“補冬”，少不了蘿卜

“凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村?！绷⒍?，蘇州便一腳踏入了冬天。冬是靜穆的，是莊嚴的，它能夠使人靜心沉思。世人常以為冬即是一年里的收尾，實則它也孕育著新的希望。

在老蘇州的思維里，立冬要“補冬”，吃可是頭等大事。除了我們熟知的羊肉、咸肉菜飯和大閘蟹外，在蘇州一定要吃蘿卜，因為“立冬吃蘿卜，賽過吃人參”。其實這與蘿卜的成長特性和氣候?qū)θ梭w的影響，有著必然的聯(lián)系。蘿卜營養(yǎng)豐厚，富含豐富的碳水化合物和多種維生素。那么，蘿卜怎么做才好吃呢？首先，蘿卜與老鴨是絕配。大冬天來一碗蘿卜老鴨湯，一口肉一口湯，夾上一塊甜糯的蘿卜，滋味無窮，暖心十足，適合全家人享用。

而在蘇州水鄉(xiāng)甪直，通過古法制作而成的蘿卜干，早已成為遠近聞名的地道美味。蘇州人往往翹首盼望十個月才能吃上正宗的醬蘿卜。據(jù)甪直蘿卜制作技藝非遺傳承人凌永弟介紹，甪直蘿卜之所以金貴，究其原因，其用料講究，工藝繁復，完完全全按照古法制作。蘿卜原料來自于常熟、種植于長江沙土里的老品種，經(jīng)過一番精挑細選，50%的蘿卜最終會被淘汰，而被選中的蘿卜原料再放入缸里腌制，經(jīng)過四起四落，并加上秘方——特制的醬黃糕，等到天氣晴好，曬上三四個大太陽即大功告成。這當中大概有10多道工序，其實做起來并不難。去當?shù)厣鐣嵺`的孩子們，迫不及待地想要親手腌制一缸甪直蘿卜。只見一口小缸、一籃子脫過水的蘿卜、一大袋醬黃糕已備好，孩子們有模有樣地參照老師傅的動作，按照一層醬黃糕一層蘿卜小心地放好，大家齊心協(xié)力，輕松完成。之后，醬黃糕慢慢融化，蘿卜就會一點點吸收面醬中的甜味，只等太陽當空之日，分批起缸，勒去醬跡，放在蘆墊上曬太陽即可。接下來就是時光的等待，這其中的每一種變化，都充滿著智慧。調(diào)皮的孩子們，在完成制作工序后，好奇地在醬園里轉(zhuǎn)悠，這時晾曬一年多的黃豆醬和甜面醬散發(fā)出的醇厚香味，吸引了孩子們紛紛湊上鼻頭、伸出小手，聞一聞，嘗一嘗。

關(guān)于蘿卜的記憶，記者進而想到了曾幾何時街巷里的蘿卜絲餅攤，而今已不多見。蘿卜絲餅外殼金黃酥脆，咬開來是清甜爽口的蘿卜絲，拌著蔥花，美味至極。一個煤氣爐、一鍋熱油，蘿卜絲餅在熱油里上下翻滾，滋滋作響，有的顧客還特別要求要炸得透一些，意思是這樣吃著會更脆更香。汆好的蘿卜絲餅，呈現(xiàn)金黃色，蘿卜絲咸鮮，一口咬下去有一包汁水。蘇州人講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，所以大家伙都得耐著性子排隊買餅，通常蘿卜絲餅濾完油，出鍋，拿張油紙一裹，盡管燙得很，依然停不下嘴。蘇州有的古村落至今還能找到一兩家原生態(tài)口味的蘿卜絲餅攤，配料純樸，吃口細膩，沒有筋筋拉拉。好吃的蘿卜絲餅，關(guān)鍵就在于這蘿卜，所謂“霜降蘿卜立冬白菜”，最美味的蘿卜通常在霜降之后。在2000年之前的漢代，在《氾勝之書》中就有記載：“蕓苔足霜乃收?！币馑际谴蛄怂蟛攀仗}卜，否則口感會苦澀。不論何種食物，只有到了它的時令才是生長最為飽滿的時間。

立冬時節(jié)，萬物收藏，天寒地凍。家門內(nèi)外就像兩個天地。出門可見繽紛的秋色，此時紅黃相間的葉子，襯以粉墻黛瓦的子城氣質(zhì)，可謂蘇式范兒十足。漫長的冬季看似寂寥，不過在平和閑暇的每日生活里，恰好可以給自己放空的時間，整理思緒，沉淀內(nèi)心。

TIPS：專家說立冬

蔡斌? 蘇州市職業(yè)大學教育人文學院副教授

進入農(nóng)歷十月，吳地氣候愈冷，逐漸趨向冬季。在蘇州民間，老百姓把立冬看做冬天的開始。而初冬寒潮過后，往往還會有一段升溫返暖的日子，這就是“十月小陽春”?！肚寮武洝芬短K州府志》說到蘇州蟹有多種，其中“大而色黃殼軟”的太湖蟹“冬月益肥美”，被稱為“十月雄”。而有美食自當有美酒，每年冬季，吳地人家會釀造冬釀酒，“以十月釀成者尤佳，謂之十月白”。以十月雄佐十月白，獨具風味，蔡云《吳歈》有詩詠及：“冬釀名高十月白，請看柴帚掛當檐。一時佐酒論風味，不愛團臍只愛尖?！?/p>