探討植酸對(duì)刺老芽保鮮與護(hù)色的影響

景秋菊

摘要：隨著我國(guó)食品工業(yè)的不斷發(fā)展，保鮮技術(shù)已成為從業(yè)人員必須面對(duì)的重要課題。本文從植酸目前的研究概況和應(yīng)用場(chǎng)景入手，從抗氧化、抑制微生物、減少葉綠素流失等方面介紹了植酸對(duì)一類山野菜刺老芽保鮮護(hù)色的影響與原理，供參考。

關(guān)鍵詞：植酸;刺老芽;保鮮;護(hù)色

引言：

刺老芽，又稱刺嫩芽，學(xué)名為龍牙楤木，是生長(zhǎng)在我國(guó)東北部、以及河北省部分地區(qū)的一種山野菜，屬于多年生落葉小喬木，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種元素。但由于刺老芽的保鮮期較短，保存難度大，因此價(jià)格較高。

一、植酸目前的研究概況和應(yīng)用

植酸是肌醇磷酸酯的混合物，又稱為肌醇六磷酸酯，形狀為淺黃色或棕色粘稠液體，酸性較高，溶于水，是一種新式的防腐保鮮添加劑。植酸較為常見(jiàn)的制備方法是使用強(qiáng)酸溶液對(duì)麩皮等作物進(jìn)行浸泡，溶解出其中的植酸鈣，并使用堿金屬進(jìn)行中和。植酸具有強(qiáng)酸性，并且具有很強(qiáng)的螯合能力。

由于植酸是從自然產(chǎn)物當(dāng)中提取出來(lái)的，因此較為安全，毒性較小，在食品保鮮、防腐等方面具有著較高的應(yīng)用價(jià)值。植酸能夠螯合食品當(dāng)中的金屬離子，降低其氧化概率，同時(shí)釋放出氫，將氧化過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的過(guò)氧化物反應(yīng)掉，提高食品的抗氧化性。

此外，植酸在日化產(chǎn)業(yè)、紡織產(chǎn)業(yè)等都具有重要的應(yīng)用價(jià)值，由于植酸能夠吸附各種金屬離子，因此能夠制成洗滌劑或洗發(fā)露，有效清潔去污，還能保護(hù)頭發(fā)，在牙膏當(dāng)中添加植酸，能夠有效防止齲齒，還能提升牙齒的耐酸能力，有效鍛煉牙齒。另外，植酸有抗靜電、防皺固化的能力，能夠用作織物阻燃劑和抗靜電用品等。植酸還能應(yīng)用于醫(yī)學(xué)方向，促進(jìn)脂肪代謝，降低血脂，還能用做重金屬解毒劑等。

二、植酸對(duì)刺老芽保鮮的影響

（一）植酸具有抗氧化功能

植酸能夠產(chǎn)生氫離子，對(duì)植物氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物具有分解作用，減少醛酮等物質(zhì)產(chǎn)生的可能，因此對(duì)于刺老芽摘取過(guò)后的保鮮和護(hù)色具有重要作用。由于刺老芽摘取之后，空氣中的氧氣從摘取面直接進(jìn)入刺老芽的植物組織當(dāng)中，刺老芽失去了植物組織生長(zhǎng)過(guò)程當(dāng)中的抗氧化壁壘，組織當(dāng)中的有機(jī)化合物被分解，加速了植物組織細(xì)胞內(nèi)成分的氧化，最終使刺老芽的植物組織腐敗。由于植酸本身具有抗氧化作用，因此它能夠控制刺老芽的衰老與腐敗，減緩刺老芽體內(nèi)植物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的氧化速度，降低了氧化酶物質(zhì)的活性，還能封閉刺老芽組織表面的氣孔，減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，還能夠?qū)φ婢?xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖起到阻礙作用。

（二）植酸對(duì)鐵離子具有螯合作用

由于植酸是肌醇磷酸酯的混合物，其羥分子中的羥基能夠釋放質(zhì)子，吸附鐵離子形成環(huán)狀絡(luò)合物，刺老芽失去了鐵離子，降低了氧化作用的速度，能夠提升保鮮效果。由于植酸釋放氫離子的速率與酸堿值有關(guān)，所以植酸吸附鐵離子的比例類似于雙曲線。當(dāng)植酸溶液的濃度確定，鐵離子增多時(shí)，剩余植酸溶液的濃度即降低。最終形成的絡(luò)合物與植酸的結(jié)構(gòu)是一致的[1]。

（三）植酸對(duì)氧化酶具有抑制作用

生物體內(nèi)酶的含量十分眾多，刺老芽的植物組織內(nèi)部含量最多的類別是多酚氧化酶，這種酶類能夠氧化酚類化合物，對(duì)刺老芽的保鮮產(chǎn)生不利影響。從刺老芽摘取之后，增加了植物組織與空氣中氧分子的接觸，這為多酚氧化酶氧化酚類化合物提供了反應(yīng)基礎(chǔ)。利用植酸對(duì)金屬離子強(qiáng)大的螯合作用能夠降低多酚氧化酶對(duì)酚類化合物的氧化速率，由于植酸既具有抗氧化作用，還具有對(duì)金屬離子的螯合作用，因此對(duì)于刺老芽的保鮮具有積極意義。

（四）植酸對(duì)植物組織具有護(hù)色作用

刺老芽的外觀也是人們判斷其是否新鮮的重要依據(jù)，葉綠素的多少直接影響了刺老芽組織的顏色。光照、酸堿度、氧化劑等都會(huì)對(duì)刺老芽組織內(nèi)的葉綠素含量產(chǎn)生影響。由于植酸對(duì)葉綠素具有較強(qiáng)的保護(hù)作用，因此植酸對(duì)刺老芽的護(hù)色也具有著積極作用。

（五）植酸對(duì)刺老芽當(dāng)中有機(jī)酸的影響

一般情況下，有機(jī)酸成分的含量隨著蔬菜的成長(zhǎng)過(guò)程逐漸增多，又隨著蔬菜的腐爛衰老而減少。在植酸參與刺老芽保鮮作用的過(guò)程當(dāng)中，有機(jī)酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這表明植酸能夠有效抑制刺老芽的腐爛衰老，并在一定程度上保持刺老芽組織的新鮮程度。

（六）植酸對(duì)刺老芽當(dāng)中微生物生長(zhǎng)繁殖的影響

微生物的生長(zhǎng)繁殖往往被認(rèn)為是蔬菜是否腐爛的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由于刺老芽摘取時(shí)會(huì)使植物組織液流出，給微生物的滋生和繁殖提供了有利條件，經(jīng)實(shí)驗(yàn)顯示，植酸處理對(duì)大腸菌群和酵母菌的生長(zhǎng)具有顯著的抑制作用，但隨著植酸溶液濃度的進(jìn)一步提升，刺老芽組織表面的酵母菌則不斷增多，這種現(xiàn)象可能與酵母菌喜酸性環(huán)境的特性有關(guān)。

中國(guó)的刺老芽遠(yuǎn)銷日本，是一種價(jià)格較高的山野菜，但由于保存措施不完備，導(dǎo)致刺老芽摘取后損失很大，由于質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致只有少部分能打入國(guó)外高端市場(chǎng)。為了減少刺老芽摘取過(guò)后的損失，提高刺老芽菜品質(zhì)量，我們應(yīng)該在了解刺老芽生長(zhǎng)腐爛受環(huán)境影響較大的基礎(chǔ)上，采取適宜的保鮮護(hù)色措施，保證刺老芽的組織新鮮，營(yíng)養(yǎng)留存，延緩刺老芽的腐爛進(jìn)程，盡可能保證刺老芽最佳的食用品質(zhì)。

由于刺老芽的摘取會(huì)提升刺老芽植物組織當(dāng)中細(xì)胞的呼吸作用和新陳代謝速度，增加組織細(xì)胞中物質(zhì)與空氣的接觸范圍，使刺老芽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感在儲(chǔ)存過(guò)程當(dāng)中不斷惡化并流失，菜品質(zhì)量、蛋白質(zhì)和有機(jī)酸含量也會(huì)伴隨著刺老芽的不斷儲(chǔ)存而降低。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，經(jīng)過(guò)植酸處理的刺老芽組織能夠顯著減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的含量保持正常水平[2]。

另外，刺老芽當(dāng)中的氧化酶反應(yīng)和葉綠素流失也是影響刺老芽保存品質(zhì)的兩個(gè)不利因素。經(jīng)過(guò)植酸處理過(guò)后的刺老芽具備較強(qiáng)的金屬離子螯合能力和抗氧化能力，抑制多酚氧化酶的氧化作用，吸附其中的銅離子，降低氧化酶的反應(yīng)能力。植酸處理還能夠較好地保持刺老芽組織當(dāng)中的葉綠素成分含量，減少刺老芽植物組織當(dāng)中葉綠素的流失，還能有效抑制刺老芽表面微生物的生長(zhǎng)，對(duì)刺老芽的保鮮護(hù)色具有積極作用。

結(jié)論：總而言之，經(jīng)過(guò)植酸處理的刺老芽組織相對(duì)于沒(méi)有經(jīng)過(guò)植酸處理的刺老芽組織具有抗氧化能力強(qiáng)、葉綠素流失慢、微生物繁衍慢等優(yōu)點(diǎn)，植酸處理能夠有效提升刺老芽的保鮮護(hù)色能力，作為一種無(wú)毒無(wú)害、新式的保鮮添加劑，值得我們繼續(xù)深入研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]管雪婷，呂萍.麩皮中植酸的提取及其在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2019，{4}（05）：95-98.

[2]張四普，鄧楠茜，胡青霞，魯云風(fēng)，牛佳佳.檸檬酸和植酸結(jié)合1-MCP復(fù)合保鮮處理對(duì)芥藍(lán)常溫貯藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)瓜菜，2021，34（05）：57-63.

基金項(xiàng)目：

優(yōu)質(zhì)抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術(shù)研究和集成創(chuàng)新/HNK2019CX10