇或罐口加蓋，糠火均勻持久，藥材吸收液體輔料，由生變熟、吸收濃縮成汁、到藥透汁盡，3個工序同時在炆制過程中一步到位，可保香甜之味不易散失。炆法炮制的藥材具有氣味純真，味厚不膩和滋補(bǔ)力勝的特點(diǎn)[1]，炆法的器具、加熱用料以及炮制發(fā)展均有其獨(dú)特性。

2.1 炆法的器具和加熱用料 炆法忌用銅鐵，器具選用的一般為無釉陶器，大量加工用陶器壇，少量加工用砂罐。相傳神農(nóng)作陶，陶器是烹飪食物的主要用具。陶器為炊罌，古樸簡便，所制食品味道最為純正[1]；而且與銅鐵等器皿相比，陶器或瓦罐具有受熱均勻、不與藥材有效成分發(fā)生反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)[8]。

炆法加熱用料大多選用谷糠或鮮用木炭，缺糠地區(qū)可用木屑代替[1]。谷糠，又稱礱糠、谷殼等，來自農(nóng)作物稻谷的外殼，其特點(diǎn)是表面粗糙，質(zhì)地松且輕，還具有易燃性[9]，是建昌幫特色炮制的加熱用料之一。建昌幫是發(fā)祥于江西南城縣建昌鎮(zhèn)的一個古藥幫，其在輔料使用上有選料獨(dú)特、遵古道地、制備考究、一物多用的特點(diǎn)，尤其是對谷糠的應(yīng)用，使得“南糠北麩”成為區(qū)別南北藥幫炮制流派的一大標(biāo)志。谷糠作為加熱用料，溫度不至于太高而破壞藥物的有效成分，有文火慢煮之功，能維持一定的溫度使得藥物有效成分緩慢持久全面地浸提出來。

2.2 炆法炮制的歷史沿革考證 炆法極具特色，在歷代古籍中均有記載。本文根據(jù)炆法使用的器具、加熱用料及對火候的要求，分別以“砂鍋、瓦罐、瓷、甕、罌、微火、文火、慢火、糠火、小火燒”為關(guān)鍵詞，在《歷代中藥炮制資料輯要》[10]《中藥炮制經(jīng)驗集成》[11]《中藥炮制品古今演變評述》[12]《歷代中藥炮制法匯典》(古代部分)[13-14]和《中藥炮制學(xué)辭典》[15]等進(jìn)行檢索，嚴(yán)格按照①器具選用砂鍋、瓦罐、瓷、甕、罌等瓦陶制品；②含有水或酒等液體輔料；③火侯上使用文火、慢火、微火、小火燒等；④最后的收汁要求為藥透水盡等4大要點(diǎn)進(jìn)行考證，并在中醫(yī)資源數(shù)據(jù)庫中，查閱漢末至明清時期可考證的中醫(yī)藥古籍，對炆法的信息進(jìn)行了系統(tǒng)地整理分析，結(jié)果顯示，載有炆法的古籍共計24部，含有醫(yī)方、本草和炮制專著3類，見表1。

表1 東晉至清代炆法的考證

炆法歷經(jīng)東晉、劉宋、宋、元、明、清及現(xiàn)代的繼承和發(fā)展，在器具、液體、火候、炮制程度和加熱用料的使用上存在一定的發(fā)展特點(diǎn)。其器具，從東晉《肘后備急方》的“罌”，經(jīng)東晉、劉宋、元、明發(fā)展為清代的“瓷、砂鍋”；其液體或輔料，由東晉的酒，經(jīng)宋代黑豆、黃精的藥汁制，元代新增的醋，明清以酒和水為主，清代新增了酸漿水，到現(xiàn)代仍然多用酒和水；其火候，從東晉的燒四邊，經(jīng)元代的文武火，到明清及現(xiàn)代的文武火與慢火并存；其炮制程度，由東晉的燒令三沸，發(fā)展至今為鍋內(nèi)煮至收汁；其加熱用料，由東晉的糠，到明代糠和桑柴并存，現(xiàn)代多用糠，鮮用炭。

炆法的加熱用料糠，在明代繆希雍《先醒齋醫(yī)學(xué)廣筆記》和李時珍《本草綱目》記載，“丹家云糠火煉物力倍于常”。在炆法的發(fā)展過程中，值得一提的是宋代提出的藥汁制，明代出現(xiàn)的糠和桑柴均可作為加熱用料、提出加水量要沒過藥物表面和要求液體輔料分3次加入，上述特點(diǎn)均可為炆法的現(xiàn)代炮制工藝研究提供新角度。

3 炆法炮制的現(xiàn)代研究

盡管在古籍中考證有眾多需要炆制的中藥，如太一余糧、地黃、陳皮、檳榔、鹿角、龜板、川牛膝等，但流傳至今，目前僅在建昌幫有部分藥物的炆制方法記載?！督ú龓椭兴巶鹘y(tǒng)炮制法》[1]中收載5味炆藥，分別是炆熟地、炆遠(yuǎn)志、炆黃精、炆何首烏和炆巴戟天，但是只有炆熟地、炆遠(yuǎn)志、炆黃精、炆何首烏等4味炆藥被收載進(jìn)了《江西省中藥飲片炮制規(guī)范》(2008年版)[40]，炆巴戟天并未被收載。其中，在炆制加熱用料方面，遠(yuǎn)志和巴戟天炆制的加熱用料均為干糠，熟地、黃精和何首烏炆制除了干糠外，還在壇底和壇間放置了適量稻草和木炭；在輔料方面，熟地炆制的輔料為砂仁、陳皮和黃酒，遠(yuǎn)志炆制的輔料是生甘草，黃精炆制的輔料為黃酒，何首烏炆制的輔料為黑豆和黃酒，炆制巴戟天用的輔料則是鹽末。目前，關(guān)于炆制的現(xiàn)代研究并不多見，僅在炮制工藝、炮制對成分和藥效的影響研究方面有少量文獻(xiàn)報道。

3.1 炆制工藝研究 除去收載在《建昌幫中藥傳統(tǒng)炮制法》和《江西省中藥飲片炮制規(guī)范》(2008年版)內(nèi)的炆制工藝外，有研究采用正交設(shè)計法進(jìn)行了炆熟地黃的工藝研究，并結(jié)合多指標(biāo)正交法開展了炆遠(yuǎn)志的工藝優(yōu)選等。在優(yōu)選炆熟地黃的工藝時[41]，以毛蕊花糖苷含量作為指標(biāo)，以炆制時間、糠的用量和砂仁陳皮的用量為考察因素，優(yōu)選出炆熟地的最佳工藝為按每100 kg地黃使用150 kg谷糠的標(biāo)準(zhǔn)，炆制12 h[41]，考察因素對炆熟地黃影響由大到小排序是炆制時間>谷糠用量>砂仁陳皮的用量，并認(rèn)為輔料砂仁陳皮的加量對毛蕊花糖苷含量的影響沒有顯著性差異；而在炆遠(yuǎn)志[42]的工藝優(yōu)選研究中，以遠(yuǎn)志口山酮Ⅲ、細(xì)葉遠(yuǎn)志皂苷、3,6′-二芥子?；崽呛痛冀鑫餅橹笜?biāo)成分，以加水量、炆制時間和生甘草用量為考察因素，優(yōu)選出炆遠(yuǎn)志的最佳工藝為3倍量水、炆制5 h、每300 g遠(yuǎn)志15 g甘草，考察因素對炆制遠(yuǎn)志影響由大到小排序是加水量>加生甘草量>炆制時間[42]，由此可見目前對炆制的炮制工藝研究僅停留在簡單地優(yōu)選方面，對其輔料的選擇、加熱用具以及加熱熱源的影響等并未開展深入研究。

3.2 炆制對成分的影響 炆制屬于低溫長時間加熱的炮制方法，同時，炆制中往往加入不同輔料，因此，在“慢熱時長”的炮制過程中，輔料對藥物成分的影響可能會比其他炮制方法更加顯著，從而產(chǎn)生不同的成分變化。研究表明，采用HPLC技術(shù)比較分析不同炮制方法對地黃的成分影響，樣品聚類分析結(jié)果顯示，燉制與蒸制地黃分為一類[43]，炆制熟地黃為一類；進(jìn)一步研究炆熟地黃指紋圖譜，新增色譜峰為輔料陳皮引入的橙皮苷[44]；采用HPLC-ELSD技術(shù)比較地黃不同炮制品中低聚糖含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生地黃中低聚糖含量高于各地黃炮制品，炆制地黃低聚糖含量低于清蒸地黃和酒燉地黃[45]。

在采用HPLC法研究遠(yuǎn)志炆制前后化學(xué)成分的差異結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炆制后新增了5個指紋圖譜峰，新增成分為輔料甘草帶來的甘草苷和甘草酰胺[46]；遠(yuǎn)志生品中的西伯利亞遠(yuǎn)志糖 A5、西伯利亞遠(yuǎn)志糖A6、3,6′-二芥子?；崽?、黃花遠(yuǎn)志素A、遠(yuǎn)志寡精A、遠(yuǎn)志寡精H、遠(yuǎn)志蔗糖酯A和遠(yuǎn)志蔗糖酯B經(jīng)過炆制后含量下降，其中3,6’-二芥子?；崽撬夂髸晌鞑麃嗊h(yuǎn)志糖A6，然而炆制后，西伯利亞遠(yuǎn)志糖A6仍顯示出下降趨勢，表明西伯利亞遠(yuǎn)志糖A6結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，且炆制過程中，3,6′-二芥子?；崽撬馍傻脑隽坎蛔阋詮浹a(bǔ)西伯利亞遠(yuǎn)志糖A6本身發(fā)生水解反應(yīng)的用量[47]。肉桂酸和阿魏酸經(jīng)炆制后含量增加，表明炆制對遠(yuǎn)志成分的影響較大，通過成分轉(zhuǎn)化、降解等，使遠(yuǎn)志成分發(fā)生質(zhì)變與量變。

此外，常亮等[48]采用HPLC-ELSD法對三種黃精不同炮制過程中果糖、葡萄糖、蔗糖、水蘇糖含量進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炆法炮制黃精過程中,果糖和葡萄糖含量隨炮制時間增加含量而增加，蔗糖含量變化不大,水蘇糖含量呈下降趨勢。生黃精、酒蒸黃精、炆黃精中6種糖類成分的含量測定結(jié)果也表明[49]，黃精炆制后,D-果糖、D-葡萄糖、D-木糖含量明顯增加，D-蔗糖、棉子糖、蜜二糖含量均有不同程度降低，說明炆制有利于黃精中的寡糖類成分水解為單糖。吳毅等[50]采用柱前衍生化HPLC法測定三種黃精炮制前后水解氨基酸的含量變化時發(fā)現(xiàn)，黃精炮制后，僅有組氨酸含量下降，6種氨基酸含量呈上升趨勢，總氨基酸含量呈上升趨勢，與蒸制黃精相比，炆制黃精的總氨基酸含量更低。通過 GC-MS法半定量測定3種黃精炮制品呋喃類化學(xué)成分的變化[51]，結(jié)果表明，黃精炆制后，含量呈上升趨勢的呋喃類成分有9種，含量下降的僅有1-(2-呋喃基)-乙酮和2-戊基呋喃。比較黃精中含量最高的糠醛類成分，發(fā)現(xiàn)多花黃精≈滇黃精>黃精，且炆法制黃精<酒蒸制黃精。采用HPLC法和GC-MS法測定三種黃精不同炮制過程中的5-HMF含量變化得知[52]，炆法制黃精中的5-HMF含量總體要高于酒蒸法制黃精，在用炆法制黃精時，5-HMF含量在某一時間點(diǎn)(16 h)左右出現(xiàn)劇增，隨后再快速減少。

3.3 炆制對藥效的影響 現(xiàn)代研究炆制對藥效影響的中藥僅見炆黃精有研究報道。黃精具有抗疲勞、抗氧化[53]等藥理作用，楊華杰等[54]研究發(fā)現(xiàn)，黃精炆制后，可升高小鼠血糖值和肝糖原含量，對延長小鼠負(fù)重游泳力竭時間有發(fā)揮明顯作用。雖然與生品相比，提高正常小鼠的SOD活性不明顯，但能降低MDA水平?？梢?，炆黃精對正常小鼠的抗疲勞以及抗氧化具有一定的作用。

4 小結(jié)與展望

本文考證了“炆”字來源、梳理炆法的特點(diǎn)及其發(fā)展歷史。炆法是傳統(tǒng)的炮制方法，但目前僅在建昌幫炮制書籍中收載，并明確命名為“炆法”。從炆法的應(yīng)用來看，炆法器具上多使用陶罐或砂鍋等瓦陶材制的藥壇，對藥壇的材質(zhì)進(jìn)行了明確要求，但對其規(guī)格大小沒有明確規(guī)定；水或液體輔料用法和用量并無具體參數(shù)；加熱用料有糠、炭、木屑和桑柴，但哪種加熱用料更為科學(xué)合理？火候上使用文武火的要求，是否與具體藥物有關(guān)？炆法要求在鍋內(nèi)煮至收汁，但沒有明確的量化指標(biāo)，僅憑個人經(jīng)驗和視覺觀察，缺乏客觀、量化的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)。

炆制的傳統(tǒng)研究中發(fā)現(xiàn)藥物經(jīng)炆制后，具有氣味純真、味厚不膩和滋補(bǔ)力勝的特點(diǎn)[1]，如生地性寒，炆制后轉(zhuǎn)微溫，輔料黃酒能增其溫，砂仁、陳皮具有辛溫香竄之氣，能使熟地氣味純真而厚，并且發(fā)揮出補(bǔ)血而不凝滯的功用。遠(yuǎn)志生用戟人咽喉，炆制后，一能消除刺喉感；二能在甘草制減低麻性及副作用的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)其滋補(bǔ)之力。生黃精有刺激咽喉的副作用，炆制可使得藥材味厚氣香，增強(qiáng)補(bǔ)脾益腎之力，輔料黃酒則能補(bǔ)而不膩，并增強(qiáng)補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋骨之力。

炆制的現(xiàn)代研究中發(fā)現(xiàn)不同輔料及工藝會對藥物的成分和藥效產(chǎn)生影響。然炆法的現(xiàn)代研究有限，不足以闡明炆法的炮制機(jī)理，如炆制工藝研究并未考察加熱用料、熱源、干燥方式和干燥溫度等因素；炆制對成分的影響，尚未研究出炆制輔料對藥物成分的具體影響和變化；炆制對藥效的影響，則缺乏更多的藥效指標(biāo)數(shù)據(jù)來對炆制法炮制的科學(xué)性給予有力支撐等。

綜上，炆法在傳統(tǒng)古籍中應(yīng)用較多，功效極具特色，但目前沒有現(xiàn)代的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，結(jié)合炆制中藥作用的系統(tǒng)性和整體性研究未見報道?；诖?，筆者認(rèn)為，應(yīng)在遵古道地的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代科技手段，創(chuàng)新炆制工藝，建立炆制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，研究炆制技術(shù)對藥物化學(xué)成分、藥理藥效的相關(guān)變化，并開展基于代謝組學(xué)、分子生物學(xué)、基因蛋白等現(xiàn)代生物技術(shù)基礎(chǔ)研究，為深入闡明炆制原理提供數(shù)據(jù)支撐，為進(jìn)一步開發(fā)炆制飲片品種，更好地服務(wù)于中醫(yī)臨床和大健康產(chǎn)業(yè)奠定基礎(chǔ)。