市售6種駝乳（制品）質(zhì)量調(diào)查分析

包琴 張茜 成曉情 任軍 魯時(shí)旭 李玉寶 趙素娟 廖祺愷

摘要 對6種市售駝乳（制品）的蛋白質(zhì)、脂肪、復(fù)原乳酸度、水分、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、乳酸菌數(shù)、牛源性成分、羊源性成分、駱駝源性成分進(jìn)行檢測，分析了各產(chǎn)品指標(biāo)不合格的原因。結(jié)果表明：6種駝乳（制品）因執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，指標(biāo)規(guī)定相差較大;純駝乳奶粉中檢出牛源性成分和羊源性成分;個(gè)別駝奶（制品）質(zhì)量指標(biāo)有不合格現(xiàn)象。最后對駝乳（制品）加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管、確保駝乳（制品）質(zhì)量安全提出了意見。

關(guān)鍵詞 駝乳制品;質(zhì)量指標(biāo);固體飲料

中圖分類號 TS 201.6? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號 0517-6611（2021）20-0192-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.20.050

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Quality Investigation and Analysis of Six Kinds of Camel Milk （Products） in the Market

BAO Qin? ZHANG Qian? CHENG Xiao-qing1 et al

（1.Sichuan Institute of Light Industry， Chengdu， Sichuan 610081;2.Sichuan Provincial Committee for the Protection of Consumer Rights， Chengdu， Sichuan 610017）

Abstract The proteins， lipid， acidity， moisture， label， lactic acid bacteria count， bovine-derived materials， sheep-derived material， camel-derived material were detected， and the causes of disqualification of each product index were analyzed.The results showed that 6 kinds of camel milk （products） vary greatly due to the implementation of different standards; bovine-derived materials and sheep-derived material were detected in pure camel milk powder， some camel milk （products） quality indicators were unqualified.Finally， suggestions on strengthening quality of camel milk （products） were put forward.

Key words Camel milk （products）;Quality index;Solid beverages

基金項(xiàng)目 四川省科研院所科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（16010302）。

作者簡介 包琴（1986—），女，四川成都人，工程師，碩士，從事食品生物技術(shù)研究。*通信作者，高級工程師，從事食品生物技術(shù)研究。

收稿日期 2021-02-03;修回日期 2021-03-24

近年來，隨著人們生活水平的提高，對食品的需求也有了質(zhì)的飛躍。特別是乳制品生產(chǎn)發(fā)展較快，市場上牦牛、羊、駱駝乳等特色乳產(chǎn)品和品牌日漸增多，呈現(xiàn)出一片繁榮的景象，消費(fèi)者也有了更多的選擇自由和空間[1]。近年來，有“沙漠白金”美譽(yù)的駝乳備受關(guān)注[2]?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，駝乳中含有多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、脂肪和脂肪酸、維生素等[3]，不含（或僅含微量）β-乳球蛋白[4]（牛奶中致敏成分）[5]，更易消化吸收，有較高的營養(yǎng)保健功能[6]，甚至發(fā)現(xiàn)駝乳胰島素含量（58.67±2.01 U/L）比牛乳（17.01±0.96 U/L）中的含量要高，且胰島素樣生長因子-1不會(huì)在胃中被破壞[7]。但由于駱駝是戈壁荒漠地區(qū)的畜種，產(chǎn)奶受季節(jié)影響且稀少、奶源分散[8]，生產(chǎn)成本高，尚未實(shí)現(xiàn)大規(guī)模化經(jīng)營，目前市場價(jià)格大概是牛乳的8～10倍[1]。各種家畜乳制品的化學(xué)成分有一定相似性，難免出現(xiàn)一些不法商家以次充好謀取暴利[9]。

2019年四川省消委會(huì)接到投訴，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)渠道購買了駝乳制品，其自行送檢檢測出了牛源性成分。鑒于此，筆者對隨機(jī)在網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)購買的6款駝乳制品開展了部分指標(biāo)檢測，對其質(zhì)量狀況進(jìn)行初步調(diào)查分析。

1 材料與方法

1.1 駝乳（制品）

通過網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)，購買了6款3種類駝乳制品，分別是A品牌全脂駝乳粉（300 g 1罐）、B品牌全脂純駝乳粉（300 g 1罐）、C品牌益生菌配方駝乳粉（300 g 1罐）、D品牌益生菌配方駝乳粉（300 g 1罐）、E品牌益生菌多維高鈣駝奶蛋白粉（300 g 1罐）、F品牌益生菌駝奶蛋白粉（300 g 1罐）。

1.2 儀器設(shè)備

Applied Biosystems QuantStudio 6 Flex實(shí)時(shí)熒光定量PCR系統(tǒng)（賽默飛），UDK 159全自動(dòng)凱氏定氮儀（VELP），KDT-16C消化爐（蘇州市天威儀器有限公司），NDTC毛氏離心機(jī)（北京朋利馳科技有限公司），85-2A數(shù)顯恒溫磁力攪拌器（常州市澳華儀器有限公司），ZA-GBI雜質(zhì)度過濾機(jī)（黑龍江盛博乳品設(shè)備制造有限公司）。

1.3 檢測項(xiàng)目和依據(jù)

根據(jù)所購樣品的類別及所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，分別設(shè)置了不同檢測項(xiàng)目（表1）。蛋白質(zhì)按GB 5009.5—2016（第一法）測定，脂肪按GB 5009.6—2016（第三法）測定，復(fù)原乳酸度按GB 5009.239.2016測定，雜質(zhì)度按5413.30—2016測定，水分按5009.3—2016（第一法）測定;牛源性成分按SN/T 2051—2008測定，羊源性成分按SN/T 2980—2011測定，駱駝成分按GB/T 38164—2019測定，食品標(biāo)簽按GB 7718—2011測定，食品營養(yǎng)成分按GB 28050—2011測定，乳酸菌數(shù)按GB 4789.35—2016測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測結(jié)果

由表2可知，A品牌除了駱駝成分之外，還檢出牛源性成分和羊源性成分，測得蛋白質(zhì)含量為21.50%，即蛋白質(zhì)項(xiàng)目不符合DBS 65/014—2017的技術(shù)要求。

B品牌檢出駱駝成分和牛源性成分，營養(yǎng)標(biāo)簽存在瑕疵。

E品牌經(jīng)檢驗(yàn)該樣品蛋白質(zhì)和脂肪不符合GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的技術(shù)要求。

F品牌測得蛋白質(zhì)含量為3.26%，為其罐身上標(biāo)示值（9.7 g/100 g）的33.6%，不符合GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的技術(shù)要求。

C、D品牌無不合格項(xiàng)。

2.2 摻假質(zhì)量安全指標(biāo)分析

DBS 65/014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 駝乳粉》[10]中規(guī)定，駝乳粉分為駝乳粉和調(diào)制駝乳粉，駝乳粉是以生駝乳為原料經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽明示，產(chǎn)品A、B、C和D均執(zhí)行DBS 65/01 產(chǎn)品A、B屬于駝乳粉，產(chǎn)品C、D屬于調(diào)制駝乳粉。產(chǎn)品A、B配料表上均標(biāo)識(shí)只有駱駝乳，檢驗(yàn)結(jié)果表明：產(chǎn)品A除了檢測出駱駝成分以外，還檢出牛源性成分和羊源性成分;產(chǎn)品B除了檢測出駱駝成分以外，還檢出牛源性成分。產(chǎn)品C、D因?qū)儆谡{(diào)制駝乳粉，其規(guī)定以生駝乳或其加工制品為原料添加其他原料，因此未檢測出其他動(dòng)物源性成分。

駝乳粉以生駝乳為原料加工制成，有獨(dú)特的生物活性成分，但資源稀少，產(chǎn)品A、B均檢測出其他動(dòng)物源性成分，疑似添加了除駱駝乳以外成分（如牛源性、羊源性成分）。

2.3 質(zhì)量安全指標(biāo)分析

產(chǎn)品A執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)DBS65/014-2017中規(guī)定駝乳粉的蛋白質(zhì)（%）≥非脂乳固體的36%，該研究計(jì)算測出其脂肪為28.20%，水分3.02%，根據(jù)非脂乳固體（%）=100%-脂肪（%）-水分（%），即非脂乳固體（%）=100%-28.2%-3.02%=68.78%，則蛋白質(zhì)（%）≥24.80%，實(shí)測蛋白質(zhì)含量為21.50%，即蛋白質(zhì)項(xiàng)目不符合DBS 65/014—2017的技術(shù)要求。奶粉中的蛋白質(zhì)是補(bǔ)充人體所需物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫調(diào)節(jié)功能，維持人體細(xì)胞的正常功能與新陳代謝。產(chǎn)品A中蛋白質(zhì)含量小于其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的含量，即為不合格。

產(chǎn)品B中營養(yǎng)成分的排列順序和VA、VE的表達(dá)單位不符合GB 28050—2011的規(guī)定，即營養(yǎng)標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)，屬于標(biāo)簽瑕疵，但不影響質(zhì)量問題。

產(chǎn)品C、產(chǎn)品D屬于調(diào)制駝乳粉，其各項(xiàng)理化質(zhì)量指標(biāo)均合格，根據(jù)配料明示，也檢出了乳酸菌數(shù)，表明產(chǎn)品中含有相關(guān)乳酸菌。

產(chǎn)品E、F為益生菌多維高鈣駝奶蛋白粉（復(fù)合蛋白固體飲料），是乳和（或）乳制品、其他動(dòng)物來源的可食用蛋白，或含有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子或果仁或其制品等中的2種及以上為主要原料，可添加糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味劑等一種或幾種其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[11]，其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)滿足國家相關(guān)要求。GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量不能低于其標(biāo)示值的80%，脂肪含量不能高于其標(biāo)示值的120%。經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品E測得蛋白質(zhì)含量為2.12%，為其罐身上標(biāo)示值33.2 g/100 g的6.4%;產(chǎn)品E脂肪含量為22.20%，為其罐身標(biāo)示值14.5 g/100 g的153%;產(chǎn)品F測得蛋白質(zhì)含量為3.26%，為其罐身標(biāo)示值9.7 g/100 g的33.6%。因此，產(chǎn)品E的蛋白質(zhì)和脂肪、產(chǎn)品F的蛋白質(zhì)不符合GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的技術(shù)要求。

產(chǎn)品E、F均為復(fù)合蛋白固體飲料，經(jīng)檢測蛋白質(zhì)含量均低于標(biāo)準(zhǔn)要求，表明這2類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量不足;其中產(chǎn)品E的脂肪含量高于標(biāo)示值的120%，表明脂肪含量超標(biāo)，存在脂肪含量低標(biāo)的虛假違法情形，但從量上來看，復(fù)合蛋白固體飲料作為零食，偶爾食用，并不必然導(dǎo)致攝入過量脂肪造成慢性危害。

3 結(jié)論與討論

我國是世界上雙峰駝的發(fā)源地和主要產(chǎn)地之一[12]。國家產(chǎn)業(yè)政策鼓勵(lì)和支持發(fā)展特種乳和特色乳制品生產(chǎn)。發(fā)展特種乳產(chǎn)業(yè)對促進(jìn)農(nóng)牧民致富增收、帶動(dòng)區(qū)域地方經(jīng)濟(jì)、增強(qiáng)國民體質(zhì)具有積極意義[13]。近10年來，隨著乳業(yè)工作的進(jìn)步以及國民保健意識(shí)的增強(qiáng)，駝乳已成為乳品開發(fā)的熱點(diǎn)[14]。但是受供需矛盾和懸殊的價(jià)格差異的驅(qū)動(dòng)，有不法商販在駝乳制品中添加牛乳或羊乳等進(jìn)行摻假。通過聞味道、品口感、看色澤等傳統(tǒng)檢測方法很難鑒定是否摻假。現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的檢測指標(biāo)很難區(qū)分營養(yǎng)素來自哪種動(dòng)物乳[15]。通過實(shí)時(shí)熒光PCR法可以鑒定乳制品中是否含有牛、羊、駱駝等源性成分，但需要貴重的儀器設(shè)備和專業(yè)的技術(shù)人員，因此難以推廣到基層。

目前駝奶制品的主要銷售渠道為網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，駱駝奶營養(yǎng)粉、駝奶蛋白粉、全脂駝乳粉、益生菌駝奶粉蛋白固體飲料讓人眼花繚亂。該試驗(yàn)購買了6款3種制品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一，營養(yǎng)成分含量不同。消費(fèi)者在選購時(shí)仔細(xì)看標(biāo)簽，首先可以通過“產(chǎn)品名稱”初步判斷是否為駝奶制品;再看“產(chǎn)品類別”，區(qū)分是全脂（脫脂或部分脫脂）駝乳粉還是調(diào)制駝乳粉;三看配料表，純正駝乳粉只含“駱駝乳”，如果含其他成分，如乳清粉、大豆粉等，則可判斷為調(diào)制駝乳粉;最后看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如果執(zhí)行GB/T 2960 即冠有“駝奶蛋白粉”名稱的產(chǎn)品一般都是“固體飲料”，配料大多是各種蛋白粉等原輔料，不是乳粉。

該研究結(jié)果表明，生產(chǎn)廠家和商家應(yīng)誠信經(jīng)營，行業(yè)主管部門應(yīng)加大對駝乳等特色乳品的檢驗(yàn)鑒別技術(shù)和方法的系統(tǒng)研究，加強(qiáng)特色乳及乳制品的監(jiān)管力度，打擊假冒偽劣，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)駝乳產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。2020年4月國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（征求意見稿），其中增加了駱駝乳粉等小眾乳粉技術(shù)要求。國標(biāo)出臺(tái)后，駝乳市場將“有標(biāo)可依”，有助于消費(fèi)者鑒別選購。

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