飲食思想卷

李明晨

飲食中包含的思想與哲理是中國傳統(tǒng)飲食文化的精華。先賢的飲食思想與哲學(xué)主要集中反映在五個(gè)方面：飲食與自然、飲食與社會(huì)、飲食與健康、飲食與烹飪以及飲食與藝術(shù)。在中國思想史上，儒家與道家分庭抗禮，是為中國傳統(tǒng)文化中的兩大支柱。道家對飲食的研究非常全面，其飲食之道側(cè)重于人與自然的調(diào)和?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的飲食養(yǎng)生哲學(xué)思想是對先秦道家尊道飲食、飲食自然的繼承和發(fā)展，是對其飲食思想的系統(tǒng)化。

諸多古代飲食著作中，各家觀點(diǎn)角度不一，流傳甚廣，影響深遠(yuǎn)，現(xiàn)從飲食思想卷中選取二個(gè)具有代表性的論點(diǎn)，先行試閱。

飲食之道法自然（the thinking of Tao being natural in diet）

飲食最為本質(zhì)的特征是自然的。道法自然是老子對道的本質(zhì)的揭示，此處的法不是效法，而是本始于的意思。道是最為本始的，生出天地萬物又存在于天地萬物之中。道作為最為本始的存在，其本質(zhì)是自然的。道生出宇宙萬物的過程是自然的，宇宙萬物返于道也是自然的過程與結(jié)果。以此為哲學(xué)根基，老子主張宇宙萬物的生滅轉(zhuǎn)化都是自然的，作為人的本能性活動(dòng)和社會(huì)性活動(dòng)的飲食也要契合道法自然。這里的自然包含兩層意蘊(yùn)，一是自然生態(tài)；二是自有的狀態(tài)。

飲食之道法自然的第一層含義就是從自然生態(tài)的視角審視人的飲食。首先，人的食物獲取要順應(yīng)自然生態(tài)而為，其間不要過多地干預(yù)自然生態(tài)，否則就違背了道法自然，會(huì)適得其反。人的食物的獲取主要是農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖和漁獵采集，這些食物獲取方式表明人的食物與自然環(huán)境密不可分。飲食生產(chǎn)要根據(jù)所處的自然環(huán)境而采取相應(yīng)的活動(dòng)，要反對破壞自然生態(tài)環(huán)境的食物獲取行為。其次，人獲取食物的飲食生產(chǎn)活動(dòng)要無為。無中生有，飲食生產(chǎn)是由無到有，是從自然的無中生出作為有的食物，這是自然生態(tài)自然運(yùn)化的結(jié)果。人既不能以自己的飲食需要支配自然生態(tài)，也不能以自己的飲食需要而盲目崇拜天神。因?yàn)?，祭祀天神中的犧牲供奉需宰殺畜禽魚鮮，釀造美酒和制造精美祭祀器具，在天神高于一切的祭祀觀念支配下，人難免有破壞自然生態(tài)的行為。因此在食物獲取中，人與自然的萬物是齊一的，都蘊(yùn)含著道法自然。

飲食之道法自然的第二層含義就是人的飲食要保持自有的狀態(tài)。依據(jù)道法自然的道的本質(zhì)特征，人的食物與飲食行為要自然而然。反思人的飲食，道家發(fā)現(xiàn)飲食意識和行為已經(jīng)偏離了食物和人的自有狀態(tài)。究其原因是人的欲望難平和強(qiáng)調(diào)尊卑的社會(huì)制度。飲食之道法自然就是引導(dǎo)人順從食物的物性而飲食，順從人飲食的本性而飲食。這種自然地飲食是人在少私寡欲的狀態(tài)下的飲食，也是人在質(zhì)樸無爭、悠然自在社會(huì)中的飲食。

飲食中的道法自然是道家構(gòu)想的人的理想飲食行為與飲食境界，是在純理論下的一種美好的飲食應(yīng)然。這與當(dāng)時(shí)、后來以至于今天人的實(shí)然飲食形態(tài)形成鮮明對比。美好的應(yīng)然并非空想，飲食之道法自然為解決飲食實(shí)然造成的問題提供了哲學(xué)思想依據(jù)，為人們的飲食追求勾畫了一個(gè)美好的精神家園。

烹飪技法思想（cooking artistry thought）

指在長時(shí)期的烹飪歷史中，廚藝人員總結(jié)提煉出的烹飪技法應(yīng)遵循的系統(tǒng)化的思想觀念。中國烹飪技法思想主要有：

順應(yīng)時(shí)令

烹飪原料選擇中遵循時(shí)令的思想觀念。時(shí)令是古時(shí)按季節(jié)制定的有關(guān)農(nóng)事的政令，也是歲時(shí)節(jié)令的簡稱，屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中依據(jù)氣候進(jìn)行農(nóng)事安排所形成的天文歷法內(nèi)容。順應(yīng)時(shí)令的烹飪技法思想來自順時(shí)而食的飲食觀念?；陲嬍仇B(yǎng)生，飲食是為了獲取食物原料中的生氣，符合自然生長規(guī)律而成熟的原料生氣最足。所以烹飪要選擇所處時(shí)令中自然生長成熟的物產(chǎn)作為原料，目的是獲得其所蘊(yùn)藏的生命活力。順應(yīng)時(shí)令的烹飪技法思想源自天生萬物的哲學(xué)思想，其中的“天”指的是自然，時(shí)令是自然運(yùn)動(dòng)在不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)上的物候顯象，順應(yīng)時(shí)令即人在烹飪中主動(dòng)遵循自然生萬物的規(guī)律，遵循萬物生長的自然規(guī)律，這樣才能保障人通過飲食保持生氣。因此，順應(yīng)不是被動(dòng)的適應(yīng)，而是主動(dòng)的選擇。

依據(jù)性質(zhì)

指烹飪技法的設(shè)計(jì)或選用要以所選原料的性質(zhì)為依據(jù)。烹飪技法是人在烹飪過程中形成的技藝方法，聯(lián)結(jié)人體所需與食物原料所供，為了使需和供達(dá)到一致，烹飪技法要以原料性質(zhì)和食用者的體質(zhì)為依據(jù)。原料性質(zhì)包括色澤、組織、氣味、質(zhì)地等，如牛肉橫切、豬肉順切、脆嫩爆熗、韌老煨燉等烹飪俗語就是依料烹飪的真切反映，為的是易于人體吸收其中的養(yǎng)分，提高人的體質(zhì)。

水火相濟(jì)

指在烹飪中，運(yùn)用水與火的技法，成就新的食物。水火相濟(jì)是中國哲學(xué)一元思維在烹飪中的體現(xiàn)。烹飪的原義是借風(fēng)生火，《易·鼎卦·彖傳》曰：“以木巽火，亨飪也?！崩没鹆⑷萜髦械乃疅_，進(jìn)而把浸在水中的食物煮熟。水火相濟(jì)的烹飪技法的表象是變化，在水與火的共同作用下，烹飪器具中的食物原料發(fā)生變化，由生變熟。在哲學(xué)思維上是革故鼎新辯證統(tǒng)一的過程，通過水與火的運(yùn)用，將烹飪原料中故存的不能食用部分革去，烹飪原料在烹飪器具中生成美味的食物?！兑住じ镓浴返呢韵笫窍码x上兌，水在火上，水澆火熄或火涸水干，是革故?；鹪谙?，水在火上的鼎中，火燒水沸，生變熟，腥臊變美味，是鼎新。革故是鼎新的前提，鼎新是革故的目的，二者統(tǒng)一于人對食物的需要。

奇正互變

指烹飪過程中既要遵循既定的烹飪技法，也要根據(jù)烹飪需要及時(shí)變通。這是中國哲學(xué)的常與變和經(jīng)與權(quán)思想在烹飪中的具體運(yùn)用與飲食生產(chǎn)化體現(xiàn)。烹飪技法中的“正”不是固定不變的，在不同的烹飪過程中有著不同的表現(xiàn)形式。烹飪技法中的“奇”不是主觀隨意的變通，是依據(jù)“正”的內(nèi)在要求采取的應(yīng)變。奇是正的表現(xiàn)形式，正是奇的內(nèi)在規(guī)定性，二者是現(xiàn)象與本質(zhì)的關(guān)系。烹飪技法中的奇正互變不是現(xiàn)象與本質(zhì)的相互變化，而是常規(guī)與應(yīng)急的相互變通所遵循的法則，表明了烹飪過程是運(yùn)動(dòng)變化的過程，其中既有必然性的規(guī)律要遵循，也有偶然性的突變要應(yīng)對。

品器相宜

指烹飪制品與盛放制品的器具相適宜。烹飪不僅是將食物原料變成可食的食物，還要將烹飪制品放在盛器中，便于人食用，在這一過程中形成了品器相宜的烹飪技法思想。品器相宜包含三個(gè)層面，一是烹飪制品與盛器搭配要宜于人們食用。從石器、陶器、青銅器、漆器到瓷器、金銀器、玻璃器等，選用的基本點(diǎn)是實(shí)用。二是烹飪制品與盛器在色澤、造型上相得益彰，形成協(xié)調(diào)一致或反襯突出的審美效果。三是烹飪制品與盛器的搭配符合禮制和飲食禮儀，與食用者的社會(huì)身份和社會(huì)活動(dòng)相適宜。

安全衛(wèi)生

指烹飪過程中通過操作規(guī)范確保烹飪制品不對人的身體產(chǎn)生危害。安全衛(wèi)生的烹飪技法思想表現(xiàn)為選料、烹飪器具使用、初加工的操作規(guī)范與廢料清理、食物制作技藝的規(guī)范性、廚藝人員的良好習(xí)慣、烹飪設(shè)備的操作與維護(hù)等方面。選料的基本要求是新鮮、無污染，從源頭上保障食物的安全衛(wèi)生性。主料與配料搭配要符合安全的前提，發(fā)揮調(diào)料殺菌解毒的功效。廢料及時(shí)地徹底清理能有效避免烹飪過程中的交叉感染。烹飪器具使用以安全為前提，使用后及時(shí)做好衛(wèi)生處理。初加工、制作技藝、烹飪設(shè)備操作等的規(guī)范性既能保障廚藝人員的安全，也為確保食物的安全衛(wèi)生。烹飪技法安全衛(wèi)生思想深入廚藝人員的思維，形成無意識的行為，就養(yǎng)成其自覺的安全衛(wèi)生操作習(xí)慣。

色形悅?cè)?/p>

指烹飪制品的色澤與造型引起食用者積極的情緒反應(yīng)，滿足其美的體驗(yàn)訴求。烹飪不僅要制作可食用的、安全衛(wèi)生的食物，還要滿足食用者審美的需求。在飲食感知覺中，視覺審美最先產(chǎn)生，這促使烹飪形成了色形悅?cè)说募挤ㄋ枷搿３跫庸ぶ羞\(yùn)用花刀手法制作的花樣造型、臨灶成菜中的上色、面點(diǎn)熟制中的色澤控制、盛器選擇注重色澤與形態(tài)要素等都體現(xiàn)了烹飪技法色形悅?cè)说乃枷?。色形悅?cè)说募挤ㄋ枷氩粌H提升了烹飪制品的美學(xué)價(jià)值，而且有助于烹飪中的入味和制熟，豐富了烹飪技法類別，提升了廚藝人員的烹飪技能。

氣味調(diào)和

指烹飪中根據(jù)食養(yǎng)的需要將不同原料的氣與味調(diào)和，使之和諧地存在于烹飪制品中。中國飲食突出的民族性特征是“醫(yī)食相通”“藥食同源”。在這種飲食思想影響下，烹飪技法形成了氣味調(diào)和思想?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》曰：“氣味合而服之以補(bǔ)精益氣”。食材與藥材在氣味上都可分為酸苦辛咸甜和溫涼寒熱平，烹飪發(fā)展為烹調(diào)后，其中的“調(diào)”既指調(diào)味，也指調(diào)氣，形成“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的特征。氣味調(diào)和的烹飪技法思想源自中國哲學(xué)中的陰陽五行思想?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·陰陽應(yīng)象大論》曰：“陽為氣，陰為味”，氣味調(diào)和是陰陽和合在烹飪技法中的表現(xiàn)。食物的寒涼屬陰，溫?zé)釋訇?，過于寒涼或溫?zé)釙?huì)導(dǎo)致陰虛和陽盛引發(fā)的身體疾病，所以需要調(diào)理，通過烹飪中原料的調(diào)理中和后，食物趨于平性，有益于人的身體健康。在氣味調(diào)和的烹技法思想指導(dǎo)下，廚藝人員調(diào)和五味四氣，既制作出味美性平的食物，也使食物中的五味四氣和諧共存于美食中，反映了中國哲學(xué)和合思想對烹飪技法的深刻影響。

中國烹飪技法思想表明烹飪不僅是手工工藝，也不止于技藝層面，在烹飪技法中蘊(yùn)含有深刻的哲學(xué)思想。這是中國飲食文化突出的民族性特征，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

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